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李挚 著

图书标签:

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• 菜谱
• 家常菜
• 零基础
• 饮食
• 生活技巧
• 健康饮食

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504854964

商品编码：30160976998

包装：平装

出版时间：2011-08-01

基本信息

书名：零基础学买菜

：26.00元

作者：李挚

出版社：农村读物出版社

出版日期：2011-08-01

ISBN：9787504854964

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　工欲善其事，必先利其器，不会买菜，真的谈不上会过日子。
　　当有朋友提起跟我学买菜做饭这件事的时候，我通常会说：好，那我们一起来玩吧！这时很多人就会不解地问：玩什么
　　其实吧，生活是很有意思的，比如说买菜这件事，它是一切美味的开始，试想一下：通过你的手和这样那样的加工法，或者再加入一点点自己的灵感以及对生活的理解，将这些林林总总的食材、调料变为美味的菜肴。这是一件多么奇妙的事情啊而这一切美妙，就从食材的选购上开始。
　　当我们次走进农贸市场的时候，总会被各种各样的东西弄得有点找不着北，其实这个没有什么困难的，你可以分门别类地去看，按照自己所习惯的规则将它们分为几个大块，然后逐步认识它们。如果你对这些食材的模样很不熟悉，没关系，带上我们这本书吧。本书内容正和你的需要吻合。
　　书中介绍了我们在农贸市场上经常能够见到的家常菜原料，并按照常见的规则用图片和简单的文字进行了描述，做菜时要注意的事项也不会落下，会贴心地给你提示。
　　我相信，在翻阅这本书之后，再去农贸市场，看到那些食材，即使你是个厨房新手，也不会像次见到它们时那样犹豫了。
　　从零开始学买菜，一步步变成生活达人，你一定可以的!

