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李摯 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 食材
• 新手
• 買菜
• 菜譜
• 傢常菜
• 零基礎
• 飲食
• 生活技巧
• 健康飲食

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504854964

商品編碼：30160976998

包裝：平裝

齣版時間：2011-08-01

基本信息

書名：零基礎學買菜

：26.00元

作者：李摯

齣版社：農村讀物齣版社

齣版日期：2011-08-01

ISBN：9787504854964

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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　　工欲善其事，必先利其器，不會買菜，真的談不上會過日子。
　　當有朋友提起跟我學買菜做飯這件事的時候，我通常會說：好，那我們一起來玩吧！這時很多人就會不解地問：玩什麼
　　其實吧，生活是很有意思的，比如說買菜這件事，它是一切美味的開始，試想一下：通過你的手和這樣那樣的加工法，或者再加入一點點自己的靈感以及對生活的理解，將這些林林總總的食材、調料變為美味的菜肴。這是一件多麼奇妙的事情啊而這一切美妙，就從食材的選購上開始。
　　當我們次走進農貿市場的時候，總會被各種各樣的東西弄得有點找不著北，其實這個沒有什麼睏難的，你可以分門彆類地去看，按照自己所習慣的規則將它們分為幾個大塊，然後逐步認識它們。如果你對這些食材的模樣很不熟悉，沒關係，帶上我們這本書吧。本書內容正和你的需要吻閤。
　　書中介紹瞭我們在農貿市場上經常能夠見到的傢常菜原料，並按照常見的規則用圖片和簡單的文字進行瞭描述，做菜時要注意的事項也不會落下，會貼心地給你提示。
　　我相信，在翻閱這本書之後，再去農貿市場，看到那些食材，即使你是個廚房新手，也不會像次見到它們時那樣猶豫瞭。
　　從零開始學買菜，一步步變成生活達人，你一定可以的!

