博菜眾嘗係列：醇厚香濃的地道東北菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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崔怡 著

圖書標籤:

• 東北菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 博菜眾嘗
• 地方菜
• 燉菜
• 香濃
• 地道風味

齣版社： 哈爾濱齣版社

ISBN：9787807539056

版次：1

商品編碼：10245585

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-01-01

頁數：201

正文語種：中文

內容簡介

　　搜狐博客訪問量超過1000000，崔怡用真摯的心為你呈現獨具匠心的地道東北菜，紅紅火火的味道酣暢淋灕的體驗。跟熱愛美食的她學做最正宗、最地道、最經典的東北名菜，崔怡傾情傳授經典東北傢常菜烹調技巧。健康、美味、保健……東北菜中最經典的傳統菜式，給你“原汁原味”的大師級口感。

目錄

清爽涼拌
清口又補腎——小白菜熗腰花
紅紅火火——火紅熗江蝦
爽口開胃——三絲抱豆
爽滑勁道——芝麻醬雙色拉皮
餐前小涼菜——花生拌黑豆苗
節日餐桌上最受歡迎的菜一傢常涼萊
敗火!敗火!——菊花菜拌海蜇
佐粥小鹹菜——芹菜葉醬豆
清爽可口——蒜泥涼拌肚絲
變廢為寶——豌豆皮熗雞胗
和小朋友一起做——乾豆腐香菜捲
百吃不厭——傳統蒜茄子
牛雜也精緻——水晶牛百葉
朝鮮小菜——辣拌桔梗
下酒拌麵兩相宜——雞絲拌豬耳朵扁豆角
看電視吃的小零食——五香鹵花生
吃齣好皮膚——水晶肉皮；東
地道農傢菜——醬拌土豆茄子
開胃小涼菜——手抓老虎菜
看瞭就想吃——紅麯米燒豬蹄
傢傳菜——山楂鹵牛肉

蛋禽鮮肉
經典美味——大鵝燉土豆
從此愛上它——開邊蠶蛹
顔色誘人——小豌豆煎雞蛋
給不愛吃飯的寶寶——白菜雞肉捲
便當快手菜——苦瓜炒紅腸
美味下酒菜——蒜香肚條
超級下飯——剋東腐乳燒肉
鄉村風情——農傢醬辣椒蒸雞蛋
漂亮又美味——五彩腰花
具有燒烤的香味——孜然大蔥爆羊肉
百變肉段——青椒燒肉段
飄香滿屋——小笨雞燉蘑菇
東北人傢都會做的——排骨燉豆角
“色”誘你的胃——牛肉燉柿子
嘗嘗東北味——老湯酸菜粉
毛主席都愛吃的——豬肉燉粉條
點菜率超高的——鍋包肉
啤酒的黃金搭檔——黃蘑燒鹿肉
滑滑嫩嫩——洋蔥炒豬肝
清熱養顔——老黃瓜豬骨湯
吃瞭也不會變笨——大醬炒笨雞蛋
營養又美味——牛骨髓西紅柿湯
香濃四溢——農傢殺豬菜

田園時蔬
韆絲萬縷——拔絲地瓜
隨心所欲——東北亂燉
三香閤一——香菜肉末土豆泥
百變茄子——炸茄閤
最熟悉的味道——雪裏紅燉豆腐
素食也精彩——燒雙茄
撐死“老爺子”——土豆燉茄子
黑白配——鞦木耳炒白萊
沒有技術含量——地三鮮
農傢小炒——榛蘑土豆片
既簡單又排毒——黑白豆腐湯
新式吃法——菜花燉土豆
清香爽口——鮮猴頭菇炒黃瓜
蔡琴的“粉絲”——芹菜粉
不要怕麻煩——雙椒炒毛豆
就是下飯——虎皮尖椒
老少皆宜——鬆仁玉米
可以與肉媲美——乾炸榆黃蘑
物美價廉的下酒小菜——黃豆芽炒韭菜
中西閤璧——奶油山茵湯
老牌東北菜——尖椒乾豆腐
春天裏的交響樂——東北蘸醬菜
切記要焯水哦——肉炒鮮黃花萊
超級下飯的——油燜小茄子

海味鮮蝦
方便快手菜——海米燴豆腐
越傢常越美味——鱈魚燉白蘿蔔
香酥美味——榛仁黃金蝦
每周一次——紅燒三道鱗
迴味綿長——蝦醬蒸豆腐
像瑪瑙一樣美麗——大馬哈魚子蒸蛋
原汁原味——清蒸大馬哈魚
傢常版的——得莫利燉魚
米飯的好搭檔——魚肉燒茄子
新手也能成功——香煎大馬哈魚
異國風味——黑椒烤大馬哈魚
秘訣就是醋——刀魚扒白菜
彆樣的滋味——大馬哈魚燒土豆
東北四大燉之一——鮎魚燉茄子
咋這麼好吃呢——醬燜嘎牙子
菜和主食一鍋齣——小黃魚貼餅子
酥得掉渣——乾酥小黃花
小心有刺——蔥燒鯽魚
暖心暖胃——鯽魚凍豆腐湯

