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内容简介

　　本书结合现代微生物学和食品科学发展趋势,对食品微生物学的内容进行了系统介绍,并突出食品微生物学的实践应用。全书共分11章，前8章系统阐述了与食品相关的微生物学的基础理论，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、亚病毒的形态与构造，微生物的营养与培养，微生物的代谢，微生物的生态，微生物遗传变异与育种，微生物分类与鉴定等内容。后3章介绍了微生物在食品工业中的作用，包括微生物与食品制造、微生物与食品变质、食品安全的微生物指标和质量控制体系等内容。
　　本书既可作为高等院校食品、生物工程、发酵工程、农林、水产等专业的教材，也可供食品加工、食品发酵、食品保藏、食品卫生、食品检验、食品安全等领域相关科研与技术人员参考。

目录

绪论1
一、微生物的概念及其特点1
二、微生物与人类的关系2
三、微生物学的发展简史3
四、微生物学及其分支学科5
五、食品微生物学及其研究内容与任务5
第一章细菌和放线菌7
第一节细菌7
一、细菌菌体形态7
二、细菌细胞构造8
三、细菌繁殖特征17
四、细菌群体特征17
五、食品工业中常见的细菌17
第二节放线菌23
一、放线菌的形态与构造23
二、放线菌繁殖特征24
三、放线菌群体特征25
四、食品工业中常见的放线菌25
第二章酵母菌、霉菌和蕈菌26
第一节酵母菌26
一、酵母菌形态构造26
二、酵母菌繁殖特征28
三、酵母菌群体特征31
四、食品工业中常见的酵母菌31
第二节霉菌36
一、霉菌形态构造36
二、霉菌繁殖特征38
三、霉菌群体特征42
四、食品工业中常见的霉菌42
第三节蕈菌49
一、菌丝发育及担孢子的产生49
二、子实体形态50
第三章病毒和亚病毒51
第一节病毒51
一、病毒的基本特性51
二、病毒的形态51
三、病毒的化学组成与结构51
四、病毒增殖的一般特性53
五、病毒的群体特征55
第二节噬菌体55
一、噬菌体的形态与构造55
二、噬菌体的增殖55
三、噬菌体的效价58
第三节亚病毒59
一、类病毒59
二、拟病毒59
三、朊病毒59
第四节病毒的危害及其应用59
第四章微生物的营养与培养61
第一节微生物的营养物和营养类型61
一、微生物的营养物61
二、微生物的营养类型63
第二节微生物营养物质的转运64
一、不耗能转运64
二、耗能转运64
第三节微生物培养基65
一、培养基的定义及种类65
二、选用和设计培养基的原则67
第四节微生物的培养68
一、微生物的生长68
二、测定微生物生长繁殖的方法68
三、微生物生长规律70
四、微生物培养方法73
五、影响微生物生长的因素74
第五章微生物的代谢85
第一节微生物的能量代谢85
一、生物氧化作用85
二、生物氧化类型85
第二节微生物的分解代谢87
一、淀粉的降解87
二、蛋白质的降解88
三、脂肪的降解88
第三节糖的发酵作用89
一、EMP途径89
二、HMP途径92
三、ED途径95
四、TCA循环96
第四节微生物的合成代谢97
一、氨基酸的合成97
二、微生物次级代谢物的合成98
第五节微生物代谢调节98
一、微生物代谢调节类型98
二、微生物代谢调节在食品与发酵工业中
的应用99
第六章微生物的生态101
第一节微生物在自然界中的分布101
一、土壤中的微生物101
二、水体中的微生物102
三、空气中的微生物103
四、植物体表和体内的微生物105
五、动物体表和体内的微生物105
六、工农业产品中的微生物106
七、极端环境中的微生物106
第二节微生物与生物环境间的相互
关系107
一、互生107
二、共生107
三、寄生107
四、拮抗107
五、捕食107
第三节微生物在自然界物质循环中的
作用107
一、碳素循环108
二、氮素循环108
三、磷素循环109
四、硫素循环109
第四节微生物在污水处理中的作用109
一、微生物处理污水的原理109
二、微生物处理污水的方法110
第七章微生物遗传变异与育种113
第一节遗传变异的物质基础113
一、证明遗传变异物质基础的三个经典
实验113
二、核酸的结构与功能114
三、微生物的基因组115
第二节基因突变与诱变育种116
一、基因突变116
二、诱变育种125
第三节基因重组与杂交育种131
一、原核微生物基因重组与育种131
二、真核微生物基因重组与育种136
第四节原生质体融合138
一、原生质体融合原理138
二、原生质体融合育种138
第五节基因工程140
一、基因工程原理140
二、基因工程操作步骤140
第六节菌种的衰退、复壮和保藏141
一、菌种的衰退与复壮141
二、菌种的保藏142
第八章微生物分类与鉴定145
第一节微生物分类与命名145
一、微生物分类单位145
二、微生物命名原则146
三、微生物分类系统147
第二节微生物鉴定151
一、菌种鉴定的条件151
二、菌种鉴定的方法151
第九章微生物与食品制造155
第一节微生物与酿酒155
一、微生物与酿酒中的生化反应155
二、各类酒的制曲与酿造157
第二节微生物与酿造调味品159
一、酿造酱油159
二、酿造食醋161
第三节微生物与有机酸164
一、柠檬酸164
二、乳酸165
第四节微生物与氨基酸166
一、谷氨酸166
二、赖氨酸167
第五节微生物与核苷酸167
第六节微生物与其他食品168
一、发酵乳制品168
二、发酵豆制品170
三、发酵果蔬制品171
四、发酵肉制品172
五、发酵水产品172
六、单细胞蛋白173
七、益生菌食品174
八、转基因食品176
第七节微生物酶制剂在食品工业中的
应用177
第十章微生物与食品变质180
第一节微生物引起食品变质的原因180
一、食品内环境因素180
二、食品外环境因素182
第二节微生物引起的各类食品变质183
一、果蔬的变质183
二、粮食的变质184
三、乳的变质185
四、肉的变质189
五、鱼的变质190
六、禽的变质191
七、蛋的变质191
八、罐藏食品的变质192
第三节食品变质带来的危害194
一、食源性疾病与食物中毒194
二、细菌引起的食源性疾病196
三、真菌引起的食源性疾病209
四、病毒引起的食源性疾病216
第四节食品保藏226
一、食品保藏原理226
二、食品保藏方法226
第十一章食品安全的微生物指标和
质量控制体系233
第一节食品安全的微生物指标233
一、食品微生物指标的设定233
二、食品微生物指标及其检验234
第二节食品安全的HACCP质量控制
体系242
一、HACCP体系的基本内容242
二、HACCP计划的实施243
参考文献246

