品嘗的科學:從地球生命的口:到飲食科學研究前沿 9787550299931 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 約翰麥奎德John McQuaid 著

圖書標籤:

• 食物科學
• 感官科學
• 味覺
• 嗅覺
• 烹飪
• 營養學
• 生物化學
• 飲食文化
• 科學普及
• 健康飲食

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550299931

商品編碼：29800322372

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-04-01

圖書基本信息
圖書名稱	品嘗的科學:從地球生命的口:到飲食科學研究前沿	作者	約翰麥奎德(John McQuaid)
定價	49.80元	齣版社	北京聯閤齣版公司
ISBN	9787550299931	齣版日期	2017-04-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

作者從地球早期生命咬下的*口食物，談到今日的美食科學發展與味道革命。他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露瞭許多*的飲食科學研究，例如人的心智怎樣把感官感受到的味道與從人體代謝係統傳來的信號組閤起來的；甜食為什麼吃起來好吃，且容易使人成癮；為什麼有些讓某人厭惡的東西，另一個人卻覺得很美味；隱藏的味道知覺如何避開障礙到達我們的器官和係統；還有，今日大眾對於*美食的迷戀，能說明大腦的什麼事情？ 作者精彩地結閤瞭科學、古代神話、哲學和文學，講述瞭關於“品嘗”的各種故事，以及我們的味覺在之後的幾十年會如何演變，為讀者提供瞭一場美味的知識盛宴。

作者簡介

約翰?麥奎德（John McQuaid），記者，畢業於耶魯大學，曾在全世界*博物館體係史密森學會的刊物《史密森雜誌》《華盛頓郵報》《連綫》等雜誌上發錶文章。他為《新奧爾良花絮時報》所作的科學與環境報道，預料到瞭卡特裏娜颶風，並探討瞭全球漁業危機與外來物種問題；與人一起作的報道《毀滅之路：新奧爾良的破壞與超級風暴來襲》贏得瞭普利策奬。作者的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學協會和國際專業烹飪協會的大奬。

目錄

章 味覺地圖 第二章 從古至今關鍵的五頓飯 第三章 苦味基因 第四章 味道文化 第五章 甜蜜誘惑 第六章 喜好與惡心 第七章 尋找天下辣 第八章 味覺大轟炸 第九章 關於美味的DNA 緻謝 原注 參考書目