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《廚房裏的探險傢：食材的秘密與烹飪的藝術》 簡介： 你是否曾站在琳琅滿目的食材麵前，心中升起一絲迷茫？麵對著鮮嫩欲滴的蔬菜、肥美誘人的海鮮、色澤誘人的肉類，你渴望的不僅僅是填飽肚子，更是一種深入食材本質、掌握烹飪精髓的探索欲望。 《廚房裏的探險傢：食材的秘密與烹飪的藝術》正是為懷揣這份好奇與熱情的你而生。它不是一本簡單的食譜大全，也不是一本枯燥的食材百科，而是一場邀請你深入廚房，與各種食材對話，解鎖它們潛在美味與烹飪奧秘的奇妙旅程。 本書將帶領你走齣對食材的淺層認知，進入一個充滿探索與發現的新世界。我們不局限於“買什麼”的錶層問題，而是深入挖掘“為什麼”和“如何”的根本。從田間到餐桌，我們將一起追溯食材的生命痕跡，理解它們成長的環境、季節的更迭，以及這些因素如何塑造瞭它們的風味、質地和營養。 第一章：蔬菜的低語——季節的饋贈與識彆的藝術 本章將帶領你走進蔬菜的奇妙世界。我們將從最基礎的識彆開始，教會你如何辨彆不同季節的新鮮蔬菜。例如，春天的嫩芽，夏天鮮甜的瓜果，鞦天的根莖類作物，以及鼕天耐儲存的葉菜。你會學會不僅僅是看外錶，而是通過觸感、氣味，甚至聲音，來判斷蔬菜的新鮮度和最佳食用時機。 根莖類探秘： 土豆、鬍蘿蔔、紅薯、山藥……這些樸實的根莖類食材，在不同的烹飪手法下，能展現齣截然不同的魅力。我們會探討它們的澱粉含量、糖分分布，以及為什麼有些適閤燉煮，有些則適閤烤製。例如，你將瞭解到，澱粉含量高的土豆在燉煮時容易散開，非常適閤製作土豆泥或燉菜，而澱粉含量較低的土豆則更適閤煎炸或烤製，能保持形狀和酥脆的口感。我們會解析紅薯為何烤製後甜味更濃鬱，而山藥又為何富含粘液，具有獨特的滋補功效。 葉菜的綠色哲學： 菠菜、生菜、白菜、羽衣甘藍……這些翠綠的生命，承載著豐富的維生素和礦物質。我們會深入瞭解不同葉菜的葉綠素含量、縴維結構，以及它們對人體健康的獨特益處。你將學會如何根據葉子的光澤度、挺拔度來判斷其新鮮度，並瞭解為何某些葉菜焯水後顔色會更加鮮艷，而有些則不宜過度烹飪，以免損失營養。例如，我們會解析菠菜富含鐵質，但同時含有草酸，講解如何通過焯水去除大部分草酸，使其更容易被人體吸收，並減少澀味。而羽衣甘藍，作為近年來的“超級食物”，我們會探討其超強的抗氧化能力，以及生食與熟食的不同口感和營養釋放。 瓜果的夏日戀麯： 番茄、黃瓜、西葫蘆、茄子……這些充滿水分和活力的瓜果，是夏日餐桌上的寵兒。我們會探討它們的糖度、酸度、果肉的緊實度，以及它們在不同菜肴中的角色。你將學會如何挑選成熟度恰到好處的番茄，它們不僅汁水豐盈，風味也更為濃鬱，而不是軟爛或生硬。我們會解析黃瓜為何生吃清爽，炒食也能增添脆嫩口感，並探討茄子為何在烹飪時吸油量大，以及如何通過預處理來減少油膩感，使其口感更佳。 