基本信息

書名：餐桌上的意大利:土地、美食與人情的一瞬相遇

定價：48.00元

作者： 楊馥如

齣版社：江蘇鳳凰文藝齣版社

齣版日期：2018-06-01

ISBN：9787559402011

字數：120000

頁碼：234

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

一位意大利媳婦、中國女孩的十年美味探索！

嫁入靴子國，楊馥如跟著主婦婆婆學做老派“媽媽菜”，學會跟著節令吃飯、買菜，也愛上瞭到舊市場買菜和鑽研菜式的生活……

十年中，她帶著滿頭問號，熱切投入意大利地方菜、不同傢族食譜的研究；離開餐桌，走訪食材的産地源頭，遊曆間，一並品味食物裏的各色乾坤。

她真切地發現，每道料理、每種食材，都是美麗的翻譯：

　　食物生産者對風土的詮釋，讓食材傳達著特定時空的種種；做菜的人把愛與熱情當做調料，菜肴裏有著人生經驗和講不完的故事。楊馥如不隻談美食，也用文化觀點有厚度地談及飲食文化。美食的學問，其實不是“吃好的”與“找好吃的”，而是對“好好吃飯”的執著和用心。

目錄

作者介紹

楊馥如

中國颱灣輔仁大學德文係、英文係雙學士，英國牛津大學應用語言學碩士，意大利特倫多大學大腦與神經科學博士。

她曾經是一名小學老師，現在是大學教授，意大利媳婦。因為名字裏有大大小小的口，楊馥如的工作總是跟“講話”和“吃”有關。她在雜誌專欄撰寫美食、旅遊、有機農業等方麵的文章，同時也在中國教意大利料理、在意大利教烹飪中國菜，還曾帶團走訪意大利經典食材生産者，吃遍大街小巷。

文摘

關於美食，

那些意大利人教我的事

分享兩個經驗。 每逢春夏間，我會迴中國颱灣的輔仁大學開課，從文化角度探

討意大利美食。麵對這樣一堂“美食課”，前來的同學或是身邊親 友會問：這門課的內容是什麼？整學期教做菜？講有名的餐廳或是 到意大利旅行時該吃的美食？我搖頭。

這些年迴中國颱灣，朋友們總會要求我做意大利菜分享。有次 大傢想學海鮮燉飯。一進廚房，問朋友這蝦打哪兒來的，心裏想著 太平洋或沿海養殖場之類的答案，朋友卻說：“超市。”沒有不對， 卻很直接反映齣我們對食物源頭的疏離。

跨領域的美食學：

吃下肚子的東西，你真的認識嗎？

意大利人對“吃”認真、對“農業”看重，打從心底開始，也實踐於生活： 他們重視擺盤與調味，但更認真地跳脫齣網絡評比的迷思；意大利人習 慣吃傢附近生産的東西，很少擠在店裏排隊，他們與食物生産者是好朋友， 花很多心思捍衛傳統、照顧土地。

在意大利，食農緊緊相連，生産者不是代號編碼，而是我們認識的人， 他們對自己生産的食物自信而驕傲；在意大利，“美食學”是一門跨領 域的科學，貫通廚藝、農業、曆史、醫學、人類學與經濟學；“美食學” 也是“胃”的管理法則，是肉上頂著一片田的智慧。

中國擁有的農耕技術與滋味豐美的農産品，大傢生活裏也總是 繞著美食打轉。但一波波危害健康和重挫中國食品聲望的食物安全問題， 怎麼會發生在一個如此“重吃”的國傢？

生活裏這麼多時間與話題都圍著食物打轉，但我們對吃的重點到底 擺在哪裏：CP 值、排隊名店、媒體報道、名人代言？大量信息、華麗形 容詞如氣泡翻滾，卻掩蓋瞭許多關鍵問題：我們真的知道自己吃進肚子 的是什麼東西、品質如何，源頭是否單純？新不新鮮，有沒有添加有害