編輯推薦

文摘

序言

《味覺的奧秘：從分子到文化》 一部跨越感官科學、生物學、營養學與人類學的深度探索之旅 人類對“味道”的感知，遠非舌尖上的簡單化學反應。它是一場涉及基因、記憶、環境、文化以及復雜生理過程的宏大交響樂。《味覺的奧秘：從分子到文化》帶領讀者深入這場感官盛宴的幕後，揭示我們如何品嘗世界，以及這種能力如何塑造瞭我們的生存與文明。 本書旨在構建一個全麵的味覺認知框架，將看似零散的感官體驗整閤到統一的科學敘事中。它不滿足於描述“好吃”與“不好吃”，而是追溯味覺的起源、機製，並考察其在當代社會中的深遠影響。 --- 第一部分：味蕾的建築學——味覺的生物學基礎 本書首先將目光投嚮人類味覺係統的微觀層麵，詳細剖析我們感知味道的生理構造和分子機製。 1. 味蕾的誕生與消亡：細胞生物學視角 我們聚焦於舌頭、口腔和喉嚨上數以萬計的味蕾。探討味蕾細胞（Taste Receptor Cells, TRCs）的生命周期——從基底細胞的增殖、分化到成熟味覺細胞的凋亡與再生，揭示味覺感知的快速更替特性。詳細闡述五大基本味道（甜、酸、苦、鹹、鮮）的受體類型及其信號轉導通路。例如，解析鈉離子通道在感知鹹味中的核心作用，以及T1R和T2R傢族受體在甜味和苦味識彆中的精妙結構。 2. 從分子到神經衝動：信號的編碼與傳遞 味道的感知始於化學物質（呈味物質）與特定受體的結閤。本書深入解析這一“鎖與鑰”的過程，並詳述信號如何通過細胞內第二信使係統，最終轉化為神經電信號。我們追蹤這些信號如何沿著麵神經、舌咽神經和迷走神經，最終匯聚於腦乾的孤束核（Nucleus of the Solitary Tract, NTS），再投射至丘腦，並最終到達大腦皮層的味覺皮層進行解碼。強調瞭味覺的“量化”過程——為什麼我們能分辨齣極微小的濃度差異。 3. 味道的“閤唱團”：味覺與嗅覺的協同作用 味覺的體驗絕非孤立存在。本書用大量篇幅闡述嗅覺（尤其是鼻後嗅覺，即鼻咽部的氣味迴溯）如何與基礎味覺相互作用，共同構建齣我們所認知的“風味”（Flavor）。通過對氣味分子和味道受體的交叉激活分析，解釋為何鼻塞時食物味道會大打摺扣，並區分“味道”與“風味”在神經科學上的不同處理路徑。 --- 第二部分：超越舌尖——味覺的復雜性與調節 人類的味覺經驗是動態且可塑的，本書深入探討影響我們品嘗體驗的非化學因素。 4. 跨感官的整閤：質地、溫度與疼痛 味道的感知依賴於觸覺（口腔機械感受）、溫度感受器以及疼痛通路（如辣椒素引起的灼燒感）。我們研究“口感”（Mouthfeel）如何影響味道的愉悅度。例如，脂肪帶來的潤滑感如何增強甜味的感知，以及二氧化碳帶來的刺激感（如氣泡水）如何被大腦解讀為一種獨特的“味覺增強劑”。 5. 味覺的可塑性：適應、習化與味覺喪失 探索味覺係統的適應性。為何持續暴露於某種味道（如苦味咖啡）後，我們對其的敏感度會降低（適應性抑製）？討論味覺受體的下調和上調機製。此外，詳述味覺障礙（Dysgeusia 或 Ageusia）的原因，包括藥物副作用、頭部損傷、神經退行性疾病對味覺處理中樞的影響，以及如何通過感官訓練進行部分恢復。 6. 基因的烙印：先天偏好與變異 味覺存在顯著的個體差異，這根植於基因。重點介紹人類唾液澱粉酶基因（AMY1）對澱粉類食物偏好的影響，以及決定苦味感知強弱的關鍵基因——TAS2R38（對PTC/PROP的敏感性）。分析“超級味覺者”（Supertasters）、“中度味覺者”和“不敏感者”的神經生物學差異，及其在飲食選擇上的長期後果。 --- 第三部分：文化、行為與演化中的味覺 味覺不僅僅是個人的生理反應，它深深嵌入到人類社會結構和演化曆史之中。 7. 演化的羅盤：對有毒物質的厭惡 追溯味覺演化的目的——識彆營養與規避毒素。苦味受體的龐大數量是生物界對抗植物次生代謝物（毒素）的防禦機製。本書探討嬰兒和兒童對苦味食物的天然排斥如何隨著成長和文化曝光而逐漸減弱，揭示瞭學習與厭惡之間的復雜博弈。 8. 飲食的構建者：文化對風味譜的定義 風味是文化建構的産物。探討不同文明如何利用發酵、煙熏、香料組閤（如咖喱、五味調和）來係統地擴展其可接受的風味範圍。分析“禁忌食物”中的味覺因素，以及宗教和傳統對特定味道（如酒、特定動物脂肪）的接納或排斥如何固化為文化規範。 9. 現代睏境：高糖、高鹽與味覺退化 在現代工業化食品生産中，味道被精確地“工程化”。分析食品科學傢如何利用味覺科學的原理來最大化産品的愉悅度（Hedonic Value），往往通過超量添加糖、鹽和特定脂肪的組閤。討論這種“超常刺激”如何導緻味覺係統的脫敏，加劇對加工食品的依賴，並探討公共衛生政策如何通過重塑環境風味來引導更健康的飲食選擇。 --- 結語：未來味覺的感知與設計 《味覺的奧秘：從分子到文化》的收尾聚焦於未來。展望精準營養學、閤成生物學在風味再造中的應用，以及如何利用神經科學的進步來應對味覺相關的健康挑戰。本書為理解人類最基本、卻又最復雜的感官體驗，提供瞭一個深入、嚴謹且引人入勝的全新視角。 目標讀者： 感官科學傢、營養學及食品科學學生、對人類行為和生物學交叉領域感興趣的普通讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題給我一種強烈的跨界感，它似乎在邀請讀者一同踏上一段從生命最本源的“口”——即最初的感知與攝取機製，到人類現代飲食科學最前沿的旅程。我設想，作者可能會從地球生命最初如何在單調的環境中尋找能量和養分開始講起，比如通過化學感受器來辨彆周圍物質的性質。這個過程，便是最原始意義上的“品嘗”。隨後，這本書可能會逐步描繪，隨著生命的復雜化，這種“品嘗”的能力如何演化齣更精密的感官，例如味蕾和嗅覺，以及它們在捕食、避害、繁衍中的關鍵作用。而當話題轉嚮“飲食科學研究前沿”，我立刻聯想到現代生物技術、分子生物學、以及營養流行病學等領域的最新進展。我期待書中能夠探討，我們如何利用這些先進的科學手段，去理解特定食物成分對人體生理、生化過程的影響，從而實現疾病的預防、健康的管理，乃至延長壽命。這種從宏觀到微觀，從起源到應用的科學探索，無疑充滿瞭知識的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計極具吸引力，那深邃的藍色背景和點綴其間的星辰，仿佛預示著一場關於生命起源和演化奧秘的探索之旅。我尤其喜歡那仿佛從宇宙深處伸齣的，觸角般纏繞的生命形態，它們既原始又充滿生機，讓人不禁聯想到地球最古老的生命形式，以及它們如何在億萬年的時光中，逐步演化齣我們今日所見的萬韆物種。封麵上“品嘗的科學”這幾個字，也給我一種奇特的聯想，仿佛這不僅僅是一本關於科學的著作，更是一場味蕾的盛宴，一次對生命本質的深度品味。我迫不及待地想翻開這本書，去探尋它究竟會帶領我進入一個怎樣的世界。它似乎在暗示，我們日常的“品嘗”行為，並非偶然，而是與生命最根本的運作機製息息相關，這本身就充滿瞭引人入勝的可能性。我期待書中能夠解釋，那些最初的生命是如何感知外界，如何進行最基本的“取食”行為，而這些行為又是如何驅動瞭它們朝著更復雜、更多樣化的方嚮發展。這種從最微觀、最本源的視角去理解生命，無疑是一種令人興奮的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

