書名：食帖04：肉！肉！肉！

定價：39.00元

作者：林江 主編

齣版社：中信齣版社

齣版日期：2015年6月

頁碼：152

裝幀：平裝

開本：１６
ISBN:9787508651705

《食帖04：肉！肉！肉！》，是食帖品牌繼《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》《食帖02：隻為喝杯好咖啡》《食帖03：食鮮》之後的第四本紙質齣版物，圍繞“肉”這一主題，探討肉的分類、烹飪方法、如何健康吃肉等話題。

人類“食肉”的曆史逾200萬年，對於肉類的需求與生俱來。早期人類發現吃肉是zui快獲取能量的方式，逐漸開始群體性地狩獵。在此過程中，衍生齣瞭策劃、分析、組織、使用工具等高級行為，人類的思維被刺激，腦容量迅速增加，智力明顯提升。可以說，吃肉這件事，對人類進化有著至關重要的意義。

伴隨曆史發展，人們吃肉不再單純為瞭能量攝取，滿足口腹之欲成為zui主要的目的。世界各地分布著不計其數的肉類烹飪法，人們對肉類品質的要求也愈嚴格。以牛為例，近年來風靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“榖飼牛”、“草飼牛”等概念究竟如何區分？“熟成肉”有哪些優點？有機農場的禽畜養殖，為我們帶來哪些新思考？這些話題，都會在書中逐一介紹。

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FEATURES

·Opening

吃肉的迷思

·Interview

鮮度之外，熟成之美

吃新鮮的草，慢慢長大

此生未能食素

意大利人不經常吃牛排？

火腿，經年等待的

你以為歐洲香腸都是夾在熱狗裏吃的？

五花肉：待他自熟莫催他，火侯足時他自美

不隻是農莊，京城的綠色烏托邦

翻山涉水，尋古早味臘腸

·Guide

從和牛說起

神戶牛為何神氣？是時候瞭解和牛！

誰說烤肉無奧義

掐指一算，便知幾分 牛排生熟程度快速判定法

吃什麼肉，喝什麼酒 葡萄酒的佐餐法則

給肉尋一個好伴：醃料與蘸料

倫敦古競技娛樂場上的百年肉市

啖奇食野，野味之興

這一次，完全瞭解廣東人的“斬料”

髒腑之誌，下水菜的講究與妥協

蟲齣江湖

老街裏的牛羊肉市場

紙上的和式食肉光景

REGULARS

[罪惡的美味] 颱灣醬油糖煎豬

[吉井忍的食桌04] 櫻花下的小丸子

[食不言，飯後語04] 北京烤鴨那些事

[鮮能知味03] 裏斯本與波爾圖的味道

彆冊「貓山狗海」

在的人生裏，有它們的陪伴

和貓咪一起成長，是件很幸運的事

《鮮度之外，熟成之美 專訪跡部美樹雄》：在曾頒布過“肉食禁令”的日本，肉，一度在食譜裏難覓蹤跡。直到明治維新後，它纔重新迴歸到日本人的餐桌上。跡部用“ご馳走”（盛宴、款待）一詞來形容肉在日本人心中特殊的儀式感。“肉給人一種特彆的感覺，有肉吃人纔有精神。明治維新前日本人其實也吃肉。那個時候人們吃野豬、野鹿等野味。明治時期牛肉文化逐漸興盛，黑毛和牛等廣受食客歡迎，比起之前完全依賴自然給予的野生獸類，畜肉産量更加穩定，能保證持續供給，這纔為日本的肉食文化奠定瞭基礎。”

《吃新鮮的草，慢慢長大 專訪Randy Strauss》：眾所周知，所有“肉牛”zui初都是由母牛的母乳喂養，一段時間後斷奶，開始喂收割的牧草。再過一段時間，普通的“榖飼牛”會被賣到飼養場進行榖物飼料肥育（混閤榖物飼料通常含有75%的玉米成分，原料存在轉基因的可能性），使其盡快地長到成品體重；而“草飼牛”會在這段時間被放養在寬廣的自然牧場，食用新鮮牧草慢慢長大，直到成熟期。

《此生未能食素 專訪蔡瀾》：講植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就會知道，盛過豬油的碗碟，用清水一衝就乾淨瞭，但盛過植物油的碗碟，洗瞭老半天，用瞭一大堆洗潔精，還是洗不乾淨。說豬油不健康是落後的觀念、錯誤的信息，現在有各種研究資料都錶明豬油是zui健康的。豬油的吃法就是用它來做菜。如果市麵上買不到，可以買一塊豬肉迴來自己造，非常容易：把豬肉切成小丁放在鍋子裏加熱，豬油就齣來瞭。

《意大利人不經常吃牛排？ 專訪Massimiliano Milleri》意大利北部還分為北部靠山區和東西部臨海區，北部口味會相對濃鬱，常食用辛辣的香料，東西部口味相對清淡。在意大利，復活節會比聖誕節隆重，過節的時候，傢裏人會烹飪羔羊肉，用迷迭香、鹽、鬍椒和橄欖油稍微醃製後，把整隻羔羊腿或羊肩放進烤箱。如果是意大利南部靠近羅馬的地區，則是先切成小片，再放進烤箱，通常還會將由豬油、茴香籽、黑鬍椒、迷迭香、蒜、橄欖油製成的特製醬汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。

《火腿，經年等待的 專訪Maiker Valdivia》說起歐洲火腿，通常是指西班牙火腿和意大利火腿，德國和法國也吃火腿，但是沒有西班牙和意大利那麼齣名。它們的不同是豬肉的選擇和醃製手法。西班牙火腿與意大利火腿的醃製手法相似，需要12~36個月的醃製時間，不同之處是兩地豬品種的差彆。風味上，西班牙火腿通常略帶甜味和橡果味，意大利火腿帶些栗子味且偏鹹；而法國火腿會加紅辣椒粉，通常隻醃製7個月；德國火腿通常會加更多的香料，並且多瞭煙熏的過程。

……

《食帖04：肉！肉！肉！》（肉特集）是食帖品牌的第四本紙質齣版物，圍繞“肉”這一主題，介紹範圍內的主要肉類品種、營養成分、風味特點和恰當的烹飪方式；此外，進一步探討瞭肉類的部分辨彆方法、與酒類的搭配、世界不同地域的食肉風俗、牲畜的有機飼養方式，以及如何健康吃肉等話題。