餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用工具书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 餐饮成本
• 餐饮管理
• 成本控制
• 餐厅经营
• 酒店管理
• 经营管理
• 实用工具书
• 财务管理
• 餐饮企业
• 利润提升

店铺： 金安童心图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122128850

商品编码：30267841490

丛书名： 餐饮成本核算与控制 一本通

 

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	餐饮成本核算与控制一本通
作者：
市场价：	38元
ISBN号：	9787122128850
出版社：	化学工业出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2012-03-01	版次：1	页数：154
印刷时间：2012-03-01	印次：1	字数：195.00千字
温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！

内容简介

《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。 《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。

目录

上篇 餐饮成本核算 章 认识餐饮成本核算 节 餐饮成本核算意义和作用 一、了解餐饮业的经营特点 二、餐饮成本核算意义 三、餐饮成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二节 餐饮成本核算概念和特点 一、成本 二、成本组成 三、餐饮成本核算特点 第三节 餐饮成本分类 一、按成本可控程度划分 二、按成本性质划分 三、按成本与产品形成关系划分 四、按成本和决策关系划分 第二章 餐饮成本核算方法 节 基础工作及核算方法 一、成本核算基本事项 二、成本核算方法分类 三、餐饮产品成本核算步骤 第二节 餐饮原料成本核算 一、原料成本组成要素 二、原料相关知识 三、影响净料率因素 四、净料成本计算公式 五、一料一档成本核算 六、一料多档成本核算 七、半成品成本核算 八、调味成本核算 第三节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐饮成本常用报表 四、成本系数法成本核算 第四节 餐饮产品价格核算 一、餐饮产品价格构成 二、毛利率法 中篇 餐饮食品成本控制 第三章 餐饮食品生产前成本控制 节 采购成本控制 一、采购成本与利润 二、选择采购人员 【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责 三、制定食品原料采购规格标准 四、食品原料选购标准要求 相关链接：绿色食品选购 相关链接：选购食品走出新鲜误区 相关链接：采购认准食品标志 五、严格控制采购数量 六、采购价格控制 相关链接：采购收益计算 七、建立严密采购制度 【范例】餐饮采购制度 八、防止采购“吃回扣” 第二节 验收成本控制 一、建立合理验收体系 二、明确餐饮原料验收程序 三、验收数量控制 四、验收质量控制 五、验收价格控制 六、原料验收后处理 七、填写有关表单 八、做好防盗工作 第三节 储存成本控制 一、专人负责 【范例】仓库保管员岗位职责 二、仓库保持适宜环境 【范例】××餐饮企业仓库管理规定 相关链接：餐饮食品原料仓库要求 三、及时入库、定点存放 四、及时调整原料位置 五、定时检查 六、定期盘存 第四节 发放成本控制 一、定时发放 二、原料物资领用单使用制度 三、正确计价 四、内部原料调拨的处理 第五节 科学设计菜单 一、菜单外型设计 二、更换使用设计 三、菜单评估与修正 四、菜单定价 五、婚宴菜单设计制作 第四章 餐饮食品生产中成本控制 节 标准菜谱利用 一、了解标准菜谱 二、标准菜谱作用 三、标准菜谱内容 四、标准菜谱制定程序 五、标准菜谱制作要求 【范例】××餐饮企业标准菜谱 第二节 生产过程控制 一、加工过程控制 二、配份过程控制 三、烹调过程控制 第三节 开发新菜品降成本 一、基本原则 相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润 二、开发步骤 三、建立创新机制模式 第五章 餐饮食品生产后成本控制 节 销售成本控制 一、突出经营特色以减少成本支出 二、从销售角度调整成本控制 相关链接：针对不同客人推销菜品 三、增加顾客人数 四、增大销售及顾客购买力 相关链接：赞美性销售与建议性销售 第二节 服务成本控制 一、服务不当情况 二、准确填写菜单 相关链接：点菜前须做好准备 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相关链接：中餐菜肴摆放要求 五、尽量减少传菜差错 相关链接：传菜员效率和服务态度要求 第三节 收款环节成本控制 一、防止跑单 二、结账时确认客人房间号 三、采用单据控制现金收入 四、有效监管收银人员 五、制定收银制度 【范例】收银管理制度 下篇 餐饮其他成本控制 第六章 餐饮酒水成本控制 节 酒水采购控制 一、酒水原料采购品种 二、酒水采购数量 三、酒水采购质量标准 四、酒水采购流程 第二节 酒水验收控制 一、酒水验收内容 二、填写验收单 三、酒水退货处理 相关链接：酒单设计及酒水定价 第三节 酒水库存控制 一、建立酒窖 相关链接：不同酒水保管与储藏 二、库存酒水控制工作 第四节 酒水领发控制 一、吧台存货标准 【范例】吧台存货标准 二、宴会酒水单独领料 三、实行酒瓶标记制度 第五节 酒水标准化控制 一、瓶装、罐装酒水 二、调制饮料 三、采用标准用量、用具 相关链接：酒吧常用载杯 【范例】饮料调制标准操作程序 第七章 餐饮支出费用控制 节 人工成本控制 一、确定员工工资 相关链接：发放工资是一门学问 二、制定员工奖金 【范例】餐饮企业奖金制度 三、员工福利 四、员工招聘费用控制 相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率 五、人工成本控制方法 相关链接：怎样合理安排餐厅动线 相关链接：培训费用由谁承担 第二节 能源费用控制 一、有效控制水费 二、有效控制电费 三、燃气费用控制 四、常用能源控制表格 第三节 经常性支出费用控制 一、有效控制租金 【范例】餐饮企业房屋租赁合同 二、合理设置广告费用 三、刷卡手续费 四、折旧费 五、有效控制停车费 相关链接：停车场常见问题及其处理 【范例】餐饮企业停车场租用合同 六、减少修缮费 第四节 餐具损耗率控制 一、职责划分及盘点规范 二、餐具运送及清洗 三、餐具破损责任制 四、制定餐具赔偿及处罚标准 第五节 外包业务费用控制 一、员工招聘外包 二、餐具清洁外包 参考文献

