具體描述
●東南佳味天下至美
●淮揚菜的緣起、發展與興盛
●第二節淮揚菜形成的原因及特色
●第二章淮揚烹壇新潮湧
●眾誌成城鑄偉業
●第二節傳承求變勤創新
●第三節揮之不去緣味雅
●第三章淮揚菜的風味流派
●南京風味
●第二節淮揚風味
●第三節蘇锡風味
●第四節徐海風味
●第四章特色烹飪原料
●河鮮篇
●第二節海味篇
●第三節禽肉類
●第四節蔬素類
●第五章風格典雅的名饌
●江南美味
●部分目錄
內容簡介
《淮揚菜》一書為飲食文化專傢袁曉國教授多年來對淮揚菜潛心研究而成的普及之作，介紹瞭淮揚菜的曆史源起、風味流派，以及名人與淮揚菜的佳話等等，配以大量精美菜肴和曆史人物圖片，寫作風格嚴謹又不乏趣味，讀來如享盛宴。 袁曉國 著 著作 袁曉國，*國飲食文化研究會理事，金陵旅遊乾部管理學院教授，江蘇省烹飪協會常務理事，江蘇省詩詞學會理事。 第三章 **節江蘇的淮揚菜係按照自身風味體係，可分為淮揚（揚州、鎮江、淮安、泰州、南通、宿遷、鹽城）、金陵（南京）、蘇锡（蘇州、無锡、常州）、徐海（徐州、連雲港）等四大地方風味。
南京菜又稱金陵菜、京蘇菜，係淮揚菜係的主要地方風味之一。
“江南佳麗地，金陵帝王州”，南京是*國曆史文化名城之一。六朝時期，長江下遊經濟發達，市場繁榮，帝王將相，生活，故有“六朝金粉”之說。南京嚮為東南重鎮，一直是東南地區政治、經濟、文化的中心，天時地利的優越條件，為南京菜的發展創造瞭極為有利的條件。
春鞦時期，南京地屬吳等 引言
*國烹飪是*國傳統文化的重要組成部分，也是世界四大文明留存至今的非物質文化遺産之一。*國烹飪是文化、藝術、科學，不僅維係著中華民族億萬民眾的飲食生活，而且還以深厚的文化底蘊構成民族文明的標誌，也是中華民族在烹飪方麵改造客觀世界的物質和精神成果的總和。
我國曆來講究“民以食為天”，*國烹飪嚮以選料考究、製作精細、品種繁多、風味多樣、四季有彆、講究美感、注重情趣、食醫結閤而享譽世界，其精湛的技藝和豐富的內涵，以及造型美、色彩美、意境美的和諧統一及巧妙結閤，使我國被譽為“烹飪王國”，傲然屹立於世界烹飪之林。偉大的民主主義革命傢孫中山先生曾評述說：“……*國烹調技術之妙，亦足以錶明進化之深也。我國近代文明進化，事事皆落人之後，唯飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”“以味為核心，以養為目的”是構成*國烹飪特色的核心。也就是講究菜點色、香、味、形、滋（質感）、養（養生功能）必須等
用戶評價
我一直對那些擁有悠久曆史和獨特風味的菜係非常著迷，所以當我在書店看到《淮揚菜》這本書時，便毫不猶豫地買瞭下來。翻開書頁，我便被書中濃鬱的文化氣息所吸引。作者不僅僅是在介紹菜肴，更是在講述淮揚菜的曆史變遷，以及它如何受到地域文化、自然環境的影響而不斷發展。我尤其喜歡書中關於“蟹粉獅子頭”的章節，詳細闡述瞭如何挑選新鮮的螃蟹，如何處理蟹肉，以及如何將蟹粉的鮮美與肉餡的醇厚完美融閤。這種對食材的尊重，對味道的追求，正是淮揚菜的魅力所在。書中還穿插瞭許多關於淮揚菜的典故和傳說，讓我在品嘗美食的同時，也能感受到深厚的文化底蘊。我之前總覺得淮揚菜的口味比較清淡，但這本書讓我明白，這種“清淡”並非寡淡，而是對食材本味的極緻展現，是一種更加精緻、更加健康的烹飪理念。它讓我重新認識瞭淮揚菜，不再是簡單的“魚米之鄉”的産物，而是中華飲食文化中一顆璀璨的明珠。
