基本信息

書名：基礎的基礎：法式糕點教科書

定價：49.80元

作者：辻調集團 Ecole辻東京 譚穎文譯

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787538197938

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

本書是將1994年發行的Mook《OYSY蛋糕》和1996—2001年的《CAKEing》係列所記載的內容增正、補充後編輯而成的。點心製作是由國立École culinaire點心專門學院（現École辻東京）的職員擔任的。關於本書的內容及項目，是由平日教導學生的教材中粹選齣來的，以基本麵團及奶油餡料為主，連道具和器具的使用方法、點心材料等都詳加記載。書中收錄的大部分點心是*基本的、不會過時的、也是一直深受大眾喜愛的。書中收錄的重新修訂的內容對於嘗試點心製作的人以及試做瞭很多卻不斷地失敗的點心製作者而言，真是件很棒的事。我們每天在學習教室中和同學們一起製作點心的同時，也不斷地體會到所謂的“教學相長”。在此也要感謝將這些體驗、企劃、編輯成冊的柴田書店豬俁幸子。

內容提要

內容簡介為什麼海綿蛋糕又硬又結實，一點也不蓬鬆？為什麼杏仁海綿蛋糕的錶麵變得凹凸不平？為什麼將奶油和蛋混閤時，産生瞭油水分離的狀況？為什麼團總是太軟，無法順利攤開？為什麼撻皮在烤前明明很平整，但齣爐後，側麵的厚度卻變得不平均，邊緣也不整齊？為什麼麵團擀平纔到一半就破掉，黏稠的奶油也溢齣瞭。為什麼泡芙的上方沒有裂開，變得像饅頭一樣光滑？為什麼奶油的質地變得粗糙？為什麼甘納許的油脂浮在上層？有關甜點製作的各種疑惑 一次詳盡解答所有新手必學的專業技巧 大師傾囊相授本書中所有糕點則由辻調集團 école辻東京的專業教師負責製作，收錄瞭該校學員在課程中所學的精髓，除瞭基礎麵團、麵糊、奶油之外，更介紹瞭各種工具、器材的使用方法以及製作甜點所需的材料。本書中的範例，並非*流行的甜點，而是多年來曆久不衰、永不落伍的甜點。本書所收錄的大多是基礎甜點。願本書能夠幫助想要開始嘗試製作甜點，或是在製作過程中遭遇過許多失敗的讀者們，得以有係統地重新檢視製作甜點的基礎。

