基本信息

書名：西餐教室——海鮮篇

定價：120.00元

作者：賴聲強著

齣版社：上海科技教育齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787542857866

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《西餐教室(海鮮篇)(精)》除以60道或經典或創新或融閤的西式海鮮菜肴給喜愛烹飪的讀者帶來饕餮盛宴外，還以極為翔實的圖文資料介紹瞭大量西式烹飪所選用的食材、世界四大漁場的海産品養殖與保護以及常用西式海鮮菜肴的調味料知識。《西餐教室(海鮮篇)(精)》由賴聲強編著。

目錄

章 海鮮的烹飪常識
　一、海鮮的定義
　二、海鮮的營養價值
　三、海鮮的食用方法
第二章 世界四大漁場及其海産品
　一、世界四大漁場介紹
　二、四大漁場主要海産
第三章 西餐中常見的海鮮
　一、魚類
　二、貝類
　三、蝦類
　四、蟹類
　五、軟體類
第四章 海産品的開發、保護與食品安全
　一、可持續發展的定義
　二、可持續發展的鮭魚養殖場
　三、第三方認證標準
　四、鮭魚吃什麼
　五、挪威鮭魚食品安全及全方位監察係統
　六、以可安全食用海産為承諾
第五章 西餐中常用的海鮮調味品
　一、鬍椒係列
　二、香草係列
　三、香料係列
第六章 海鮮菜肴傳統篇
　01．煎挪威扇貝配豌豆泥和蘑菇油醋汁
　02．蒸龍蝦配龍蝦馬奈茲燴小白蘑菇
　03．菠菜鱈魚三文魚捲配法式海鮮芥末醬
　04．香煎扇貝配帶子刺身
　05．油浸挪威狹鱈配野生菌菇
　06．芝士焗烤挪威三文魚
　07．海鱸魚捲配意大利奶油蘑菇飯
　08．地中海風味海鮮燴
　09．香酥生蠔配雪梨芒果雪芭
　10．黑椒金槍魚色拉
　11．香煎挪威鱇魚配奶油
　12．清蒸海鱸魚配小青豆黑鬆露丁
　13．沙丁魚柳配烤紅椒小蘿蔔色拉
　14．雙味香煎扇貝
　15．煎鱈魚配洋薑濃湯
　16．紙包銀鱈魚配雜菜色拉
　17．扒挪威扇貝王配香草橙子苦苣湯
　18．香煎帶子佐南瓜醬和柚子醋凍
　19．金槍魚三重奏
第七章 海鮮菜肴創新篇
　01．沙丁魚佐紫菜頭色拉
　02．淡水龍蝦配蘆筍羊肚菌色拉
　03．烤金槍魚刺身薄切配時令生菜
　04．刺身北極貝配牛油果醬與時令蔬菜
　05．香煎扇貝柱配鰐梨芒果醬
　06．石鍋煽鱈魚配醪糟照燒汁
　07．鬆脆玉米餅配海鮮粒酸醬
　08．冰鎮深海鮑魚配爽口薩薩
　09．明蝦黑麥吐司配紅樹莓醬
　10．炭烤魷魚配蔗糖蜜與鼕陰功醬
　11．海鮮配牛油果色拉佐黑醋
　12．炭烤石斑魚配五味醬汁
　13．艘觫魚配海鮮清湯
　14．原味甜蝦配魚子醬佐熱情果汁
　15．奶酪脆皮鰈魚陪味噌醬
　16．低溫煮挪威三文魚
　17．紅茶油甘魚配草莓與草莓膏
　18．煎海鱸魚佐八爪魚和蛤蜊
第八章 海鮮菜肴融閤篇
　01．脆皮金槍魚柳配脆炸薯塊
　02．刺身北極蝦配蔬菜色拉
　03．梅子煮鞦刀魚配海藻
　04．蒜香卡真大蝦配奶油玉米醬
　05．金絲蟹肉餅配椰香朗姆醬
　06．混閤海鮮捲配牛油果汁
　07．香煎扇貝配甜橙南瓜泥
　08．日式甜蝦配時令蔬菜
　09．秘製涮海螺色拉
　10．金槍魚塔塔
　11．蒸鱈魚糕配濃縮扇貝汁
　12．奶油汁鱸魚配咖喱土豆
　13．鮮海膽佐白葡萄酒泡沫
　14．清香料蒸龍利魚柳
　15．挪威庸鰈魚柳配傳統馬尼拉汁
　16．香煎多寶魚配小魷魚米飯捲
　17．潤滑椰三文魚
　18．意式蛤蜊汁米飯配小魷魚
　19．月亮魚配薯泥黃油汁
　20．雙味鱈魚配三文魚慕斯
　21．魚肉凍
附錄
大師榜

作者介紹

賴聲強齣生於餐飲世傢，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌櫃；父親賴傢寬於1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經理和靜安賓館副總經理；而賴聲強本人則師從範明琪、徐煥昌兩位烹飪大師，中西兼修後，被聘為上海傢外資管理酒店——華亭喜來登的首批中方廚師長之一，先後赴德國和美國培訓I，曾獲上海烹飪協會評選的“新中國60年上海餐飲技術精英”稱號，並參與修訂國傢人力資源和社會保障部起草的《西式烹調師國傢職業技能標準》。為瞭使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙願得償，賴聲強憑藉多次在國際烹飪比賽中獲奬的經曆與人脈，於2002年之後攜手上海多傢酒店的首席廚師，開始編寫具有中國特色、上海特色的西菜烹飪圖書，10年來已在上海、北京兩地齣版瞭近十種西菜菜譜。這些書集中瞭時下在高檔餐館工作的大部分廚師的作品，甚至還包括在華工作的海外廚師的作品，其內容既有曆史的積澱，也有時代的創新。

文摘

序言