具体描述
●东南佳味天下至美
●淮扬菜的缘起、发展与兴盛
●第二节淮扬菜形成的原因及特色
●第二章淮扬烹坛新潮涌
●众志成城铸伟业
●第二节传承求变勤创新
●第三节挥之不去缘味雅
●第三章淮扬菜的风味流派
●南京风味
●第二节淮扬风味
●第三节苏锡风味
●第四节徐海风味
●第四章特色烹饪原料
●河鲜篇
●第二节海味篇
●第三节禽肉类
●第四节蔬素类
●第五章风格典雅的名馔
●江南美味
●部分目录
内容简介
《淮扬菜》一书为饮食文化专家袁晓国教授多年来对淮扬菜潜心研究而成的普及之作，介绍了淮扬菜的历史源起、风味流派，以及名人与淮扬菜的佳话等等，配以大量精美菜肴和历史人物图片，写作风格严谨又不乏趣味，读来如享盛宴。 袁晓国 著 著作 袁晓国，*国饮食文化研究会理事，金陵旅游干部管理学院教授，江苏省烹饪协会常务理事，江苏省诗词学会理事。 第三章 **节江苏的淮扬菜系按照自身风味体系，可分为淮扬（扬州、镇江、淮安、泰州、南通、宿迁、盐城）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡、常州）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味。
南京菜又称金陵菜、京苏菜，系淮扬菜系的主要地方风味之一。
“江南佳丽地，金陵帝王州”，南京是*国历史文化名城之一。六朝时期，长江下游经济发达，市场繁荣，帝王将相，生活，故有“六朝金粉”之说。南京向为东南重镇，一直是东南地区政治、经济、文化的中心，天时地利的优越条件，为南京菜的发展创造了极为有利的条件。
春秋时期，南京地属吴等 引言
*国烹饪是*国传统文化的重要组成部分，也是世界四大文明留存至今的非物质文化遗产之一。*国烹饪是文化、艺术、科学，不仅维系着中华民族亿万民众的饮食生活，而且还以深厚的文化底蕴构成民族文明的标志，也是中华民族在烹饪方面改造客观世界的物质和精神成果的总和。
我国历来讲究“民以食为天”，*国烹饪向以选料考究、制作精细、品种繁多、风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、食医结合而享誉世界，其精湛的技艺和丰富的内涵，以及造型美、色彩美、意境美的和谐统一及巧妙结合，使我国被誉为“烹饪王国”，傲然屹立于世界烹饪之林。伟大的民主主义革命家孙中山先生曾评述说：“……*国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。我国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”“以味为核心，以养为目的”是构成*国烹饪特色的核心。也就是讲究菜点色、香、味、形、滋（质感）、养（养生功能）必须等
用户评价
我对中餐有着深厚的感情，尤其偏爱那些注重“本味”和“刀工”的菜系。《淮扬菜》这本书，恰恰满足了我对这类美食的所有想象。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于淮扬菜的“美食史记”。作者在书中用细腻的笔触，描绘了淮扬菜系的发展历程，以及它如何从最初的简朴走向精致。我特别欣赏书中对“刀工”的详细讲解，那些关于“切丝如发”，“片薄如纸”的描述，不仅仅是技巧的传授，更是一种对食材的敬畏和对烹饪的专注。书中的每一个菜谱，都配有详细的步骤图解，让我能够清晰地看到每一个细节的处理过程。我最喜欢的是关于“清炖狮子头”的章节，作者详细讲解了如何选择合适的五花肉，如何反复剁制，以及如何掌握火候，才能做出那入口即化，鲜而不腻的绝妙口感。读这本书，我仿佛置身于一家百年老店，亲眼见证了淮扬菜的制作过程，感受到了那份传承千年的匠心。
评分我一直是个对美食有着狂热追求的“吃货”，但凡是有关菜系的图书，我都会忍不住翻阅一番。《淮扬菜》这本书，可以说是我近年来读到的最让我惊艳的一本。它的内容之详实，视角之独特，让我耳目一新。首先，它并没有简单地将菜肴分类，而是从更宏观的角度，讲述了淮扬菜系如何在历史的长河中形成、发展，以及它所承载的地域文化特色。书中对“刀工”的精辟论述，我至今记忆犹新。作者用生动的语言，将简单的切配提升到了艺术的高度，让我深刻理解了“精、准、细、匀”的含义。而且，书中不仅仅是理论的阐述，还穿插了大量精美的图片，将每一道菜肴的烹饪过程和最终成品都展现得淋漓尽致。我特别喜欢其中对“狮子头”的描述，那种肥而不腻，入口即化的口感，光是文字就足以让我垂涎欲滴。这本书让我意识到，淮扬菜之所以能成为中国八大菜系之一，并非偶然，而是源于其背后深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺。它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于淮扬菜的百科全书，一本让我愿意反复品读的美食指南。