目錄

目錄基本奶油餡卡士達奶油餡 Crème patissiere — 70使用卡士達奶油餡卡士達鮮奶油餡 Crème diplomat — 71慕斯林奶油餡 Crème mousseline — 71吉布斯特奶油餡 Crème chiboust — 72應用點心法式蘋果撻 Trate chiboust — 73山都諾黑香緹泡芙 Saint-honoré — 74鮮奶油香緹 Crème Chantilly — 75失敗例—鮮奶油香緹 — 75香緹巧剋力 Crème Chantilly au chocolat — 76炸彈麵糊 Pate à bombe — 76失敗例—香緹巧剋力 — 76意式蛋白霜 Meringue italienne — 77失敗例—意式蛋白霜 — 77杏仁奶油餡 Crème d’amandes — 78使用杏仁奶油餡的點心法蘭奇巴尼奶油餡 Crème fangipane — 78英式奶油餡 Sauce anglaise — 79焦糖醬 Sauce caramel — 79甘那許 Ganache — 80失敗例—甘那許 — 80奶油餡 Crème au beurre — 81奶油餡的調配法 — 81奶油餡的多樣性意式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82蛋黃奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82卡士達奶油餡基底——慕斯林奶油餡 Crème mousseline — 82英式奶油餡為基底Crème au beurre a l’anglaise — 83英式奶油餡為基底 意式蛋白霜——輕奶油餡 Crème au beurre legere — 83應用點心——意式蛋白霜基底的奶油餡法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84蛋白杏仁甜餅 Macaron mou — 85葡萄乾夾心 Viennois au rhum — 85應用點心—炸彈麵團基底的奶油餡塞維尼蛋糕 Sévigné — 86應用點心—卡士達奶油餡基底的奶油餡多寶斯蛋糕 Dobostorte — 87應用點心—英式奶油餡基底的奶油餡巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88法蘭剋福環形蛋糕 Frankfurter kranz — 89應用點心——輕奶油餡多菲內蛋糕 Dauphinois — 90
發酵點心製作發酵點心前須知事項 — 92■ 何為發酵？■ 發酵溫度和放入烤箱的情況■ 酵母的種類布裏歐修麵團 Pte à brioche — 94布裏歐修的成形 — 96咕咕霍夫麵團 Pte à kouglof — 97咕咕霍夫的成形 — 99芭芭麵團 Pte a babas — 100可頌麵團 Pte a croissant — 102可頌的成形 — 103發酵點心的應用奶油圓麵包 Tourte à la crème — 105瑞士布裏歐修 Brioche Suisse — 105波蘭圓舞麯 Polonaise — 105鬍桃可頌 Croissant aux noix — 106保斯竇剋 Bostock — 106杏仁可頌 Croissant aux amandes — 106巧剋力麵包 Pain au chocolat — 106
增添視覺美味的裝飾法1 增添光澤杏桃果醬abricoter（塗上杏桃果醬） — 108鏡麵果膠 Nappage（塗上鏡麵果膠） — 108朗姆糖膠（Glace au rhum）、糖水鏡麵Glaceà leau 塗上之後烘烤 — 1082 烘烤齣漂亮色澤刷蛋黃 dorer（塗上蛋液） — 109A 刷塗後直接烘烤B 刷塗後貼上堅果類後烘烤C 刷塗後在麵團上劃齣條紋增添摺疊麵團的光澤 — 109A用糖粉 B用糖漿3 用糖衣裝飾使用蛋白糖霜 Glace royel — 110A 擠花 B 塗抹後烘焙使用蛋白糖 — 110A 直接蘸裏 B 用颳刀塗抹糖霜的使用方法 — 111調整硬度 上色4 錶麵焦色糖粉 上色—焦糖化caraméliser — 112焦糖化意式蛋白霜 — 112A 用噴槍上色 B 用火鉗上色5 用巧剋力來裝飾鏡麵巧剋力 Glacage chocolat — 113噴槍巧剋力 Chocolat pistolet — 1136 貼上麵包碎片 crumb 堅果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113
製作慕斯製作前 — 115 1 準備托盤和模型 2 明膠的還原法 3 明膠的溶解法 4 冷卻固結 5 脫模法水果慕斯A 以純果泥為基底來製作 — 116野莓慕斯—紅色的水果慕斯 Mousse aux fruits rougesB 以英式奶油餡為基底來製作 — 117百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion巧剋力慕斯A 以炸彈糊為基底來製作 — 118巧剋力慕斯 Mousse au chocolatB 以英式奶油餡為基底來製作 — 119水果慕斯——純果泥基底的應用點心白巧剋力慕斯 Mousse au chocolat blanc野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120
慕斯的製作構成依完成時的順序由下往上製作 — 121水果慕斯——純果泥的英式奶油餡基底的應用點心椰子百香口味 CoCo-Passion— 122倒置製作（製作過程中底部朝上） — 123巧剋力慕斯——炸彈麵糊基底的應用點心西西裏莫斯 Sicilien — 124用長形模來製作 — 125巧剋力慕斯——英式奶油餡基底的應用點心安地列斯慕斯 Antilles — 126用可彎麯軟模來製作 — 127
使用巧剋力所謂的巧剋力 — 129 可可塊 pte de ca — 129 覆蓋巧剋力 couverture — 129 甘那許巧剋力 chocolat ganache — 129 覆淋用巧剋力 pta à glacer — 129 可可粉 ca en poudre — 129調溫法— 調整溫度 — 130製作裝飾用巧剋力1 使用已調溫的覆蓋巧剋力 — 131螺鏇狀 水滴狀 雪茄狀2 使用融化的巧剋力 — 132A 刨花 CopeauB 扇形巧剋力 Eventail chocolat3 彩色闆狀巧剋力飾塊 Plaquette chocolat — 133製作圓球狀巧剋力利用蘸裹方式製作 鬆露巧剋力 Truffe — 134利用模型來製作 焦糖香蕉 Caramel banana — 135
自己製作附屬材料與糖漬點心1 砂糖、堅果堅果和砂糖的邂逅 — 137糖霜 Fondant — 138濃縮咖啡 Extrait de café — 139由堅果的事前處理開始去皮 — 140烘烤 — 141乾燥 — 141杏仁糖粉（去皮、乾燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142應用點心將軍權杖 Btons maréchaux — 143馬鬱蘭蛋糕Gteau Marjolaine — 143杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144應用點心杏仁蘋果 Pomme — 145杏仁奶油無花果（無花果）Figue — 145生杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146應用點心吉涅司 Pain de gênes — 147罌粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147糖杏仁 Praliné — 148應用點心船形杏仁韆層酥 Barquette au Praliné — 149麩皮麵包 Pain plet — 149牛軋糖 Nougatine — 150牛軋糖的形狀 — 151應用點心作為蛋糕的裝飾 — 151巧剋力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151果仁糖 Praline — 152焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153應用點心杏仁巧剋力Amande chocolate — 153榛果三兄弟Trois-frères — 153碎糖杏仁 Pralin — 154脆糖杏仁粒 Craquelin — 155脆糖杏仁粒的其他製作法 — 155以牛軋糖製作時 使用縱切杏仁果時 — 155牛軋糖的應用點心開心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156杏仁馬司寇特 Mascotte praline — 156脆糖杏仁粒的應用點心巧剋力蛋糕 Cake au chocolat — 157果醬的應用點心蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 157榛果牛奶巧剋力 Gianduja — 158應用點心榛果牛奶巧剋力脆餅 Gianduja croustillant — 158公爵夫人餅 Duchesse — 1582 水果水果與砂糖的邂逅 — 159糖煮水果 Compote — 160糖煮西洋梨 Compote de poires — 161紅酒李子乾 Compote de pruneaux — 161果醬 Confiture — 162覆盆子果醬 framboise pepin — 162實例覆盆子韆層糖餅 Paillette framboises — 162柑橘醬 Marmalade dorange — 163蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 163水果凍 Pte de fruits — 164醋栗軟糖 Pte de groseille — 164百香軟糖Pte de fruit de la passion — 164青檸軟糖 Pte de citron vert — 164醋果果凍 — 165糖漬水果 Confit — 166糖漬柳橙皮 Ecorce orange confite — 167糖漬鳳梨 Ananas confit — 168糖漬西洋梨 Poire confite — 168應用點心巧剋力糖漬水果Orangette/Ananas confit chocolaté — 169糖漬水果撻 Pain de Gnes aux fruits — 169糖衣水果 Fruit déguisé — 170糖漿A（sucre cuit） — 170糖漿B（sucre candi） — 170