 

.....

.....

《餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用工具书》—— 这是一本旨在为餐饮业经营者提供全面、实操性指导的著作。它深入浅出地剖析了餐饮企业运营过程中至关重要的成本核算与控制环节，并将其置于整个经营管理的大框架下进行阐述。本书不仅仅是理论的堆砌，更是将前沿的管理理念与实际操作相结合，为从业者提供了一套系统化的解决方案。 核心内容解析： 本书的内容涵盖了餐饮企业经营管理的方方面面，但其核心聚焦于“成本核算与控制”。这意味着，无论你是初创小店的经营者，还是经验丰富的酒店管理者，都能从中找到解决实际问题的钥匙。 一、成本核算：精细化管理的基石 书中对餐饮成本核算的阐述极其详尽，绝非停留在简单的收支记录层面。它会引导读者建立起一套科学、严谨的成本核算体系，涵盖了： 食材成本的精细化管理： 采购环节的成本控制： 从源头抓起，详细介绍如何选择可靠的供应商，如何进行比价、议价，以及如何制定有效的采购计划，避免积压和浪费。 验收与入库的标准化： 强调规范化的验收流程，确保食材的质量与数量，避免损耗。讲解科学的入库存储方法，延长食材保质期，减少变质损失。 库存管理的智能化： 介绍先进的库存管理方法，如先进先出（FIFO）、定期盘点、ABC分类法等，帮助企业有效控制库存水平，降低资金占用，减少过期、损耗。 菜品成本的精准核算： 详细指导如何根据实际采购价格、出成率、损耗率等因素，准确核算每一道菜品的成本，为定价策略提供科学依据。这包括对主要食材、辅料、调味料乃至人工成本的细致分解。 废料损耗的有效统计与分析： 引导读者建立废料损耗的记录与分析机制，找出导致损耗的根源，并提出切实可行的改进措施。 人工成本的优化配置： 薪酬结构的科学设计： 探讨如何根据岗位职责、绩效考核、市场行情等因素，设计具有竞争力和激励性的薪酬结构。 排班与效率管理： 提供科学的排班方法，确保人力资源的合理利用，避免人力浪费，同时提高员工的工作效率。 培训与技能提升： 强调员工培训的重要性，通过提升员工技能，降低操作失误，减少损耗，从而间接降低人工成本。 绩效考核与激励机制： 介绍有效的绩效考核体系，将员工的付出与企业效益挂钩，激发员工的积极性，提高整体生产力。 运营成本的全面梳理： 能源消耗的节约： 针对厨房设备、照明、空调等能源消耗大户，提供详细的节能建议和技术应用。 物料消耗的控制： 涵盖餐具、清洁用品、一次性用品等日常物料的采购、使用与管理，通过标准化流程减少不必要的消耗。 营销与推广费用的效益评估： 指导如何对各类营销活动进行成本效益分析，确保每一笔市场投入都能产生预期的回报。 设备维护与折旧成本： 强调设备的定期维护，延长使用寿命，降低维修成本。讲解折旧费用的合理核算。 其他相关成本的核算： 装修与设备购置成本的摊销。 租金、水电、物业等固定成本的合理分摊。 税费、保险等合规性成本的管理。 二、成本控制：实现盈利最大化的关键 成本控制是成本核算的目的所在，本书对此进行了深入的探讨，并提供了一系列实用的控制策略： 预算管理的落地实施： 制定科学的成本预算： 引导读者根据历史数据、市场预测和经营目标，制定切实可行的年度、月度成本预算。 预算执行的监控与分析： 强调预算执行过程中的跟踪与分析，及时发现偏差，并采取纠正措施。 弹性预算的应用： 介绍弹性预算的概念，使其能够根据实际经营状况进行调整，提高预算的灵活性和指导性。 标准化操作流程的建立与优化： 从食材到成品的全流程标准化： 规范从采购、验收、存储、加工、烹饪、出品的每一个环节，减少人为失误，降低损耗。 菜单设计的成本考量： 引导读者在设计菜单时，充分考虑食材的通用性、季节性以及加工难度，优化菜品结构，降低食材成本。 出品率的提升： 通过优化烹饪技术和食材处理方式，提高菜品的出品率，减少浪费。 技术与信息化手段的应用： POS系统的应用： 强调POS系统在销售记录、库存管理、成本核算等方面的强大功能，提升管理效率。 ERP系统的引入： 对于规模较大的餐饮企业，介绍ERP系统如何整合企业资源，实现更精细化的成本管理。 