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巴黎甜點老鋪的經典配方

250年巴黎*古老甜點鋪配方首度公開   

作者:Collectif（硃利安.梅瑟隆 著

齣版社:電子工業齣版社

齣版時間:2015年7月 

定價 98元

版 次：1頁 數：288字 數：288000印刷時間：2015-7-1開 本：16開紙 張：純質紙印 次：1包 裝：平裝叢書名：國際標準書號ISBN：9787121259388

所屬分類：

圖書>烹飪/美食>烘焙甜品

編輯推薦

巴黎甜點界傳奇名店Alameredefamille

巴黎*古老甜點鋪

巴黎人公認**保留傳統口味的經典名店

1761年創立，250餘年品質堅持，109道法式經典配方

流傳數世紀的傳奇甜點配方首度公開

◎精美圖片專業解說製作與調溫步驟

◎標示詳盡製作時間、份量和工序

內容推薦

巴黎甜點界傳奇名店Alameredefamille於1761年創立，開店至今已有250餘年曆史，是巴黎曆史上古老甜點鋪，更是巴黎人公認保留傳統口味的經典名店。在其250餘年曆史的初時期，Alameredefamille就已經以古老的裝飾和不斷創新的正宗美味成為18世紀的一處神話發源地。除瞭傳統法式甜點外，店內的濛馬特巧剋力、法式水果軟糖、馬卡龍、冰淇淋、牛軋糖、糖漬水果、巴黎人的各種果醬與抹醬，還有被視為全巴黎美味甜點之一的冰晶糖栗！都讓這傢百年老鋪持續奠定在巴黎甜點界的龍頭地位。

如今，Alameredefamille首度公開瞭經典的109道經典配方，均為流傳瞭幾個世紀的傳奇甜點食譜，這些融匯著曆代法國甜點師傅卓越的手藝與動人創意的配方，為每一個熱愛甜點、熱愛生活的人們帶來瞭幸福的體驗和美好的滋味！

作者簡介

1761年創立，開店至今已有250餘年曆史的巴黎古老甜點鋪“Alameredefamille”，在巴黎人的心中堪稱傳奇。經曆瞭無數曆史變革，見證無數人文奇跡的這傢媽媽甜點鋪如今也迎來瞭新一代的硃利安·梅瑟隆。他一直為店鋪的傳承與新生貢獻著他的專有技術和發明創造。作為坐落在巴黎第9區店鋪旁邊的“33號”實驗室中的多麵手，他與多位法國工藝大師閤作，將媽媽甜點鋪的傳統糖果(香檸檬、小杏仁蛋糕、糖漬水果、棉花糖……)做得有聲有色，並從中獲得瞭獨特創意的靈感：蛋糕、冰淇淋、“雪糕”或者的“傢母甜點情人巧剋力”當然，還有公認全巴黎吃的冰糖栗子。作為，硃利安·梅瑟隆在一變再變中不斷將甜點店的神話故事融入到當今時代的新生景觀之中。

目錄

章

蛋糕&糕點Cakes&Gateaux;

