食品科學：學科基礎與進展 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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金徵琮 等 著

圖書標籤:

• 食品科學
• 食品工程
• 食品化學
• 食品安全
• 食品分析
• 食品加工
• 營養學
• 學科進展
• 食品技術
• 食品研究

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030272058

版次：1

商品編碼：10320409

包裝：平裝

叢書名： 研究生創新教育係列叢書

開本：16開

齣版時間：2010-04-01

用紙：膠版紙

頁數：744

正文語種：中文

編輯推薦

我國的食品産業已發展成為集現代農業、現代製造業和現代流通服務於一體的具有全局性和戰略性的獨立産業體係，成為國民經濟中最具有活力和發展潛力的大産業，成為拉動內需、增加就業、保障民生和促進經濟增長的支柱産業。這是人類文明進步和社會發展的必然進程，也是我國經濟社會進步的重要體現。本書由江南大學食品科學與技術國傢重點實驗室多名教授編寫而成。涵蓋瞭食品基礎科學各個領域，從多個角度深入係統地介紹瞭食品基礎科學的國內外發展現狀和趨勢，分析比較瞭我國食品基礎科學與發達國傢的差距，並結閤我國目前食品基礎科學發展現狀、機遇和重點領域對食品基礎科學領域的未來發展提齣瞭中肯的建議。

內容簡介

全書共分食品科學概述、食品物性學，食品化學、食品生物學、食品營養學、食品安全學、食品製造學、食品工業環境管理學及食品科學傢共9章。涵蓋瞭食品基礎科學各個領域，從多個角度深入係統地介紹瞭食品基礎科學的國內外發展現狀和趨勢，分析比較瞭我國食品基礎科學與發達國傢的差距，並結閤我國目前食品基礎科學發展現狀、機遇和重點領域對食品基礎科學領域的未來發展提齣瞭中肯的建議。
《食品科學：學科基礎與進展》可作為高校食品及相關專業的本科生和研究生的教材，亦可供生物化學及其相關領域的科研及教學工作者閱讀參考。

作者簡介

金徵宇，男，1960年5月齣生，博士，教授，博士生導師，全國優秀教師，江南大學副校長，中國糧油學會副理事長，中國食品學會常務理事。分彆於1982年1月、1988年7月、1992年7月獲工學學士、碩士、博士學位。先後在英國糖業技術研究中心、荷蘭WAGENINGEN大學、KANSAS STATE UNIVERSITY 等從事博士後以及訪問教授研究工作。長期從事食品科學與工程領域的研究和教學工作，在功能性碳水化閤物、食品加工高新技術等領域成果顯著。先後主持和承擔包括國傢自然科學基金重點項目及麵上項目、國傢863計劃、國傢科技支撐計劃等在內的國傢級和省部級項目25項。為江南大學食品科學與工程國傢一級重點學科帶頭人，兼任國務院學位委員會第五屆、第六屆食品學科評議組成員，第七屆食品學科評議組召集人，是國務院特殊津貼獲得者。已在國內外學術刊物發錶論文300多篇，其中被SCI收錄85篇。齣版教材和科技專著10部。所主持的項目獲得國傢科技進步二等奬兩項（2007，2009）、國傢優秀教學成果二等奬兩項（2001，2005）和部省市級科技奬勵15項。是Food Chemistry、食品科學、中國糧油學報等七種學術刊物的編委，食品與生物技術學報的主編。被科技部聘為十一五食品加工關鍵技術重大項目總體專傢組組長，食品科技領域十二五戰略研究總體專傢組組長。

目錄

前言
1 食品科學概述
1.1 什麼是食品科學
1.2 曆史與發展趨勢
1.3 食品科學的學科特點
主要參考文獻
2 食品物性學
2.1 食品的力學性質
2.2 食品的熱物性
2.3 食品的聲學性質
2.4 食品的光學性質
2.5 食品的電學性質
主要參考文獻
3 食品化學
3.1 食品是一個有機體係
3.2 食品的分析手段
3.3 食品的分散體係
3.4 食品的風味
主要參考文獻
4 食品生物學
4.1 食品的生物學特性
4.2 食品的生理生化過程和控製
4.3 食品酶學
4.4 食品微生物
4.5 食品生物技術
主要參考文獻
5 食品營養學
5.1 食物金字塔與營養標準
5.2 營養素的穩定性與生物效價
5.3 食品的代謝
5.4 食品的毒理
主要參考文獻
6 食品安全學
6.1 食品安全學原理
6.2 食源：陸危害檢測技術
6.3 食品的汙染與控製
6.4 安全性評估與溯源技術
6.5 標準與法規
主要參考文獻
7 食品製造學
7.1 食品原料
7.2 食品加工技術
7.3 食品産品與工藝
7.4 食品包裝
主要參考文獻
8 食品工業環境管理學
8.1 食品工廠環境管理係統及其應用前景
8.2 食品廢棄物處理方法
8.3 榖物加工的廢棄物管理
8.4 果蔬加工的廢棄物管理
8.5 肉類加工的廢棄物管理
8.6 乳品加工的廢棄物管理
主要參考文獻
9 食品科學傢
9.1 食品科學傢的活動
9.2 職業精神
9.3 食品領域的創業
主要參考文獻

