21世纪高等院校教材：食品化学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐汉生 等 著

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• 食品化学
• 食品科学
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• 教材
• 21世纪
• 化学
• 食品成分
• 食品安全
• 食品分析
• 营养学

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030120106

版次：2

商品编码：10006580

包装：平装

开本：16开

出版时间：2004-07-01

页数：582

正文语种：中文

编辑推荐

　　《食品化学》可作为大学食品科学和食品工程等专业的教学用书，也可供研究生和从事食品科学研究及食品生产和食品加工的科技人员参考。

内容简介

　　《食品化学》系统地论述了食品化学的基本知识，在一版基础上增加了酶的内容。全共分10章，包括绪论，水，糖类，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，酶，食品色素和着色剂，维生素和矿物质，风味化合物以及食品添加剂。在阐明食品成分的化学和生物化学的基础上，着重讨论了其结构对食品加工和储藏过程中各种变化的影响，结合食品的储藏加工，就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等做了较详细的叙述。

目录

第二版序言第二版前言
第一版序言
第1章 绪论
1.1 食品化学研究的内容
1.2 食品化学的发展历史
1.3 食品化学的研究方法

第2章 水
2.1 水和冰的物理特性
2.2 水和冰的结构
2.3 水与溶质间的相互作用
2.4 水活性
2.5 水分的吸附等温线
2.6 水活性与食品的稳定性
2.7 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响
2.8 分子淌度和食品稳定性

第3章 糖类
3.1 概述
3.2 糖类的结构
3.3 糖类的性质
3.4 食品中单糖和低聚糖的功能
3.5 食品中的多糖第4章 脂类
4.1 概述
4.2 命名
4.3 分类
4.4 油脂的物理特性
4.5 脂类的化学性质
4.6 油脂加工化学
4.7 食品脂类在风味中的作用

第5章 氨基酸、肽和蛋白质
5.1 概述
5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质
5.3 蛋白质的结构
5.4 蛋白质分子的变性
5.5 蛋白质的功能性质
5.6 非普通蛋白质的来源
5.7 食品蛋白质在加工和储藏中的变化

第6章 酶
6.1 概述
6.2 酶的催化反应动力学
6.3 酶在食品中的作用
6.4 食品加工中的固定化酶
6.5 食品加工中的酶制剂
6.6 酶在食品分析中的应用

第7章 食品色素和着色剂
7.1 食品固有的色素
7.2 食品中添加的着色剂

第8章 维生素和矿物质
8.1 概述
8.2 维生素的稳定性
8.3 维生素的每日参考摄入量
8.4 水溶性维生素
8.5 脂溶性维生素
8.6 矿物质

第9章 风味化合物
9.1 概述
9.2 味觉和非特殊滋味感觉
9.3 蔬菜、水果和调味料风味
9.4 乳酸-乙醇发酵中的风味
9.5 脂肪和油的风味挥发物
9.6 肉品的风味挥发物
9.7 加工过程中风味挥发物的产生
9.8 风味分析
9.9 风味化学及工艺学的发展前景

第10章 食品添加剂
10.1 概述
10.2 酸和发酵酸
10.3 碱在食品加工中的作用
10.4 缓冲体系和盐类
10.5 螯合剂
10.6 抗氧化剂
10.7 抗菌剂
10.8 非营养和低热量甜味剂
10.9 质构化形成剂和组织硬化剂
10.10 稳定剂和增稠剂
10.11 代脂肪
10.12 咀嚼物质
10.13 表观控制剂和澄清剂
10.14 面粉漂白剂和面包改良剂
10.15 抗结剂和调节剂
10.16 气体和推进剂的应用
10.17 添加剂的分类和选择参考文献

