正版新書--一看就想吃的西式點心 黎國雄 黑龍江科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 西點
• 烘焙
• 甜點
• 點心
• 食譜
• 黎國雄
• 黑龍江科學技術齣版社
• 新手入門
• DIY
• 美食

店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538894035

商品編碼：29685345838

包裝：精裝

齣版時間：2018-04-01

基本信息

書名：一看就想吃的西式點心

定價：39.80元

作者：黎國雄

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2018-04-01

ISBN：9787538894035

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《一看就想吃的西式點心》本書是一本烘焙製作指導書，細分為迅速上手的香酥餅乾、不得不愛的鬆軟麵包、吃瞭又吃的綿軟蛋糕、撻、派及其他點心幾大類，把各式各樣的烘焙美食展示給讀者。不僅做到簡單易上手，而且花樣多多，讓讀者天天享受不同的烘焙樂趣。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：探尋經典法式甜點的秘密配方 書名：法式甜點大師的私房秘籍：從基礎到創新的完美指南 作者：[虛構作者名，例如：安德烈·杜邦] 齣版社：[虛構齣版社名，例如：巴黎美食文化齣版社] --- 內容簡介 本書並非專注於任何特定的中式或亞洲風味點心，而是帶領讀者深入探索廣袤而精緻的法式烘焙（Pâtisserie Française）世界。這是一本為嚴肅的烘焙愛好者、業餘糕點師以及希望掌握法式甜點製作核心技術的專業人士量身打造的權威指南。它摒棄瞭對基礎工具和材料的冗餘介紹，直接切入法式甜點的核心技術、精確的比例控製以及法式美學的精髓。 《法式甜點大師的私房秘籍》的核心目標是，通過對經典配方的深入剖析和技巧的係統講解，使讀者能夠獨立、穩定地復刻齣米其林級彆水準的法式甜點。全書內容嚴謹、技術性強，著重於“為什麼”和“如何控製”，而非簡單的“怎麼做”。 全書共分為五大部分，涵蓋瞭法式烘焙的五大支柱： --- 第一部分：基石——撻皮、酥皮與基礎麵糊的嚴苛標準 本部分是構建所有復雜法式甜點的地基。它詳細拆解瞭三種最核心的結構： 1. 撻皮的“三位一體”：口感的平衡藝術 法式甜點撻皮（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）： 深入探討瞭酥油、麵粉、糖和蛋液在不同溫度和攪拌速度下的分子變化。著重講解如何通過控製黃油的乳化狀態和麵粉麩質的形成，來精確控製撻皮的脆度（Croustillant）和易碎性（Friabilité）。特彆收錄瞭“反嚮摺疊法”製作的超薄、防潮撻皮，適用於檸檬撻和巧剋力撻。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 不僅展示瞭傳統“摺疊-冷藏-擀壓”的工藝流程，更深入研究瞭“水分激活”機製。詳細對比瞭使用冰水與加入少量白葡萄酒對酥皮層次分明的效果差異。附帶瞭如何使用機器和手工摺疊技術，實現均勻且膨脹度超過八層的酥皮製作流程。 2. 泡芙麵糊（Pâte à Choux）：蒸汽膨脹的物理學 泡芙麵糊的製作是關於水分控製的藝術。本章強調瞭“糊化”（Gelatinization）過程的精確溫度控製。詳細對比瞭用爐竈加熱和使用蒸汽烘烤對泡芙內部空腔形成的影響。 技術難點攻剋： 專門設立章節解析如何根據環境濕度調整麵粉和雞蛋的用量，以確保烤製齣的泡芙（如閃電泡芙、巴黎圈）內部結構穩定，不會塌陷。 --- 第二部分：靈魂——奶油、卡仕達與慕斯的精密乳化 法式甜點的精髓在於其輕盈、順滑的內餡。本部分完全聚焦於乳製品和蛋黃在不同狀態下的轉化。 1. 穩定與風味的協奏麯：卡仕達（Crème Pâtissière）與法式奶油（Crème Mousseline） 卡仕達的完美凝固點： 研究瞭澱粉（玉米澱粉與木薯澱粉的混閤使用）在不同酸堿度下的增稠特性，以避免卡仕達在冷卻後齣現“瀉水”現象。 法式奶油的構建： 詳細解析瞭如何將卡仕達與打發的黃油（Beurre Monté）精確融閤，以創造齣結構穩定、口感絲滑且不會“油水分離”的慕斯林奶油，這是製作歌劇院蛋糕（Opéra）和聖奧諾雷（St. Honoré）的關鍵。 2. 慕斯的科學：膠體的力量 本書深入探討瞭明膠（Gélatine）在不同pH值環境下的凝結強度（Bloom值）。通過精確計算，指導讀者如何根據慕斯基底（如果泥、巧剋力、酸奶）的酸性，調整所需明膠的剋數，從而實現“入口即化”或“完美切麵”的理想狀態。 巧剋力調溫的藝術（Tempering）： 提供瞭基於溫度計的五步法調溫流程，確保最終的甘納許（Ganache）和巧剋力裝飾擁有光澤和完美的斷裂感。 --- 第三部分：榮耀——法式經典蛋糕的結構重塑 本部分聚焦於三款具有代錶性的法式蛋糕，並提供作者獨創的優化方案。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）：層次的幾何學 不僅僅是簡單的杏仁海綿（Joconde）浸漬咖啡糖漿，本書提供瞭如何調整杏仁粉的研磨度，以獲得更細膩孔隙度的Joconde。詳細講解瞭如何確保咖啡糖漿的滲透均勻性，避免底層濕軟而上層乾燥的常見錯誤。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：結構與餡料的匹配 分析瞭環形泡芙的烘烤要點，確保其內部形成足夠的空腔來承載濃鬱的榛果法式奶油。著重於榛果醬（Praline）的自製過程，及其與奶油的乳化比例，以達到濃鬱而不膩的口感。 3. 濛布朗（Mont Blanc）：栗子的風土錶達 側重於新鮮栗子（Marrons）的挑選與處理，以及如何在傢中製作齣質地細膩、風味純正的栗子泥。詳細對比瞭使用天然香草莢和朗姆酒（Rum）浸泡對最終風味的影響，並展示瞭如何使用專業擠花嘴製作齣標誌性的“意大利麵條”造型。 --- 第四部分：微觀的完美——馬卡龍與蛋白霜的穩定性挑戰 馬卡龍是烘焙界公認的難度巔峰。本章完全緻力於破解其製作的每一個變量。 1. 法式蛋白霜與意式蛋白霜的精細處理 馬卡龍（Macaron）： 詳細對比瞭“法式打發”和“意式打發”對酥皮（Coque）結構的影響。著重講解意式蛋白霜中糖漿澆入速度和溫度對蛋白泡沫穩定性的決定性作用。 “皮殼”（Macaronage）： 提供瞭視覺化指南，教導烘焙師如何準確判斷麵糊達到“緞帶狀流動”（Ribbon Stage）的臨界點，以避免“空心”和“裙邊”的失敗。 2. 法式蛋白霜的變奏：歐式與瑞士式 深入解析瞭歐式（加熱蛋清和糖）與瑞士式（隔水加熱）蛋白霜在製作穩定奶油霜（如Swiss Meringue Buttercream）時的優勢與劣勢，以及它們在製作精緻裝飾時的延展性差異。 --- 第五部分：最後的觸碰——鏡麵釉與裝飾技術的進階 收尾部分專注於提升甜點的視覺衝擊力，這是法式甜點區彆於其他烘焙形式的關鍵。 1. 鏡麵釉（Glaçage Miroir）：光澤背後的化學反應 本書提供瞭針對不同顔色和基礎（慕斯、巧剋力）的鏡麵釉配方，核心在於對吉利丁、葡萄糖漿和可可粉比例的精確掌握。詳細解釋瞭何時添加食用色素以及如何控製澆淋溫度，以達到完美無瑕的光澤反射，避免氣泡和流痕。 2. 巧剋力裝飾與拉糖藝術的入門 介紹瞭巧剋力“颳片法”（Shaving）和“畫圈法”製作巧剋力捲的實用技巧。同時，提供瞭簡易的拉糖（Pulled Sugar）入門指導，教導讀者如何在傢中安全地製作晶瑩剔透的糖藝裝飾，為成品增添雕塑感。 --- 結語 《法式甜點大師的私房秘籍》是一部技術手冊，而非簡單的食譜集。它要求讀者具備一定的烘焙基礎，並願意投入時間去理解每一步操作背後的科學原理。通過掌握本書所傳授的嚴謹技術和精確比例，讀者將能夠駕馭法式甜點的復雜性，創造齣具有結構美感和極緻風味的傳世糕點。這本書將成為您廚房中，通往法式烘焙殿堂的必備階梯。

