看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書 侯朵夫.朗德曼 積木 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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侯朵夫.朗德曼 著

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 積木

ISBN：9789864591282

商品编码：29805862937

包装：精装

出版时间：2018-04-26

页数：288

正文语种：繁体中文

书名：看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書

作者：侯朵夫.朗德曼

出版：積木

语种：繁體中文

页数：288 页

装帧：精装

ISBN：9789864591282

出版日期：2018-04-26

破解麵包師傅的不傳祕方與手法

大解密、動手做、技巧傳授

100道*純粹的法式麵包食譜

點燃你的麵包魂

將法國國家廚師職業認證（CAP）教材化為圖解，人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈！

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信／審訂．推薦 ?

【本書特色】

1. 超大開本，技巧*紮實、圖示*清楚的麵包自學工具書。

2. 關於麵包你一定要知道的：14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。

3. 從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。

4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。

5. 以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。

6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。

什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。

從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到千層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖表，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。

無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦：「圖文並茂，內容**，*棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來，讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。」

【**azon讀者好評】

★精美插圖與相片解說，除了經典麵包（可頌、長棍……），也有較具「現代感」的食譜（例如貝果）。

★這本書太棒了！具備所有基礎技法，解說明確。

★非常好的書，解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。

★我不是麵包專業人士，但因為長年居住國外，已習慣自己動手做家常麵包（每天約1公斤……）

★這本書清楚呈現每個步驟的意義，而且還有自製麵種的食譜與方法，非常完整，大力推薦！

審訂者：陳永信／2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。

多次前往日本、法國學習技術，經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並致力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。

【基礎】

基本材料

小麥麵粉 ...........................................................................12

其他麵粉 ...........................................................................14

無麩質麵粉 .......................................................................16

新鮮酵母 ...........................................................................18

酸麵種 ...............................................................................19

液態酸麵種 .......................................................................20

固態酸麵種 .......................................................................22

液種 ...................................................................................24

附加材料

水 .......................................................................................26

鹽 .......................................................................................27

油脂、奶 ...........................................................................28

糖、蛋 ...............................................................................29

發酵步驟

手工揉麵 ...........................................................................30

機器揉麵 ..........................................................................32

發酵作用 ...........................................................................34

整形 ...................................................................................40

塗刷蛋液 ...........................................................................48

割線 ...................................................................................50

烘烤 ...................................................................................52

基礎麵團

白麵糰 ...............................................................................54

傳統麵糰 ...........................................................................56

披薩麵團 ...........................................................................58

維也納麵團 .......................................................................60

發酵千層麵團 ...................................................................62

布里歐修麵團 ...................................................................66

反折千層麵團 ...................................................................68

泡芙麵團 ...........................................................................72

沙布蕾甜麵團 ...................................................................74

基礎奶醬

卡士達奶油 .......................................................................76

杏仁奶油 ...........................................................................78

糖煮蘋果泥 .......................................................................80

【食譜】

棍子麵包

棍子麵包 ...........................................................................84

傳統棍子麵包 ...................................................................88

雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92

酸麵種麵包

自製麵包 ...........................................................................96

鄉村麵包 .........................................................................100

古法麵包 .........................................................................104

石磨圓麵包 .....................................................................106

雜糧麵包 .........................................................................108

全麥麵包 .........................................................................112

特殊麵包

黑麥圓麵包 .....................................................................114

檸檬黑麥麵包 .................................................................118

黑麵包 .............................................................................120

栗子粉麵包 .....................................................................122

玉米粉麵包 .....................................................................124

無麩質麵包 .....................................................................126

啤酒麵包 .........................................................................128

餡料麵包

雜糧皇冠麵包 .................................................................132

核桃麵包 .........................................................................136

可可麵包 .........................................................................138

榛果無花果小麵包 .........................................................142

果乾麥片小麵包 .............................................................144

乳酪麵包 .........................................................................146

義式小麵包 .....................................................................148

乳酪細棍麵包 .................................................................150

驚喜麵包 .........................................................................154

橄欖油麵包

喬巴達 .............................................................................158

佛卡夏 .............................................................................160

南法佛卡夏 .....................................................................164

麵包脆條 .........................................................................168

牛奶麵包

吐司 .................................................................................170

貝果 .................................................................................172

