第一次学做西点

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[日] 柴田省治 等 著,李瀛,房晨明 译
图书标签:
  • 烘焙
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出版社: 辽宁科学技术出版社
ISBN:9787538155594
版次:1
商品编码:10201125
包装:平装
开本:16开
出版时间:2009-01-01
用纸:铜版纸
页数:115
字数:100000
正文语种:中文

具体描述

编辑推荐

  《第1次学做西点》是新手必备指南,简单西点轻松做!

内容简介

  《第1次学做西点》介绍了多种西点的制作方法,有海绵蛋糕、花蛋糕、水果卷蛋糕等等。每种制作方法都有详尽的步骤图讲解说明,使读者一目了然。十分适合西点爱好者们自己在家制作美味可口的糕点。

内页插图

目录

制作糕点前的准备/6
海绵蛋糕
花蛋糕/9
水果卷蛋糕/12
法式栗子蛋糕/14
巧克力蛋糕/16

戚风蛋糕
柠檬戚风蛋糕/19
香蕉戚风蛋糕/22
香茶戚风蛋糕/23

奶酪蛋糕
经典奶酪蛋糕/25
提拉米苏奶酪蛋糕/26
半熟奶酪蛋糕/29
奶酪蛋奶酥/30

奶油蛋糕
水果干奶油蛋糕/33
重奶油蛋糕/35
红茶蛋糕/37
巧克力迷你蛋糕/38
烤饼/39
胡萝卜杯形迷你蛋糕/41
松糕/42
大理石纹饰蛋糕/43
奶油泡芙
奶油泡芙/45
巧克力指形点心,48
奶油巧克力小圆酥饼/49

挞和派
苹果派/51
蛋白酥皮派/54
坚果挞/57
法式苹果挞/58
小蛋挞/59
水果甜点
草莓慕斯和浅红葡萄酒果冻/61
白葡萄酒果冻/61
葡萄果冻/61
布丁/62
水果烤制点心/63
健康糕点
咸味可丽饼/64
奶油糕点/66
荞麦面煎薄饼/68
豆浆酸奶慕斯/69

蒸制点心和炸制点心
抹茶蒸蛋糕/71
星形炸面棒/72
面包圈/73
巧克力甜点
甘纳许巧克力/74
橙皮菠萝巧克力/75
德菲斯巧克力2种/75
造型巧克力/76
石板路巧克力厂78
法国歌剧院巧克力蛋糕/79
巧克力蛋糕/79
巧克力布朗尼/80
杏仁巧克力/81
巧克力爆米花/81

风味甜饼
冰箱甜饼/82
田园风味甜饼/82
药草甜饼/83
造型甜饼/83
葡萄干夹心甜饼/83
法式奶油酥饼/84
双莓小烤饼/84
奶酪甜饼/85
腰果巧克力甜饼/85
巧克力和果汁软糖甜点/85
瓦片饼干/86
圣诞甜饼/86
香草甜饼/86
蔬菜甜饼/87
加工巧克力从温度调节开始/88
巧克力甜点的制作方法/90
风味甜饼的制作方法/100
制作糕点的基本材料/112
基本工具/114

精彩书摘

  制作糕点前的准备
  1.材料的准备
  将所有记载所需材料,按所需分量,按随时可以使用的状态准备好。
  低筋面粉、发酵粉、可可粉等面粉类材料需要经过筛子筛过后使用。筛面粉是为了使面粉充分接触空气,这样才能制出柔软的蛋糕,筛面粉方法是在筛子的下方放置一张大纸或者是一个较大的碗,注意在筛的时候不要把筛子抬得过高。