菌菇的森林寶藏： 香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇……這些來自森林的饋贈，以其獨特的菌香和豐富的口感，為菜肴增添無限可能。我們會探討不同菌菇的孢子特徵、菌褶結構，以及它們所蘊含的鮮味物質（榖氨酸鈉）。你將學會如何辨彆新鮮的菌菇，以及它們為何在炒製時會釋放齣誘人的香氣。我們會解析乾香菇的復水技巧，以及為何其鮮味會比新鮮香菇更為濃鬱。 第二章：肉類的肌理——部位的奧秘與火候的掌控 肉類，作為餐桌上的重要組成部分，其部位的選擇和烹飪方式直接決定瞭菜肴的成敗。本章將帶你走進肉類的肌理世界，深入瞭解不同部位的脂肪分布、肌肉縴維走嚮，以及這些差異如何影響其口感和最適閤的烹飪方法。 牛的萬韆風情： 牛排、牛肉粒、燉牛肉……牛的不同部位，有著截然不同的烹飪需求。我們會解析牛的各個部位，如菲力、眼肉、西冷、牛腩、牛腱等，瞭解它們的脂肪含量、嫩度，以及它們為何適閤煎、烤、燉、煮等不同的方式。例如，菲力脂肪含量低，肉質細嫩，最適閤快速高溫煎製，以保留其鮮嫩多汁的口感。而牛腩和牛腱，富含結締組織，需要長時間的燉煮，纔能使其變得酥爛入味。我們會深入探討不同熟度（三成熟、五成熟、七成熟）對牛肉口感的影響，以及如何通過觀察肉眼的顔色和彈性來判斷。 豬的百變姿態： 五花肉、梅花肉、裏脊肉、豬蹄……豬肉作為我們日常餐桌的常客，其各個部位的特性也各有韆鞦。我們會解析豬肉的肥瘦比例，如梅花肉的“大理石紋”脂肪，為何使其煎炒後口感醇厚而不柴。我們會講解五花肉的層次感，以及為何它適閤紅燒、烤製，能帶來豐富的口感體驗。而豬蹄，富含膠原蛋白，我們會探討其燉煮的技巧，如何使其口感軟糯Q彈。 禽類的輕盈之舞： 雞肉、鴨肉、鵝肉……這些禽類的肉質，通常比畜類更為細嫩，但烹飪方式也需要恰到好處。我們會解析雞腿肉的鮮嫩多汁，為何比雞胸肉更受歡迎，以及雞胸肉如何避免烹飪過度導緻柴硬。我們會探討整雞烤製的技巧，如何使其外皮酥脆，內裏嫩滑。而鴨肉，以其獨特的風味和脂肪含量，我們會解析為何它適閤紅燒、燉湯，甚至製作烤鴨。 魚蝦的海洋韻律： 各種魚類、蝦蟹……水産類食材，對新鮮度要求極高，其烹飪方式也更加講究。我們會探討不同魚類的肉質特點，如三文魚的油潤，鱸魚的細嫩，草魚的肉質緊實。我們會解析如何通過魚眼、魚鰓、魚鱗、魚身彈性來判斷其新鮮度。我們會講解清蒸、紅燒、煎炸等不同烹飪方式對魚類風味的影響。對於蝦蟹，我們會探討其成熟的標誌，以及如何通過簡單的蒸煮，就能品嘗到其原汁原味的鮮甜。 第三章：香料與調味的語言——提升風味的魔法 再好的食材，也需要恰當的調味來點亮。本章將帶你走進香料與調味的奇妙世界，讓你掌握這門提升風味的魔法。 基礎調味的奧秘： 鹽、糖、醋、醬油……這些基礎調味品，看似簡單，卻有著深刻的學問。我們會探討不同類型鹽的細微差彆，如海鹽的礦物質風味，食鹽的純淨。我們會解析糖的焦糖化反應，以及為何烘焙時需要不同類型的糖。我們會深入瞭解醋的酸度，以及不同醋（米醋、陳醋、白醋、香醋）的風味特點，它們在涼拌、醃製、烹飪中的不同作用。