化學物質，製作過程衛不衛生？如何被包裝、運輸？價格反映齣食材、 廣告費用、運送成本還是製作流程？預煮或加工過程中有沒有讓營養流 失，甚至危害健康？

我們的食物，起點不是超市、廚房、加工廠。它們經過一段或長或 短的旅行，流轉於不同人之手；它們源自田野、大海、草原、河流，甚 至來自我們從未想象過的地方，後來到你我的盤子裏。

吃下肚子的東西，你真的認識嗎？

是的，我們都是食品安全問題的受害者，但有沒有想過，買車買電 腦前，我們會精心調研，但買食物之前呢？我們花在瞭解食物上的時間 到底有多少？就算真的花瞭心思，是不是僅專注在價錢比較、網絡食記， 而不是去認識食物生産者，探索製作過程的來龍去脈？

難怪，此刻我們都是食品安全問題的受害者。

美食，“價格”與“價值”之間

美食是什麼？怎麼定義？

我曾在 facebook 社群進行調查，得到許多有趣的答案：海外遊子心 裏的美食是“迴國後個想吃的”，甚至牽動童年迴憶與懷鄉心情； 不少迴答提及美食並非以“價格”衡量：跟心愛的人共享，吃的過程記 錄生命珍貴片刻，並不見得要特彆精緻，或來自聲名大噪的餐廳；餐飲 界的朋友強調，美食是用心製作、食材新鮮，且傳遞真實滋味。

Gastronomy（美食學）來自希臘文，字根 gastro 是希臘文的“胃”； 字尾 nomos 則是“管理、法則”。所謂的美食學，就是要符閤“胃的管 理法則”。把胃管好不見得要山珍海味、星星加持：依時令吃飯、選擇 新鮮健康的食材、使用適當的調理方式，其實更為重要。

巧的是，歐洲的“美食學”與中文的“胃”，概念不謀而閤。甲骨文中“胃” 字以米袋為形，《說文解字注》中寫著“胃為榖府”；《史記·天官書》 則說“以胃為天倉”；現代的“胃”字，肉上頂著一片田，一切直指食 物之美在於天地與人類自身的和諧共處。

意大利慢食運動發起人卡羅·彼得裏尼（Carlo Petrini）為美食做瞭 很好的注解：“美食非關貪飲暴食。從原料、生産流程、商業活動，一 直到我們的味覺與消化……美食是跨領域的，貫通廚藝、農業、人類學 與經濟學、曆史甚至醫學……”

這也是為什麼我的課會從涵蓋天地人的文化角度探討意大利飲食， 希望能用共通經驗來審視中國：與土地和食物源頭疏離、不懂得農夫及 生産者的“價值”，不但所食難安，美食亦無法成氣候。

買賣認臉，産地與餐桌間的溝通

在中國颱北，外食十分方便；在意大利生活，跟著婆婆學做菜、上 市集采買，發現廚房與市集裏有挖不完的寶藏，更有代代傳承的智慧。 這幾年在廚藝課程中帶著學員親手做意大利麵，從揉麵擀麵開始；佐麵 的肉醬、番茄醬也自己做，統統從原料開始動手。

過程中，大傢慢慢體會到每樣東西的製成，是要花時間的—自製 的番茄醬絕不會紅得鮮艷，也沒有人工甜味劑，但西紅柿、大蒜、羅勒來做番茄醬該有的香氣滋味，一樣也沒少；用麵粉和雞蛋兩種原料做成的手工麵條， 製作費時費工，保質期短短兩天，那外麵買的麵條怎麼可以如此便宜、 保質期長到天邊？

親身參與食物製作，纔會瞭解從食材到成品的每個環節，真正認識 原味、知悉成本、懂得品質；辛苦做齣來的食物口口珍貴，我們開始捨 不得浪費，並學會質疑放不壞的食品裏到底加瞭什麼，不再吃顔色奇怪 和味道假假的東西；隻有在傢自己動手，纔能享受安心食物。

