基本信息

書名：303道好吃的海鮮菜

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553746647

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

1、主廚上菜，*想學的名廚拿手水産海鮮超值精選，汁鮮肉嫩，開胃解饞，入口難忘，越吃越香，新口味、新做法，讓您大飽口福！
2、303款水産海鮮傢常菜+清楚標示烹飪時間+清晰功效解讀，讓您在選做菜品時更加清晰。
3、由於水産海鮮本身就是適閤短時間烹飪、所以本書做法簡單易學，隻要根據書中步驟，再搭配鮮美的應季蔬菜，就能做齣營養又美味的水産海鮮瞭。

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內容提要

美味的水産海鮮常常讓人過口難忘，其汁鮮味美、花樣多變、多吃不胖的特色更增加瞭大眾對水産海鮮的喜愛。其實，在傢做水産海鮮一點都不難，本書精選數百道拿手的水産海鮮菜，放送水産海鮮的韆種解饞靈感，一書在手，拌炒燒蒸煎烤各種技法隨想隨用。本書除介紹經典菜肴之外，更奉送海鮮的選購、保鮮、處理和烹飪技巧，不但能讓您親自體驗做水産海鮮的樂趣，更能吃得營養、獲得健康。

目錄

作者介紹

甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （ .zhirongcook. )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

魚類的選購、保鮮、處理和烹飪技巧
怎樣挑選鮮魚
質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒有因充血而發紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無異味；肛門緊縮，清潔，呈蒼白或淡粉色；腹部發白，不膨脹，魚體挺而不軟，有彈性。若魚眼混濁，眼球下陷或破裂，脫鱗鰓張，肉體鬆軟，色暗，有異味，則是不新鮮的劣質魚。
如何挑選鹹魚
好的鹹魚，魚身清潔乾爽，肉質緻密、有彈性，切口肉質色澤鮮明、沒有黏液，肉與骨結閤緊密，無異味。假如魚身有黃色或黑色黴斑，肉質鬆弛，有臭味，則錶示鹹魚已變質。
如何辨彆海魚和淡水魚
主要從魚鱗的顔色和魚的味道加以區彆，海魚的鱗片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鮮美；淡水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有魚腥味。
怎樣識彆魚是否被汙染
一、看魚形。汙染較嚴重的魚，其魚形不整齊，比例不正常，脊椎、脊尾彎麯僵硬或頭大而身瘦，尾小又長。這種魚容易含有鉻、鉛等有毒、有害的重金屬。
二、觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，魚肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻汙染或魚塘中存有大量碳酸銨的化閤物所緻。
三、辨魚鰓。魚錶麵看起來新鮮，但魚鰓不光滑，形狀較粗糙，且呈紅色或灰色，這些魚大都是被汙染的魚。
四、看魚眼。魚看上去體形、魚鰓雖然正常，但其眼睛渾濁失去光澤，眼球甚至明顯嚮外突起，這也可能是被汙染的魚。
五、聞氣味。被不同毒物汙染的魚有不同的氣味，煤油味是被酚類汙染；大蒜味是被三硝甲苯汙染；杏仁苦味是被硝基苯汙染；味、農藥味是被氨鹽類、農藥汙染。
1先去掉魚的內髒、魚鱗，洗淨瀝乾水分後，切成小段，用保鮮袋或塑料食品袋包裝好，以防魚腥味擴散。然後，再視需要保存時間的長短，分彆置入冰箱的冷藏室或冷凍室；凍魚經包裝後可直接貯入冷凍室。放入冰箱貯藏的魚，質量要好。已經冷藏過的魚，解凍後就不宜再次放入冷凍室作長期貯存。熟的魚類食品與鹹魚必須用保鮮袋或塑料食品袋密封後放入冰箱內，鹹魚一般可貯於冷藏室內，不必冷凍。
2洗淨鮮魚外錶，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍袋裝好，整袋置於80℃左右的熱水中浸泡幾秒鍾消毒。經過這樣處理的鮮魚，能延長其保存時間。
3把鮮魚內外洗淨，切成一寸見方的小塊，稍稍晾一晾，然後拌上些調料裝入陶器內，再倒上一點植物油。調料的具體比例為：每5韆剋魚肉放200剋鹽、100剋白酒、300剋油。後密封放置於陰涼乾燥處。用這種方法保存的魚，另有一種獨特風味。

序言

肥美水中鮮，營養好風味
海洋、江河、湖泊裏齣産的動物或藻類，都可以統稱為水産，常見的水産包括魚、蝦、螃蟹、貝類、海藻類等。水産一嚮是深受人們喜愛的食物，與肉類相比，其豐富的蛋白質、低膽固醇對人的健康更為有利。水産豐富的微量元素，有助於人體新陳代謝和抑止自由基的形成，對預防某些疾病有比較好的效果，海帶還能有選擇性地濾除重金屬緻癌物。經常食用海産品不但可以補充人體所必需的各種維生素和微量元素，還具有增強免疫力、預防疾病、美容養顔和改善新陳代謝等保健作用，尤其對於經常處於精神緊張且缺乏運動的上班族來說，經常食用水産品是非常必要的。水産的烹飪方法多種多樣，可涼拌、熱炒、燜、燒、蒸、煮、煲、煎、炸、烤，各具風味。
本書匯集數百道名廚拿手的水産傢常菜，名廚呈現廚藝絕活，讓原本肉質細嫩、味道鮮美的水産味道更齣眾、營養更全麵。無論是爽口開胃的涼拌菜、下飯解饞的熱炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，還是濃香醇厚的湯品，都能讓原本就愛吃海鮮的你變得更喜愛吃，也吃得更爽快，甚至連不愛吃海鮮的人也會被誘人香氣俘獲。本書除放送水産傢常菜經典做法外，更精心放送更多留住水産營養以及讓水産菜肴更鮮香滑嫩的烹飪秘訣，讓你的廚藝輕鬆升級。