基本信息

• 商品名稱：粵式酒樓名廚名菜
• 作者：編者:群生飲食技術人員協會
• 定價：48
• 齣版社：廣東科技
• ISBN號：9787535961006

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-08-01
• 印刷時間：2015-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：148
• 字數：200韆字

編輯推薦語

這本群生飲食技術人員協會編著的《粵式酒樓名廚名菜》裏介紹的不僅僅是傳統的粵式酒樓宴席的菜式，*是見證瞭粵菜飲食文化的曆史變遷，粵式酒樓一甲子的興衰。本書由行內31位老中青**粵菜大廚傳授烹飪技巧和經驗。他們當中入行短的10多年，長則50年。每個師傅負責自己*拿手的1——3個菜式。小到材料、配料的用量和準備、烹飪的時間，大到詳細的製作步驟和方法，以及師傅烹飪的經驗之談——師傅教路，成菜特色等等，這些無不凝結瞭大廚們的技術、經驗和智慧。適閤烹飪高手學習和藉鑒。

內容提要

群生飲食技術人員協會編著的《粵式酒樓名廚名 菜》收錄瞭老、中、青三代30多位**名廚，*拿手 的70多款經典粵菜食譜，囊括瞭酒樓宴席所涉及的“ 廚房部”“點心部”“燒味部”三大種類，不僅介紹 瞭主材及配料的用量、準備及烹飪的時間、詳細的製 作步驟和方法、師傅**烹飪秘笈、成菜特色等實用 操作技巧，還見證瞭粵菜飲食文化的曆史變遷，粵式 酒樓一甲子的興衰。
    

目錄

廚房部
鳳梨蜜汁燒猴頭菇 尤瑞昌
紫霞玉液捲 尤瑞昌
潮式荷包燉白鱔 李運華
水晶百花龍蝦球 李運華
乾燒鮑魚角 李漢華
彩蝶蟠龍 李漢華
羊肚菌玻璃龍蝦球 周鎮錦
牡丹花膠鬆茸金錢雞 周鎮錦
燒汁生煎鮑魚蓮藕餅 周鎮錦
碧綠炒扇蝦 翁萬海
如意煎釀雞翼 翁萬海
醋汁鱈魚芙蓉蟹 翁萬海
七彩鮑魚炒食用水律蛇絲 梁明
太史五蛇羮 梁明
紗網炸蛇捲 梁明
蒜子鬍椒粒瓦罉焗雞 梁耀光
姬茸菇鴛鴦蝦球 梁耀光
龍皇卸甲 梁耀華
漁歌唱晚 梁耀華
水晶燕窩釀遼參 許美德
金湯石榴翅 許美德
金湖雪影 陳誌新
鬆露菌香煎百花海鰻 陳誌新
宮廷一品富貴雞 陳誌新
原汁網鮑 黃隆滔
法國鵝肝釀關東遼參 黃隆滔
花膠扣鵝掌 黃隆滔
竹報平安 楊源益
瑤池仙果 楊源益
潮陽梅膏骨 萬錦輝
鵝肝香菇醬油炒飯 鄔進傑
蟹粉黃蝦球伴脆脆鍋粑 鄔進傑
鳳梨咕嚕肉 禤智明
脆奶香欖蝦仁 禤智明
玫瑰煙鯧魚 禤智明
點心部
薑茶水中花 王達怡
鬆露白菜餃 王達怡
百子韆孫 李永就
菩提四喜餃 李永就
奶黃刺蝟包 李永就
酥皮菠蘿叉燒包 姚滿輝
韆層酥皮月餅 姚滿輝
蟲草花魚仔餃 梁炳輝
日本紫心番薯 梁炳輝
百花雞公餃 梁炳輝
五仁月餅 馮達泉
純正堿水粽 馮達泉
裹蒸粽 馮達泉
鹹肉粽 馮達泉
燒汁和牛酥 黃耀波
芋蓉燉鮮奶 黃耀波
古法韆層糕 楊耀明
古法馬拉糕 楊耀明
彩色炸雪糕 黎漢潮
三色糯米臘腸捲 黎漢潮
燒味部
翡翠金錢雞 餘英纔
金蟬肉骨 餘英纔
鳳城四寶紮 林長根
蜜汁燒鳳眼捲 林長根
冰燒三層肉 林福源
姬鬆茸野菌雞 林福源
桂花醉翁鴿 許傢全
富貴金牛捲 陳永瀚
雪映龍鳳果 陳永瀚
百裏香冰燒腩 陳永瀚
如意釀脆皮雞翼 陳偉
珊瑚牛筋條 陳偉
XO醬火焰和牛捲 歐國強
涼拌萵筍鮑魚 歐國強
惹味口水鴨 簡綽威
後記——爐前砧邊憶舊事