数据分析工具的应用： 鼓励运用数据分析工具，挖掘成本数据背后的规律，为决策提供支持。 供应商管理与议价能力提升： 建立长期稳定的合作关系： 强调与供应商建立互信互利的长期合作关系，以获得更有利的采购价格和稳定的供应。 多元化采购渠道： 鼓励企业探索多元化的采购渠道，增加议价能力。 合同管理的重要性： 详细介绍合同的条款、风险以及管理方法，规避采购风险。 盘点与差异分析： 定期、不定期的盘点： 强调通过定期和不定期的盘点，核实库存数据的准确性。 差异分析与原因追溯： 对于盘点中出现的差异，进行深入分析，找出原因，并采取改进措施。 激励与问责机制的建立： 将成本控制纳入绩效考核： 鼓励将成本控制指标纳入部门和个人的绩效考核中，与奖金挂钩。 建立明确的问责机制： 对于因管理不善导致成本超支的行为，建立清晰的问责机制。 三、经营管理的大视角：成本控制的融入 本书并非孤立地讲解成本核算与控制，而是将其置于整个餐饮企业经营管理的宏大叙事中： 市场定位与目标客户分析： 不同的市场定位和目标客户群体，对菜品、服务、环境等有不同的需求，这将直接影响成本的构成。本书会引导读者在理解市场的基础上，制定与之匹配的成本控制策略。 菜单设计与定价策略： 成本是定价的基础，但合理的定价也需要考虑市场需求、竞争对手以及品牌价值。本书将探讨如何在成本控制与市场定价之间找到最佳平衡点。 服务质量的提升与成本的关系： 高质量的服务往往需要更高的投入，但也能带来更高的顾客满意度和忠诚度。本书会探讨如何在保证服务质量的前提下，优化成本投入。 品牌建设与营销推广的成本效益： 成功的品牌建设和有效的营销推广，能够提升企业的盈利能力，分摊固定成本。本书会引导读者思考如何将营销成本的投入与产出进行有效衡量。 风险管理与危机应对： 突发事件、食品安全问题等都可能导致巨大的成本损失。本书会涉及风险识别、防范以及危机发生后的成本控制策略。 财务管理与资本运作： 成本核算与控制的最终目的是提升企业的盈利能力和财务健康。本书会涉及与财务管理相关的基本概念，以及如何利用成本数据进行财务分析。 法律法规的遵守与合规性成本： 餐饮企业需要遵守一系列法律法规，合规性经营是控制潜在风险和避免巨额罚款的关键。 本书的价值与读者收益： 《餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用工具书》通过其全面、深入、实操性的内容，为广大餐饮业从业者带来了多方面的价值： 提升盈利能力： 通过精细化的成本核算和有效的控制措施，直接降低运营成本，提高毛利率和净利率。 优化资源配置： 帮助企业更有效地利用食材、人力、物力等资源，避免浪费，提高运营效率。 科学决策支持： 提供准确的成本数据和分析，为经营者制定定价策略、菜单结构、营销方案等提供坚实的基础。 增强市场竞争力： 在同质化竞争日益激烈的餐饮市场中，成本控制能力是企业能否长期生存和发展的关键。 规避经营风险： 通过对各项成本的严格管理，降低经营风险，提高企业的抗风险能力。 提升管理水平： 帮助经营者建立系统化的管理思维，掌握现代餐饮企业管理的先进理念和方法。 为可持续发展奠定基础： 通过科学、精细化的管理，为企业的长远发展和规模扩张打下坚实的基础。 总而言之，这本书是一本不可多得的餐饮经营实操指南，它将带领读者深入了解餐饮成本的每一个细节，并提供行之有效的控制方法，最终帮助餐饮企业实现降本增效、稳健盈利的目标。无论是餐饮行业的初学者，还是经验丰富的管理者，都能从中受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对餐饮业充满热情的大学毕业生，刚开始创业，想开一家有特色的小餐厅，但对经营管理方面完全是门外汉。这本书的出现，就像给我指明了方向。它系统地梳理了餐饮企业经营的各个方面，从前期市场调研、选址，到后期的运营、营销，都有详细的介绍。我特别喜欢书里关于“经营管理工具箱”的部分，它提供了一系列实用的工具和模型，比如SWOT分析、PESTEL分析，还有各种决策树，这些工具能帮助我更清晰地认识到创业过程中可能遇到的机会和挑战，并制定出有效的应对策略。