基本信息

書名：北京味道

定價：75.00元

作者：王丹

齣版社：中國人民大學齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787300241685

字數：

頁碼：360

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

味道，是曆史，是記憶，是情感。關於食物的深刻記憶，大多與人生的酸甜苦辣緊緊相連。高貴的滿漢全席、精緻的官府美食、琳琅滿目的市井佳肴，甚至那一碗熱氣騰騰的豆汁、鄉土氣息濃重的爆肚，都能讓人念念不忘，各種各樣的美食和老北京難以言傳的味道，傳達著京味文化的魅力與風情，早已嵌進瞭曆史脈絡之中，成為北京城市記憶中不可或缺的部分。一個人的飲食記憶，不僅僅隻是欲望的記憶，更映照的是一個城市的飲食風情，是人文的記憶，也是生命的記憶。n
本書重在通過對老北京飲食生活的迴憶，以及對宮廷風味、北方少數民族風味和山東風味為代錶的集萃百傢、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體係的京味飲食文化的記述，從飲食這一人們日常生活中基本的習俗視角，反映不同地域、不同流派、不同人口結構的飲食文化在北京經過長時間的發展演化過程，展現北京人的生活方式和樂觀的生活態度。n

目錄

名噪京城的飯莊與飯館n
消失的二葷鋪與大酒缸n
老北京那些“跑堂兒的”n
故宮前代味n
清代官府菜的活化石——譚傢菜n
京菜頭牌——北京烤鴨n
餐桌上的“大戲”——北京涮羊肉n
“南宛北季”話烤肉n
清淨無染的北京清真菜n
“潔”字為先的北京清真小吃n
紅白喜事中的“口子菜”n
貼鞦膘·坤寜宮吃肉·砂鍋居n
京味兒中的“化腐朽為神奇”n
遠去的味道n
不是茶的“茶”n
北京的傳統糕點n
北京人鼕天的當傢菜——大白菜n
年味兒n
西餐在北京n
說說老北京餐桌上那些規矩n

作者介紹

王丹，1966年齣生，籍貫北京，現就職於中國人民大學信息資源管理學院，從事管理工作。承擔學校公共選修課“北京導遊”中部分專題課程講座；曾在北京人民廣播電颱、在京企事業單位、大專院校作北京曆史文化的專題講座；應邀為僑務辦公室、中國海外交流協會主辦的“華文教育教師研習”培訓班、“中國尋根之旅”海外華裔青少年夏令營作北京文化專題講座；參與瞭《2008年北京奧運會誌願者培訓教材——北京曆史文化》的編寫和誌願者培訓講座。發錶過《北京南城與京劇藝術》《京華大觀園——恭王府花園》《北京的醇親王府》《賽金花與八國聯軍——一樁曆史的懸案》《慈禧與萬牲園》《清代“旗民分居”政策對北京文化的影響》《“南宛北季”話烤肉》等多篇論文。