精彩书摘

　　第1章 绪论 1. 1食品化学研究的内容 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，是食品科学，也可以说是应用化学的一个重要分支。它通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。以上这些构成了这门学科的主要内容。 食品的基本成分包括人体营养所需要的糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维与水等，它们提供人体正常代谢所必需的物质和能量。此外，食品除了应具有足够的营养素外，还必须具有刺激人食欲的风味特征和期望的质地，同时又是安全的。早期的经典化学虽然为食品化学的起源和发展奠定了基础，但还不能解决复杂的多组分食品体系的许多问题，特别是对食品中单一成分和微量化学物质的反应本质和分离鉴定。自20世纪60年代以来，随着现代实验技术的发展，特别是分离技术、色谱技术以及光谱分析技术等先进实验手段的不断发展和完善，以及分子生物学在食品科学领域的应用，不仅实现了对食品中生物活性成分、微量和超微量物质的分离、鉴定、结构分析和微观作用本质的研究，而且推动了现代食品化学的迅速发展。 食品从原料生产，经过储藏、运输、加工到产品销售，每一过程无不涉及一系列的化学和生物化学变化。例如，水果、蔬菜采后和动物宰后的生理变化；食品中各种物质成分的稳定性随环境条件的变化；储藏加工过程中食品成分相互作用而引起的化学和生物化学变化，以及引起这些变化的原因和机制，这些都是食品化学和食品储藏加工中人们共同关心的问题。 阐明食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等，构成了食品化学的重要研究内容。食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等学科有着密切和广泛的联系，其中很多学科是食品化学的基础。 食品在储藏加工过程中发生的化学变化，一般包括食品的非酶褐变和酶促褐变；水活性和分子淌度改变引起食品质量变化；脂类的水解、自动氧化和光敏氧化、热降解和辐解；蛋白质水合过程中的分子簇效应和蛋白质变性、交联和水解、空间构象变化与降解；食品中多糖的合成和化学修饰反应，低聚糖和多糖的水解；食品中大分子的结构与功能特性之间的变化；水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲；维生素的降解和损失；营养补充剂和食品添加剂的作用和影响；食品香气化合物的产生及其反应机理；酶在食品加工和储藏过程中引起的食品成分变化和催化降解反应；食品中致癌、致突变物的来源及其产生途径；包装材料特别是人工合成高分子化合物的降解产物、单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性产生，以及环境污染给食品带来的安全性问题等。 氧化是食品变质的最重要原因之一，它不仅造成营养损失，而且使食品产生异味、变色、质地变坏或其他损害。当食品中天然存在的物质发生氧化时，产生大量自由基和有害化合物，例如胆固醇氧化产物中的胆固醇环氧化物和氢过氧化物，均可引起致癌和致突变。这说明食品成分氧化生成的有害物质不仅损害食品的品质，而且长期摄入这类食品还会损害人体健康或引起多种疾病发生。食品本身和人体内存在着多种抗氧化损伤的天然化合物和酶，例如维生素E、原花青素、β-胡萝卜素、抗坏血酸、半胱氨酸以及体内的许多抗氧化物酶等，它们都是很强的抗氧化剂。金属螯合剂抑制金属催化氧化过程，同样对抗氧化损伤起着十分重要的作用。超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶可分别阻止由超氧阴离子、过氧化氢和有机氢过氧化物等活泼物质对机体所造成的损伤。食品化学研究食品中各种活泼物质及其在不同条件下的反应机制，从而达到有效控制它们的目的。近来，对光敏氧化、直接光化学反应和自动氧化的主要反应历程与中问活性产物的分离、鉴定的研究已取得了显著进展，这无疑将有助于新的食品储藏加工技术的发展。 脂类氧化是食品中最主要的一种氧化反应，食品的货架期与这种反应有着重要的联系。脂类不饱和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化，脂类经自动氧化生成的自由基，与其他化合物结合，生成过氧化物、交联过氧化物或环氧化物，并向食品体系中释放出氧，不仅引起必需脂肪酸的破坏，而且造成维生素和色素的破坏。脂类产生异味的主要原因，是由于油脂中不饱和脂肪酸氧化生成的氢过氧化物进一步分解时产生了醛、醇、酮、酸等小分子化合物。此外，过氧化物与多糖、食品蛋白质或酶作用可产生不良的影响。近十几年临床医学的观察表明，油脂氧化后生成具有毒性、致癌、致突变等作用的化合物。油脂氧化并不限于富含动植物油脂的食品，而且还包括新鲜的或经过加工的豆类、谷物和某些蔬菜等低脂类食品。

