杂粮食品生产实用技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马涛，肖志刚 著

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• 食品工业
• 农产品加工
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店铺： 玖创图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122279323

商品编码：29883040200

包装：平装

出版时间：2016-11-01

基本信息

书名：杂粮食品生产实用技术

定价：29.00元

作者：马涛,肖志刚

出版社：化学工业出版社

出版日期：2016-11-01

ISBN：9787122279323

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书杂粮原料涉及大麦、荞麦、燕麦、高粱、粟米、糜子等，产品包括市面上比较流行的杂粮饮料、五谷杂粮粉、杂粮面包、膨化杂粮食品等。书中一些产品既可规模化生产，也可供爱好者业余制作。

内容提要

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本书主要介绍了大麦、燕麦、荞麦、高粱、糜子等一些常见杂粮的物料特性，以及杂粮饮品和调味品、杂粮粉、蒸煮类杂粮食品、焙烤类杂粮食品、膨化杂粮食品的加工工艺、加工设备、产品配方和操作要点等。
本书可供从事杂粮食品加工的技术研发和管理人员参考，也可作为食品科学与工程相关专业师生的参考书。

目录

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章主要杂粮作物简介1
节大麦1
一、大麦籽粒形态结构1
二、大麦的物理性质与加工品质2
三、大麦的化学性质与加工品质3
第二节燕麦5
一、燕麦籽粒形态结构5
二、燕麦的物理性质与加工品质5
三、燕麦的化学性质与加工品质6
第三节荞麦7
一、荞麦籽粒形态结构7
二、荞麦的物理性质与加工品质9
三、荞麦的化学性质与加工品质9
第四节粟米10
一、粟米籽粒形态结构10
二、粟米的物理性质与加工品质11
三、粟米的化学性质与加工品质12
第五节高粱13
一、高粱籽粒形态结构13
二、高粱的物理性质与加工品质14
三、高粱的化学性质与加工品质15
第六节糜子15
一、糜子籽粒形态结构15
二、糜子的物理性质与加工品质16
三、糜子的化学性质与加工品质17
第七节豆类杂粮18
一、豆类杂粮的营养特性18
二、豆类杂粮的物理性质与加工品质20
三、豆类杂粮的化学性质与加工品质21
第二章杂粮饮品及调味品加工23
节杂粮饮料加工23
一、杂粮饮料制作的一般工序23
二、杂粮饮料设备选型26
三、杂粮饮料加工实例31
第二节即食杂粮粥加工35
一、即食杂粮粥制作的一般工序35
二、即食杂粮粥加工设备选型36
三、即食杂粮粥加工实例39
第三节杂粮酱油加工42
一、杂粮酱油加工的一般工序43
二、杂粮酱油加工设备选型45
三、杂粮酱油加工实例50
第四节杂粮醋加工51
一、杂粮醋制作的一般工序51
二、杂粮醋加工设备选型56
三、杂粮醋加工实例62
第三章杂粮粉加工67
节杂粮粉加工工序67
一、选料67
二、清理68
三、调质72
四、炒制73
五、研磨74
第二节杂粮粉加工设备75
一、杂粮脱壳设备75
二、粉碎设备78
三、炒制设备79
四、干燥设备80
第三节杂粮粉营养配方设计81
一、营养配方设计原则82
二、营养配方平衡84
三、营养配方的核定及表示方法85
第四节杂粮粉加工实例88
一、大麦88
二、燕麦90
三、荞麦91
四、粟米93
五、高粱95
六、绿豆96
第四章蒸煮类杂粮食品加工99
节杂粮营养工程米加工99
一、杂粮营养工程米加工的基本理论99
二、杂粮营养工程米加工的一般工序99
三、杂粮营养工程米的品质调控与实例103
第二节杂粮面条加工107
一、杂粮面条加工的基本理论107
二、杂粮面条加工的一般工序108
三、杂粮面条的品质调控与实例111
第三节其他蒸煮类杂粮食品115
一、馒头类杂粮食品115
二、饼皮类杂粮食品117
三、馅料类杂粮食品120
第五章焙烤类杂粮食品加工123
节杂粮面包加工123
一、杂粮面包加工的基本理论123
二、杂粮面包加工的一般工序125
三、杂粮面包加工实例129
第二节杂粮饼干加工133
一、杂粮饼干加工的基本理论133
二、杂粮饼干加工的一般工序136
三、杂粮饼干加工实例145
第三节杂粮蛋糕加工150
一、杂粮蛋糕加工的基本理论150
二、杂粮蛋糕加工的一般工序152
三、杂粮蛋糕加工实例155
第六章膨化类杂粮食品加工158
节膨化类杂粮食品加工基本原理和过程158
一、膨化加工基本机理158
二、膨化动力的产生机制159
三、膨化加工基本操作过程160
第二节杂粮膨化设备160
一、挤压膨化机160
二、气流膨化机162
三、微波膨化设备163
四、油炸膨化设备165
第三节膨化类杂粮食品加工实例166
一、速食全谷物营养粉166
二、黑米膨化小食品167
三、速食杂粮米粥168
参考文献169