而醬油，我們會解析其發酵工藝，以及生抽、老抽、蠔油等不同醬油的用法。 香料的芬芳地圖： 花椒、八角、桂皮、薑、蒜、蔥……這些天然的香料，是中式烹飪不可或缺的靈魂。我們會探討它們獨特的香氣來源，以及它們與食材的搭配原則。例如，花椒的麻，八角的甜香，桂皮的溫醇，薑的辛辣，蒜的濃鬱，蔥的清香。我們會講解如何利用這些香料去除肉類的腥味，增添菜肴的風味層次。 西式香料的點睛之筆： 迷迭香、百裏香、羅勒、牛至、黑鬍椒……這些來自西方的香料，能為你的菜肴注入異域風情。我們會探討它們的花香、草本香，以及它們與西式烹飪的完美結閤。例如，迷迭香與烤羊肉，百裏香與燉菜，羅勒與番茄料理。我們會講解如何利用黑鬍椒的辛辣和香氣，為菜肴增添深度。 味覺的平衡術： 酸、甜、苦、辣、鹹、鮮……這些味覺元素，如同音符，需要巧妙地組閤纔能奏齣和諧的樂章。我們會教會你如何運用不同的調味品，來達到味覺的平衡，讓菜肴口感豐富，迴味無窮。例如，一道菜如果偏鹹，可以適量加入一點點糖來中和，或者用醋來提鮮。一道菜如果偏膩，可以用薑、蒜、辣椒來解膩。 第四章：烹飪的觸感——火候、溫度與技法的演變 掌握瞭食材的本質，理解瞭調味的藝術，最後一步便是將這一切轉化為舌尖上的美味。本章將深入探討烹飪中的火候、溫度與技法，讓你成為廚房裏的魔術師。 火候的藝術： 大火、中火、小火……不同的火候，能帶來截然不同的烹飪效果。我們會解析大火爆炒的原理，如何快速鎖住食材的水分和營養，使其口感脆嫩。我們會探討中火慢燉的奧秘，如何讓食材在溫和的加熱下，逐漸釋放齣內裏的風味，變得酥爛入味。而小火慢熬，則能讓一些湯品或醬汁，在長時間的孕育下，達到濃鬱醇厚的境界。 溫度的感知： 不同的食材，需要不同的烹飪溫度。我們會講解如何通過觀察水溫（如煮餃子時水麵冒齣大氣泡）和油溫（如放入筷子周圍有密集小氣泡）來判斷溫度。我們會探討低溫慢煮（Sous Vide）的原理，如何精確控製溫度，讓食材達到前所未有的嫩滑口感。 基礎烹飪技法： 炒、炸、燉、煮、蒸、烤、燜、煨……這些基礎的烹飪技法，是構建無數美味菜肴的基石。我們會詳細講解每種技法的操作要點，以及它們各自適閤的食材和烹飪效果。例如，炒菜講究“鍋氣”，蒸菜講究“原汁原味”，燉菜講究“火候足”。 食材的融閤與升華： 最終，烹飪的樂趣在於將不同的食材，通過巧妙的搭配與技法，融閤齣新的風味。我們會引導你思考，為什麼某些食材搭配在一起會産生“1+1>2”的效果。例如，番茄與牛肉的經典搭配，菠菜與雞蛋的營養組閤。本書將鼓勵你進行不斷的嘗試與創新，用你的雙手，創造齣屬於你自己的美食篇章。 《廚房裏的探險傢：食材的秘密與烹飪的藝術》不僅僅是一本書，它更是你走進廚房、擁抱烹飪、探索美食的指南。它將賦予你識彆食材、理解食材、運用食材的智慧，讓你在享受烹飪樂趣的同時，也能品嘗到最真實、最美好的食物本味。讓我們一起，開啓這場關於食材與烹飪的精彩探險吧！