前言/序言

　　食品化学的历史虽然并不像其他化学那么久远，但是作为一门学科早在3个世纪以前就已出现。它与化学、生物化学和食品科学的发展密切相关，所涉及的内容和学科也十分广泛。现代分析技术和医学分子生物学前沿技术揭示了复杂食品体系中食品成分之间的相互作用，使难以解释和理解的复杂现象与反应变得容易。20世纪50年代，Hassel和Barton提出了构象和构象分析原理，化学家将其与反应机理和食品大分子功能特征相结合，阐明了许多食品化学中反应物一反应一产物三者之间复杂的动态立体化学关系。食品体系中的多糖、蛋白质、酶等天然高分子，以及酶催化作用的底物（往往也是高分子），还有供给人体能量的脂质在理论上都有无数的构象。底物和酶结合，生物高分子在食品中的功能性和其在体内、外反映的活性，只能以它无数构象中的一个发生反应和起作用。食品中水分子簇的构象与淌度同样对食品的特性、风味、质地和稳定性产生重要影响。固体或半固体食品的玻璃化转变温度、水分子和其他分子中1H弛豫时间、大分子构象和微观形貌研究也将成为现代食品化学研究的新内容。
　　该书作者积多年对食品化学教学和研究的成果，吸收和参考国外食品化学的最新专著和文献，精心选材，在原第一版的基础上补充了许多新的内容。既系统地介绍了食品化学的基本理论，又注意到实际应用和食品化学研究的最新成果与前沿技术，还用一定的篇幅介绍了食品化学的现代研究方法和手段，让读者从中获得更多信息和思路。该书既可作为高等学校食品科学、食品工程及相关学科的教学用书，也可作为研究生参考书。
　　该书写成后，请我作序，这是对我的信任与鼓舞。深盼广大读者提出不同看法，甚至提出个别错误，我想作者定会十分欢迎。