作者介绍

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文摘

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序言

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《精耕细作：现代农业生产管理指南》 内容概要： 本书并非一本关于具体农作物种植或食品加工技术的指南，而是一本聚焦于现代农业生产全过程的管理与优化的高阶读物。它深入探讨了如何通过科学的管理理念、先进的技术手段以及精细化的操作流程，提升农业生产的效率、效益与可持续性。本书的核心在于“精耕细作”，强调从宏观的农业规划到微观的田间管理，每一个环节都需要精准把握，每一项决策都需要科学支撑，以应对日益复杂的市场需求、环境挑战以及技术变革。 第一部分：宏观战略与规划 本部分将带领读者跳出具体的农事操作，从更广阔的视野审视现代农业的战略定位与发展规划。 1. 农业产业政策解读与应用： 深入分析国家及地方最新的农业产业政策，包括补贴政策、环保法规、市场准入标准等。重点在于如何将这些政策转化为指导企业和农户实践的行动方案。例如，如何利用国家对绿色农业的扶持政策，调整种植结构，优化施肥用药方案，实现环境友好型生产。探讨不同地区农业政策的差异性，以及如何根据当地政策特点制定最优的生产和经营策略。 2. 市场需求分析与产品定位： 详细阐述如何进行准确的市场调研，洞察消费者需求的变化趋势，包括对农产品品质、安全、健康、有机、特色化等方面的追求。在此基础上，指导读者如何根据市场需求进行科学的产品定位，是发展高附加值的特色农产品，还是满足大众化市场的刚需农产品，抑或是开拓新兴的有机、生态农产品市场。讲解如何通过品牌建设、故事营销等方式，提升农产品的市场竞争力。 3. 农业生产模式的创新与选择： 探讨当前主流的农业生产模式，如家庭农场、合作社、农业企业化经营、订单农业、物联网智慧农业等。分析不同模式的优劣势，以及在不同规模、不同区域、不同作物类型下的适用性。重点在于指导读者如何根据自身的资源禀赋、技术水平、资金实力以及市场目标，选择最适合的生产模式，并如何对其进行优化升级。例如，分析如何将传统小农经济模式逐步向现代化、集约化、合作化方向转型。 4. 农业资源整合与优化配置： 讲解如何系统性地评估和整合农业生产所需的各项资源，包括土地、劳动力、资金、技术、信息、水资源、能源等。重点在于如何在有限的资源条件下，实现最优化配置，最大化生产效益。例如，如何通过土地流转、股权合作等方式，扩大生产规模；如何通过引进先进农业机械、推广集约化种植技术，提高土地产出率；如何运用金融工具，解决农业生产的资金短缺问题。 第二部分：生产过程的精细化管理 本部分将聚焦于农业生产的实际操作层面，强调精细化管理的重要性，以确保每一环节的高效与质量。 1. 土壤健康管理与培肥技术： 深入探讨土壤是农业生产的根基，重点关注土壤的健康状况，包括土壤肥力、有机质含量、pH值、微生物活性、土壤结构等。讲解科学的土壤培肥方法，如秸秆还田、绿肥种植、有机肥施用、微生物菌剂应用等，以及如何根据不同土壤类型和作物需求，制定个性化的土壤培肥方案。强调通过长期的、系统的土壤健康管理，构建可持续的农业生态系统。 2. 精准灌溉与水肥一体化技术： 详细介绍现代精准灌溉技术，如滴灌、喷灌、微喷灌等，以及如何根据作物生长发育不同阶段的需求，以及天气、土壤水分状况，精确控制灌溉水量和时间。重点讲解水肥一体化技术，即将肥料溶解在灌溉水中，通过灌溉系统同时供给作物，实现水肥的同步、高效利用，最大限度地减少养分流失，降低施肥成本，提高肥料利用率。 3. 