小餐包 .............................................................................176

發酵千層維也納

可頌 .................................................................................180

巧克力麵包 .....................................................................184

葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186

瑞士麵包 .........................................................................190

杏仁可頌 .........................................................................192

千層維也納

蘋果修頌 .........................................................................194

網格蘋果塔 .....................................................................198

千層塔派

蘋果薄塔 .........................................................................202

國王派 .............................................................................204

發酵維也納

牛奶麵包 .........................................................................208

維也納棍子麵包 .............................................................210

果醬炸餡餅 .....................................................................212

布里歐修麵包

巴黎布里歐修 .................................................................216

粉紅帕林布里歐修 .........................................................220

辮子布里歐修 .................................................................224

千層布里歐修 .................................................................228

布里歐修糕點

法式奶油餅 .....................................................................232

波爾多布里歐修 .............................................................234

聖托佩塔 .........................................................................236

咕咕洛夫 .........................................................................240

帕內多尼 .........................................................................244

甜點塔派

杏桃開心果塔 ...................................................................48

芙朗派 .............................................................................250

旅行糕點

香料蛋糕 .........................................................................252

水果磅蛋糕 .....................................................................254

熱那亞杏仁蛋糕 .............................................................258

小糕餅

沙布蕾餅乾 .....................................................................262

蝴蝶酥 .............................................................................264

覆盆子夾心酥 .................................................................266

費南雪 .............................................................................270

瑪德蓮 .............................................................................272

杏仁瓦片 .........................................................................274

珍珠糖小泡芙 .................................................................276

【圖解專有名詞】

工具 .................................................................................280

麵團 .................................................................................282

奶油與蛋 .........................................................................284

基礎技法 .........................................................................285