評分☆☆☆☆☆

評價一：一個烘焙愛好者的真實體驗分享 這本書的版麵設計簡直是治愈心靈的良藥。打開扉頁的那一刻，我就被那種溫暖、質樸的氣息給吸引住瞭。作為一名業餘烘焙愛好者，我深知理論知識的重要性，但更看重的是實操中的直觀感受。很多食譜書的圖片拍得過於精修，反而讓人覺得遙不可及，但這裏的每一張成品圖，都帶著一種“我在你傢廚房裏也能做齣來”的親切感。尤其欣賞它對手法細節的描繪，比如揉麵時麵團的韌性變化，或是打發奶油的紋理走嚮，描述得非常到位。我嘗試做瞭其中的幾款基礎款，比如那個號稱“零失敗”的磅蛋糕，從原料的稱量到烤箱的溫度把控，每一步驟的文字都清晰明確，幾乎沒有含糊不清的地方。對於初學者來說，這種細緻入微的指導太關鍵瞭。而且，作者似乎非常懂得讀者的睏惑點，在關鍵步驟旁邊總會附帶一句“小貼士”，及時解答瞭我在實際操作中可能會遇到的那些尷尬問題。這本書不是那種高高在上的大師教戰術，更像是一位經驗豐富的朋友，端著一杯熱茶，手把手地帶著你進入點心的甜蜜世界。我甚至覺得，光是翻閱這本書，我的心情都會跟著變得愉悅起來，這大概就是好書的魔力吧。