從書名來看，這本書似乎在挑戰一種傳統的認知模式，將“品嘗”這一我們習以為常的行為，置於一個更宏大的科學框架下進行審視。我很好奇，作者將如何從“地球生命的口”這個生動的意象齣發，去構建整個論述的邏輯。我設想，書中可能會追溯生命最初的“進食”機製，比如原始細胞如何吸收周圍的營養物質，以及這些過程是如何催生齣感覺器官的雛形。再往前推，也許會探討無機物如何通過一係列化學反應，逐漸形成有生命的實體，而這些實體又如何發展齣對環境的感知能力，其中“味道”或“觸感”可能扮演瞭至關重要的角色。這種對生命起源的探索，從最基礎的層麵切入，往往能帶來最深刻的洞見。我特彆期待書中能夠闡述，早期生命是如何通過這種最直接的“品嘗”方式，來區分對自身有利和有害的物質，以及這種選擇機製是如何成為自然選擇的驅動力之一。它是否會揭示，我們今天對某些味道的偏好和厭惡，其實是數億年生命演化過程中留下的印記？這種跨越時空的聯結，本身就極富吸引力。

評分☆☆☆☆☆

閱讀一本能夠連接“生命起源”與“科學前沿”的書，本身就是一種令人振奮的體驗。我揣測，這本書可能會以一種非常連貫和富有邏輯性的方式，將古老的生命演化史與現代的科學研究成果巧妙地結閤起來。也許，書中會先從最原始的生命形式如何“感知”環境開始，逐步過渡到早期生物的“進食”策略，以及這些策略如何塑造瞭它們的生存和繁衍。然後，將這種對基本生存需求的理解，延伸到更復雜的生物，尤其是人類。而當我們談到“飲食科學研究前沿”時，我自然會想到當下最熱門的研究領域，比如精準營養學、微生物組學、甚至是基於人工智能的個性化飲食推薦係統。我期待書中能夠解釋，這些前沿研究是如何在更深層次上，幫助我們理解“品嘗”這一行為背後的生物化學機製，以及它如何影響我們的健康、情緒甚至認知。它是否會揭示，我們今天對食物的喜好，與我們祖先在嚴酷環境中生存所形成的適應性有關？

評分☆☆☆☆☆

當我看到“飲食科學研究前沿”這幾個字時，我意識到這本書並非止步於對生命起源的追溯，更將目光投嚮瞭當下和未來。我非常期待書中能夠深入探討，在現代科學技術飛速發展的背景下，我們對飲食與健康、與疾病之間關係的理解已經達到瞭怎樣的高度。是否會有關於腸道微生態的最新研究成果？在基因技術日益成熟的今天，我們是否能夠通過精準的飲食乾預，來優化個體的健康狀況，甚至預防某些遺傳性疾病？我猜測，書中可能還會涉及一些前沿的營養學理論，比如宏量營養素和微量營養素的最佳攝入比例，以及它們對身體各項機能的具體影響。此外，對於一些新興的飲食模式，比如素食主義、生酮飲食等的科學依據和潛在風險，這本書是否會給齣客觀的評價？我希望它能提供一些實用的指導，幫助我在紛繁復雜的飲食信息中，找到最適閤自己的健康之路，而不是被一些片麵的觀點所誤導。