评分我对美食的热爱，几乎到了痴迷的地步，而《淮扬菜》这本书，无疑满足了我对极致美味的所有想象。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于淮扬菜的“文化画卷”。作者在书中，用细腻的笔触，描绘了淮扬菜系的发展历程，以及它如何与地域文化、自然环境相互融合。我尤其喜欢书中关于“狮子头”的章节，作者详细讲解了如何挑选上好的猪肉，如何反复剁制，以及如何把握火候，才能做出那肥而不腻，入口即化的美妙口感。这种对细节的极致追求，让我对淮扬菜的制作工艺有了更深的认识。书中还穿插了许多关于淮扬菜的典故和传说，让我在品尝美食的同时，也能感受到深厚的文化底蕴。我之前总觉得淮扬菜的口味比较清淡，但这本书让我明白，这种“清淡”并非寡淡，而是对食材本味的极致展现，是一种更加精致、更加健康的烹饪理念。
评分我一直以来都对那些讲究“本味”的菜系情有独钟，所以当朋友推荐《淮扬菜》这本书时，我抱着试一试的心态翻阅。没想到，这本书的内容之丰富，远远超出了我的预期。它不仅仅罗列了各种菜肴的做法，更像是在讲述一个个关于食物的故事。我被书中对食材原汁原味的追求深深打动，那些关于“清淡”、“鲜美”、“不时不食”的理念，贯穿了整本书的始终。书中的每一个章节，都仿佛带领我走进了一家地道的淮扬菜馆，我能闻到那鲜美的鱼汤香气，感受到那清脆的蔬菜口感，品尝到那嫩滑的肉质。作者在介绍每一道菜时，都会详细阐述其背后的故事，比如某道菜的由来，某个食材的特殊处理方法，以及这道菜在当地的地位和意义。我特别欣赏书中关于“扬州三丁”的章节，不仅仅是简单的鸡丁、肉丁、笋丁的组合，而是对火候、调味、以及食材大小的严苛要求，才能做出那入口即化的美妙口感。读到这里，我才真正理解了“精工细作”这四个字的重量。这本书让我明白了，真正的淮扬菜，是一种对自然的敬畏，对食材的尊重，以及对生活的热爱。它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是一种文化，一种艺术。我感觉自己仿佛上了一堂生动的淮扬菜文化课，受益匪浅。
评分我一直对那些拥有悠久历史和独特风味的菜系非常着迷，所以当我在书店看到《淮扬菜》这本书时，便毫不犹豫地买了下来。翻开书页，我便被书中浓郁的文化气息所吸引。作者不仅仅是在介绍菜肴，更是在讲述淮扬菜的历史变迁，以及它如何受到地域文化、自然环境的影响而不断发展。我尤其喜欢书中关于“蟹粉狮子头”的章节，详细阐述了如何挑选新鲜的螃蟹，如何处理蟹肉，以及如何将蟹粉的鲜美与肉馅的醇厚完美融合。这种对食材的尊重，对味道的追求，正是淮扬菜的魅力所在。书中还穿插了许多关于淮扬菜的典故和传说，让我在品尝美食的同时，也能感受到深厚的文化底蕴。我之前总觉得淮扬菜的口味比较清淡，但这本书让我明白，这种“清淡”并非寡淡，而是对食材本味的极致展现，是一种更加精致、更加健康的烹饪理念。它让我重新认识了淮扬菜，不再是简单的“鱼米之乡”的产物，而是中华饮食文化中一颗璀璨的明珠。
评分作为一名对烹饪充满兴趣的业余爱好者，我一直在寻找能够真正提升我烹饪水平的图书。《淮扬菜》这本书，无疑是我的一个重大发现。它不仅仅是提供了一些菜肴的制作方法，更重要的是，它让我理解了淮扬菜的精髓所在。作者在书中深入浅出地阐述了淮扬菜“清淡、鲜美、原汁原味”的特点，并且详细解释了如何通过精妙的烹饪技巧来保留食材本身的鲜味。我之前一直对“三套鸭”这道菜充满了好奇，但总觉得制作起来非常复杂。在书中，作者不仅详细分解了制作步骤，还特别强调了其中关于“扣”的技巧，以及如何让三道菜的味道相互渗透，却又不失各自的特色。这种对细节的极致追求，让我对淮扬菜的制作工艺有了更深的认识。此外，书中对一些常见食材的处理方法，比如如何去除鱼的腥味，如何让蔬菜保持翠绿等，都提供了非常实用的技巧。读完这本书，我感觉自己的烹饪知识得到了质的飞跃，不再是简单的照猫画虎，而是开始理解了烹饪背后的逻辑和原理。我迫不及待地想将书中学习到的技巧运用到实际的烹饪中，制作出属于自己的淮扬美味。