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《厨房里的探险家：食材的秘密与烹饪的艺术》 简介： 你是否曾站在琳琅满目的食材面前，心中升起一丝迷茫？面对着鲜嫩欲滴的蔬菜、肥美诱人的海鲜、色泽诱人的肉类，你渴望的不仅仅是填饱肚子，更是一种深入食材本质、掌握烹饪精髓的探索欲望。 《厨房里的探险家：食材的秘密与烹饪的艺术》正是为怀揣这份好奇与热情的你而生。它不是一本简单的食谱大全，也不是一本枯燥的食材百科，而是一场邀请你深入厨房，与各种食材对话，解锁它们潜在美味与烹饪奥秘的奇妙旅程。 本书将带领你走出对食材的浅层认知，进入一个充满探索与发现的新世界。我们不局限于“买什么”的表层问题，而是深入挖掘“为什么”和“如何”的根本。从田间到餐桌，我们将一起追溯食材的生命痕迹，理解它们成长的环境、季节的更迭，以及这些因素如何塑造了它们的风味、质地和营养。 第一章：蔬菜的低语——季节的馈赠与识别的艺术 本章将带领你走进蔬菜的奇妙世界。我们将从最基础的识别开始，教会你如何辨别不同季节的新鲜蔬菜。例如，春天的嫩芽，夏天鲜甜的瓜果，秋天的根茎类作物，以及冬天耐储存的叶菜。你会学会不仅仅是看外表，而是通过触感、气味，甚至声音，来判断蔬菜的新鲜度和最佳食用时机。 根茎类探秘： 土豆、胡萝卜、红薯、山药……这些朴实的根茎类食材，在不同的烹饪手法下，能展现出截然不同的魅力。我们会探讨它们的淀粉含量、糖分分布，以及为什么有些适合炖煮，有些则适合烤制。例如，你将了解到，淀粉含量高的土豆在炖煮时容易散开，非常适合制作土豆泥或炖菜，而淀粉含量较低的土豆则更适合煎炸或烤制，能保持形状和酥脆的口感。我们会解析红薯为何烤制后甜味更浓郁，而山药又为何富含粘液，具有独特的滋补功效。 叶菜的绿色哲学： 菠菜、生菜、白菜、羽衣甘蓝……这些翠绿的生命，承载着丰富的维生素和矿物质。我们会深入了解不同叶菜的叶绿素含量、纤维结构，以及它们对人体健康的独特益处。你将学会如何根据叶子的光泽度、挺拔度来判断其新鲜度，并了解为何某些叶菜焯水后颜色会更加鲜艳，而有些则不宜过度烹饪，以免损失营养。例如，我们会解析菠菜富含铁质，但同时含有草酸，讲解如何通过焯水去除大部分草酸，使其更容易被人体吸收，并减少涩味。而羽衣甘蓝，作为近年来的“超级食物”，我们会探讨其超强的抗氧化能力，以及生食与熟食的不同口感和营养释放。 瓜果的夏日恋曲： 番茄、黄瓜、西葫芦、茄子……这些充满水分和活力的瓜果，是夏日餐桌上的宠儿。我们会探讨它们的糖度、酸度、果肉的紧实度，以及它们在不同菜肴中的角色。你将学会如何挑选成熟度恰到好处的番茄，它们不仅汁水丰盈，风味也更为浓郁，而不是软烂或生硬。我们会解析黄瓜为何生吃清爽，炒食也能增添脆嫩口感，并探讨茄子为何在烹饪时吸油量大，以及如何通过预处理来减少油腻感，使其口感更佳。 菌菇的森林宝藏： 香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇……这些来自森林的馈赠，以其独特的菌香和丰富的口感，为菜肴增添无限可能。我们会探讨不同菌菇的孢子特征、菌褶结构，以及它们所蕴含的鲜味物质（谷氨酸钠）。你将学会如何辨别新鲜的菌菇，以及它们为何在炒制时会释放出诱人的香气。我们会解析干香菇的复水技巧，以及为何其鲜味会比新鲜香菇更为浓郁。 第二章：肉类的肌理——部位的奥秘与火候的掌控 肉类，作为餐桌上的重要组成部分，其部位的选择和烹饪方式直接决定了菜肴的成败。本章将带你走进肉类的肌理世界，深入了解不同部位的脂肪分布、肌肉纤维走向，以及这些差异如何影响其口感和最适合的烹饪方法。 牛的万千风情： 牛排、牛肉粒、炖牛肉……牛的不同部位，有着截然不同的烹饪需求。我们会解析牛的各个部位，如菲力、眼肉、西冷、牛腩、牛腱等，了解它们的脂肪含量、嫩度，以及它们为何适合煎、烤、炖、煮等不同的方式。例如，菲力脂肪含量低，肉质细嫩，最适合快速高温煎制，以保留其鲜嫩多汁的口感。而牛腩和牛腱，富含结缔组织，需要长时间的炖煮，才能使其变得酥烂入味。我们会深入探讨不同熟度（三成熟、五成熟、七成熟）对牛肉口感的影响，以及如何通过观察肉眼的颜色和弹性来判断。 猪的百变姿态： 五花肉、梅花肉、里脊肉、猪蹄……猪肉作为我们日常餐桌的常客，其各个部位的特性也各有千秋。我们会解析猪肉的肥瘦比例，如梅花肉的“大理石纹”脂肪，为何使其煎炒后口感醇厚而不柴。我们会讲解五花肉的层次感，以及为何它适合红烧、烤制，能带来丰富的口感体验。而猪蹄，富含胶原蛋白，我们会探讨其炖煮的技巧，如何使其口感软糯Q弹。 禽类的轻盈之舞： 鸡肉、鸭肉、鹅肉……这些禽类的肉质，通常比畜类更为细嫩，但烹饪方式也需要恰到好处。我们会解析鸡腿肉的鲜嫩多汁，为何比鸡胸肉更受欢迎，以及鸡胸肉如何避免烹饪过度导致柴硬。我们会探讨整鸡烤制的技巧，如何使其外皮酥脆，内里嫩滑。而鸭肉，以其独特的风味和脂肪含量，我们会解析为何它适合红烧、炖汤，甚至制作烤鸭。 