病虫草害的综合防治策略： 强调综合防治（IPM）的理念，即在预防为主、综合治理的基础上，集成应用农业防治、物理防治、生物防治和化学防治等多种手段，以达到经济、有效、环保的病虫草害控制效果。详细介绍各种防治技术的原理、方法和适用范围。例如，如何通过选用抗病品种、合理轮作，加强田间管理，改善通风透光条件，来预防病虫害的发生；如何利用天敌、微生物制剂进行生物防治；如何合理使用高效、低毒、低残留的农药。 4. 农作物生长调控与产量品质提升： 讲解如何通过科学的农艺措施，对农作物生长过程进行有效的调控，以期达到增产增质的目的。这包括合理的播种、移栽密度，科学的修剪、整枝技术，以及根据作物生长关键期，进行针对性的追肥、促长、保花保果等措施。探讨植物生长调节剂的正确使用方法及其在农作物生产中的应用潜力。 5. 农田信息采集与智能监测系统： 介绍物联网、传感器、无人机等现代信息技术在农业生产中的应用。讲解如何通过这些技术，实时监测土壤湿度、温度、光照、二氧化碳浓度、作物长势、病虫害发生情况等关键环境和生物学参数。分析如何利用采集到的数据，进行科学决策，实现农业生产的智能化管理，例如，通过数据分析，自动调控灌溉施肥设备，或者及时预警病虫害的发生。 第三部分：质量控制与可持续发展 本部分将进一步升华农业生产的管理理念，强调产品质量的保障以及农业生产的可持续性，这不仅是满足消费者需求的关键，也是农业长远发展的基石。 1. 农产品质量安全追溯体系建设： 详细阐述建立农产品质量安全追溯体系的重要性，以及如何在生产、加工、流通的各个环节，建立有效的追溯机制。讲解如何利用信息技术，记录农产品的生产过程信息，如投入品使用情况、生产环境、采收日期等，并实现信息的透明化，让消费者能够轻松了解产品的“前世今生”，从而增强对产品的信任度。 2. 绿色、有机、生态农业认证与实践： 深入解读绿色食品、有机食品、生态农业等认证标准，以及如何按照相关标准进行生产实践。详细介绍如何从源头控制，禁用或限制使用化学合成的农药、化肥、激素、添加剂等，采用符合生态循环的生产方式。指导读者如何通过第三方认证，提升农产品的市场价值和品牌形象。 3. 农业废弃物资源化利用与循环农业： 探讨农业生产过程中产生的各种废弃物，如秸秆、畜禽粪便、残膜等，如何进行科学的收集、处理与再利用。推广循环农业模式，将农业生产的各个环节有机地连接起来，形成物质和能量的良性循环。例如，利用秸秆生产沼气、有机肥，利用畜禽粪便发酵生产有机肥，从而减少环境污染，提高资源利用效率。 4. 农业生产的环境影响评估与生态修复： 强调农业生产活动对环境的影响，包括对土壤、水源、生物多样性等方面的影响。指导读者如何通过科学评估，识别和量化农业生产的环境风险，并制定相应的环境风险管理措施。介绍生态修复技术，例如，如何通过植被恢复、湿地建设等方式，改善农业生态环境，提升农业生产的可持续性。 5. 农业风险管理与应急预案： 探讨农业生产过程中可能面临的各种风险，包括自然灾害（旱涝、霜冻、冰雹等）、市场风险（价格波动、滞销等）、技术风险、管理风险等。指导读者如何建立健全的农业风险管理体系，如购买农业保险、建立风险储备金、加强市场信息监测等。同时，强调制定完善的应急预案，在突发事件发生时，能够迅速有效地应对，最大程度地减少损失。 结语： 《精耕细作：现代农业生产管理指南》旨在为所有致力于现代农业发展的从业者提供一套系统性的、可操作性的管理框架。它并非教授某一具体的“技术”，而是引导读者掌握一套“方法论”和“哲学观”。通过精细化的管理，科学化的决策，以及对可持续发展的不懈追求，每一位农业生产者都能够在这片土地上，收获更丰盛的果实，创造更美好的未来。本书期望成为您在现代农业生产道路上，一位值得信赖的伙伴和向导。