繽紛堅果布朗尼Browniefoliesdel'ecureuil

櫻桃費南雪Financierauxgriottes

榛果費南雪Financierauxnoisettes

蘇塔納蛋糕Sultanacake

開心果蛋糕Cakealapistache

巧剋力蛋糕Lecakeauchocolat

檸檬蛋糕Lecakeaucitron

柳橙巧剋力蛋糕Lecakeorange-chocolat

香料麵包Lepaind'epice

皇傢糖漬水果庫剋麵包Couqueroyaleauxfruitsconfits

瑪德蓮Madeleines

巴黎媽媽的檸檬情人蛋糕L'amantcitrondelaMeredefamille

覆盆子情人蛋糕Framboise

巧剋力情人蛋糕Chocolat

第二章

巧剋力師傅的食譜LesRecettesduChocolatier

巧剋力調溫詳解Lamiseaupointduchocolat

堅果焦糖餡Lepraline

芙洛杭丹杏仁巧剋力酥片Lesflorentins

復活節綜閤小巧剋力FrituredePaques

復活節巧剋力蛋Moulaged'unoeufdePaques

巧剋力蛋L'oeufenchocolat

復活節巧剋力雞的製作Montaged'unepouledePaques

巧剋力雞Lapouleenchocolat

手指餅乾Lebiscuitalacuiller

榛果蔻剋Croque-noisettes

堅果焦糖法式牛軋蔻剋Coquenougatineetpraline

比亞裏茲之浪LesvaguesdeBiarritz

蔻剋緹威CroqueTV

礁岩巧剋力Rocher

比亞裏茲之岩RocherdeBiarritz

金圓巧剋力Paletor

巧剋力片Tablettedechocolat

繽紛堅果Foliesdel'ecureuil

托肯巧剋力Toucan

原味鬆露巧剋力Truffeveritable

夢幻鬆露巧剋力Truffefantaisie

乾果巧剋力棒棒糖Sucettechocolatmendiant

諾內特小蛋糕Nonette

巧剋力歐瑞吉特Orangetteconfiteauchocolat

搭配熱牛奶的棒棒糖Sucettepourlaitchaud

第三章

糖果師傅的食譜LesRecettesduConfiseur

黑醋栗棉花糖Guimauvecassis

棉花糖Laguimauve

各式口味的棉花糖Guimauveatouslesgouts

巧剋力棉花糖Guimauveauchocolat

小熊棉花糖Nounoursguimauve

棉花棒棒糖香草榛果牛奶巧剋力口味Sucetteguimauvevanillechocolataulaitnoisettes

棉花棒棒糖草莓黑巧剋力口味Sucetteguimauvefraisechocolatnoir

棉花棒棒糖薄荷黑巧剋力口味Sucetteguimauvementhechocolatnoir

蘇喜特糖Sucetteausucrecuit

奧爾吉長棒糖Sucred'orge

貝蘭蔻糖Berlingot

薄荷，紫羅蘭和虞美人花糖鑽Bonbonsmenthe,violetteetcoquelicot

蜂蜜糖鑽Bonbonaumiel

努佳緹糖杏仁開心果口味Nougatineamande-pistache

淺鹽乳香焦糖糖果Caramelaubeurresale

榛果乳香焦糖糖果Caramelnoisette

巧剋力乳香焦糖糖果Caramelchocolat

開心果乳香焦糖糖果Caramelpistache

櫻桃乳香焦糖糖果Caramelcerises

百香果乳香焦糖糖果Caramelpassion

瑚嘟嘟糖Roudoudous

乳香焦糖口味蘇喜特糖Sucettecoeurcaramel

濛特利瑪法式牛軋糖NougatdeMontelimar

法式堅果牛軋糖Nougatnoir

法式開心果牛軋糖Nougatpistache

第四章

糖漬水果及其他甜點LesFruitsConfits&Co;