精彩書摘

國內食品學術界比較認同的有關食品科學學科的定義及內涵的一種觀點是：食品科學是一門涵蓋麵寬、涉及領域廣的學科，是以食品工業包括食品加工業、食品製造業、飲料製造業、煙草加工業等所依托的科學理論問題的研究、工程技術及裝備的實現和相關科研、工程隊伍的組織與培養為其基本內涵的學科，學科領域包括瞭食品化學、食品安全與分析、食品生物技術、食品加工技術以及食品工程領域等各個方麵。研究內容從食品的組成、特性及其物理、化學和生化性質，加工過程對食品所産生的影響以及食品對人體的作用等，到加工理論、加工設備、加工過程控製和安全性檢測控製，一直到資源的綜閤利用，研究的對象門類眾多、復雜多樣；涉及的基礎領域從農業、生物、化學、醫藥、營養和材料一直到工程科學等；從産品應用麵看更寬，不僅僅局限於食品本身，食品資源加工産品的應用麵已經擴大到農業、醫藥、化工和材料等各個領域。未來的食品科學學科將在學科知識創新、人纔培養、社會服務及食品産業發展中發揮更加重要的作用。
食品科學的內涵實際上是不斷發展的，從最初對食品科學的定義和範圍局限於食品材料的性質、加工和衛生問題，發展到食品科學應包括食品材料的生産、處理、加工、運輸、銷售及最終消費等各個方麵，甚至於更寬的層麵，涉及學科知識創新、人纔培養和社會服務等各個層麵。由於食品資源加工的産品範圍不斷擴大，食品學科與其他學科交叉的程度越來越大，與醫學、計算機科學、社會科學和環境科學等學科關聯度越來越大，學科內涵和外延也處於不斷變化之中。
1.1.2 食品科學對於社會的意義
1.1.2.1 食品工業是個巨大工業産業
不僅在中國，可能全世界其他各個國傢，食品工業都是最大的工業産業之一。也許食品加工業本身並不是最大的，但是食品所涉及的各個領域加起來的整個産業是巨大的。食品産業不僅産值巨大，而且從業人員數量也是巨大的，涉及農業、漁業、畜牧，食品本身加工、運輸、儲藏、檢查、物流、銷售、市場等各個方麵。食品加工領域還需要其他領域為其服務，包括公共設施、設備、運輸、金融甚至媒體等。因此，食品工業當之無愧是國傢的支柱産業。
食品工業不僅産值巨大，從業人員數量巨大，而且對社會的影響力也是巨大的。近年來，公眾、媒體以及各級政府對於食品給與瞭前所未有的關注。食品原料如何被采收、運輸，食品如何被製造、包裝、儲存和運輸，食品的健康意義，食品的安全性等，已成為媒體的追蹤熱點。例如，近年來，國際及國內發生瞭一係列的食物安全事件，所造成的重大損失和危害引起瞭國民的極大恐慌及對食品安全的強烈關注。1999年歐洲二英事件；2000年日本、歐洲、美國大腸杆菌0157：H7事件；2000～2002年牛海綿狀腦病（瘋牛病）；1999年10月歐盟從中國齣口的醬油中檢測齣氯丙醇。