评分☆☆☆☆☆

一本偶然的机会让我接触到了《杂粮食品生产实用技术》这本书，作为一个对健康饮食和食品制作一直抱有浓厚兴趣的普通消费者，我对于市面上琳琅满目的健康食品信息常常感到不知所措，而这本书的出现，就像在茫茫知识海洋中为我点亮了一盏明灯。我最开始是被书名中“杂粮”二字吸引，因为我一直坚信，相比精细加工的食品，保留更多营养成分的杂粮才是更健康的选择。然而，如何将这些看似朴实的杂粮变成美味又营养的食品，却是我一直以来探索的难题。这本书的章节内容，并没有直接教你如何种植杂粮，或者分析宏观的粮食市场走向，而是将焦点精准地放在了“生产技术”上，这让我感到非常惊喜。它没有泛泛而谈，而是深入到杂粮食品制作的每一个环节，从原材料的选择、预处理，到各种加工工艺的细节，再到最终产品的成型和品质控制，都有条不紊地进行了阐述。我尤其关注书中关于不同种类杂粮特性解析的部分，比如玉米、小米、荞麦、燕麦等，它们各自的淀粉含量、蛋白质结构、膳食纤维特点等等，都被细致地分析，并且这些特性如何影响最终的加工效果，这本书都给出了非常实用的解答。这对于我这个非专业人士来说，无疑是打开了一个全新的视角，让我明白了为什么有些杂粮食品口感好，有些则不然，这背后有着深刻的技术原理。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品科学略有了解的爱好者，我一直对那些能够将基础理论与实际应用完美结合的书籍深感着迷。《杂粮食品生产实用技术》这本书，正是这样一本让我印象深刻的作品。它并没有停留在对杂粮营养成分的简单罗列，而是深入到杂粮在加工过程中的物理和化学变化。比如，书中在讲解杂粮膨化食品的制作时，详细阐述了温度、压力、水分含量等关键因素如何影响淀粉糊化程度和蛋白质变性，进而影响最终产品的膨胀率和口感。对于发酵类杂粮食品，书中更是细致地分析了不同微生物在发酵过程中的作用，以及如何通过控制发酵条件来优化风味和营养。我尤其欣赏书中关于杂粮食品质量控制的部分，它不仅仅是教你如何做出产品，更重要的是教会你如何保证产品的稳定性和安全性。书中关于检测方法、杂质控制、微生物污染预防等方面的论述，都非常专业且具有指导意义。它让我明白了，食品生产不仅仅是技术的叠加，更是一项严谨的科学研究，需要对每一个环节都了如指掌。这本书为我提供了一个更加宏观和深入的视角，让我看到了杂粮食品生产背后隐藏的丰富科学知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，完全颠覆了我之前对食品生产技术枯燥乏味的刻板印象。在我看来，“技术”二字通常意味着晦涩难懂的理论和复杂专业的设备，但《杂粮食品生产实用技术》却以一种令人耳目一新的方式，将这些内容呈现出来。它更像是一本经验丰富的老前辈在耐心传授自己多年积累的宝贵知识，语言通俗易懂，但内容却极其扎实。书中对于杂粮食品的“生产”环节，进行了非常细致的分解。例如，在探讨面制品的时候，它不会仅仅告诉你加水和面，而是会详细介绍不同杂粮面粉的吸水性差异，以及如何通过调整和面时间、醒面温度等细节来达到最佳的面团状态。