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潘英俊著

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發表於2024-12-16

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店鋪：英敏圖書專賣店

齣版社：廣東科學技術齣版社

ISBN：9787535966445

商品編碼：29909332646

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-03-01

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具體描述

內容介紹
《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，本書為叢書中的其中1本，名為《粵廚寶典·味部篇》。本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐1歸納和對比，有些部分更是曆來秘而不宣的秘方，是目qiax*可*得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可goxg烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

關聯推薦
（1）在設計上，本書*的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性*強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。（2）在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，係統而詳細地介紹瞭每種烹飪技*下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方*、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。（3）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方*等有更深入的理解。 &xbsp;
目錄
目錄 kai篇語1 燒烤章5 光皮乳豬11 麻皮乳豬16 金龍乳豬21 明爐白切豬23 片豬方*24 乳豬醬25 泰式燒乳豬26 泰式蘸豬醬27 *式燒乳豬27 西班牙式燒乳豬28

目錄
kai篇語1

燒烤章5
光皮乳豬11
麻皮乳豬16
金龍乳豬21
明爐白切豬23
片豬方*24
乳豬醬25
泰式燒乳豬26
泰式蘸豬醬27
*式燒乳豬27
西班牙式燒乳豬28
南燒北烤的因由28
燒乳豬的演變30
燒乳豬要訣32
乳豬選材34
五香燒肉36
澳門燒肉38
叉燒酥方41
燒肉的演變43
燒肉選材45
明爐脆皮狗51
炭燒狗膶（肝）53
花椒鹽54
金陵片皮鴨54
北京片皮鴨57
廣式片皮鴨61
片鴨方*62
潮連燒鴨64
酸梅醬68
說酸梅69
金陵加汁鴨70
京都汁烤鴨70
蒜香烤鴨70
紫蘇烤鴨70
香燒琵琶鴨71
揀鴨要訣73
香燒八寶鴨83
串燒鴨下巴84
香燒鴨唇包85
如何處理鴨腸86
西汁86
脆皮燒鵝87
桂花燒鵝94
骨香燒鵝94
酸菜燒鵝94
黑椒燒鵝94
咖喱燒鵝95
彭公huo鵝95
粵式片皮鵝96
片皮鵝二食98
揀鵝要訣99
燒鵝要訣116
身正纔有好燒鵝123
南乳吊燒雞124
沙茶吊燒雞126
脆皮風沙雞128
風沙餡129
椰香吊燒雞129
咖喱吊燒雞130
香葉琵琶雞130
香橙汁131
大紅脆皮雞132
席上片皮雞134
番茄醬136
片雞方*136
各式片皮雞137
脆香葫蘆雞138
太和燒雞140
脆皮乳鴿皇143
脆香茶皇鴿145
淮鹽146
南乳吊燒鴿147
吊燒琵琶鴿148
蒜香吊燒鴿150
堂斬乳鴿*151
蒜香鹽151
蜜汁叉燒152
叉燒秘訣154
炭燒與氣燒的概念155
味醂與叉燒156
叉燒亮澤*寶157
酒與叉燒159
脆皮叉燒161
脆皮叉燒秘訣163
糖膠製作163
炭燒豬頸肉164
吊燒金沙骨165
粵式烤全羊166
新疆烤全羊167
濛古烤全羊171
維族烤全羊173
馬奶酒174
蜜汁燒羊肉175
濛古烤羊髀（腿）176
烤燒手抓羊177
辣香手抓羊178
魚香手抓羊178
奇香手抓羊178
揀羊要訣179
蜜汁燒牛肉182
蜜椒燒牛肉182
香燒桂花紮183
香燒三星紮185
香燒桂花腸186
香燒鴨腳包187
串燒金錢雞188
香燒金銀膶189
蜜汁吊燒鱔190
叉燒鱖魚191
蜜香燒圓蹄192
脆皮鹹豬手192
脆皮燒大腸193
香熏脆腸頭194
烤燒釀大腸195
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