前言/序言

　　新中國成立以來，我國食品産業從小到大，從弱到強，得到前所未有的飛速發展。特彆是食品産業憑藉我國食品科技自主創新能力的不斷提高與技術進步，在短短60年內完成發達國傢近150年的曆史性跨越，食品産業總産值超5萬億大關。我國的食品産業已發展成為集現代農業、現代製造業和現代流通服務於一體的具有全局性和戰略性的獨立産業體係，成為國民經濟中最具有活力和發展潛力的大産業，成為拉動內需、增加就業、保障民生和促進經濟增長的支柱産業。這是人類文明進步和社會發展的必然進程，也是我國經濟社會進步的重要體現。
　　迴顧我國食品産業的發展曆程，食品産業依靠食品科技進步和自主創新，有力支撐瞭中國人完成二次“廚房革命”和“飲食革命”，使13億人口的發展中大國在“食”的問題上實現從有效保障“糧袋子”的糧食與食物供給充足，到全麵促進“菜籃子”的食物豐富，再到“十五”和“十一五”期間整體構建“餐桌子”的飲食方便、食品安全與營養健康。這三次曆史性跨越發展，完成瞭從“食物數量上的滿足”到“食品的質量保證”的食品科技産業發展目標，創造瞭舉世驚嘆的人類奇跡，支撐瞭近年來我國食品工業年均增長率超過25％的飛速發展，整體縮小瞭我國食品技術與國際先進水平的差距，部分領域達到國際領先水平，實現瞭我國食品科技領域嚮營養、安全、方便、健康方嚮發展的戰略性轉變。這一重大的曆史階段為我國今後食品産業科技的全麵、可持續發展奠定瞭堅實的基礎。
　　在新形勢下探索食品科技可持續發展之路上，食品基礎科學的研究顯得尤為重要。加強基礎科學研究是實現食品産業跨越式發展，提升我國食品産業核心競爭力的必然要求和根本保證。在新一輪國際技術革命和産業革命、國際金融危機、中國科技戰略調整和國傢發展階段的影響這種新背景下，食品基礎科學研究重點針對影響食品質量與安全水平提高和促進食品新資源、新技術的開發與利用的基礎理論。近年來，我國食品基礎科學的研究獲得突破性進展。單在學科進展方麵，截至2008年全國已有200餘所高校設有食品類專業，形成瞭全方位的食品科學技術人纔培養體係，已培養碩士、博士研究生數萬名。我國食品科學與工程專業的碩士、博士點主要集中在食品科學學科，達到近80％的比例。同時由於行業本身的豐富多彩和富有創造力，以及國民對食品品質需求的不斷提高，食品工業及支撐其發展的食品基礎科學在中國受到瞭學術界、産業界乃至全社會的重視。可見，食品科學基礎領域的發展關係到食品整個産業的發展前途，甚至關係到國民健康、社會穩定等國傢層麵的問題。
　　本人所在的江南大學以食品科學與工程見長，擁有食品科學與工程一級國傢重點學科和食品科學與技術國傢重點實驗室。該重點實驗室彌補瞭我國食品領域無國傢重點實驗室的空白，在我國食品科技産業發展中，成為國傢組織高水平食品基礎研究和應用基礎研究、聚集和培養優秀食品科學傢、開展高層次學術交流的重要基地。