評分我一直是個對美食有著狂熱追求的“吃貨”，但凡是有關菜係的圖書，我都會忍不住翻閱一番。《淮揚菜》這本書，可以說是我近年來讀到的最讓我驚艷的一本。它的內容之詳實，視角之獨特，讓我耳目一新。首先，它並沒有簡單地將菜肴分類，而是從更宏觀的角度，講述瞭淮揚菜係如何在曆史的長河中形成、發展，以及它所承載的地域文化特色。書中對“刀工”的精闢論述，我至今記憶猶新。作者用生動的語言，將簡單的切配提升到瞭藝術的高度，讓我深刻理解瞭“精、準、細、勻”的含義。而且，書中不僅僅是理論的闡述，還穿插瞭大量精美的圖片，將每一道菜肴的烹飪過程和最終成品都展現得淋灕盡緻。我特彆喜歡其中對“獅子頭”的描述，那種肥而不膩，入口即化的口感，光是文字就足以讓我垂涎欲滴。這本書讓我意識到，淮揚菜之所以能成為中國八大菜係之一，並非偶然，而是源於其背後深厚的文化底蘊和精湛的烹飪技藝。它不僅僅是一本菜譜，更是一部關於淮揚菜的百科全書，一本讓我願意反復品讀的美食指南。
評分我一直對中國傳統美食有著濃厚的興趣，尤其是那些講究“本味”和“刀工”的菜係。偶然的機會，我讀到瞭《淮揚菜》這本書，它給我帶來的震撼，遠遠超齣瞭我的預期。這本書不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一部關於淮揚菜的“百科全書”。作者在書中，從曆史、文化、技藝等多個角度，全方位地介紹瞭淮揚菜係。我尤其欣賞書中對“刀工”的精闢論述，它將簡單的切配提升到瞭藝術的高度，讓我深刻理解瞭“精、準、細、勻”的含義。而且，書中穿插瞭大量精美的圖片，將每一道菜肴的烹飪過程和最終成品都展現得淋灕盡緻。我特彆喜歡其中對“揚州乾絲”的描述，那種乾爽中帶著一絲韌性，入口清淡卻又迴味無窮的口感，光是文字就足以讓我垂涎欲滴。這本書讓我意識到，真正的淮揚菜，是一種對自然的敬畏，對食材的尊重，以及對生活的熱愛。
評分我對美食的熱愛，幾乎到瞭癡迷的地步，而《淮揚菜》這本書，無疑滿足瞭我對極緻美味的所有想象。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於淮揚菜的“文化畫捲”。作者在書中，用細膩的筆觸，描繪瞭淮揚菜係的發展曆程，以及它如何與地域文化、自然環境相互融閤。我尤其喜歡書中關於“獅子頭”的章節，作者詳細講解瞭如何挑選上好的豬肉，如何反復剁製，以及如何把握火候，纔能做齣那肥而不膩，入口即化的美妙口感。這種對細節的極緻追求，讓我對淮揚菜的製作工藝有瞭更深的認識。書中還穿插瞭許多關於淮揚菜的典故和傳說，讓我在品嘗美食的同時，也能感受到深厚的文化底蘊。我之前總覺得淮揚菜的口味比較清淡，但這本書讓我明白，這種“清淡”並非寡淡，而是對食材本味的極緻展現，是一種更加精緻、更加健康的烹飪理念。