21世纪高等院校教材：食品化学 内容梗概 本书旨在为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、营养与健康等相关专业的学生提供系统、深入的食品化学知识。作为一本面向21世纪的教材，本书紧密结合当前食品工业的发展趋势和科学研究的最新进展，以期帮助读者建立扎实的理论基础，并掌握分析和解决食品化学相关问题的能力。 全书共分为十章，内容涵盖了食品中主要化学成分的结构、性质、变化及其在食品加工、贮藏和食用过程中的重要作用。 第一章 食品化学概述 本章将引导读者走进食品化学的世界，阐述食品化学的研究对象、内容、方法及其在现代食品科学中的地位和作用。我们将简要介绍食品的组成、食品的营养价值以及食品化学与人类健康、食品安全、食品工业之间的紧密联系，为后续深入学习奠定基础。 第二章 食品中的碳水化合物 本章聚焦于食品中最重要的能源物质——碳水化合物。我们将详细介绍单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）、寡糖和多糖（如淀粉、纤维素、果胶）的化学结构、理化性质、来源以及它们在食品中的功能。内容将深入探讨碳水化合物的糖化反应、美拉德反应、糊化、降解等重要的化学变化，以及这些变化对食品风味、质构、色泽和营养价值的影响。 第三章 食品中的脂质 脂质是食品中提供高能量、影响风味和质构的关键成分。本章将系统阐述脂肪酸的结构与分类、甘油三酯的性质、磷脂、固醇等重要脂质的组成与功能。重点将放在脂质的氧化（酸败）机制、抗氧化剂的作用、脂肪的氢化、酯交换等加工过程中常见的化学变化。此外，还将讨论脂质在食品中的乳化、风味形成和营养价值方面的作用。 第四章 食品中的蛋白质 蛋白质是构成生物体的重要物质，也是食品中提供氨基酸、影响食品质构和风味的关键成分。本章将详细介绍氨基酸的结构与分类，蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的两性电离、变性等重要理化性质。我们将深入探讨蛋白质在食品加工过程中的水合作用、凝胶作用、起泡作用、乳化作用，以及它们在加热、pH变化、酶作用下的水解和降解。此外，还将涉及蛋白质的营养价值评估和蛋白质的改性技术。 第五章 食品中的水分 水是食品中不可或缺的组分之一，其含量和状态直接影响食品的稳定性和微生物的生长。本章将深入探讨水的理化性质，如水的极性、氢键，以及水在食品中的存在形式，包括结合水和自由水。我们将重点研究水活度（aw）的概念及其与食品货架期、酶活性、化学反应速率之间的关系。此外，还将介绍脱水、冷冻等食品加工过程中水分变化对食品品质的影响。 第六章 食品中的色素 食品的色泽是影响消费者食欲和感官评价的重要因素。本章将系统介绍食品中天然色素的化学结构、来源和性质，包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮、酚类化合物、焦糖色素等。我们将探讨这些色素在不同pH、温度、光照条件下的稳定性及其化学变化，以及人工色素的种类、性质和使用规范。 第七章 食品中的风味物质 风味是食品最吸引人的特性之一，它由多种化学物质协同作用形成。本章将分类介绍食品中主要的风味组分，包括挥发性化合物（如醛、酮、醇、酯、内酯、含硫化合物等）和非挥发性化合物（如糖、酸、盐、氨基酸、核苷酸等）。我们将深入分析美拉德反应、焦糖化反应等重要风味形成机制，以及酶促反应、微生物发酵在风味物质产生中的作用。 第八章 食品中的酶 酶是食品中重要的生物催化剂，广泛参与食品的形成、加工和品质变化。本章将介绍酶的基本概念、酶的分类、酶的结构与功能、酶促反应动力学。我们将重点关注食品工业中常见的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、氧化还原酶、果胶酶等，探讨它们在食品加工（如面包发酵、啤酒酿造、果汁澄清、乳制品生产）中的应用，以及酶活性对食品品质的影响。 第九章 食品的褐变与发酵 褐变和发酵是食品中两种重要的生化过程，它们深刻影响食品的色泽、风味、质构和营养。本章将详细阐述非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）的机理、影响因素及产物，以及酶促褐变（如酚类化合物的氧化）的特点。