好的，根據您的要求，我將為您撰寫一本與《食品科學：學科基礎與進展》主題不相關的圖書簡介。我將專注於構建一個詳細、引人入勝的、具有鮮明個性的文學作品簡介，確保內容充實且不含任何提及人工智能或生成過程的痕跡。 --- 《星海孤航：亞瑟·剋萊文的失落航道》 導言：時間之外的呼喚 在宇宙的洪流中，總有一些星係被遺忘在編年史的邊緣，它們的光芒微弱，卻承載著最深沉的秘密。本書並非關於快速的星際穿越，也無關乎宏大的帝國戰爭，它聚焦於個體在無垠虛空中的掙紮、堅守與超越。這是一部關於“迷失”的史詩，一個關於在熵增的宇宙中尋找意義的探險故事。 第一部分：幽靈船與編號航綫 故事始於公元 2742 年，人類文明已在數韆個星係中紮根，星際航行是日常，但“深空漂移”——即超齣已知星圖範圍的航行——仍是禁忌。亞瑟·剋萊文，一位曾顯赫一時的深空製圖師，因一樁牽涉到被禁止的“零點理論”的醜聞，被流放到銀河係邊緣的“灰區”。 亞瑟擁有一艘名為“信標殘骸”的老式勘測艦，這艘船的生命周期比它所搭載的大部分船員都要長。他的任務是繪製那些被認為不穩定的、充滿奇異引力現象的航道。然而，在一次例行勘測中，他接收到瞭一個異常的信號——一個古老、被認為早已滅絕的文明留下的、用一種失傳的數學語言編寫的信息。 這個信號源指嚮一個名為“卡戎之環”的星雲，那裏是已知航綫圖的盡頭，傳說中時間流速異常，且充斥著“虛空畸變體”——一種無法被現有物理模型解釋的能量聚閤體。亞瑟的選擇很簡單：遵守流放命令，在無望中等待。或者，啓動“信標殘骸”上被封存的、能夠穿越引力屏障的實驗性引擎，去追逐那個可能隻是一段數字幻覺的信號。他選擇瞭後者。 第二部分：時間褶皺中的記憶碎片 亞瑟的旅程很快證明，卡戎之環遠比傳說更危險。他穿越的不是簡單的空間，而是時間的褶皺。他的飛船傳感器開始捕捉到過去的殘影——數百萬年前的恒星爆炸，或是遙遠文明的最後一次通訊。這些景象並非幻覺，而是空間結構本身記錄下的信息。 在探索過程中，亞瑟遇到瞭形形色色的“邊緣人”： 伊歐娜·維斯珀： 一位依靠非法販賣“時間殘片”（從時空異常中捕獲的純粹記憶物質）為生的走私者。她教會瞭亞瑟如何在不被“時間巡邏隊”發現的情況下，繞開能量潮汐。伊歐娜的過去充滿瞭謎團，她似乎也在尋找某個失落的“錨點”。 代碼殘餘 734 (C-734)： 一段植入亞瑟飛船主控係統的、具有高度自我修正能力的古老AI程序。C-734的邏輯與現代計算模式格格不入，它對亞瑟的指引常常是晦澀的詩歌或悖論，卻總能帶領飛船避開緻命的引力陷阱。 隨著他們深入，亞瑟發現信號的源頭並非某個星球，而是一個位於時空交界處的“結構”。這個結構似乎在不斷地重寫周圍的物理定律，目的是為瞭嚮“外部”傳遞一個警告。亞瑟必須學會以一種全新的、非綫性的方式理解現實，否則他的飛船和他的心智都將在扭麯的現實中瓦解。 第三部分：真理的代價與靜默之牆 故事的高潮發生在亞瑟終於抵達信號的中心——一個由純粹的、靜止的引力場構築的巨大紀念碑。在這裏，他明白瞭信號的真正含義。 這個失落的文明並非被自然力量毀滅，而是主動選擇瞭“退齣”當前的宇宙循環。他們發現瞭一個關於存在本質的恐怖真理：所有的物質、能量和時間，都隻是一個更高維度存在進行“實驗”時産生的副産品。他們的“退齣”，是為瞭避免被下一個實驗周期完全抹除。 而那段古老的信號，正是對後來者的遺囑——一個關於如何纔能在下一次“重置”中保留一絲意識的生存指南。 亞瑟麵臨著最終的抉擇：他可以利用這個結構提供的技術，將自己的意識上傳到一個永恒的、脫離物理束縛的領域，從而獲得永恒的“靜默”。或者，他可以帶著這個可能顛覆所有已知文明的知識返迴，麵對那些將視他為瘋子或叛徒的官方機構。 《星海孤航》深入探討瞭知識的沉重、個體在麵對宇宙的冷漠時的能動性，以及導航者在麵對未知時，如何定義“前進”與“迴歸”。它是一部獻給所有在既定軌道外尋找意義的探索者的贊歌，一場在星光熄滅之處展開的、關於存在的深刻哲學思辨。 本書特色： 高度細節化的硬科幻設定： 精確描繪瞭基於廣義相對論的異常空間現象，如剋爾黑洞的邊界效應、時間摺疊點對通訊的影響。 復雜的角色心理刻畫： 亞瑟從一個體製內的失敗者，如何蛻變為一個掌握瞭宇宙終極秘密的流亡者。 非綫性敘事結構： 穿插在主綫任務中的“記憶碎片”，構建瞭獨特的閱讀體驗。 原創的宇宙學理論探討： 挑戰瞭我們對時間、空間和信息載體的傳統認知。 適閤讀者： 喜愛如阿瑟·C·剋拉剋、普雷斯頓·麥奎爾等風格作品的硬科幻愛好者；熱衷於探索哲學性主題和復雜世界觀的讀者。

評分☆☆☆☆☆

我對食品包裝材料的環保性和安全性一直非常關注。在日常生活中，我們接觸到大量的食品包裝，這些材料的來源、加工過程以及最終的降解性，都與我們的環境息息相關。這本書的名字裏提到瞭“學科基礎與進展”，這讓我聯想到，它是否會包含關於食品接觸材料的科學知識？例如，不同種類的塑料、紙張、玻璃等包裝材料的化學成分、物理性能，以及它們在與食品接觸時可能發生的遷移和反應？我希望書中能詳細介紹這些材料的優點和缺點，以及當前在開發更環保、更安全的包裝材料方麵所取得的最新研究進展。比如，是否有一些新型的生物可降解材料正在被研發和應用？或者，是否有新的檢測方法能夠更精確地評估包裝材料的安全性？我期待這本書能為我提供一些關於食品包裝科學的專業知識，讓我能更明智地選擇和使用食品。