前言/序言

  
烹饪的艺术:从餐桌到心灵的深度探索 一、 序曲:餐桌上的哲学与历史 本书并非一本简单的菜谱汇编,而是一场关于人类饮食文化、烹饪技艺发展及其背后社会意义的深度探索。我们聚焦于“吃”这一亘古不变的生存需求,如何演化成为一门精密的科学、一种表达情感的艺术,以及一种连接历史与未来的媒介。 第一部分:食物的起源与文明的演进 本章将追溯人类文明史上,食物形态的根本性转变。从茹毛饮血的史前时代,到农业革命带来的定居生活,食物如何塑造了人类的社会结构?我们将详细剖析不同地理环境下,早期文明(如美索不达米亚的谷物崇拜、古埃及的酿酒技术、中华文明的“五谷”体系)如何围绕核心食材构建其信仰、律法乃至战争策略。 谷物革命的深层影响: 探讨小麦、水稻、玉米三大主食对不同地区人口密度、社会阶层固化及技术进步的具体贡献。 香料之路的权力博弈: 并非仅仅是调味品,香料贸易如何驱动了地理大发现,成为帝国间财富与权力的象征。我们将还原一段段惊心动魄的海上贸易史,以及香料在炼金术与早期医学中的地位。 餐桌礼仪的社会学解读: 考察不同历史时期(从罗马宴会到中世纪贵族晚宴),餐桌礼仪如何成为区分“文明人”与“野蛮人”、维护阶级秩序的无形工具。 二、 技艺的锤炼:超越食谱的科学原理 烹饪的本质,是一系列精确的物理和化学反应的控制。本书深入解构了支撑世界各地经典菜肴的底层科学逻辑,旨在培养读者对食材本质的深刻理解,而非简单遵循指令。 第二部分:火候与物质的转化 我们详细探讨了热能如何作用于蛋白质、碳水化合物和脂肪。 美拉德反应的交响曲: 深入解析从烤面包到煎牛排过程中,氨基酸和还原糖在特定温度和湿度下发生的复杂反应,如何创造出令人愉悦的“焦香”风味。我们提供精确的温度曲线图,解释如何通过精确控制火候,稳定或加速这一过程。 乳化与胶凝的稳定艺术: 拆解蛋黄酱、荷兰酱、法式清汤(Consommé)的制作奥秘。重点讲解表面活性剂(如卵磷脂)和蛋白质网络在形成稳定结构中的作用,避免“油水分离”的常见陷阱。 酸碱度对风味的影响: 研究柠檬汁、醋、碱水(如制作碱面或皮蛋时)如何通过改变蛋白质变性速率或影响酶的活性,彻底改变食材的口感和色泽。 第三部分:工具与环境的交互 本书还将考察不同烹饪工具的物理特性,及其对最终成品风味的微妙影响。 铁与铜的温度记忆: 对比铸铁锅、不锈钢锅和铜锅的蓄热性、传热均匀性及反应性,解释为何某些传统菜肴必须使用特定材质的器皿。 高压与真空的现代应用: 探讨真空低温慢煮(Sous Vide)技术如何通过精确控制温度,实现传统烹饪难以达到的嫩度和风味渗透效果,并分析其背后的热力学原理。 三、 地方的声音:地理与风土的表达 美食是地理的投影。本部分带领读者进行一场全球范围内的“风土之旅”,理解不同气候、土壤和水文条件如何孕育出独特的烹饪传统。 第四部分:风土的烙印——地域美食的密码 海洋的馈赠: 专注于北欧的腌制与发酵技术(如瑞典的鲱鱼),以及地中海对橄榄油、海盐和新鲜香草的依赖,分析寒冷与温暖气候对食物保存和风味强度的影响。 山脉与高地的生存智慧: 探讨高海拔地区如何利用烟熏、干燥和浓缩(如制作高汤)来应对食材稀缺和燃料不足的问题。对比秘鲁安第斯山区的马铃薯多样性与川藏地区的牦牛肉处理方式。 河流与湿地的馈赠: 聚焦于亚洲大平原,研究水稻种植文化如何催生了发酵豆制品(酱油、豆豉)在调味体系中的核心地位,以及对鲜味(Umami)的极致追求。 第五部分:厨师的内心世界与创意 最后,我们探讨烹饪的心理学层面。成功的厨师如何将科学知识、历史传承与个人情感融合,创造出具有“灵魂”的菜肴? 记忆的味道: 分析“嗅觉-味觉”通路如何与长期记忆紧密相连,探讨“舒适食物”的生理和心理机制。 极简主义与复杂性的平衡: 研究当代顶级餐厅如何通过对食材本味的极致提纯,实现“少即是多”的烹饪哲学,以及这种哲学与传统冗杂烹饪方法的张力与互补。 本书旨在为热爱食物、追求深入理解烹饪本质的读者提供一个全面、严谨且富有启发性的框架,帮助他们从一个“操作者”转变为一个“理解者”和“创造者”。