鱼虾的海洋韵律： 各种鱼类、虾蟹……水产类食材，对新鲜度要求极高，其烹饪方式也更加讲究。我们会探讨不同鱼类的肉质特点，如三文鱼的油润，鲈鱼的细嫩，草鱼的肉质紧实。我们会解析如何通过鱼眼、鱼鳃、鱼鳞、鱼身弹性来判断其新鲜度。我们会讲解清蒸、红烧、煎炸等不同烹饪方式对鱼类风味的影响。对于虾蟹，我们会探讨其成熟的标志，以及如何通过简单的蒸煮，就能品尝到其原汁原味的鲜甜。 第三章：香料与调味的语言——提升风味的魔法 再好的食材，也需要恰当的调味来点亮。本章将带你走进香料与调味的奇妙世界，让你掌握这门提升风味的魔法。 基础调味的奥秘： 盐、糖、醋、酱油……这些基础调味品，看似简单，却有着深刻的学问。我们会探讨不同类型盐的细微差别，如海盐的矿物质风味，食盐的纯净。我们会解析糖的焦糖化反应，以及为何烘焙时需要不同类型的糖。我们会深入了解醋的酸度，以及不同醋（米醋、陈醋、白醋、香醋）的风味特点，它们在凉拌、腌制、烹饪中的不同作用。而酱油，我们会解析其发酵工艺，以及生抽、老抽、蚝油等不同酱油的用法。 香料的芬芳地图： 花椒、八角、桂皮、姜、蒜、葱……这些天然的香料，是中式烹饪不可或缺的灵魂。我们会探讨它们独特的香气来源，以及它们与食材的搭配原则。例如，花椒的麻，八角的甜香，桂皮的温醇，姜的辛辣，蒜的浓郁，葱的清香。我们会讲解如何利用这些香料去除肉类的腥味，增添菜肴的风味层次。 西式香料的点睛之笔： 迷迭香、百里香、罗勒、牛至、黑胡椒……这些来自西方的香料，能为你的菜肴注入异域风情。我们会探讨它们的花香、草本香，以及它们与西式烹饪的完美结合。例如，迷迭香与烤羊肉，百里香与炖菜，罗勒与番茄料理。我们会讲解如何利用黑胡椒的辛辣和香气，为菜肴增添深度。 味觉的平衡术： 酸、甜、苦、辣、咸、鲜……这些味觉元素，如同音符，需要巧妙地组合才能奏出和谐的乐章。我们会教会你如何运用不同的调味品，来达到味觉的平衡，让菜肴口感丰富，回味无穷。例如，一道菜如果偏咸，可以适量加入一点点糖来中和，或者用醋来提鲜。一道菜如果偏腻，可以用姜、蒜、辣椒来解腻。 第四章：烹饪的触感——火候、温度与技法的演变 掌握了食材的本质，理解了调味的艺术，最后一步便是将这一切转化为舌尖上的美味。本章将深入探讨烹饪中的火候、温度与技法，让你成为厨房里的魔术师。 火候的艺术： 大火、中火、小火……不同的火候，能带来截然不同的烹饪效果。我们会解析大火爆炒的原理，如何快速锁住食材的水分和营养，使其口感脆嫩。我们会探讨中火慢炖的奥秘，如何让食材在温和的加热下，逐渐释放出内里的风味，变得酥烂入味。而小火慢熬，则能让一些汤品或酱汁，在长时间的孕育下，达到浓郁醇厚的境界。 温度的感知： 不同的食材，需要不同的烹饪温度。我们会讲解如何通过观察水温（如煮饺子时水面冒出大气泡）和油温（如放入筷子周围有密集小气泡）来判断温度。我们会探讨低温慢煮（Sous Vide）的原理，如何精确控制温度，让食材达到前所未有的嫩滑口感。 基础烹饪技法： 炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、煨……这些基础的烹饪技法，是构建无数美味菜肴的基石。我们会详细讲解每种技法的操作要点，以及它们各自适合的食材和烹饪效果。例如，炒菜讲究“锅气”，蒸菜讲究“原汁原味”，炖菜讲究“火候足”。 食材的融合与升华： 最终，烹饪的乐趣在于将不同的食材，通过巧妙的搭配与技法，融合出新的风味。我们会引导你思考，为什么某些食材搭配在一起会产生“1+1>2”的效果。例如，番茄与牛肉的经典搭配，菠菜与鸡蛋的营养组合。本书将鼓励你进行不断的尝试与创新，用你的双手，创造出属于你自己的美食篇章。 《厨房里的探险家：食材的秘密与烹饪的艺术》不仅仅是一本书，它更是你走进厨房、拥抱烹饪、探索美食的指南。它将赋予你识别食材、理解食材、运用食材的智慧，让你在享受烹饪乐趣的同时，也能品尝到最真实、最美好的食物本味。让我们一起，开启这场关于食材与烹饪的精彩探险吧！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《零基础学买菜》简直是我生活中的“救星”！一直以来，我对菜市场这种地方总有一种莫名的畏惧感，总是觉得里面人多嘈杂，菜品繁多，各种叫卖声此起彼伏，让人眼花缭乱。每次去，都感觉自己像个无头苍蝇，不知道该从何下手，买回来的菜也是随随便便，烹饪出来总是不尽人意。这本书记载的，正是这种“小白”的真实心路历程。作者用非常接地气、甚至带点幽默的语言，一点点地拆解了我对买菜的恐惧。它不像那些高高在上的美食教程，而是像一位经验丰富的朋友，手把手地教你认识那些平日里被我们忽略的蔬菜瓜果。书中详尽地介绍了不同季节的时令蔬菜，比如春天里鲜嫩的豌豆和芦笋，夏天里清爽的黄瓜和番茄，秋天里甜糯的南瓜和芋头，以及冬天里耐储存的白菜和萝卜。更重要的是，它还教你如何分辨蔬菜的新鲜度，什么时候的菜最好吃，如何避免被“坑”。