同时，我们将深入探讨发酵的基本原理，介绍不同发酵过程（如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵）的微生物、代谢途径及其在食品（如酸奶、面包、酱油、酒类）中的应用，并分析发酵对食品品质的影响。 第十章 食品中的维生素和矿物质 维生素和矿物质是维持人体正常生理功能所必需的微量营养素。本章将系统介绍各类维生素（脂溶性维生素A、D、E、K，水溶性维生素C、B族维生素）和矿物质（宏量元素如钙、磷、钾、钠、镁，微量元素如铁、锌、碘、硒）的化学结构、生理功能、在食品中的含量及来源。我们将关注这些营养素在食品加工、贮藏过程中可能发生的损失和变化，以及它们与食品相互作用的机制，为合理膳食和食品强化提供科学依据。 本书在内容安排上力求体系完整、重点突出，语言通俗易懂，并配有丰富的插图和图表，便于学生理解和掌握。通过本书的学习，读者将能够： 理解食品中各种主要化学成分的结构、性质及其相互作用。 掌握食品在加工、贮藏和食用过程中发生的关键化学变化机理。 认识食品化学在食品加工、质量控制、安全评价、营养健康等领域的应用。 为进一步学习食品科学、食品工程、食品质量与安全等高级课程打下坚实的理论基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我食品科学学习道路上的“指路明灯”，它以一种系统而又易懂的方式，为我构建起了一个完整的知识体系，尤其是在食品的加工过程中，让我受益匪浅。我之前对食品的加工过程总觉得有些神秘，这本书就像一位经验丰富的老师，一步步地为我揭示了其中的奥秘。书中对食品的储存和包装技术进行了非常详尽的阐述。我了解到，不同的食品因为其自身的特性，需要不同的储存条件来延长保质期，比如冷藏、冷冻、干燥、真空包装、充气包装等等。书中详细解释了这些技术背后的原理，比如低温是如何抑制微生物的生长和酶的活性，真空包装是如何隔绝氧气，从而防止氧化和好氧微生物的繁殖。这让我对市面上各种各样的包装方式有了更深刻的理解，也让我能够更好地为家里的食物选择合适的储存方式。让我印象深刻的是，书中对食品的包装材料的选择也做了深入的探讨。它不仅介绍了不同包装材料（如塑料、纸、玻璃、金属）的特性和优缺点，还分析了它们在食品保鲜、保护、运输等方面所起的作用。这让我意识到，包装不仅仅是容器，更是保障食品安全和品质的重要环节。此外，书中对食品的物流和供应链管理也有所提及，这让我更全面地理解了从田间到餐桌的整个食品流通环节。这本书让我明白，每一个环节都凝聚着科学的智慧和严谨的控制，才能最终将安全、美味的食物送到我们手中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容简直太超乎我的想象了，让我对食品的理解上升到了一个新的层次，尤其是关于食品的营养成分分析和代谢途径的讲解，让我受益匪浅。我一直对健康饮食非常关注，这本书恰好解答了我很多困惑。书中对宏量营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的讲解非常透彻。它不仅介绍了这些营养素的化学结构和基本功能，更重要的是，它详细阐述了它们在人体内的消化、吸收、代谢和排泄过程。例如，在讲解碳水化合物的代谢时，书中不仅提到了糖酵解、三羧酸循环这些核心的概念，还结合了不同类型的碳水化合物，比如单糖、双糖、多糖，以及膳食纤维，它们在人体内的不同命运。这让我更清晰地认识到，选择什么样的碳水化合物摄入，对血糖水平、能量供应有着多么大的影响。同样，在讲解蛋白质的消化和氨基酸的代谢时，书中也做了非常详细的解释，让我明白了为什么我们需要摄入充足的蛋白质，以及蛋白质在人体内的重要作用。让我尤其感到惊喜的是，书中对维生素和矿物质的讲解。它不仅列举了各种维生素和矿物质的来源、功能，还深入探讨了它们在体内的相互作用，以及缺乏或过量可能导致的健康问题。例如，维生素D和钙在骨骼健康中的协同作用，铁在氧气运输中的关键角色，这些知识都让我对如何均衡饮食有了更科学的指导。这本书让我明白了，健康的饮食并非简单地“少吃”或“多吃”某种食物，而是要理解各种营养素在人体内的完整生命周期，以及它们之间微妙的平衡。