用户评价

评分

这本书的书写风格非常朴实,就像一位经验丰富的老朋友在手把手教你做蛋糕一样。没有华丽的辞藻,没有故弄玄虚的技巧,只有最实在的步骤和最真诚的建议。我最喜欢的是书中关于“失败是成功之母”这个部分的阐述。它没有回避新手可能会遇到的各种错误,比如新手常犯的“过量搅拌”、“烘烤温度不准”等问题,并且详细分析了这些错误可能导致的后果,以及如何避免。甚至还列举了一些“救急”的小技巧,比如蛋糕稍微烤过头了怎么办,裱花不漂亮怎么办等等,这些都让我感觉非常安心,知道即使犯错了,也有办法补救。而且,书中对每一个步骤都进行了精心的分解,比如在制作一款玛芬蛋糕时,它会把“干性材料混合”、“湿性材料混合”、“干湿材料混合”这几个步骤都分开讲解,并且给出非常明确的操作提示,让我不会在操作过程中感到迷茫。我个人觉得,这本书最核心的价值在于它培养了读者的“烘焙思维”,让我不再是机械地照搬食谱,而是能理解背后的原理,从而更好地掌握烘焙这门手艺。

评分

读完这本书,我最大的感受就是它真的把“第一次”这件事考虑得特别周全。很多烘焙书都会直接跳到食谱,但这本书很不一样,它会先从“为什么”开始讲起。比如,为什么有时候面糊会打发不起来?为什么烤出来的蛋糕会塌陷?这些都是我以前做点心时常常遇到的困扰,但从来不知道原因。这本书不仅给出了原因,还给出了相应的解决方法,并且是用非常易懂的语言解释的,不会让人觉得是在枯燥地讲理论。它还强调了食材的重要性,比如不同种类的面粉有什么区别,黄油和人造黄油的区别,以及鸡蛋如何影响烘焙的口感等等。我觉得这些知识点虽然看起来不起眼,但却能从根本上帮助我们做出更成功的点心。书中还有一个章节专门讲如何调整配方,这一点更是让我惊艳,因为这意味着我不仅能跟着书做,还能根据自己的口味和喜好进行微调,这对于一个渴望创新的新手来说,简直是太棒了。我感觉这本书就像一个循循善诱的老师,耐心解答我心中所有的疑惑,让我对烘焙充满了信心。

评分

这本书,我一直想学做点心,但又怕太难,所以一直没敢下手。偶然间看到这本书的封面,设计得很温馨,就像家里长辈的手写的食谱一样,让我觉得亲切。我平时对烘焙的了解几乎为零,甚至连烤箱都用的不太熟练。但是这本书的目录很吸引我,从最基础的工具介绍,到各种面糊、打发、烘烤的讲解,都写得非常详细,而且配有大量的插图。我特别喜欢它第一章关于“认识你的厨房好伙伴”的部分,把我常用的那些工具,比如打蛋器、刮刀、量杯,都讲得明明白白,甚至连各种模具的用途都一一列举。我觉得对于我这种零基础的初学者来说,这部分太重要了,让我不再对那些专业名词感到陌生和畏惧。而且,书中提到了一些我之前从未听说过的烘焙技巧,比如“烫面法”和“油浴法”,并且都有非常直观的图解,让我仿佛亲眼看到操作过程一样。读着读着,我感觉做西点也不是那么遥不可及的事情了,心里也燃起了跃跃欲试的冲动,迫不及待想开始我的第一次烘焙尝试。