烘焙进阶：从零开始的欧式面包制作精粹 这是一本专为渴望深入理解并掌握欧式面包制作技艺的烘焙爱好者、家庭烘焙师以及专业人士量身打造的权威指南。 本书摒弃了浮夸的技巧展示和难以复制的专业术语，而是以一种结构清晰、逻辑严谨的方式，系统地剖析了欧式面包的核心要素。我们将带领读者穿越传统面包房的秘密厨房，领略那些看似简单实则蕴含深厚学问的经典法式、德式以及北欧风格面包的制作奥秘。 第一部分：理论基石——理解面包的生命周期 成功的面包并非偶然，而是科学与艺术的完美结合。本部分着重于构建坚实的理论基础，确保读者在动手操作前，能对面包的“生命”有深刻的认识。 1. 原料的精挑细选与科学解读： 我们深入探讨面粉的蛋白质含量、灰分、吸水性及其对不同面包结构的影响。酵母，作为面包的灵魂，其活性、种类（天然酵母Sourdough与商业酵母）的特性及在不同温度下的反应机制被详尽分析。水合作用在面团形成中的关键角色，盐对发酵速度和面筋强度的双重作用，以及脂肪、糖类在特定欧式面包（如布里欧Brioche）中的功能，都将一一揭示。 2. 面筋网络的构建与优化： 面筋（Gluten Network）是面包支撑结构的基础。本书详细阐述了揉捏（Kneading）的物理化学过程，区分了“低强度揉捏”与“高强度揉捏”在制作开放式组织（如恰巴塔Ciabatta）和紧密组织（如吐司）时的差异。我们将引入“免揉面团”（No-Knead Method）的原理，解释如何通过长时间水合和自动水解作用来替代机械揉捏。 3. 发酵学的深度解析——时间、温度与环境控制： 发酵是决定面包风味和体积的关键环节。我们不仅仅是给出“发酵4小时”的指令，而是深入探讨了两个核心发酵阶段：初次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）。通过详细的图表对比，展示不同温度区间（冷藏发酵、室温发酵）如何影响风味物质（如乳酸和醋酸）的生成。如何通过“手指测试法”（Poke Test）准确判断面团的发酵终点，避免过度发酵或发酵不足，是本章的重点训练内容。 第二部分：技艺精进——手工塑形的艺术 欧式面包的形态往往决定了它的口感和烘烤表现。本部分将专注于提升读者的手工操作技巧，使面团在手中仿佛拥有生命。 1. 轻柔处理与面团张力形成： 学习如何“温柔地”处理已经发酵好的面团，最大限度地保留内部气泡。核心技术包括如何进行“折叠”（Folding/Stretching & Folding），以及在初步分割后面团的“松弛”（Bench Rest）技术，确保后续塑形顺利。 2. 经典欧式塑形技术详解： 针对不同的面包类型，我们提供详尽的分步图解： 圆形（Boule）： 学习如何通过边缘收紧（Tucking）和表面张力（Surface Tension）的建立，制作出光滑、饱满的圆形面包。 椭圆（Bâtard）： 掌握将面团逐步收紧成椭圆形的技巧，适用于制作法棍或乡村面包的延长版。 编织与花式（Braiding and Shaping）： 针对荷兰或北欧的节庆面包，提供多股辫子和复杂花式造型的精确步骤。 3. 最终醒发与入炉准备： 探讨使用藤编篮（Banneton）、亚麻布（Couche）等工具对塑形面团进行最终醒发的必要性。理解不同的发酵容器如何影响面包的最终形状和表皮湿度。 第三部分：火的艺术——烘烤的科学与控制 烤箱是实现面包终极转化的熔炉。本部分侧重于对烤箱环境的精准控制，特别是蒸汽的运用。 1. 蒸汽的作用与创造： 深入讲解蒸汽在烘烤初期对面包表皮（Crust）形成的关键作用——延缓表皮硬化，使面包获得最大的膨胀空间（Oven Spring）。详细介绍家庭烤箱中创造蒸汽的实用方法，从喷雾法到石板加水盘法，并评估每种方法的有效性。 2. 划口（Scoring/Lame Work）的技巧： 划口不仅仅是装饰，更是控制面包膨胀方向的“安全阀”。我们教授如何选择合适的刀具角度（Depth and Angle）和力度，以应对高水合面团和低水合面团，实现“耳朵”（Ear）的完美形成。 3. 烘烤曲线的定制： 不同的面包需要不同的温度和时间曲线。本书提供了一套通用的烘烤策略：高温快速定型、中温充分烘透、低温上色或收干。通过内部温度计的读数，判断面包是否完全烤熟，确保内部组织（Crumb）的成熟度达到最佳状态。 第四部分：专题研究——经典欧式面包实践 本部分精选了数款具有代表性的欧式面包，提供从原料配比、发酵管理到最终成品的全套流程指导。 1. 基础乡村硬皮面包（Pain de Campagne）： 重点探讨如何平衡使用高筋面粉与少量黑麦或全麦粉，实现复杂度高的风味。精确控制天然酵种（Levain）的活性是成功的关键。 2. 法式长棍面包（Baguette）： 专注于高水合、短时间发酵以及蒸汽环境的完美结合，力求获得酥脆的外壳和充满大气孔的内部组织。 3. 德式酸面包（Roggenbrot & Sauerteig）： 侧重于使用大量黑麦粉和高比例的天然酸面团，讲解如何控制酸度，避免面团过于粘滞和塌陷。 4. 意式佛卡夏与恰巴塔（Focaccia & Ciabatta）： 深入研究极高水合面团（Hydration above 80%）的处理技术，以及如何通过多次轻柔的折叠来建立结构，而非依赖剧烈的揉捏。 --- 本书特色： 强调“为什么”而非“怎么做”： 每一步骤的背后都有明确的科学解释。 故障排除指南： 针对面包制作中常见的十大问题（如面团粘手、烤出来扁平、组织粗糙等）提供诊断和解决方案。 原料替代建议： 为不同地区的烘焙者提供灵活的原料选择方案。 通过本书的学习，您将不再是食谱的简单执行者，而是能够根据面团的“反应”来调整流程的真正面包匠人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值，很大程度上体现在它对“工具”和“环境”的现实考量上。很多烘焙书要求你必须拥有昂贵的专业烤箱或和面机，这让很多家庭烘焙爱好者望而却步。然而，这本书在讲解很多技术时，都会提供“无专业设备替代方案”。例如，在揉面部分，它详细演示了如何用手揉出足够强的面筋，以及如何利用冰箱进行长时间低温发酵来弥补和面机温度控制上的不足。整形环节中，对于没有发酵箱的读者，它也提供了使用普通塑料箱和湿毛巾模拟湿度的技巧。这种贴近生活的指导，体现了作者的匠人精神和对不同学习者群体的包容性。它让我明白，烘焙的精髓在于技法和耐心，而非昂贵的硬件投入。每一次成功，都让我更加确信，这本被我翻得卷边的书，是我厨房工具箱里最值得信赖的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我收藏了很多面包烘焙类的书籍，但大多是“堆砌”配方，缺乏连贯性和进阶指导。这本《積木》系列的书籍（我理解的这是指其结构编排方式），在编排上体现了极高的专业水准和学习路径设计。它不像传统食谱那样杂乱无章，而是将基础技术（如揉面、基础发酵）作为“模块”先建立起来，然后才引入具体的面包种类。这就像搭积木一样，先把最稳固的地基打好。我发现当我掌握了书里关于“直接法”和“冷发酵法”的核心技巧后，再去看那些复杂的乡村黑麦面包配方时，压力瞬间减小了，因为我懂得如何根据这些基础模块去调整和适应。这本书的逻辑性极强，作者似乎非常清楚自学者在知识吸收上的递进过程，总能在你认为需要深入了解某个环节时，恰到好处地提供更深层次的解读。对于想要从“会做”跨越到“精通”的人来说，这种结构化的学习体验是无价的。