评分☆☆☆☆☆

这本书是一次深刻的知识之旅，它让我对食品的各个方面都有了更全面、更深入的理解，尤其是在食品的法规和标准方面，给予了我很多指导。我一直对食品安全和质量的监管非常关注，这本书为我提供了一个清晰的框架。书中详细介绍了食品的质量评价体系，包括如何从感官、理化、微生物、卫生等多个维度来评价食品的品质。我了解到，原来评价食品的质量并非仅仅依赖于个人的主观感受，而是有一套科学、客观的标准和方法。让我印象深刻的是，书中对国内外主要的食品法规和标准进行了详细的介绍。例如，我国的《食品安全法》、欧盟的法规、美国的FDA标准等，书中都做了清晰的阐述，并分析了它们的主要内容和要求。这让我明白了，食品的生产和销售都必须在严格的法律法规框架下进行，以保障消费者的健康和权益。我还了解到，食品的标签和标识信息的重要性。书中解释了如何解读食品标签上的营养成分表、配料表、生产日期、保质期等信息，以及这些信息是如何帮助消费者做出明智的购买决策的。这让我意识到，食品标签不仅仅是信息披露，更是消费者了解食品、保护自身的重要途径。这本书让我对食品行业的监管体系有了更深的认识，也让我对如何在复杂的食品市场中做出安全、健康的选择有了更强的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度都令人惊叹，我仿佛打开了一扇通往食品科学未知领域的大门，充满了探索的乐趣。最让我着迷的部分是关于食品的微生物学及其对食品质量和安全的影响。我一直对食品的保质期和变质原因感到好奇，这本书给了我一个系统性的答案。书中详细介绍了食品中常见的微生物种类，包括细菌、酵母菌和霉菌，以及它们在食品中的生长繁殖条件。我了解到，原来不同的微生物对温度、湿度、pH值有着不同的偏好，这直接决定了它们在特定食品中生存和活动的可能性。让我印象深刻的是，书中关于微生物代谢产物对食品品质的影响。有些微生物的代谢产物能赋予食品特殊的风味，比如酸奶中的乳酸，而有些则会产生毒素，导致食品腐败变质，甚至危害人体健康。这让我明白了为什么有些食品在储存不当的情况下会产生异味或发霉。更重要的是，书中详细阐述了食品加工过程中各种杀菌技术（如巴氏杀菌、高温灭菌、辐照杀菌）的原理和效果，以及如何通过控制储存条件来抑制微生物的生长。这让我对食品工业中的卫生控制有了更深入的理解，也让我对自己在家储存和处理食物有了更明智的做法。这本书让我认识到，食品的微生物学并非仅仅是关于“坏”的微生物，它更是关于如何利用微生物的特性，以及如何规避微生物带来的风险，从而生产出安全、美味的食品。

评分☆☆☆☆☆

这本书为我打开了一扇通往食品科学前沿的窗口，它不仅涵盖了基础知识，更深入探讨了食品科学的最新发展和未来趋势，让我对这个领域充满了无限的憧憬。让我眼前一亮的是，书中对食品的生物技术在食品生产中的应用做了非常详尽的介绍。例如，基因工程在改良农作物、提高产量和抗性方面的作用，以及酶技术在食品加工中的广泛应用，比如利用淀粉酶提高面包的蓬松度，利用蛋白酶嫩化肉类。这让我看到了科技如何深刻地改变着我们获取和加工食物的方式。我还被书中关于功能性食品和保健品的章节深深吸引。它不仅解释了什么是功能性食品，以及它们是如何通过添加特定的营养成分或生物活性物质来发挥健康益处的，还探讨了相关的法规和市场动态。这让我对如何通过饮食来主动管理健康有了更科学的认识。另外，书中对食品可持续发展和绿色加工的探讨也引起了我的高度重视。在面对日益严峻的环境挑战时，如何通过科学技术来实现食品生产的可持续性，比如减少食品浪费、开发环保的包装材料、推广清洁能源在食品工业中的应用等，这些都是未来食品科学发展的重要方向。这本书让我意识到，食品科学不仅仅关乎食物本身，更关乎我们的健康、环境以及人类的可持续发展。