评分作为一个对中华饮食文化有着浓厚兴趣的读者，我一直在寻找一本能够全面而深入地介绍淮扬菜的书籍。《淮扬菜》这本书，可以说是我的一个重大发现。它不仅仅是罗列了各种菜肴的做法，更重要的是，它让我理解了淮扬菜的精髓所在。作者在书中深入浅出地阐述了淮扬菜“清淡、鲜美、原汁原味”的特点，并且详细解释了如何通过精妙的烹饪技巧来保留食材本身的鲜味。我之前一直对“三套鸭”这道菜充满了好奇，但总觉得制作起来非常复杂。在书中，作者不仅详细分解了制作步骤，还特别强调了其中关于“扣”的技巧，以及如何让三道菜的味道相互渗透，却又不失各自的特色。这种对细节的极致追求，让我对淮扬菜的制作工艺有了更深的认识。此外，书中对一些常见食材的处理方法，比如如何去除鱼的腥味，如何让蔬菜保持翠绿等，都提供了非常实用的技巧。读完这本书，我感觉自己的烹饪知识得到了质的飞跃，不再是简单的照猫画虎，而是开始理解了烹饪背后的逻辑和原理。
评分我一直以来都对那些精致、细腻的菜系情有独钟，而《淮扬菜》这本书，无疑是我近期读到的最令人惊喜的一本。它不仅仅罗列了各种菜肴的做法，更深入地挖掘了淮扬菜背后的文化底蕴和历史渊源。作者在书中，将淮扬菜的“清淡”、“鲜美”、“原汁原味”的特点，阐述得淋漓尽致。我尤其喜欢书中关于“刀工”的篇章，它不仅仅是关于切菜的技巧，更是一种对食材的尊重，一种对美的追求。看着那些精细入微的图解，我仿佛能感受到厨师们指尖的灵巧与匠心。书中对食材的选择、季节性的运用，以及不同食材之间如何搭配才能达到最佳风味，都有着细致的解读。我之前一直觉得做菜不过是照着菜谱来，但这本书让我明白，真正的美味，源于对食材的深刻理解和对传统的敬畏。它让我重新审视了自己对烹饪的认知，不再满足于表面的模仿，而是渴望去探寻更深层次的烹饪哲学。
评分拿到这本《淮扬菜》的时候，我本以为这不过是一本市面上常见的菜谱，顶多就是图文并茂地介绍几道家常菜的做法。然而，翻开第一页，我便被深深吸引住了。这不是简单的烹饪指南，而是一部关于淮扬菜的史诗。它不仅仅告诉你如何烹饪，更深入地挖掘了淮扬菜的历史渊源、文化内涵，以及它为何能在中华饮食文化中占据如此重要的地位。作者娓娓道来，从扬州、淮安、镇江等地的风土人情讲起，将这些地域特色如何巧妙地融入到菜肴的制作中，解释得淋漓尽致。我尤其喜欢书中关于“刀工”的篇章，那不仅仅是技巧的描述，更是一种对食材的尊重，一种对美的追求。看着那些精细入微的刀工图解，仿佛能感受到厨师们指尖的灵巧与匠心。书中对食材的选择、季节性的运用，以及不同食材之间如何搭配才能达到最佳风味，都有着细致的解读。我之前一直觉得做菜不过是照着菜谱来，但这本书让我明白，真正的美味，源于对食材的深刻理解和对传统的敬畏。它让我重新审视了自己对烹饪的认知，不再满足于表面的模仿，而是渴望去探寻更深层次的烹饪哲学。读完这几页，我已经迫不及待地想卷起袖子，走进厨房，尝试那些书中描绘的美食了，这本书无疑为我打开了一扇通往美食殿堂的大门。
评分我一直对中国传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是那些讲究“本味”和“刀工”的菜系。偶然的机会，我读到了《淮扬菜》这本书，它给我带来的震撼，远远超出了我的预期。这本书不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一部关于淮扬菜的“百科全书”。作者在书中，从历史、文化、技艺等多个角度，全方位地介绍了淮扬菜系。我尤其欣赏书中对“刀工”的精辟论述，它将简单的切配提升到了艺术的高度，让我深刻理解了“精、准、细、匀”的含义。而且，书中穿插了大量精美的图片，将每一道菜肴的烹饪过程和最终成品都展现得淋漓尽致。我特别喜欢其中对“扬州干丝”的描述，那种干爽中带着一丝韧性，入口清淡却又回味无穷的口感，光是文字就足以让我垂涎欲滴。这本书让我意识到，真正的淮扬菜，是一种对自然的敬畏，对食材的尊重，以及对生活的热爱。
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