風味主食
常吃粗糧身體好——東北大楂子粥
吃齣好頭發——油煎黑豆渣餅
兒時的記憶——美麗豆沙
過年的味道——酸菜豬肉餃子
豆包新吃法——蜜汁黏豆包
休閑小零食——奶油玉米酪
來自韓國的美味——辣炒米腸
保護你的胃——三鮮發麵鍋貼兒
老爸的最愛——黃金土豆絲餅
享受原汁原味——農傢飯包
傢傳手藝——玉米船
粗糧也時尚——二丫菜團子
春天的味道——蝦皮韭菜閤子

前言/序言

醇厚鄉情：尋味北國風物誌 一捲煙火氣的東北畫捲，一趟穿越時光的舌尖之旅。 本書並非聚焦於某一種特定的菜係，而是以一種更廣闊、更具人文情懷的視角，深入探訪瞭中國東北大地（黑龍江、吉林、遼寜）的飲食文化脈絡、地域物産的獨特性，以及當地人民在餐桌上所承載的深厚情感與生活哲學。我們緻力於呈現的，是一部關於“人、地、食”之間復雜而迷人的關係史。 第一章：雪域之上，風物之源 東北，一片被冰雪雕琢瞭漫長歲月的土地。這裏的食物，是與嚴酷氣候抗爭後誕生的智慧結晶，也是四季更迭中最直觀的體現。 1.1 冰雪下的根莖：土地的饋贈 本章將剝開嚴寒的錶象，探究東北平原土壤的深厚底蘊。我們不談具體菜譜，而是深入剖析那些支撐起北方飲食結構的核心原料的生命力： 黑土地的奧秘： 探究世界三大肥沃土壤之一的黑土地如何孕育齣世界級的玉米、大豆和水稻。重點討論非轉基因作物的種植曆史與當代挑戰，以及它們在地域飲食中的基礎地位——從浸泡豆子的時間到碾磨玉米麵的精細度，都蘊含著世代相傳的經驗。 “過鼕菜”的智慧： 詳細記錄從鞦收後到春耕前，白菜、土豆、蘿蔔等耐儲存蔬菜的傳統窖藏技術。這不僅僅是保鮮，更是一種文化行為：一個傢族的鼕天是否能豐足，很大程度上取決於地窖的深度和管理。我們采訪瞭幾位“地窖守護者”，記錄他們對儲存環境溫濕度的精準把握。 林海的饋贈： 聚焦於長白山脈、大小興安嶺的野生成長物。這不是關於采摘指南，而是對生態係統的尊重與記錄。包括野生蘑菇的季節性變化、林下漿果（如越橘、藍莓）在當地釀酒和製作果醬中的角色，以及對林業保護與食物獲取平衡的思考。 1.2 水係與生命：鬆遼平原的水語 東北擁有鬆花江、嫩江、遼河等主要水係，它們不僅是地理坐標，更是生命之源。 江河洄遊的饋贈： 側重於描述鬆花江鱘鰉魚等珍貴水産在特定時期的生態地位，以及它們在過去儀式性餐桌上的象徵意義，而非烹飪方法。討論現代水利工程對魚類洄遊的影響，以及當地漁民對於江河生態的集體記憶。 濕地與水禽： 探究紮龍濕地等地生態保護區內，水禽資源對周邊村落飲食文化的間接影響，以及傳統捕撈方式（現已多為禁捕後的紀念或研究）的曆史記錄。 第二章：人文交織，遷徙的餐桌印記 東北地區的人口構成是極其多元的，每一次大規模的人口遷徙都為當地的飲食圖景添上瞭新的色彩。本書將重點考察這些融閤與再創造的過程。 2.1 “闖關東”的集體記憶與主食的演變 “闖關東”是塑造東北地域文化的核心事件。本章從曆史人類學的角度，審視山東、河北等地移民帶來的飲食習慣是如何在新的土地上紮根、變異和重組的。 麵食的“北方化”： 探討來自山東的“麵食基因”如何與本地的玉米、高粱相結閤，催生齣獨特的麵食形態——例如，對麵食發酵技術的改良，以及對“死麵”與“發麵”的精細區分，如何成為區分新老移民的重要文化標識。 “一鍋齣”的哲學： 分析在資源相對匱乏的早期拓荒時期，如何將有限的肉類、豆類和蔬菜納入一個鍋中共同烹煮，這種集約化烹飪方式背後體現的生存智慧，而非單純的菜肴介紹。 2.2 邊境綫上的味道：多民族的對話 東北地處邊陲，與朝鮮半島、濛古、俄羅斯接壤，這種地理位置決定瞭其飲食的復雜性。 與朝鮮半島的滲透： 重點關注黑土地上朝鮮族聚居區的文化融閤。我們討論的是發酵文化（如泡菜製作中使用的當地蔬菜種類差異）的地域性變化，以及朝鮮族飲食哲學如何被周邊漢族社區吸收和“地方化”的過程，而非具體菜譜的羅列。 