我印象最深的是关于挑选鱼的部分，我之前总觉得所有鱼都差不多，但这本书详细讲解了如何通过鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈度、鱼身的弹性等来判断一条鱼的新鲜程度，这对我来说简直是打开了新世界的大门！读完这部分，我感觉自己下次去菜市场，终于有了底气，不再只是漫无目的地乱逛，而是能带着目标去寻找那些新鲜的好食材了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个生活在城市中的年轻人，我对“菜市场”这个概念其实挺陌生的。我习惯了超市里摆放整齐的包装好的食材，对那些散落在菜摊上的新鲜蔬果，总有一种距离感。这本《零基础学买菜》彻底改变了我的看法。它用非常贴近生活化的语言，带领我一步步走进了那个充满烟火气的菜市场。我曾以为，买菜就是挑一些看起来比较新鲜的就行了，但这本书告诉我，原来这里面大有学问。比如，关于如何挑选出当季最新鲜的蔬菜，书中提供了一些非常实用的“小窍门”，比如，观察叶子的颜色是否鲜亮，茎部是否挺拔，有没有虫洞等等。而且，这本书还非常细致地讲解了不同种类的蔬菜，它们各自的特点，以及适合的烹饪方式。我以前对很多蔬菜傻傻分不清楚，现在读了这本书，我不仅能叫出它们的名字，还能大概知道它们适合怎么做。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于食材搭配的建议，告诉我如何组合不同的食材，能做出更美味、更营养的菜肴。感觉这本书就像一本“生活百科全书”，让我对“吃”这件事有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的家庭主妇，每天最头疼的事情莫过于为一家老小准备一日三餐，尤其是在保证食材新鲜和营养均衡方面，总是让我感到力不从心。这本书的出现，可以说是给我注入了一剂强心剂。它没有那些复杂的理论，也没有高深的美食技巧，而是从最基础、最实际的层面入手，教会我们如何像个“行家”一样去挑选食材。我特别喜欢书中关于“季节性”的讲解，它用非常生动的语言描述了不同季节里，大自然馈赠的各种美味，让我仿佛置身于丰饶的田野中。比如，它会告诉你，为什么有些蔬菜在特定的季节味道格外鲜美，又比如，在草莓上市的季节，如何挑选到又甜又多汁的草莓。这本书还非常细致地讲解了各种肉类、鱼类、禽蛋的挑选方法，甚至连挑选海鲜，都有一些非常独到的见解。我曾经对如何挑选新鲜的虾仁感到非常困惑，读了这本书才知道，原来可以通过虾的透明度、虾头和虾身的连接紧密度来判断。而且，书中还提供了一些关于如何利用当季食材，搭配出简单又美味的菜肴的建议，这让我每天的备餐不再是枯燥的任务，而变成了一种充满乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚开始独立生活的上班族，之前都是靠外卖解决三餐，但身体渐渐吃不消，也怀念起家里做的饭菜的味道。我一直想自己动手，但对厨房的了解几乎为零，更别说去菜市场了。朋友推荐了这本《零基础学买菜》，我一开始抱着试试看的心态翻开，没想到立刻被它吸引了。这本书最打动我的地方在于，它非常注重“细节”。它不仅仅是告诉你“买什么”，更是在教你“怎么买”。比如，对于同样是土豆，它会区分出适合炖煮的粉糯土豆，和适合炒制的脆爽土豆；对于不同种类的葱，也会告诉你哪种适合凉拌，哪种适合爆炒。书中的图片也非常清晰，各种香料、调味品，甚至连不同部位的肉类，都有详细的图示和说明，这对于完全没有概念的我来说，实在是太友好了。它还分享了一些非常实用的生活小技巧，比如如何储存蔬菜才能放得更久，如何处理一些比较特殊的食材，比如苦瓜如何去苦味，莲藕如何防止氧化变黑等等。我感觉这本书就像一位耐心细致的导师，一点点地纠正了我之前在食材认知上的很多误区，让我对买菜这件事不再感到茫然和无助，反而多了一份期待和自信。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，“买菜”是一门艺术，而我，显然是个“文盲”。每次去菜市场，我都像个没头苍蝇，看到什么买什么，买回来也总是做不出像样的菜。直到我偶然翻开了这本《零基础学买菜》，我才意识到，原来买菜也需要“技巧”。这本书的叙述方式非常有趣，它不像一本枯燥的教科书，而是更像一位老朋友在跟你聊天，分享他的经验。我尤其喜欢书中关于“价格与价值”的探讨，它不仅仅是教你如何砍价，更重要的是让你明白，为什么有些食材价格高，而有些价格低，它们背后蕴含的价值是什么。比如，它会解释为什么有些有机蔬菜价格会比普通蔬菜高，而它们又带来了哪些额外的益处。书里还穿插了一些关于不同地区、不同风俗的买菜习惯的介绍，让我觉得非常有意思，也拓宽了我的视野。最令我惊叹的是，书中还提到了一些关于“食物的哲学”，比如，如何尊重食物，如何减少浪费，这些都让我觉得不仅仅是在学买菜，更是在学习一种生活态度。读完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了买菜，更是对食物有了更深的敬意和更全面的理解。