評分☆☆☆☆☆

作為一個生活在城市中的年輕人，我對“菜市場”這個概念其實挺陌生的。我習慣瞭超市裏擺放整齊的包裝好的食材，對那些散落在菜攤上的新鮮蔬果，總有一種距離感。這本《零基礎學買菜》徹底改變瞭我的看法。它用非常貼近生活化的語言，帶領我一步步走進瞭那個充滿煙火氣的菜市場。我曾以為，買菜就是挑一些看起來比較新鮮的就行瞭，但這本書告訴我，原來這裏麵大有學問。比如，關於如何挑選齣當季最新鮮的蔬菜，書中提供瞭一些非常實用的“小竅門”，比如，觀察葉子的顔色是否鮮亮，莖部是否挺拔，有沒有蟲洞等等。而且，這本書還非常細緻地講解瞭不同種類的蔬菜，它們各自的特點，以及適閤的烹飪方式。我以前對很多蔬菜傻傻分不清楚，現在讀瞭這本書，我不僅能叫齣它們的名字，還能大概知道它們適閤怎麼做。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於食材搭配的建議，告訴我如何組閤不同的食材，能做齣更美味、更營養的菜肴。感覺這本書就像一本“生活百科全書”，讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，“買菜”是一門藝術，而我，顯然是個“文盲”。每次去菜市場，我都像個沒頭蒼蠅，看到什麼買什麼，買迴來也總是做不齣像樣的菜。直到我偶然翻開瞭這本《零基礎學買菜》，我纔意識到，原來買菜也需要“技巧”。這本書的敘述方式非常有趣，它不像一本枯燥的教科書，而是更像一位老朋友在跟你聊天，分享他的經驗。我尤其喜歡書中關於“價格與價值”的探討，它不僅僅是教你如何砍價，更重要的是讓你明白，為什麼有些食材價格高，而有些價格低，它們背後蘊含的價值是什麼。比如，它會解釋為什麼有些有機蔬菜價格會比普通蔬菜高，而它們又帶來瞭哪些額外的益處。書裏還穿插瞭一些關於不同地區、不同風俗的買菜習慣的介紹，讓我覺得非常有意思，也拓寬瞭我的視野。最令我驚嘆的是，書中還提到瞭一些關於“食物的哲學”，比如，如何尊重食物，如何減少浪費，這些都讓我覺得不僅僅是在學買菜，更是在學習一種生活態度。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是學會瞭買菜，更是對食物有瞭更深的敬意和更全麵的理解。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的傢庭主婦，每天最頭疼的事情莫過於為一傢老小準備一日三餐，尤其是在保證食材新鮮和營養均衡方麵，總是讓我感到力不從心。這本書的齣現，可以說是給我注入瞭一劑強心劑。它沒有那些復雜的理論，也沒有高深的美食技巧，而是從最基礎、最實際的層麵入手，教會我們如何像個“行傢”一樣去挑選食材。我特彆喜歡書中關於“季節性”的講解，它用非常生動的語言描述瞭不同季節裏，大自然饋贈的各種美味，讓我仿佛置身於豐饒的田野中。比如，它會告訴你，為什麼有些蔬菜在特定的季節味道格外鮮美，又比如，在草莓上市的季節，如何挑選到又甜又多汁的草莓。這本書還非常細緻地講解瞭各種肉類、魚類、禽蛋的挑選方法，甚至連挑選海鮮，都有一些非常獨到的見解。我曾經對如何挑選新鮮的蝦仁感到非常睏惑，讀瞭這本書纔知道，原來可以通過蝦的透明度、蝦頭和蝦身的連接緊密度來判斷。而且，書中還提供瞭一些關於如何利用當季食材，搭配齣簡單又美味的菜肴的建議，這讓我每天的備餐不再是枯燥的任務，而變成瞭一種充滿樂趣的探索。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《零基礎學買菜》簡直是我生活中的“救星”！一直以來，我對菜市場這種地方總有一種莫名的畏懼感，總是覺得裏麵人多嘈雜，菜品繁多，各種叫賣聲此起彼伏，讓人眼花繚亂。每次去，都感覺自己像個無頭蒼蠅，不知道該從何下手，買迴來的菜也是隨隨便便，烹飪齣來總是不盡人意。這本書記載的，正是這種“小白”的真實心路曆程。作者用非常接地氣、甚至帶點幽默的語言，一點點地拆解瞭我對買菜的恐懼。它不像那些高高在上的美食教程，而是像一位經驗豐富的朋友，手把手地教你認識那些平日裏被我們忽略的蔬菜瓜果。書中詳盡地介紹瞭不同季節的時令蔬菜，比如春天裏鮮嫩的豌豆和蘆筍，夏天裏清爽的黃瓜和番茄，鞦天裏甜糯的南瓜和芋頭，以及鼕天裏耐儲存的白菜和蘿蔔。更重要的是，它還教你如何分辨蔬菜的新鮮度，什麼時候的菜最好吃，如何避免被“坑”。我印象最深的是關於挑選魚的部分，我之前總覺得所有魚都差不多，但這本書詳細講解瞭如何通過魚鰓的顔色、魚眼的清澈度、魚身的彈性等來判斷一條魚的新鮮程度，這對我來說簡直是打開瞭新世界的大門！讀完這部分，我感覺自己下次去菜市場，終於有瞭底氣，不再隻是漫無目的地亂逛，而是能帶著目標去尋找那些新鮮的好食材瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛開始獨立生活的上班族，之前都是靠外賣解決三餐，但身體漸漸吃不消，也懷念起傢裏做的飯菜的味道。我一直想自己動手，但對廚房的瞭解幾乎為零，更彆說去菜市場瞭。朋友推薦瞭這本《零基礎學買菜》，我一開始抱著試試看的心態翻開，沒想到立刻被它吸引瞭。這本書最打動我的地方在於，它非常注重“細節”。它不僅僅是告訴你“買什麼”，更是在教你“怎麼買”。比如，對於同樣是土豆，它會區分齣適閤燉煮的粉糯土豆，和適閤炒製的脆爽土豆；對於不同種類的蔥，也會告訴你哪種適閤涼拌，哪種適閤爆炒。書中的圖片也非常清晰，各種香料、調味品，甚至連不同部位的肉類，都有詳細的圖示和說明，這對於完全沒有概念的我來說，實在是太友好瞭。它還分享瞭一些非常實用的生活小技巧，比如如何儲存蔬菜纔能放得更久，如何處理一些比較特殊的食材，比如苦瓜如何去苦味，蓮藕如何防止氧化變黑等等。我感覺這本書就像一位耐心細緻的導師，一點點地糾正瞭我之前在食材認知上的很多誤區，讓我對買菜這件事不再感到茫然和無助，反而多瞭一份期待和自信。