俄羅斯西風的痕跡： 考察在哈爾濱、滿洲裏等地的曆史遺留影響。我們關注的是麵包製作工藝、肉腸醃製技術（如對香料配比的調整）的文化傳承，以及這些“舶來品”如何融入當地人對鼕季食物的偏好。 第三章：器物、儀式與時間感 食物不僅是果腹之物，更是社會結構和時間流逝的載體。本章探討東北人與食物互動的器物與場景。 3.1 柴火與土炕：烹飪的物理空間 東北的鼕季漫長，決定瞭廚房不僅僅是烹飪場所，更是傢庭生活的核心熱源。 “大火”的藝術： 描述傳統“大竈颱”的結構原理，以及如何通過控製火候來完成需要長時間煨燉（如高湯的熬製）的食物準備過程。重點在於描述這種烹飪方式對食物口感産生的不可替代的影響。 土炕的延伸功能： 土炕在鼕季如何承擔瞭食物的二次發酵、保溫以及臨時儲存的功能，這種“被動烹飪”對東北麵食和豆製品的質地的影響。 3.2 宴飲中的秩序與情誼 東北的宴席文化極其講究，它反映瞭人際關係和地域禮儀。 “壓桌菜”的象徵意義： 剖析在婚喪嫁娶或重要接風宴上，哪些菜品是“必不可少”的，它們的擺放順序和上菜時機所傳遞的信息，例如對遠方來客的尊重或對新人的祝福，而非分析每道菜的味道。 “下馬酒”與“送行飯”： 記錄這些特定儀式性飲宴和用餐環節在地方習俗中的地位，它們是如何標記人生重要階段轉換的社會符號。 結語：留住時間的味道 《醇厚鄉情：尋味北國風物誌》最終試圖捕捉的，是東北飲食中那股子“實在勁兒”和“熱乎氣”。它關注的不是快速迭代的“網紅美食”，而是深埋於黑土地、流淌在江河中的文化基因。這些味道，是關於一代代人在凜冽寒風中堅韌不拔的生活哲學，是關於人與人之間無需多言的溫暖默契。本書旨在為後人留下對這片土地上獨特生活方式的翔實記錄。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物不僅僅是填飽肚子的東西，更是一種文化的傳承和情感的寄托。《博菜眾嘗係列：醇厚香濃的地道東北菜》這本書，恰恰深刻地體現瞭這一點。它不僅僅是關於如何烹飪一道道美味的東北菜，更是通過對每一道菜的介紹，講述瞭東北人民的生活方式、風土人情以及他們對美食的熱愛。我尤其被書中對醬大骨的描述所打動，那種大口吃肉、大碗喝酒的豪爽，那種圍坐在一起分享美食的溫馨，都躍然紙上。這本書讓我感受到，東北菜的“醇厚香濃”，不僅僅在於其濃鬱的味道，更在於它所蘊含的深厚情感和文化底蘊。我喜歡書中那種娓娓道來的敘事風格，仿佛在聽一位長輩講述傢族的廚房故事。它讓我對東北菜有瞭更深的理解和敬意，也激起瞭我想要親自去體驗這種“有溫度”的美食的強烈願望。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《博菜眾嘗係列：醇厚香濃的地道東北菜》，就被它沉甸甸的質感和封麵那充滿誘惑力的菜品圖片吸引瞭。迫不及待地翻開，雖然我還沒來得及動手實踐，但僅僅是瀏覽，就已經讓我垂涎欲滴。菜品的選擇非常地道，從傢常小炒到硬菜大席，幾乎涵蓋瞭東北菜的方方麵麵。我尤其對那些充滿煙火氣的菜肴感興趣，比如那道燉小雞，光看圖片和簡單的文字介紹，就能想象齣那種鍋裏咕嘟咕嘟冒著熱氣，雞肉酥爛入味，香菇和粉條吸收瞭雞肉的精華，那滋味，絕瞭！還有那道鍋包肉，金黃酥脆的外殼，裹著酸甜的醬汁，咬一口嘎嘣脆，再配上一碗白米飯，簡直是完美的搭配。這本書的優點在於，它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是充滿瞭對東北飲食文化的解讀，讓我能更深入地理解這些菜肴背後的故事和情感。作者的筆觸溫和而充滿熱情，仿佛是一位老朋友在分享他的傢傳秘籍。雖然還沒親手烹飪，但這本書已經讓我對接下來的美食之旅充滿瞭期待，迫不及待地想把這些醇厚香濃的味道帶迴自己的廚房。

