基本信息

书名：303道好吃的海鲜菜

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553746647

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

1、主厨上菜，*想学的名厨拿手水产海鲜超值精选，汁鲜肉嫩，开胃解馋，入口难忘，越吃越香，新口味、新做法，让您大饱口福！
2、303款水产海鲜家常菜+清楚标示烹饪时间+清晰功效解读，让您在选做菜品时更加清晰。
3、由于水产海鲜本身就是适合短时间烹饪、所以本书做法简单易学，只要根据书中步骤，再搭配鲜美的应季蔬菜，就能做出营养又美味的水产海鲜了。

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内容提要

美味的水产海鲜常常让人过口难忘，其汁鲜味美、花样多变、多吃不胖的特色更增加了大众对水产海鲜的喜爱。其实，在家做水产海鲜一点都不难，本书精选数百道拿手的水产海鲜菜，放送水产海鲜的千种解馋灵感，一书在手，拌炒烧蒸煎烤各种技法随想随用。本书除介绍经典菜肴之外，更奉送海鲜的选购、保鲜、处理和烹饪技巧，不但能让您亲自体验做水产海鲜的乐趣，更能吃得营养、获得健康。

目录

作者介绍

甘智荣
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （ .zhirongcook. )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧
怎样挑选鲜鱼
质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有因充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；肛门紧缩，清洁，呈苍白或淡粉色；腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂，脱鳞鳃张，肉体松软，色暗，有异味，则是不新鲜的劣质鱼。
如何挑选咸鱼
好的咸鱼，鱼身清洁干爽，肉质致密、有弹性，切口肉质色泽鲜明、没有黏液，肉与骨结合紧密，无异味。假如鱼身有黄色或黑色霉斑，肉质松弛，有臭味，则表示咸鱼已变质。
如何辨别海鱼和淡水鱼
主要从鱼鳞的颜色和鱼的味道加以区别，海鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鲜美；淡水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有鱼腥味。
怎样识别鱼是否被污染
一、看鱼形。污染较严重的鱼，其鱼形不整齐，比例不正常，脊椎、脊尾弯曲僵硬或头大而身瘦，尾小又长。这种鱼容易含有铬、铅等有毒、有害的重金属。
二、观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，鱼肉呈绿色，有的鱼肚膨胀，这是铬污染或鱼塘中存有大量碳酸铵的化合物所致。
三、辨鱼鳃。鱼表面看起来新鲜，但鱼鳃不光滑，形状较粗糙，且呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
四、看鱼眼。鱼看上去体形、鱼鳃虽然正常，但其眼睛浑浊失去光泽，眼球甚至明显向外突起，这也可能是被污染的鱼。
五、闻气味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味，煤油味是被酚类污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；味、农药味是被氨盐类、农药污染。
1先去掉鱼的内脏、鱼鳞，洗净沥干水分后，切成小段，用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防鱼腥味扩散。然后，再视需要保存时间的长短，分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼，质量要好。已经冷藏过的鱼，解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼一般可贮于冷藏室内，不必冷冻。
2洗净鲜鱼外表，切成所需要的形状，用具有透湿性的尼龙袋装好，整袋置于80℃左右的热水中浸泡几秒钟消毒。经过这样处理的鲜鱼，能延长其保存时间。
3把鲜鱼内外洗净，切成一寸见方的小块，稍稍晾一晾，然后拌上些调料装入陶器内，再倒上一点植物油。调料的具体比例为：每5千克鱼肉放200克盐、100克白酒、300克油。后密封放置于阴凉干燥处。用这种方法保存的鱼，另有一种独特风味。

序言

肥美水中鲜，营养好风味
海洋、江河、湖泊里出产的动物或藻类，都可以统称为水产，常见的水产包括鱼、虾、螃蟹、贝类、海藻类等。水产一向是深受人们喜爱的食物，与肉类相比，其丰富的蛋白质、低胆固醇对人的健康更为有利。水产丰富的微量元素，有助于人体新陈代谢和抑止自由基的形成，对预防某些疾病有比较好的效果，海带还能有选择性地滤除重金属致癌物。经常食用海产品不但可以补充人体所必需的各种维生素和微量元素，还具有增强免疫力、预防疾病、美容养颜和改善新陈代谢等保健作用，尤其对于经常处于精神紧张且缺乏运动的上班族来说，经常食用水产品是非常必要的。水产的烹饪方法多种多样，可凉拌、热炒、焖、烧、蒸、煮、煲、煎、炸、烤，各具风味。
本书汇集数百道名厨拿手的水产家常菜，名厨呈现厨艺绝活，让原本肉质细嫩、味道鲜美的水产味道更出众、营养更全面。无论是爽口开胃的凉拌菜、下饭解馋的热炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，还是浓香醇厚的汤品，都能让原本就爱吃海鲜的你变得更喜爱吃，也吃得更爽快，甚至连不爱吃海鲜的人也会被诱人香气俘获。本书除放送水产家常菜经典做法外，更精心放送更多留住水产营养以及让水产菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。