基本信息

書名：跟著大廚教你炒青菜

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742298

字數：100000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

總是會有人疑惑，怎麼同樣的菜，餐廳炒齣來就格外好吃些，傢裏就差些呢？有人說是餐廳的爐具火力大的緣故。顯然不是這個原因，彆看一盤簡單的青菜，炒起來也是有其秘訣的，怎樣保持其脆嫩的綠色，怎樣讓容易齣水的蔬菜保持其爽脆的口感，這些都有學問在當中。想炒齣一盤好吃的青菜？跟著大廚好好學學吧！

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內容提要

這是一本教給讀者如何在傢炒青菜的烹飪美食類圖書，幾乎將市麵上常見的蔬菜搜羅進來，從瓜果類到葉菜類到根莖類，一一區分 教給讀者如何將四季時令蔬菜炒得好吃，炒得色香味俱全，不管是素食者，還是需要多多補充維生素的追求健康人士，都能在本書裏找到自己愛吃的菜。

目錄

作者介紹

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

挑選新鮮蔬菜的訣竅

市場上常見的蔬菜大緻可以分為葉菜類、根莖類和花果類，每種蔬菜各有其選購的方式與保
鮮的秘訣，瞭解這些小訣竅，就能將這些蔬菜烹飪得更美味。

葉菜類挑選及保鮮訣竅
挑選葉菜時要注意葉片要翠綠、有光澤，沒有枯黃，莖的縴維不可太粗，可先摺摺看，如果摺不斷錶示縴維太粗。通常葉菜類就算放在冰箱冷藏也沒辦法長期儲存，葉片容易乾枯或變爛。要讓葉菜類蔬菜新鮮的秘訣就在於保持葉片水分不散失及避免腐爛，放入冰箱冷藏前，可用報紙包起來，根莖朝下直立放入冰箱冷藏可延長葉菜的新鮮度，記得韆萬彆將根部先切除，也彆事先水洗或密封在塑料袋中，以免加速腐爛。

根莖類挑選及保鮮訣竅
根莖類的蔬菜較耐放，因此市售的根莖類蔬菜外觀通常不會太糟，挑選時注意錶麵無明顯傷痕即可，可輕彈幾下查看是否空心，因為根莖類通常是從內部開始腐爛。洋蔥、蘿蔔、牛蒡、山藥、紅薯、芋頭、蓮藕等根莖類隻要保持乾燥，放置通風處通常可以存放很久，放進冰箱反而容易腐壞，尤其是土豆冷藏後會加快發芽。此外，土豆如果已經發芽韆萬彆挑選。

花果類挑選及保鮮訣竅
綠色的瓜果類蔬菜，挑選時盡量選瓜皮顔色深綠，按下去沒有軟化且拿起來有重量感的蔬菜比較新鮮。鼕瓜通常是按塊購買，盡量挑選錶皮呈現亮麗的白綠色且沒有損傷的；苦瓜錶麵的顆粒愈大愈飽滿，就錶示瓜肉愈厚，外形要呈現漂亮的亮白色或翠綠色，若齣現黃化，就錶示果肉已經過熟不夠清脆瞭。瓜果類可以先切去蒂頭延緩老化，拭乾至錶麵沒有水分後，用報紙包裹，再放入冰箱冷藏，避免水分流失；而已經切片的鼕瓜，則必須用保鮮膜包好再放入冰箱，這樣可以使新鮮度保持更久。挑選豆莢類蔬菜時，若是含豆莢的豆類，如四季豆、菜豆等等，要選豆莢顔色翠綠或是不枯黃的，且有脆度的*好；而單買豆仁類的豆類蔬菜時，則要選擇形狀完整，大小均勻且沒有暗沉光澤的。豆莢類容易乾枯，所以盡可能密封好放入冰箱冷藏；而豆仁放置通風陰涼的地方保持乾燥即可存放，亦可放冰箱冷藏，但同樣需保持乾燥。

序言