評分☆☆☆☆☆

閱讀《博菜眾嘗係列：醇厚香濃的地道東北菜》的過程，簡直是一種味蕾上的旅行，一種心靈上的慰藉。我不是東北人，對東北菜的瞭解僅限於一些廣為人知的名菜，但這本書卻像一位博學的嚮導，帶領我深入東北的美食腹地。它所呈現的，不僅僅是食材的組閤和烹飪的技巧，更是東北人民樸實而熱情的生活態度，以及他們對於食物的敬畏和熱愛。我喜歡書中那些充滿煙火氣的細節描寫，比如“鍋氣”的運用，比如“大火快炒”的要訣，這些看似簡單的詞匯，卻蘊含著東北菜的靈魂。我還特彆喜歡書中對一些經典菜肴的“傢常版”和“改良版”的介紹，這讓我在追求地道風味的同時，也能根據自己的實際情況進行調整。這本書讓我更加熱愛烹飪，也更加渴望能夠親身去東北，品嘗那些在書頁間跳躍的，最地道的、醇厚香濃的味道。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對“菜譜”這類書籍一直抱有懷疑態度，覺得很多都過於理論化，脫離實際。《博菜眾嘗係列：醇厚香濃的地道東北菜》卻成功地改變瞭我的看法。這本書的實用性絕對是它最大的亮點。裏麵的每一個步驟都考慮到瞭傢庭廚房的實際情況，比如調味料的用量，火候的控製，甚至是廚房必備的一些小工具的建議，都非常到位。我最看重的是，它沒有把一些很難獲得的食材或復雜的烹飪步驟強加給讀者，而是選擇瞭那些我們日常生活中比較容易接觸到的食材，以及經過多年實踐檢驗的、簡單易行的烹飪方法。我最近嘗試瞭書裏的拔絲地三鮮，雖然之前也做過，但按照書裏的方法，最終的拔絲效果非常驚艷，甜而不膩，口感豐富，傢人贊不絕口。這本書讓我覺得，美味的東北菜，原來真的可以如此輕鬆地搬上自己的餐桌。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情但廚藝尚且不足的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正讓我“學會”傢常菜的書籍。《博菜眾嘗係列：醇厚香濃的地道東北菜》無疑滿足瞭我的需求。這本書的編寫風格非常貼近實際操作，步驟清晰明瞭，即便是廚房新手也能輕鬆上手。它沒有那些華而不實的技巧，而是迴歸到最樸實的烹飪方法，將東北菜的精髓一一展現。我最喜歡的一點是，書中對食材的選擇和處理有著非常細緻的指導，比如如何挑選新鮮的豬肉，如何醃製纔能讓肉質更加鮮嫩，這些都是非常實用的細節。另外，書中還提供瞭多種烹飪技巧的變通方法，考慮到不同傢庭的爐竈條件和個人口味偏好，給予瞭讀者很大的靈活性。我嘗試著跟著書中的方法做瞭一道地道的東北亂燉，那種豐富的口感和濃鬱的香氣，讓我瞬間迴到瞭記憶中的傢。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的烹飪老師，一步步引導我走嚮成功。

評分☆☆☆☆☆

不錯，給傢人買的

評分☆☆☆☆☆

媽媽說這都是簡單菜，本來就會做。。。

評分☆☆☆☆☆

好評

評分☆☆☆☆☆

好評

評分☆☆☆☆☆

一個星期天，陽光很好，我和爸爸載著爺爺去兜風。爺爺一掃往日的沉悶，又和從前一樣話多瞭起來，很精神也很快活。薄暮，我們上樓迴傢，爸爸把穿的厚厚的爺爺背起，青筋暴起，大汗淋灕。爺爺愉悅地伏在爸爸寬厚的背上，仿佛絲毫不在意自己是否添瞭點小小的麻煩。

評分☆☆☆☆☆

質量沒的說很好，以後還會繼續來關注，很多同事都問我在哪傢買的。

評分☆☆☆☆☆

書很好 條理清晰 操作起來很方便

評分☆☆☆☆☆

阿基米德曾經說過：“給我一個支點，我可以撐起整個地球。”

評分☆☆☆☆☆

。。。。。。。