意大利人特彆重視“吃認識的人做的東西”這迴事。他們喜歡開車 到牧場買牛奶，那裏自産自銷，生産流程透明，奶農會告訴你近季節 改變，連帶影響牧草的生長，擠齣來的牛奶顔色也跟著不同。城裏多數 烘焙鋪子是“前店後廠”形式，客人在前麵店裏買，老媽媽、師傅們在後麵的工作坊忙碌穿梭，架上賣完直接進廚房取，新鮮溫熱直送。 沒有中央廚房與長途配送，食物裏程數極短，來源單純。從另一個角度來想，意大利人認臉做生意，價格不是考量：買賣重視人與人 之間的溝通，利字不在前頭，信任擺位。這些古老的食物交易方式， 在工業與資本主義社會被視為落後，在食品安全問題頻發的今天卻顯得 彌足珍貴。

生活裏做改變，認識真實滋味

美食主義在當今社會裏似乎有被精英化的趨勢，“吃好的”暗喻買 得起高級食材、花得起大把鈔票進高檔餐廳。十年的意大利生活，讓我 發現令人安心的好食物不昂貴，但是想要吃得安心、吃得好，生活 需要做些改變。

改變一：上市場、動手做

在一次對談中，慢食協會的彼得裏尼和法國名廚艾倫·迪卡斯（AlaiDucasse）不約而同地提到：想要吃得好，我們必須重新發現“上市場”與“動 手做”的樂趣，也要扭轉以“方便省錢”為先的思維，再一次思考食物係統。

這幾年廚藝課程中，學員常告訴我，從完全不做菜到嘗試動手做， 跨齣這個坎其實沒有想象中那麼難，而且樂趣無窮。自己下廚不等於拒 絕上好館子。若能經常自己烹調，有助於判斷餐廳好壞，及分辨葫 蘆裏賣的是“吃好的”的精英思維，還是“吃得好”的良心事業。

改變二：主動的消費方式

同一個地方可以買到所有東西固然方便，但大型商場裏，生産者和 消費者的溝通被截斷，上架基於商業考量，不買得到順應時節的食物。 上世紀九十年始，“共組閤作社”在意大利各地萌芽：由消費者自 行發起，成員們嚴格挑選環境友善、堅持公平交易、提供安心好食的生 産者，並形成當地配送網絡；生産者也肩負教育責任，傳播基礎農業知識、 食物相關議題和時令作物的佳烹調方法。意大利每個城市都有農夫市 集，大傢喜歡直接從源頭（農夫或生産者）買，當季生産的蔬果趁鮮吃， 沒有多餘包裝與加工，源頭産地到消費者餐桌的路徑縮短，摒除中介與 長途運輸，不僅新鮮，更物美價廉。

市集

改變三：享受自己種植的樂趣

大城市居民說這是唱高調，但用一方小陽颱種可入菜的香草，是好 的開始，也有隨手拈來的芳馨與安心。好友告訴我，自從在廚房窗颱上 種瞭羅勒、迷迭香，有綠意陪伴，做菜更享受，也纔知道食物真實的氣 味並沒有人工香料那般濃重。

改變四：走入農場親身體驗

意大利有許多 agriturismo，結閤 agri—（農作）與 turismo（觀光）。 異於一般的休閑型農場，來到這裏的大人小孩不會拿捆好的野草喂小動 物、看剪羊毛秀，而是真正進入山林、親近土地，謙卑地彎下腰去認識 每種作物，讓褲腳沾滿泥土。唯有親身接觸食物源頭，纔能瞭解播種發芽、 開花結果需要耐心等待，有做不有得，冥冥之中自有注定；也體會 到“靠天吃飯”這迴事，會反應在産量上，價格連帶受影響，於是買菜、 吃東西時懂得在“價格”和“價值”間三思而行。

大傢常問我，是否到意大利纔開始做菜？的確是的。 意國的慢生活讓我有機會貼近土地，時時與農友互動，進而體會到

美食的真諦：知其所食，惜其所值，隻要是“真食物”，田裏采來充滿 泥土味的馬鈴薯、傢裏手工製作的糕點，每一樣就都與米其林三星餐廳 裏的食物同等美味珍貴。

序言