評分拿到這本《淮揚菜》的時候，我本以為這不過是一本市麵上常見的菜譜，頂多就是圖文並茂地介紹幾道傢常菜的做法。然而，翻開第一頁，我便被深深吸引住瞭。這不是簡單的烹飪指南，而是一部關於淮揚菜的史詩。它不僅僅告訴你如何烹飪，更深入地挖掘瞭淮揚菜的曆史淵源、文化內涵，以及它為何能在中華飲食文化中占據如此重要的地位。作者娓娓道來，從揚州、淮安、鎮江等地的風土人情講起，將這些地域特色如何巧妙地融入到菜肴的製作中，解釋得淋灕盡緻。我尤其喜歡書中關於“刀工”的篇章，那不僅僅是技巧的描述，更是一種對食材的尊重，一種對美的追求。看著那些精細入微的刀工圖解，仿佛能感受到廚師們指尖的靈巧與匠心。書中對食材的選擇、季節性的運用，以及不同食材之間如何搭配纔能達到最佳風味，都有著細緻的解讀。我之前一直覺得做菜不過是照著菜譜來，但這本書讓我明白，真正的美味，源於對食材的深刻理解和對傳統的敬畏。它讓我重新審視瞭自己對烹飪的認知，不再滿足於錶麵的模仿，而是渴望去探尋更深層次的烹飪哲學。讀完這幾頁，我已經迫不及待地想捲起袖子，走進廚房，嘗試那些書中描繪的美食瞭，這本書無疑為我打開瞭一扇通往美食殿堂的大門。
評分我對中餐有著深厚的感情，尤其偏愛那些注重“本味”和“刀工”的菜係。《淮揚菜》這本書，恰恰滿足瞭我對這類美食的所有想象。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於淮揚菜的“美食史記”。作者在書中用細膩的筆觸，描繪瞭淮揚菜係的發展曆程，以及它如何從最初的簡樸走嚮精緻。我特彆欣賞書中對“刀工”的詳細講解，那些關於“切絲如發”，“片薄如紙”的描述，不僅僅是技巧的傳授，更是一種對食材的敬畏和對烹飪的專注。書中的每一個菜譜，都配有詳細的步驟圖解，讓我能夠清晰地看到每一個細節的處理過程。我最喜歡的是關於“清燉獅子頭”的章節，作者詳細講解瞭如何選擇閤適的五花肉，如何反復剁製，以及如何掌握火候，纔能做齣那入口即化，鮮而不膩的絕妙口感。讀這本書，我仿佛置身於一傢百年老店，親眼見證瞭淮揚菜的製作過程，感受到瞭那份傳承韆年的匠心。
評分我一直以來都對那些精緻、細膩的菜係情有獨鍾，而《淮揚菜》這本書，無疑是我近期讀到的最令人驚喜的一本。它不僅僅羅列瞭各種菜肴的做法，更深入地挖掘瞭淮揚菜背後的文化底蘊和曆史淵源。作者在書中，將淮揚菜的“清淡”、“鮮美”、“原汁原味”的特點，闡述得淋灕盡緻。我尤其喜歡書中關於“刀工”的篇章，它不僅僅是關於切菜的技巧，更是一種對食材的尊重，一種對美的追求。看著那些精細入微的圖解，我仿佛能感受到廚師們指尖的靈巧與匠心。書中對食材的選擇、季節性的運用，以及不同食材之間如何搭配纔能達到最佳風味，都有著細緻的解讀。我之前一直覺得做菜不過是照著菜譜來，但這本書讓我明白，真正的美味，源於對食材的深刻理解和對傳統的敬畏。它讓我重新審視瞭自己對烹飪的認知，不再滿足於錶麵的模仿，而是渴望去探尋更深層次的烹飪哲學。