评分☆☆☆☆☆

这本面包书简直是为我这种厨房新手量身定做的！我一直对法式烘焙充满向往，但那些复杂的术语和步骤总是让我望而却步。翻开《看圖學麵包》，首先映入眼帘的就是那些清晰到仿佛能触摸到的图片，每一个揉面的动作、整形的手法，都配有详尽的图解。侯朵夫·朗德曼的讲解方式极其直观，完全没有那种高高在上的专业感。我记得上次尝试做欧包，光是看文字描述“揉至扩展阶段”，我就一头雾水，面团一下子粘得满手都是。但这本书里，它用不同阶段的面团照片对比，让我立刻明白了“薄膜”到底是个什么状态。更不用说发酵的部分了，以前我总是凭感觉，不是发过头了塌陷，就是发酵不足口感死硬。这本书对手法的细致描绘，让我终于掌握了控制温度和湿度的微妙平衡。可以说，这本书是真正意义上的“手把手教学”，让我这个零基础的烘焙爱好者，也能信心满满地走进厨房，享受从面粉到美味面包蜕变的全过程。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心十足的烘焙师傅在我身边指导。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率和精准度的烘焙爱好者，过去很多书的“自学”部分总是显得不够系统和深入，总得去别处查找关于酵母活化、水合作用的补充知识。《揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書》这本书最让我欣赏的一点，在于它对基础科学原理的扎实讲解。它没有止步于“加多少水，烤多久”，而是深入剖析了面团在不同发酵阶段的内部结构变化，比如面筋网络的形成与断裂、淀粉糊化的机制等。这对我理解为什么某些配方需要高水合度，以及在不同环境湿度下如何调整配方比例至关重要。书中对于不同面粉的特性分析也非常到位，让我明白了为什么高筋粉和中筋粉在制作不同种类的法棍时效果迥异。这种系统化的知识结构，让我的烘焙不再是盲目的模仿，而是基于理解的创新。我特别喜欢它对“失败案例分析”的板块，那些我曾经犯过的错误，作者都用科学的语言解释了原因，并给出了即时修正的方法，这比任何一本单纯的食谱书都要宝贵得多。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对面包风味极度挑剔的食客，我追求的是那种外壳的酥脆、内部孔洞的美感以及复杂的酸香层次。这本书中关于“天然酵母（Sourdough）”的部分，简直是打开了我的新世界大门。侯朵夫·朗德曼对于“酵头”的培养和维护，讲解得细致入微，特别是对不同培养基（黑麦、全麦、白面）对最终风味的影响，进行了详尽的对比描述。我过去养的酸种菌总是半死不活，做了几次酸面包后都以失败告终。这本书提供的酵头管理时间表，非常严谨，并且强调了环境温度对其活力的影响。我按照书中的指示，耐心管理了我的酵母液两周，最后烤出的酸面包，那股清新的、带有谷物香气的酸味，远胜过我之前在任何一家专业面包店买到的。它的深度在于，它不仅教你做面包，更教你如何与“活的”微生物群落和谐共处，最终达到风味的极致表达。