基本信息

书名：沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书

定价：88.00元

作者：张卿雄,黄长明,沙县非物质文化遗产丛书编委

出版社：厦门大学出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787561566466

字数：

页码：260

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书》对沙县小吃的源流探寻、经济人文背景、制作技艺、发展脉络、市场效应及影响等有着从宏观到微观的记述。这种记述是建立在编纂者对沙县小吃相关资料以及相关档案的大量掌握的基础上，建立在编纂者长期以来对沙县小吃的密切关注的基础上，不同于近年来颇为盛行的凭虚构、想象杜撰出的“传奇”。

目录

导言：沙县小吃的邀请
沙县小吃制作工艺——福建省非物质文化遗产名录之一
沙县小吃探源
沙县小吃的特点
沙县小吃文化的积极意义
1996：沙县小吃潜在的危机及对策
文化遗产保护之原则——以沙县小吃制作工艺为例
乡土社会里的小吃
商品市场里的小吃
有城就有沙县小吃
沙县扁肉与北方馄饨的区别
沙县“扁肉”原来叫“面食”
沙县烧卖与甜烧卖
夏茂甜烧卖
再说沙县烧卖
沙县蒸饺
沙县锅贴
沙县切面
沙县太平面
沙县拌面、清汤面和扁肉面
沙县包子和小笼包
沙县春卷与“饆饠”
沙县花椒饼
沙县烘烧饼
送“蝴蝶包”和“龙船吊”
土法烘焙金钱酥
年糕的几种做法和吃法
米冻的几种做法和吃法——
乌稔饭
鼎边糊
浆糍与豆豉油
一汽糕和糖
“沉重肥”豇豆包
喜棵“搓搓”
糍粿杂谈
麻球及葡珠
夏茂丸仔
吃粑节的由来
烙粑-
沙县豆腐趣谈
再谈沙县豆腐
沙县豆腐作坊及豆腐菜
沙县烩豆腐、豆腐丸和烤豆干
洪武豆腐和金包银
湖源烤豆腐
绿笋
苦笋
木耳菜
木槿花
苦菜
蕨菜、猫儿笋和菜荭
蕨、蕨粉和蕨粉丝
蔊菜、苦荬、荠菜不是野菜
从腌芥菜到糖醋蕌
芥菜，冬菜
从淮山羹说起
夏茂玉糕
艾与菖蒲
秋风起兮芋止香
芋之考
沙县腊鸭（一）
沙县腊鸭（二）
沙县腊鸭（三）
“炸瓜鱼”的来历
沙县鱼丸
清汤白片鸡
南霞泥鳅粉干
南霞牛肉粉干
黄鳝泥鳅水中参
夏茂牛系列平话
夏茂猪琐谈
米浆制猪血、猪肠、猪肺
肠之味
红糟鳅
夏茂小摊食
沙县蛋索及其他
麦芽糖
煨冻
补冬
民国沙县小吃忆旧
在北京吃沙县小吃
到沙县吃沙县小吃
在沙县说沙县小吃
参考文献
后记

作者介绍

文摘

《沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书》：
　　土法烘焙金钱酥
　　金钱酥，形如钱币，故名。因为金钱酥的表皮沾满了芝麻，江浙一带又叫芝麻洋钱饼。
　　金钱酥形似葡珠，是典型的西北地区的面食小点。
　　做金钱酥需要用到熟面粉，使做出的金钱酥更有味道，更酥脆。熟面粉的做法通常采用蒸制法。将面粉装入容器中，用筷子戳若干小孔，放人蒸锅中大火蒸30分钟，取出晾凉，倒扣在案台上，用擀面杖将其碾成粉状，并过箩，剔除疙瘩，便是熟面粉了。
　　留取今次打算做面点的量，用刮板在熟面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山，叫开窝。在面窝里，加入适量的白糖、花生油、碱以及烧开过的温水，调和均匀，迅速和成面团，让它松弛一刻钟左右，再擀成半厘米厚的面片，用铁皮模筒戳出一个个小圆饼样的面坯，将其沾满芝麻后，排列在烘焙盘上烘焙，就成了色泽金黄的金钱酥了。
　　话说到这里，不知诸位有没有想过电烤机普及之前，市镇百姓是怎样烘焙金钱酥的呢？
　　带着这样的疑问，我访问了现在沙县面点名店的老前辈梁先生。梁先生已是80多岁的老人，他与他的老伴做了一辈子的金钱酥、芝麻饼、花生饼和葱肉饼等烘烤面点。他给我讲述了传统的烘焙办法及烘焙设备，那真正土得掉渣的土法烘焙，若不是梁先生亲自口述，恐怕现在没有几个人知道了。
　　其实，土法烘焙并不复杂，所谓的烘焙设备不过是三口大锅而已。其中一口，与寻常百姓家厨房里老灶所用的凹型锅没有差别，而另外两口则是有耳的平底锅，便于移动，都是铁铸的。预备烘焙之前，在凹型锅里点燃至少半锅的炭火，待其烧至半红，再添加一层新炭，并在上面覆盖一层草木灰，与外界空气处于半隔绝状态，使得锅里的炭火能够从容地延时燃烧，以保持恒温。然后将一口平整铺列了金钱酥生坯的平底锅置于凹型锅上，并在上面覆盖第二口平底锅。妙就妙在这第二口平底锅，居然是用来生火烧炭的。如此卜下“关怀”，两面烘焙，的确不是难事，难的是如何掌控烘焙的时间。据梁先生说，有时他也会烤得太过，做出来的东两变得焦黑，只好给猪吃。所以，掌握烘焙时间的本领是靠经验积累的，要随时拉开第二口平底锅，看看里面的生饼是否烤熟。这也就是不可言传的技艺吧。我心想，个发明这种土法烘焙的人无异于爱迪生和乔布斯。如果你掌握了如上的烘焙技艺，你也会做金钱酥。其他的饼食，如花生饼、芝麻饼、葱肉饼等各式烘焙面点也不是太难。当然，现在糕饼作坊甚至有的都用上先进的电烤机，这种土法烘焙已经差不多被淘汰了。但那种炭火烘焙的味道还是很令人怀念的。
　　年糕的几种做法和吃法
　　年糕，沙县话叫糖糕，是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕，过年。汉人对年糕的重视，是因为年糕不是普通的食品，它的主要用处是年夜敬神祭祖，此外它还是馈赠、招待亲友邻居的食品。
　　每年腊月以及正月，家家户户就有做年糕和吃年糕的习俗。新年吃年糕，寓意新年生活比旧年好，小孩个头也一年比一年高，所以各家年糕要自己做。年关岁末，做年糕是各家各户的一件大事。过去，沙县城乡殷实的小户人家差不多都备有小石磨，平时磨米、磨面、磨豆，重要的用途是磨米做年糕。主妇们自己磨粉，自己蒸制。没有石磨的，借用邻居家的，要排队等候。
　　年糕的原料、辅料以及形色虽然各地有所不同，但主要的原料必然是糯米、粳米，各占比例。沙县小吃同业公会编辑的《沙县小吃食谱》开出糯米350克、粳米150克的配方，大约只适合三口之家。先是淘米，用清水浸泡4～5个小时，然后磨浆，以布袋装浆，悬挂高处，沥去水分，大约全国各地都是一致的，区别的是蒸制时采用的辅料不同：一般人家加红糖，也有加白糖的，加红糖的年糕蒸制出来的颜色是黄色，加白糖的是银色，象征着金银财宝。所以，沙县人叫年糕也叫糖粿。在闽南、广东、香港一带，还有成年糕的做法。
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序言