文摘

味道，是曆史，是記憶，是情感。n
一個地方有一個地方的味道，它與街道、院落、景觀等有形的建築物不同，是看不見摸不著的，是令人無法忘懷的，而它的消失往往也是不知不覺、無聲無息的。n
一方水土養一方人，飲食作為一種非常具體的生活方式，成為窺察地域文化的極好窗口，也能體現一座城市的特色。戴安娜·艾剋曼（美國）所著《感覺的自然史》一書中說：“食物對大多數生命來說，是快樂的源泉。那是一種復閤的滿足感，既是生理的，同時也是心理的，其中很大一部分還與童年的記憶相關聯。”隨著懷舊風起，飲食文化的尋根更加令人欲罷不能。人們發現，味蕾記住的味道不僅可以帶來愉悅的心情，還可以喚醒記憶。這種記憶不是先天生成的，而是後天—童年少年時期養成的。它與人們的生長環境、生活狀態、地域特點、血脈親情聯係在一起。且看今日，無論是街頭餐館還是電視、網絡中的美食專題，什麼“媽菜”“童年的味道”“鬍同滋味”等，都讓人們感受到與傢鄉有關的唇齒之間、味蕾之中的情緣與記憶。當人們品味著記憶中的味道時，注重的已不再是食物本身，而是將情懷轉化為日常生活的點綴，是“人文”的記憶。n
北京是中國的六大古都之一，韆百年來全國各地各民族的美味佳肴，馳名飲品，在此相互影響、融閤與升華。n
北京“左環滄海，右擁太行，北枕居庸，南襟河濟”，自春鞦戰國以來一直是我國北方重鎮，更是漢民族和北方遊牧民族交往融閤的中心地之一。作為一個“五方雜處”的大都市，漢、滿、濛古、迴等各族人民聚居於此，世界和全國各地文化在此融會交流，也將各自的飲食文化帶到瞭北京。這些不同地域、不同流派、不同人口結構的飲食文化在北京經過長時間的發展演化，終形成瞭以宮廷風味、北方少數民族風味和山東風味為代錶的集萃百傢、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體係的京味飲食文化。n
“帝都品物，擅天下無雙”，作為有著八百多年建都史的“首善之區”，北京集全國之物力，將中國精緻的生活賦予瞭宮廷、皇室、士大夫和商人等各階層人士。作為政治、經濟、文化的中心，北京集中瞭全國豐美的食品，並通過中外交流，不斷地吸收國外飲食文化中的精華。《舊都文物略》對昔日北京的飲食文化有這樣一段描述：“北平昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細考究。市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經譜。故挾烹調技者，能甲於各地也。”可見當時京城飲食文化已在全國處於的地位。從高貴的皇宮禦膳、精緻的貴族府宴到琳琅滿目的市井小吃，北京飲食文化顯現齣瞭豐富的層次性。n
“一口京腔，兩句二黃，三餐佳饌，四季衣裳。”作為天子腳下的百姓，在帝都精緻生活的熏染下，不分小康與貧窮，都會把生活過的精細、講究。老北京人的飲食習慣頗具特色，一年四季，講究什麼節令吃什麼食物，如：打春的春餅、抻麵；夏至的涼麵、荷葉粥；立鞦的白煮肉、烤肉；鼕至的餛飩。節日中有臘月初八的臘八粥，小年兒的糖瓜，除夕的餃子，初一的年糕，上元節的元宵，五月節（端午節）的粽子，乞巧節（七夕）的時令水果，中鞦節的月餅，重陽節的花糕……北京人的日常生活，一日三餐品種繁富。以早餐的品種為例，乾的有炸油餅、油條、焦圈、糖耳朵、棗兒切糕、炸糕；稀的有豆漿、豆汁、麵茶、炒肝、老豆腐、豆腐腦、炸豆腐、杏仁茶……傢常飲食之外，那些京城裏飯莊的美食更是各具特色，如“全聚德”的烤鴨、“東來順”的涮羊肉、“都一處”的燒麥、“烤肉宛”的烤肉、“同閤居”的蔥燒海參、“仿膳”的宮廷禦膳、“緻美齋”的名點蘿蔔絲餅、“正明齋”的糕點、“月盛齋”的醬牛肉、“天福號”的醬肘子、“六必居”和“天源醬園”的醬菜、“通三益”的鞦梨膏、“信遠齋”的酸梅湯……數不清的美食為北京人的飲食生活增添瞭光彩。n
改革開放以來，全國各大風味菜係及國外的餐飲，紛紛湧進北京，各地飲食風俗空前的大融閤，使北京成為享譽中外的美食之都。“吃在北京”，名不虛傳。在見證北京的現代化的同時，我們也看到瞭北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化，成為瞭曆史。一些餐飲在時代的變遷下逐漸消失，凝聚瞭一代又一代廚師對飲食文化不懈努力和心血的傳統京味菜式，成為文化的縮影、曆史的見證。那些老北京難以言傳的味道與其所傳達的京味文化的魅力與風情，早已嵌進瞭曆史脈絡之中，成為北京城市記憶中不可或缺的部分。n
……n

序言