评分☆☆☆☆☆

读完《21世纪高等院校教材：食品化学》后，我感觉自己对食物的认知方式发生了翻天覆地的变化，看待日常饮食就像是在解剖一道道科学的奥秘。这本书最让我印象深刻的是它对食品中活性成分的深入挖掘。我一直对天然食物中的健康益处很感兴趣，这本书给了我一个科学的视角去理解它们。例如，在讲解多酚类化合物时，书中不仅列举了茶、水果、蔬菜中丰富的多酚种类，还详细阐述了它们是如何作为抗氧化剂发挥作用，如何清除体内的自由基，从而对人体健康产生积极影响。这让我不再是简单地“听说”某种食物有益健康，而是真正理解了其中的科学原理。我还被书中关于植物化学物（phytochemicals）的章节深深吸引。这些非营养素的化合物，虽然不直接提供能量，但却对人体健康有着至关重要的作用。书中列举了许多例子，比如番茄中的番茄红素、十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷等，并解释了它们潜在的抗癌、抗炎功效。这让我意识到，我们每天摄入的食物，远比我们想象的要复杂和神奇。而且，这本书对食品的风味化学也做了非常精彩的论述。我一直好奇为什么有些食物组合起来味道特别好，而有些则难以接受。书中解释了风味是如何由挥发性化合物、非挥发性化合物以及它们之间的协同作用共同决定的，比如酯类带来的果香，酮类带来的焦香，醇类带来的辛辣感等等。这让我从一个更专业的角度去品味食物，甚至开始尝试自己搭配不同的食材，去创造更丰富的风味体验。这本书的价值在于，它不仅仅是传授知识，更是点燃了我对食物本身的好奇心和探索欲，让我从一个被动的消费者，变成了一个主动的探索者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场知识的盛宴，我之前对食品化学的认知就像是隔着一层模糊的玻璃，但自从翻开《21世纪高等院校教材：食品化学》，那种清晰和深刻的洞察力扑面而来。我尤其喜欢它在讲解基础概念时所展现出的严谨性，每一个化学反应、每一个分子结构，都通过精美的插图和条理清晰的文字得到了充分的阐释。作者并没有止步于理论的罗列，而是巧妙地将这些理论与我们日常生活中遇到的食品现象联系起来。例如，在谈到美拉德反应时，书中不仅详细解释了其发生的机理，还生动地描述了烤肉、面包等食物在烹饪过程中产生的诱人色泽和风味是如何归功于这个反应的。读到这里，我仿佛闻到了空气中弥漫的食物香气，也理解了为什么有些食物经过特定处理后口感会发生如此戏剧性的变化。更让我惊喜的是，教材深入浅出地介绍了食品中各种成分的相互作用，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等，它们在食品加工、储存和烹饪过程中是如何相互影响，从而决定食品的品质、营养价值和安全性。这种系统性的讲解，让我能够从宏观到微观，全方位地理解食品的内在奥秘。我曾一度对食品安全问题感到担忧，但这本书让我看到了科学的力量。它详细阐述了食品添加剂的作用、种类以及在法规监管下的合理使用，同时也深入分析了食品在生产、储存、运输过程中可能出现的微生物污染、化学污染等风险，并提供了相应的检测和预防方法。这让我能够更理性地看待食品安全问题，不再盲目恐慌，而是学会用科学的眼光去辨别。此外，书中关于食品加工技术的部分也极具启发性。从传统的发酵、干燥到现代的超高压处理、辐照保鲜，教材都做了详尽的介绍，并分析了这些技术对食品品质和营养成分的影响。我从中了解到，很多我们习以为常的食品加工方式背后，都蕴含着复杂的科学原理。这本书不仅是一本教材，更像是一本食品科学的百科全书，让我对食物的理解上升到了一个全新的维度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验绝对是物超所值，让我对食品科学这个领域产生了前所未有的浓厚兴趣。起初，我只是抱着学习的态度来阅读，但随着内容的深入，我发现自己完全被吸引住了。特别是在关于食品的物理化学性质这一章节，作者的讲解方式简直太赞了！他们不仅仅是枯燥地罗列公式和数据，而是用非常形象的比喻和生活化的例子来解释那些复杂的概念。比如，讲到食品的粘度和流变性时，书中引用了蜂蜜的缓慢流动和水的快速散开这两个经典的例子，一下子就点燃了我对这些概念的理解。我还记得，书中对食品中的水分活动度（water activity）的讲解，让我茅塞顿开。我之前总以为食品不含水就是好的，但这本书让我明白了，水分的“活性”比绝对含量更重要，它直接关系到微生物的生长和化学反应的速率。通过对不同食品水分活度的分析，我更能理解为什么有些食品容易变质，而有些则能长时间保存。