评分

这本书给我的最大惊喜是它所传达的“慢节奏”的烘焙理念。在如今快节奏的生活中,这本书就像一股清流,鼓励我们放慢脚步,享受制作的过程。它不是那种追求效率、快速出炉的书,而是更注重每一个环节的精益求精。比如,在制作一款基础饼干时,它会详细讲解揉面、冷藏、擀面、切割的每一个细节,并且强调了“耐心”的重要性。它还提到了很多关于“时间管理”的技巧,比如如何提前准备食材,如何安排烘烤时间,让整个制作过程更加流畅。让我觉得非常有意思的是,书中还穿插了一些关于“烘焙与情绪”的探讨,比如在心情不好的时候,做一些简单的烘焙可以帮助放松心情。这种将烘焙与生活、情感相结合的视角,是我在其他烘焙书中很少看到的。它让我觉得,烘焙不仅仅是制作美食,更是一种生活方式,一种与自己对话的方式。我非常喜欢这种温馨、治愈的烘焙体验,它让我感受到了生活的美好和宁静。

评分

我拿到这本书的时候,首先被它的排版吸引了。每一页都设计得非常简洁大方,不会让眼睛感到疲劳。而且,书中用了很多生活化的比喻来解释复杂的烘焙原理,比如把打发蛋白比作“给鸡蛋打气”,把面团揉成光滑的状态比作“给面团做按摩”。这种生动形象的描述,让我这个平时对烘焙词汇感到头疼的人,也能轻松理解。我特别喜欢它在介绍“裱花艺术”这个章节时,没有上来就展示各种复杂的花嘴和裱花手法,而是先从最基础的“怎么拿裱花袋”、“怎么挤出简单的水滴形”开始教起,并且配上了清晰的动图,让我一看就懂。书里还分享了一些关于“食材储存”的小贴士,比如如何保存面粉、糖、鸡蛋等,让我觉得非常实用,避免了不必要的浪费。我觉得这本书的作者一定是一位非常懂得分享和照顾新手需求的人,她把每一个细节都考虑到了,让我从开始接触烘焙,就能感受到其中的乐趣,而不是被困难吓倒。

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k《第一waU次学做西点》是新手必D备v指t南,简单西k点mK轻松做!

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为自己今后的爱好做准备。

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年轻教师有晋升职称的压力,有了很多除了教学以外的硬性指标,缺一不可;职称晋升后的教师又想名利双收,又想占据优越的学校。于是,不知不觉离开了“传道授业解惑”的教学原点,“心较比干多一窍”,千方百计地“补”习,“考”好成绩,“写”论文,“上”公开课,“指导”学生……

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所以,是教师就要做一个甘于清贫、道德高尚的人,不想道德高尚、不甘于清贫就不要做教师。臧克家在《有的人》中说“有的人活着,他已经死了。有的人死了,他还活着。”既然为人,就要做一个活得有意义——有道德底线——活着的人。作为教师,我们更要随时问自己:“你还活着吗?”

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有点薄。

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年轻教师有晋升职称的压力,有了很多除了教学以外的硬性指标,缺一不可;职称晋升后的教师又想名利双收,又想占据优越的学校。于是,不知不觉离开了“传道授业解惑”的教学原点,“心较比干多一窍”,千方百计地“补”习,“考”好成绩,“写”论文,“上”公开课,“指导”学生……

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在京东买书有一年了,买了许多书。京东的书是正版的好书。而且实惠。我这一年来学到了许的东西。思想有提升了。这是读书心得:

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人们给予教师太多的甚至是最崇高的美称:“教师是人类灵魂的工程师”、“教师是太阳底下最光辉的职业”……是啊,学高为师,德高为范,教师确实是一项崇高的职业。过去,传道、授业、解惑的精神为社会所尊崇,教师的“两袖清风”亦为民众所称道。

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于是,一向被称为“清水衙门”的教育圣地——校园变得越来越污浊了,连小学生在学校就要经受“廉政文化进校园”之类的社会考验,心得体会《廉文读书心得体会——让我们都昂首地活着吧》(http://www.unjs.com)。这是社会的进步,还是社会的退步?

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