評分☆☆☆☆☆

評價四：側重於結構邏輯和內容覆蓋廣度的評價 這本書的編排結構設計得非常閤理，展現瞭很強的邏輯性。它並非雜亂地堆砌食譜，而是以一種清晰的分類體係展開敘述，從基礎麵團到復雜的餡料製作，再到不同烘烤方式的區分，層層遞進，非常有利於讀者的知識吸收和體係構建。我觀察到，它在處理一些技巧性較強的部分時，采用瞭對比的手法，例如對比瞭不同液體原料對成品質地的影響，這種橫嚮比較的方式，極大地拓寬瞭讀者的知識麵，避免瞭死記硬背。此外，這本書在對工具和設備的介紹上，也顯得非常務實，它明確區分瞭“必需品”和“可選項”，對於預算有限或空間不足的傢庭用戶來說，提供瞭非常人性化的指導，避免瞭不必要的開支和壓力。整個內容脈絡清晰，從入門基礎的紮實鋪墊，到對特定品類（比如撻皮的防塌陷技巧）的深入剖析，整體的知識密度與實用性達到瞭一個很好的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

評價五：一位注重細節的讀者對於創新與傳統的看法 這本書最吸引我的地方在於，它成功地在“尊重傳統”和“適度創新”之間架起瞭一座橋梁。很多經典西式點心，要求極其嚴格的配方比例，稍有偏差就會功虧一簣。我發現作者在遵循這些經典法則的同時，巧妙地在一些次要環節引入瞭現代的改良方案，比如使用某些天然提取物來替代部分人工香精，或者在某些配方中嘗試使用不同種類的麵粉來觀察對口感的細微影響。這種“在框架內進行微調”的做法，對於追求穩定性的傳統派來說是尊重，對於渴望突破的實踐者來說則提供瞭試驗的空間。它沒有盲目追求網紅效應，而是專注於如何將那些經久不衰的點心做到極緻。閱讀過程中，我能感受到作者對“地道風味”的堅持，但同時又鼓勵讀者根據自己的地域特點和手邊現有的優質原料，進行個性化的調整，這是一種既負責任又充滿啓發性的教學態度。

評分☆☆☆☆☆

評價二：從包裝到內容的綜閤感受——注重實用性的專業視角 拿到這本書時，首先注意到的是它的裝幀質量，紙張的厚度和韌性都達到瞭專業烘焙用書的標準，便於在操作過程中翻閱而不會輕易損壞。更重要的是，它在介紹西式點心這一廣闊領域時，展現齣瞭一種難得的老派嚴謹性。它沒有一味追求獵奇或新穎的配方，而是紮紮實實地立足於經典款式的打磨與提升。我特彆留意瞭關於“層次感”的講解部分，作者在處理酥皮類點心時，對冷熱交替的溫度控製描述得非常到位，這往往是傢庭烘焙失敗的重災區。從理論上講，它似乎還涉及瞭一些基礎的化學反應在烘焙中的體現，雖然錶述得淺顯易懂，但能看齣作者在內容構建上的深度。我個人尤其欣賞它對“風味平衡”的探討，不僅僅停留在甜度上，還關注瞭酸度、鹹度以及香料的運用，使得最終齣品的風味層次更加豐富和耐人尋味。對於希望從“會做”躍升到“做齣特色”的進階愛好者而言，這本書提供的思路和底層邏輯，遠比單純的一張配方錶更有價值。它提供的是一套思考框架，而非僵硬的指令。

評分☆☆☆☆☆

評價三：關於閱讀體驗和情感共鳴的感性描述 這本書帶給我的感受，是一種久違的、踏實的滿足感。它不像那些快速流行的、追求新潮的甜點指南，這本書散發著一種沉澱下來的時間味道，仿佛作者在每一個配方的背後，都傾注瞭無數個安靜的午後時光。我喜歡它在介紹每款點心起源時，那種淡淡的、不喧賓奪主的文字敘述，讓人在製作前就能對這款食物産生一種情感上的連接。它不僅僅是教我如何混閤原料，更像是在講述一個關於“等待”和“美好收成”的故事。比如，當描述到黃油在烤箱中融化，香氣如何彌漫整個房間時，那種文字的畫麵感非常強，幾乎讓我能“聞”到那股溫暖的甜香。在連續工作一周後，我最享受的時光就是捧著它，不急著動手，隻是靜靜地閱讀，想象自己正在有條不紊地進行著每一個步驟。它讓人意識到，烘焙不隻是一種技能，更是一種慢生活哲學，一種對抗快節奏的溫柔反抗。