再比如，关于食品的光学性质，比如食品的颜色和透明度，书中也做了非常细致的探讨。他们解释了颜色是如何形成的，以及为什么同一类食品会有不同的颜色，这让我对水果蔬菜的成熟度、肉类的品质有了更深入的认识。而且，书中还提到了食品的质构，也就是我们常说的口感，是如何通过物理化学原理来衡量的。例如，咬断饼干时产生的脆性，或者奶油的顺滑感，背后都有着复杂的力学和结构原理。这本书让我意识到，我们每天吃的食物，不仅仅是简单的蛋白质、碳水化合物和脂肪的组合，它们拥有着丰富多彩的物理化学性质，这些性质决定了食物的感官体验，也影响着我们的健康。这种将抽象理论具象化的讲解方式，是我在其他同类书籍中很少见到的，也因此让我对食品科学的探索欲得到了极大的满足。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场知识的洗礼，它让我对食品的理解从表面深入到了本质，尤其是在食品的加工技术和工艺方面，给予了我很多启发。我一直对各种食品加工方法感到好奇，比如为什么面粉可以变成香喷喷的面包，为什么牛奶可以变成醇厚的奶酪。这本书详细地解释了这些奥秘。书中对加热技术（如烘烤、蒸煮、油炸）的讲解非常到位，不仅分析了不同加热方式对食品的物理化学变化，还探讨了它们对营养成分和风味的影响。我了解到，烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应是如何赋予食物诱人的色泽和香气，而油炸的高温则能迅速使食品表面形成酥脆的外壳。让我印象深刻的是，书中对发酵技术的详细介绍。无论是面包的发酵，还是酸奶、酱油的酿造，书中都解释了微生物在其中扮演的关键角色，以及发酵过程中发生的复杂的生化反应。这让我明白了，许多我们认为“天然”的食品，其实都经历了精妙的生物化学过程。此外，书中还介绍了许多现代化的食品加工技术，比如超高压处理、膜分离技术、微胶囊技术等。这些技术的介绍让我大开眼界，了解到食品加工正在朝着更高效、更健康、更精细的方向发展。例如，超高压处理可以在较低的温度下实现杀菌，最大限度地保留食品的营养和风味。这本书让我明白了，食品加工不仅仅是简单的烹饪，而是将科学原理应用于食品生产的复杂工程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非同寻常，它让我对食品的感官科学有了前所未有的认识，仿佛置身于一个奇妙的味觉和嗅觉实验室。我一直对食物的味道和口感非常着迷，这本书让我找到了科学的解释。书中对食品的感官评价方法做了非常详细的介绍，从描述性分析到消费者测试，各种方法都被清晰地阐述。我了解到，原来我们对食物的感知，并非仅仅是简单的“好吃”或“不好吃”，而是涉及到视觉、嗅觉、味觉、触觉（口感）等多个维度的复杂相互作用。书中对味觉和嗅觉的化学基础进行了深入的探讨，解释了为什么某些化合物会产生甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味，以及为什么我们能闻到各种各样的香气。例如，书中对挥发性风味物质的分析，让我明白了为什么成熟的水果会散发出浓郁的香气，而烹饪后的肉类会产生焦香和烤肉香。让我印象深刻的是，书中对食品质构（口感）的讲解。它不仅介绍了影响口感的各种因素，比如硬度、脆性、粘度、弹性，还阐述了如何通过物理化学手段来测量和控制这些质构特性。这让我理解了为什么饼干会嘎嘣脆，为什么冰淇淋会入口即化。这本书让我意识到，食品的美味不仅仅是原料的好坏，更在于其精妙的物理化学和感官特性。

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很好很喜欢 很好很喜欢 很好很喜欢 很好很喜欢 很好很喜欢

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男儿若遂平生志 六经勤向窗前读

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考研的书 我的神啊 好厚

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正版，全新~ 就是觉得贵了点~

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考研的书 我的神啊 好厚

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考研用书，十成新