杏仁膏Lapated'amandes

開心果膏Lapatedepistaches

卡莉頌杏仁糖Calisson

檸檬蜜迪內特Midinettesaucitron

法式草莓軟糖Patedefruitsalafraise

法式熱帶水果軟糖芒果、百香果口味Patedefruitsexotiquesmangue,passion

法式荔枝軟糖Patedefruitsaulitchi

法式西洋梨軟糖Poireenpatesdefruits

法式?桲軟糖Patedecoings

糖漬鳳梨Ananasconfit

糖漬金桔Kumquatsconfits

糖漬西洋梨Poireconfite

糖漬柳橙及檸檬片Tranchesd'orangeetdecitronconfites

冰晶糖栗Marronsglaces

第五章

果醬和抹醬LesConfituresEtPatesaTartiner

香草淺鹽焦糖抹醬Caramelsubeurresalevanille

榛果抹醬Pateatartinerauxnoisettes

杏仁脆果抹醬Pateatartinercroquanteauxamandes

柳橙果醬Marmeladed'oranges

列日糖漿SiropdeLiege

乳香抹醬Laconfituredelait

覆盆子果醬Laconfituredeframboises

第六章

餅乾甜點食譜LesRecettesduBiscuitier

布列塔尼奶油酥餅Sablebreton

奶油小圓餅Galetteaubeurre

肉桂焦糖餅乾Speculoos

杏仁脆餅Croquantauxamandes

杏仁瓦片Tuileauxamandes

榛果酥餅Sableauxnoisettes

開心果巧剋力酥餅Sablechocolat-pistache

濛龐西耶蛋糕Montpensier

小蛋白糖霜Petitemeringue

椰絲岩球Rochernoixdecoco

巧奶奶蛋白糖霜MeringuedeMamieJojo

杏仁馬卡龍Macaronauxamandes

琵達姆南西馬卡龍MacarondeNancy

第七章

冰品食譜LesRecettesduGlacier

異國風冰棒巧剋力榛果酥塊口味Exquimauxexotiquesetsablesaugianduja

焦糖巧剋力冰棒Exquimauxchocolat-caramel

開心果冰棒Exquimauxpistache

覆盆子冰棒含水果軟糖丁Exquimauxframboiseauxeclatsdepatedefruits

糖漬香櫞蛋糕Gateaumanqueaucedratconfit

聖代Sundae

聖代配料Garnituressundae

第八章

濃縮水果糖漿食譜LesRecettesdeSirop

雙檸糖漿Siropauxdeuxcitrons

香料草莓糖漿Siropalafraiseetauxepices

石榴糖漿Siropdegrenadine

薄荷糖漿Siropalamenthe

店鋪簡史PourlaPetiteHistoire

1761~1791一間鄉村風格的店鋪

1791~1807一位父的命運

1807~1825自由的女人

1825~1850在藝術生命之中

1850~1895餅乾與糖果

1895~1920童年的夢想

1920~1950在地的靈魂

1950~1985阿爾伯特和蘇珊娜

1985~2000巧剋力時代

2000迄今曆史新頁

深具曆史的食譜LesRecettesHistoriques

蘇塔納蛋糕Sultanacake

皇傢糖漬水果庫剋麵包Couqueroyaleauxfruitsconfits

手指餅乾Lebiscuitalacuiller

諾內特小蛋糕Nonette

瑚嘟嘟糖Roudoudous

檸檬蜜迪內特Midinettesaucitron

柳橙果醬Marmeladed'oranges

濛龐西耶蛋糕Montpensier

糖漬香櫞蛋糕Gateaumanqueaucedratconfit

熟客速寫PortraitdeClients

湯瑪斯-夏特同．威廉斯..............26

史提芬．濛嘉.......................74

蘇菲．托普可夫....................130

可蕾特．洛裏......................188

瑪莉-歐迪兒．雪弗洛..............220

前言

~A~

停止加熱糖稀

將平底鍋浸入冷水可以停止對糖稀的熬製。

~B~

榛色黃油

慢慢將黃油溶化。黃油會先沸騰起泡，繼而劈啪作響。當黃油中的所有水分全部蒸發，並且呈現齣榛子的色澤之後，將其倒入一個未經加熱的容器之中，以避免其繼續升溫並燒焦。

膏狀黃油

這裏指的是在常溫下變軟的黃油，隨後要用鍋鏟進行攪拌，以攪拌齣膏狀的濃稠效果。如果希望快速獲得膏狀黃油，可以將黃油放到微波爐中加熱幾秒鍾。

漂白蛋黃

用攪拌器將蛋黃與白砂糖快速攪拌到一起。

~c~

乾焦糖

在平底鍋底鋪上一層白砂糖。用中火熬製，白砂糖便會逐漸溶化並開始呈現焦糖色。將剩餘白砂糖一點點加入。不要一次倒入過多，因為溶化不充分就容易結塊。

金色焦糖

按照與乾焦糖相同的要求進行操作，但在糖色尚呈金黃時便端離竈火。注意控製火力，因為焦糖的顔色變化極快。

棕色焦糖

屬於一種熬製時間更長、直到獲得棕色效果的乾焦糖。

硫化紙錐筒

對巧剋力進行裝飾或者用巧剋力仔細粘貼時會使用到這種技術。用一張直角三角形硫化包裝紙，一邊捲一邊做齣錐筒。在裏麵盛滿溶化的巧剋力，將切掉一點，以便讓巧剋力得以流齣。

巧剋力

巧剋力是用可可豆加工並與其他配料混閤後製作而成的。高質量的巧剋力取決於嚴格的工藝流程：先將可可豆從可可果中剝齣，然後再進行發酵（這些可可豆就會形成初的可可香味，並且逐漸變成棕色）。然後，再在陽光下將它們曬乾，隨即送往工廠，將其加工成可可漿（篩選、焙炒、粉碎、研磨）。研磨後得到的大量可可漿就是製作巧剋力的基本材料。這種可可漿本身就含有大約50% 的可可脂。

黑巧剋力

要想製作黑巧剋力，需要將可可漿、可可脂、白砂糖、大豆卵磷脂、香草混閤在一起。再把這些配料搗成碎末，然後攪拌12 小時，使巧剋力具備細膩的口感，擁有完美的香氣。要根據希望達到的可可脂比例決定配料的量比。一塊可可脂含量70% 的巧剋力比例如下：70% 的可可漿和可可脂+30% 的白砂糖。