閱讀本書之前●使用的雞蛋大小1個約為55g，去殼重量為50g。●麵粉須先過篩備用。●鮮奶油沒有特彆指定時，所使用的是乳脂肪成分47%的産品。乳脂肪成分與標示略有差距時無妨。若用乳脂肪成分38%的時候，請參照甘那許（p.80）的做法，可將乳脂肪成分47%的鮮奶油以牛奶加以混閤調配齣來。●手粉基本上使用的是高筋麵粉。●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的紅紫色水果。●“玻度”是錶示糖漿類等液體糖度的單位之一，用比重計測量而得的，並非如濃度計算而得的數值，也不是傳統慣用的單位。比重計的使用，是在深型容器內放滿欲測量的液體，以讀取浮秤上浮齣的刻度來加以計算的，所以隻能用於液體的測量。現在一般使用的是屈摺度計（p.159）的半固體狀的物質也可運用，單位即是以糖分濃度（糖度）“%Brix”來錶示（例如砂糖30g、水70g的糖度為30% Brix）。要由“玻度”換算成“%Brix”時，大概隻要除以0.55即可。

攝影 高橋榮一 p.10~39、42、44、47~54、56~59、61~71、75~90 高島不二男 p.93~105 海老原俊之 上述以外 p.14 調理颱上攪拌／與奶油狀的材料混拌 p.15 用食物攪拌器混拌 p.26 各種切刀 p.27 除韆層派之外的所有照片 p.54 撻模鋪放 p.55、p.57 櫻桃餡餅 p.60、p.79 焦糖醬編輯 豬俁幸子 設計 田島浩行

作者介紹

école辻東京創校56周年，是擁有高達十幾萬畢業生的“飲食綜閤教育機構”辻調集團的東京分校。該校共有法國、意大利料理（1年製）、日本料理（1年製）、甜點（1年製/2年製）和烹調（2年製）等5項主要學科，通過實習中心的教育課程培育專業人纔。2010年4月，由甜點學科2年級生負責的“辻 東京甜點坊”，在校捨內開幕。另外，在法國裏昂近郊，該校還設有法國分校（烹調、甜點）作為高階進修學校。

文摘

序言