前言/序言

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食品微生物学涉及病毒、细菌、真菌多种微生物，除研究这些微生物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品有关的特性。如对发面用的面包酵母，需要研究它在面团中的发酵作用和它的干燥保藏；对酸菜、泡菜和青贮饲料中的乳酸细菌，需要研究它们在青贮期间的动态以及对它们有益或有害的生物、化学和物理的因子；对用发酵法生产氨基酸的细菌，需要干扰其正常代谢，使其异常地产生所需氨基酸并分泌到细胞以外；在利用微生物产生的某种酶制造食品的情况下，需要研究怎样使它多产生所需的酶（如制糖浆用的α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖异构酶，蛋清业和防氧化用的葡糖氧化酶，澄清酒类及制果汁用的果胶酶等）；在以微生物本身为食品的情况下（如饲料酵母、人工栽培银耳、木耳和其他菌类等），需要研究怎样取得和怎样防止阻碍取得更高生物量的因素。为了防止微生物引起食品变质、腐坏，则要着重研究有关微生物的生态学。根据微生物生态学特性及食品本身的性状采取盐腌、醋渍、糖渍、干燥、低温或高温处理、罐藏、熏制等加工手段，杀死或抑制污染在食品上的微生物。食品引起的传染病是病菌随食品进入体内并在体内增殖的结果（如肠炎、霍乱等）。食品中毒是产毒微生物在食品上产生毒素（如肉毒毒素、黄曲霉毒素、发面黄杆菌毒素等），人吃下污染食品后，便会出现中毒症状。为防止微生物通过食品为害人类，必须实施和加强食品卫生微生物检验法。

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[ZZ]写的的书都写得很好，还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，[NRJJ]非常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。“玉不琢不成器，人不学不知道。”读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。“读万卷书，行万里路”说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。“悬梁刺股”、“萤窗映雪”，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。 　　读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住：书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。 　 读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。 　 书是灯，读书照亮了前面的路；书是桥，读书接通了彼此的岸；书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因为读书，人生才更精彩！ 读书，是好事；读大量的书，更值得称赞。 读书是一种享受生活的艺术。五柳先生“好读书，不求甚解，每有会意，便欣然忘食”。当你枯燥烦闷，读书能使你心情愉悦；当你迷茫惆怅时，读书能平静你的 心，让你看清前路；当你心情愉快时，读书能让你发现身边更多美好的事物，让你更加享受生活。读书是一种最美丽的享受。“书中自有黄金屋，书中自有颜如 玉。” 　 一位叫亚克敦的英国人，他的书斋里杂乱的堆满了各科各类的图书，而且每本书上都有着手迹。读到这里是不是有一种敬佩之意油然而升。因为“有了书，就象鸟儿有了翅膀”吗！ 　 然而，我们很容易忽略的是：有好书并不一定能读好书。正如这位亚克敦，虽然他零零碎碎地记住了不少知识，可当人家问他时，他总是七拉八扯说不清楚。这里的原因只有一个，那就是他不善长于读书，而只会“依葫芦画瓢”。 朱熹说过：“读书之法，在循序渐进，熟读而精思。” 　 所谓“循序渐进”，就是学习、工作等按照一定的步骤诼渐深入或提高。也就是说我们并不要求书有几千甚至几万，根本的目的在于对自己的书要层层深入，点点掌握，关键还在于把握自己的读书速度。至于“熟读”，顾名思义，就是要把自己看过的书在看，在看，看的滚瓜烂熟，，能活学活用。而“精思”则是“循序渐进”，“熟读”的必然结果，也必然是读书的要决。有了细致、精练的思索才能更高一层的理解书所要讲的道理

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书挺好的，内容丰富～

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书很好，内容充实，学食品的很喜欢

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真的不错哦

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