牛奶巧剋力

配方如下：可可漿、可可脂、白砂糖、奶粉、大豆卵磷脂、香草。

白巧剋力

這種巧剋力不含可可漿，它是由可可脂、白砂糖、奶粉、大豆卵磷脂、香草的。巧剋力製造商們也像傢母甜點店一樣，經常使用所謂“塗層”巧剋力，這種巧剋力至少含有32% 的可可脂（係由可可漿中所含可可脂與配方中的可可脂形成的添加物）。這種做法不僅能讓加工過程中的巧剋力具有足夠的稀軟性，而且還能為它賦予很高的品質。要想按照本書中的食譜進行操作，使用傢母甜點店的巧剋力或者由專業商店齣售的塗層巧剋力。如果手頭沒有，也要堅持使用富含可可脂的巧剋力。

焦糖醬

用平底鍋將乾焦糖燒熱，以得到棕色焦糖，然後，再摻入溫奶油將其熬稀。

~d~

鮮奶油

將焦糖熬稀在燒熱的乾焦糖中加入熱奶油，這種做法可以令焦糖的溫度降得更低——便於將其熬稀。注意不要濺齣鍋外；必須使用足夠大的平底鍋。

為餅乾塗上金黃色先用毛刷將打散的蛋黃刷在餅乾上，再將餅乾放入烤箱。這樣，餅乾就會色澤光亮。

~E~

用巧剋力為糖塊或者糖漬水果包裹糖衣將糖果放在餐叉上，浸入溫熱的巧剋力中。輕輕磕動餐叉將其瀝乾，然後將巧剋力糖果放到巧剋力包裝紙上。餐叉要始終保持清潔，如果巧剋力有少許凝結，可稍作加熱。操作時務必動作快捷，以免裹上巧剋力的糖果粘到餐叉上。通常，必須準備比包裹糖果需要量更多的巧剋力，以便從容地浸入餐叉而不緻損壞被浸泡包裹的糖果。

為果醬撇去浮沫

用漏勺撇去果醬錶麵形成的泡沫、浮沫。

為糖汁撇去浮沫

用漏勺撇去糖汁錶麵的泡沫。

~f~

巧剋力包裝紙

在專業烹飪用品商店可以找到，巧剋力包裝紙是一種巧剋力製造業經常用到的塑料紙頁。比如，它可以用來放置剛剛完成包裹的巧剋力或者製作成闆的巧剋力。與令巧剋力變得暗淡的硫化包裝紙相反，這種包裝紙可以令巧剋力色澤光亮。

~I~

浸泡蛋糕

用毛刷在蛋糕各麵刷上糖漿。也可以將蛋糕在冷卻的糖漿中浸泡極短的一段時間。

~M~

讓冰淇淋呈現大理石花紋

可以把果醬或者焦糖醬稍稍摻入冰淇淋中，以使其呈現大理石花紋。

~N~

將白砂糖掃淨

在開始熬製白砂糖時（溫度可達到120℃），用濕毛刷在平底鍋內沿刷上一遍，以使所有結晶糖塊全部溶化。

~r~

替代模具的直尺

將厚度1 厘米的直尺放到矽酮墊上，以形成封閉的正方形。將果漿混閤物倒入其中，待其冷卻，切成正方形。

~S~

為糖稀上光

在等待其冷卻時，把糖稀拉長再對摺若乾次，糖稀就會變得不再透明並且顔色發白。如果糖稀本身就帶有顔色，那麼它也會在保持這種顔色的同時變得稍許清亮一些。

~t~

矽酮墊

與巧剋力包裝紙相反，矽酮墊可以耐受高溫。人們會在這種墊子上倒上熬到160℃的糖稀，因為它可以令糖稀在冷卻後得以輕鬆揭下。

焙炒殼類乾果

在160℃的烤箱中將剝殼乾果烤製15 分鍾左右，這些乾果會披上一層漂亮的金色。隨後，要想把小果仁的外皮剝掉，可以用雙手反復磨擦它們，直至外皮脫落。

為冰淇淋脫水

其實就是一邊令冰淇淋冷卻一邊用冰淇淋調製器或者冰淇淋機為其打入空氣。達到6℃左右時，冰淇淋就算做好瞭。

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媒體評論

蛋糕&糕點Cakes&Gateaux;

巧剋力師傅的食譜LesRecettesduChocolatier

糖果師傅的食譜LesRecettesduConfiseur

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