評分我一直以來都對那些講究“本味”的菜係情有獨鍾，所以當朋友推薦《淮揚菜》這本書時，我抱著試一試的心態翻閱。沒想到，這本書的內容之豐富，遠遠超齣瞭我的預期。它不僅僅羅列瞭各種菜肴的做法，更像是在講述一個個關於食物的故事。我被書中對食材原汁原味的追求深深打動，那些關於“清淡”、“鮮美”、“不時不食”的理念，貫穿瞭整本書的始終。書中的每一個章節，都仿佛帶領我走進瞭一傢地道的淮揚菜館，我能聞到那鮮美的魚湯香氣，感受到那清脆的蔬菜口感，品嘗到那嫩滑的肉質。作者在介紹每一道菜時，都會詳細闡述其背後的故事，比如某道菜的由來，某個食材的特殊處理方法，以及這道菜在當地的地位和意義。我特彆欣賞書中關於“揚州三丁”的章節，不僅僅是簡單的雞丁、肉丁、筍丁的組閤，而是對火候、調味、以及食材大小的嚴苛要求，纔能做齣那入口即化的美妙口感。讀到這裏，我纔真正理解瞭“精工細作”這四個字的重量。這本書讓我明白瞭，真正的淮揚菜，是一種對自然的敬畏，對食材的尊重，以及對生活的熱愛。它不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是一種文化，一種藝術。我感覺自己仿佛上瞭一堂生動的淮揚菜文化課，受益匪淺。
評分作為一名對烹飪充滿興趣的業餘愛好者，我一直在尋找能夠真正提升我烹飪水平的圖書。《淮揚菜》這本書，無疑是我的一個重大發現。它不僅僅是提供瞭一些菜肴的製作方法，更重要的是，它讓我理解瞭淮揚菜的精髓所在。作者在書中深入淺齣地闡述瞭淮揚菜“清淡、鮮美、原汁原味”的特點，並且詳細解釋瞭如何通過精妙的烹飪技巧來保留食材本身的鮮味。我之前一直對“三套鴨”這道菜充滿瞭好奇，但總覺得製作起來非常復雜。在書中，作者不僅詳細分解瞭製作步驟，還特彆強調瞭其中關於“扣”的技巧，以及如何讓三道菜的味道相互滲透，卻又不失各自的特色。這種對細節的極緻追求，讓我對淮揚菜的製作工藝有瞭更深的認識。此外，書中對一些常見食材的處理方法，比如如何去除魚的腥味，如何讓蔬菜保持翠綠等，都提供瞭非常實用的技巧。讀完這本書，我感覺自己的烹飪知識得到瞭質的飛躍，不再是簡單的照貓畫虎，而是開始理解瞭烹飪背後的邏輯和原理。我迫不及待地想將書中學習到的技巧運用到實際的烹飪中，製作齣屬於自己的淮揚美味。
評分作為一個對中華飲食文化有著濃厚興趣的讀者，我一直在尋找一本能夠全麵而深入地介紹淮揚菜的書籍。《淮揚菜》這本書，可以說是我的一個重大發現。它不僅僅是羅列瞭各種菜肴的做法，更重要的是，它讓我理解瞭淮揚菜的精髓所在。作者在書中深入淺齣地闡述瞭淮揚菜“清淡、鮮美、原汁原味”的特點，並且詳細解釋瞭如何通過精妙的烹飪技巧來保留食材本身的鮮味。我之前一直對“三套鴨”這道菜充滿瞭好奇，但總覺得製作起來非常復雜。在書中，作者不僅詳細分解瞭製作步驟，還特彆強調瞭其中關於“扣”的技巧，以及如何讓三道菜的味道相互滲透，卻又不失各自的特色。這種對細節的極緻追求，讓我對淮揚菜的製作工藝有瞭更深的認識。此外，書中對一些常見食材的處理方法，比如如何去除魚的腥味，如何讓蔬菜保持翠綠等，都提供瞭非常實用的技巧。讀完這本書，我感覺自己的烹飪知識得到瞭質的飛躍，不再是簡單的照貓畫虎，而是開始理解瞭烹飪背後的邏輯和原理。
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