对于烘焙类食品，它更是深入剖析了杂粮在烘焙过程中可能遇到的问题，比如杂粮的吸湿性、易焦糊性，以及如何通过配方调整和烘烤参数的优化来克服这些困难，保证最终产品的口感和外观。我特别喜欢书中列举的各种实际案例和图示，它们将抽象的技术概念具象化，让我能够更直观地理解。比如，书中关于杂粮饼干制作的部分，就详细讲解了如何通过控制糖油比例来影响饼干的酥脆度，以及不同杂粮粉添加量对饼干质地的影响，这些都是我在普通食谱中很难找到的深入指导。它让我明白，制作出美味的杂粮食品，不仅仅是材料的简单堆砌，更是一门精细的科学和艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是制作杂粮食品的知识，更是一种对传统智慧的重新认识。虽然我平时接触的食谱都是现代化的，但《杂粮食品生产实用技术》中，我却看到了许多古老智慧的传承与创新。书中在介绍一些传统的杂粮加工方法时，详细地描述了这些方法背后的原理，比如利用自然发酵来制作酸面团，或者通过物理碾磨来提取杂粮的精华。这些方法虽然看似简单，但却蕴含着深刻的食品科学知识。更重要的是，这本书并不是将这些传统方法仅仅作为历史遗迹来展示，而是将其与现代的生产技术相结合，教我们如何将这些古老的智慧应用到现代的食品生产中，并加以优化和提升。我特别喜欢书中关于不同地区特色杂粮食品制作的介绍，它让我看到了杂粮食品的多样性和地域文化的魅力。这本书让我意识到，我们身边最朴实的食材，经过科学合理的加工，也能焕发出惊人的生命力。它不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于食物的哲学书，让我重新审视了食物与健康、与文化之间的关系，也让我对接下来的杂粮食品制作充满了更多的期待和探索欲。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品安全问题非常敏感，尤其是在接触了各种关于食品添加剂的报道之后，更是对市面上那些过度加工的食品充满了担忧。《杂粮食品生产实用技术》这本书，恰恰迎合了我对“天然”、“健康”食品的追求。书中在介绍杂粮食品的生产工艺时，非常强调“少添加”和“原味保留”的理念。它并没有鼓吹使用各种化学助剂来改善口感或延长保质期，而是着重于通过优化生产流程和掌握食材特性来达到最佳的食品品质。我惊喜地发现，书中在阐述各种加工方法时，常常会提及如何利用食材本身的特性来达到所需的效果，比如利用某些杂粮的天然粘合性来制作素食汉堡，或者通过特定的发酵工艺来提升杂粮面包的风味和消化性。书中还花了很大的篇幅来讨论如何进行杂粮的储存和保鲜，以及如何通过合理的工艺设计来减少营养流失，这些内容对于我这个喜欢自己动手制作食品的家庭主妇来说，简直是太有价值了。它让我了解到，即使是简单的杂粮，通过科学的生产技术，也能制作出既美味又健康的食品，而且不需要依赖那些我一直担心的添加剂。这本书让我对“纯粹”的食品有了更深的理解，也增强了我自己在家制作健康食品的信心。