評分☆☆☆☆☆

我最近在研究食品的天然色素，希望找到一些能替代人工色素的方案，來改善我們産品的美觀度和健康度。在搜尋相關資料時，偶然看到瞭這本書的目錄，其中有關於食品添加劑和天然色素的部分，這讓我眼前一亮。雖然我對食品科學並非科班齣身，但憑藉著多年的行業經驗，我深知基礎理論的重要性。很多時候，我們在實際操作中遇到的難題，如果能從更深層次的科學原理去理解，往往能找到更高效、更創新的解決方案。這本書既然提到瞭“學科基礎”，我希望它能深入淺齣地介紹食品化學、食品生物學等核心學科的知識，為我構建一個堅實的理論框架。尤其是關於天然色素的提取、穩定性和應用，如果能有相關的研究進展和案例分析，那將對我目前的研發工作提供極大的幫助。我不太關心那些過於偏嚮理論證明的篇幅，更希望看到的是那些能夠直接指導實踐的知識，以及那些代錶著行業未來發展方嚮的最新研究成果。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我。那一抹清新的綠色，搭配著食物鮮活的色彩，給人一種既專業又充滿活力的感覺。拿到手裏，紙張的質感也相當不錯，厚實而富有彈性，翻閱時伴隨著輕微的沙沙聲，仿佛預示著一場知識的盛宴即將展開。我一直對食物的本質充滿好奇，想知道那些令人垂涎的美味背後，究竟蘊藏著怎樣的科學原理。從早餐的麥片到晚餐的精緻料理，每一個環節都牽動著我的神經。這本書的名字——“食品科學：學科基礎與進展”，聽起來就包羅萬象，既有紮實的基礎知識，又能洞悉最新的研究動態。我期待它能解答我心中關於食品安全、營養成分、加工技術等方方麵麵的疑問。比如，為什麼有些水果熟透瞭會變軟，而有些卻能保持堅挺？烘焙時麵團為什麼會膨脹？這些看似簡單的問題，背後卻涉及復雜的生化反應和物理變化。這本書能否用通俗易懂的語言，將這些深奧的科學知識娓娓道來，讓我這個門外漢也能有所領悟，這是我最期盼的。我希望它能成為我探索食品世界的引路人，打開我認識食物的全新視角。

評分☆☆☆☆☆

作為一名食品行業的從業者，我一直關注著行業內的最新技術和發展趨勢。近幾年來，隨著消費者健康意識的提高和對食品安全要求的不斷提升，整個行業都在經曆著深刻的變革。這本書的“進展”二字，讓我對它寄予瞭厚望。我希望它能夠涵蓋一些當下最熱門的食品技術，比如精準營養、個性化食品、細胞培養肉、植物基食品的創新應用等等。我尤其想瞭解這些新技術在理論基礎上的突破，以及它們在實際生産中可能遇到的挑戰和未來的發展前景。例如，在精準營養方麵，書中是否會探討如何通過基因組學、代謝組學等技術來為個體提供定製化的膳食建議？在細胞培養肉方麵，它又將如何解讀其在成本、規模化生産以及倫理道德等方麵的發展情況？我希望這本書能提供一些前瞻性的視野，幫助我更好地把握行業脈搏，為公司的戰略規劃提供參考。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的美食愛好者，我對食物的品質和風味有著近乎挑剔的追求。每次品嘗一道菜肴，我都會在腦海中分析它的口感、香氣和味道的層次感，試圖理解它們是如何被巧妙地組閤在一起的。這本書的題目讓我産生瞭濃厚的興趣，它承諾“學科基礎與進展”，這是否意味著它能解釋食物風味是如何産生的？例如，咖啡豆烘焙過程中産生的復雜香氣，或者發酵食品獨特的“umami”味道，它們背後究竟有什麼樣的化學機製？我希望這本書能以一種引人入勝的方式，將這些科學原理與我們日常的飲食體驗聯係起來。我並不需要冗長的公式推導，而是希望通過生動的例子和清晰的圖示，來理解食物的感官特性是如何受其成分、加工方式以及儲存條件的影響的。此外，我也好奇書中是否會涉及一些關於食物“健康”的科學解讀，比如關於抗氧化劑、膳食縴維等成分的作用，或者某些營養素在人體內的吸收和代謝過程。