书中还花了大量篇幅讲如何建立高效的团队，如何提升顾客满意度，这些都是我之前完全没想到的。阅读过程中，我感觉自己就像一个学生，在系统地学习餐饮管理的知识，书中的语言通俗易懂，即使是没有经验的新手也能很快掌握。这本书不仅让我对餐饮业有了更深的理解，也给了我创业的勇气和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是餐饮从业者的福音！我是一名开了五年小餐馆的老板，一直在成本控制这块摸索，踩过不少坑。翻开这本书，我才意识到自己之前好多想法都太片面了。它不像有些书那样，只讲理论，而是非常接地气，一步步教你如何从采购、库存、到后厨的每一个环节去精打细算。书里提供的各种表格和计算公式，直接就能套用，我试着用了里面的库存管理表，第一个月就发现了好几处隐形损耗，算下来省了不少钱。而且，它还讲到了如何通过数据分析来调整菜单，优化菜品结构，这对我这种小老板来说简直是救星。以前总觉得成本核算很枯燥，但这本书把它讲得条理清晰，易于理解，甚至还分享了一些成功餐厅的案例，让我觉得这些方法都是切实可行的，不是纸上谈兵。我现在正在尝试用书里提到的食材成本占比分析来优化我的采购策略，感觉非常有信心能把利润率再提高一个档次。强烈推荐给所有想把餐厅经营得更好、利润更可观的同行们。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得餐厅经营是一门艺术，但同时也是一门科学。这本书恰恰把这两者完美结合了。它不仅仅是一本枯燥的数字手册，更像是一本充满智慧的经营指南。我喜欢书中关于“利润驱动因素”的分析，它清晰地揭示了哪些因素对餐厅利润影响最大，以及如何通过管理这些因素来提升利润。书里提供的“菜单工程”理论，让我意识到原来一张菜单的设计，背后蕴含着如此多的成本和利润考量。我试着根据书中的建议，对我的餐厅菜单进行了一次重新梳理，优化了菜品的定价和搭配，效果比我想象的要好。此外，书里还讲到了如何通过有效的沟通和激励机制来调动员工的积极性，这对于提升整体运营效率至关重要。这本书真正做到了“一本通”，几乎涵盖了餐厅经营的所有关键要素，而且讲解深入浅出，非常适合不同层次的读者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的餐厅经理，我接触过不少管理书籍，但《餐饮成本核算与控制一本通》的确让我眼前一亮。它不仅仅是停留在理论层面，更多的是提供了一套完整的、可操作的成本控制体系。我尤其欣赏书中关于“零基预算”和“标准化成本”的讲解，这对于精细化管理餐厅成本非常有帮助。书里列举了大量的实际案例，从不同类型的餐厅（如快餐、正餐、咖啡馆）出发，分析了各自的成本构成和控制重点，这些都非常贴合实际工作需求。我尝试着将书中关于“损耗控制”的章节应用到我的后厨管理中，通过优化备料、储存和出品流程，明显减少了食材浪费。而且，这本书还提供了很多关于如何利用技术手段（如POS系统、ERP系统）来提升成本核算效率的建议，这对于我提升管理水平非常有启发。它不仅仅是一本书，更像是一位经验丰富的导师，时刻提醒着我成本控制的重要性，并提供了切实可行的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我对酒店管理领域一直很感兴趣，尤其是在成本控制方面。这本书虽然聚焦于餐饮，但其中关于成本核算与控制的理念和方法，很多是可以跨行业借鉴的。我特别欣赏书中对“固定成本”和“变动成本”的深入剖析，以及如何通过精细化管理来降低这些成本。书里的一些成本分析工具，例如“盈亏平衡点分析”和“边际贡献率分析”，对于理解酒店餐饮部门的盈利能力非常有价值。我尝试着将书中的一些“餐饮服务质量与成本平衡”的观点应用到酒店的客房服务和餐饮服务中，思考如何在提供优质服务的同时，控制好服务成本。书中也提到了如何进行供应商评估和采购谈判，这对于酒店采购部门来说也是非常有用的参考。总的来说，这本书为我提供了一个新的视角来理解成本管理，虽然不是专门针对酒店，但其核心思想和实用工具仍然具有很高的参考价值。