食品科学与工程导论 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘学文 编

图书标签:

• 食品科学
• 食品工程
• 食品技术
• 食品工业
• 食品安全
• 食品化学
• 食品物理
• 食品微生物
• 食品加工
• 食品营养

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122000590

版次：1

商品编码：10387777

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-10-01

用纸：胶版纸

页数：226

内容简介

《食品科学与工程导论》对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品包装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处理、食品的安全性及其控制、食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍。
《食品科学与工程导论》内容新颖、简明扼要、深浅适度。可作为高等院校食品科学与工程及相关专业本科生的必修课教材，可供生化工程、生物技术、食品营养与卫生、食品安全与检验等专业和辅修食品科学与工程专业的大学生作为指导教材或参考书学习使用，也可供食品工业及相关研究领域的科研人员、企事业管理者参考。

目录

1 绪论
1.1 食品的概念
1.1.1 食品的定义
1.1.2 食品应具备的条件
1.1.3 食品与药品的区别
1.1.4 食品的分类

1.2 食品的质量标准
1.2.1 食品质量的概念
1.2.2 食品的感官质量标准
1.2.3 食品的理化质量标准
1.2.4 食品的卫生质量标准
1.2.5 食品的附加质量
1.2.6 食品质量的控制

1.3 现代食品科学与工程的研究领域
1.3.1 食品科学基础理论的研究
1.3.2 食品生产工艺过程技术的研究
1.3.3 食品资源、种类和新产品的开发研究
1.3.4 食品质量与监督保证的研究
1.3.5 食品流通和营销的研究
1.3.6 食品与环境相互关系的研究
1.3.7 食品其他领域的研究
参考文献

2 食品工业导论
2.1 食品工业的范畴
2.1.1 食品工业的概念
2.1.2 食品工业的分类及特点

2.2 食品工业相关产业
2.3 食品工业的发展历史
2.3.1 食品工业的发展推动力
2.3.2 中国食品工业的现状及发展
2.4 食品工业在国民经济中的重要地位
参考文献

3 食品科学基础
3.1 食品的化学基础
3.1.l 食品成分、作用及特性
3.1.2 食品的能量
3.1.3 水和矿物质
3.1.4 碳水化合物
3.1.5 蛋白质
3.1.6 脂质
3.1.7 维生素与激素
3.1.8 纤维素
3.1.9 酶
3.1.10 物质代谢与营养平衡
3.1.11 食品中的嫌忌成分
3.1.12 食品添加剂

3.2 食品的微生物学基础
3.2.l 食品中微生物的种类
3.2.2 食品中微生物的生长与控制
3.2.3 食品中有益微生物的利用
3.2.4 微生物对食品的污染及危害

3.3 食品的物性学基础
3.3.1 食品的力学性质
3.3.2 食品的热学性质
3.3.3 食品的电学性质
3.3.4 食品的光学性质

3.4 食品的质量变化
3.4.1 食品水分的变化
3.4.2 食品营养成分的变化
3.4.3 食品风味物质的变化
3.4.4 食品质量的变化规律

3.5 食品的分析检测基础
3.5.1 食品营养成分的分析检测
3.5.2 食品中污染物质的分析检测
3.5.3 食品风味物质的分析检测
3.5.4 食品辅助材料及食品添加剂的分析检测
参考文献

4 食品工程技术基础
4.l 食品工业中的单元操作技术
4.1.1 输送
4.1.2 粉碎
4.1.3 筛分
4.1.4 浓缩
4.1.5 分离
4.1.6 结晶
4.1.7 混合、乳化与均质
4.1.8 制冷
4.1.9 杀菌
4.1.10 几种现代食品工程新技术
……
5 食品工业与保藏原理
6 典型食品加工工艺简介
7 食品包装原理简介
8 食品感官分析
9 食品工业废弃物及其处理
10 食品的安全性及其控制
11 食品法律法规与标准

《农业经济学原理与应用》 一、本书概述 《农业经济学原理与应用》旨在为读者提供一个全面而深入的视角，理解农业领域中经济学原理的构成、运作机制及其在现实世界中的具体应用。本书超越了对传统经济学概念的简单罗列，而是聚焦于农业生产、资源配置、市场结构、政策制定等核心议题，构建起一套严谨而实用的分析框架。我们致力于将抽象的理论模型与鲜活的农业经济实践相结合，帮助读者洞察农业发展的内在驱动力与面临的挑战。 二、内容结构与核心章节 本书共分为七个主要部分，层层递进，确保知识的系统性与完整性： 第一部分：农业经济学的学科基础与范畴 本部分首先界定了农业经济学的研究对象、方法论及其与其他学科（如农学、环境科学、宏观经济学）的交叉性。重点探讨了农业生产的独特性——受自然条件限制、生产周期长、要素替代弹性低等——如何影响传统的经济模型。我们详细阐述了稀缺性原理在农业资源（土地、水、劳动力）配置中的体现，并介绍了描述性统计与计量经济学工具在农业数据分析中的初步应用。 第二部分：农业生产理论与要素分析 此部分深入剖析农业生产过程的经济学逻辑。我们将从经典的生产函数（如Cobb-Douglas、Translog）出发，分析投入要素（种子、化肥、机械、技术）的最佳组合策略。核心内容包括：边际报酬递减规律在小农经济与规模化农场中的差异化表现；土地的异质性与区位经济对农业区划的影响；劳动力的结构性变化，特别是乡村劳动力向非农部门转移的经济驱动力分析。此外，对农业技术进步（如生物技术、精准农业）的内生化模型进行了详细的讨论，评估其对全要素生产率（TFP）的贡献。 第三部分：农业市场结构与定价机制 农业市场往往表现出高度的非竞争性与信息不对称性，本部分对此进行了深入剖析。我们分析了农产品市场从初级收购到终端消费的价值链演变，重点研究了农产品价格的形成机制，包括现货市场、期货市场以及政府对价格的干预效应。书中详细比较了完全竞争市场、寡头垄断（如大型食品加工企业）、买方垄断（如少数大型零售商）在不同农产品子行业中的主导地位。对农产品“剪刀差”现象的成因、测算及其对农民收入的影响，进行了详尽的案例分析。 第四部分：农业风险管理与不确定性分析 农业的脆弱性是其区别于其他产业的关键特征。本章系统梳理了农业经济中主要的风险来源，包括自然风险（气候灾害）、市场风险（价格波动）、政策风险与生物风险（疫病）。我们不仅停留在风险的识别层面，更侧重于风险管理工具的应用，例如农业保险（指数型保险、成本保险）的设计原理、套期保值在农产品供应链中的有效性，以及通过收入多样化来分散风险的策略。风险偏好、效用理论在农民决策模型中的引入，为理解其风险规避行为提供了坚实的理论基础。 第五部分：资源、环境与可持续发展经济学 面对全球气候变化和资源枯竭的挑战，本部分探讨了农业与环境的相互作用。核心议题包括水资源分配的经济效率、土地退化（如水土流失、土壤板结）的经济成本核算，以及农业面源污染的外部性治理。书中引入了环境经济学的工具，如庇古税（Pigouvian Taxes）和科斯定理（Coase Theorem）在环境规制中的适用性，讨论了生态补偿机制的设计原则，并评估了绿色溢价（Green Premium）对农业生产方式转变的激励作用。可持续农业的内涵被分解为经济可行性、社会公平性和环境友好性的综合考量。 第六部分：农业政策与贸易经济学 本部分聚焦于政府干预在农业领域的必要性与有效性。我们将详细分析历年来各国主要的农业支持政策，包括直接支付、价格支持、信贷补贴和农业基础设施投资。政策的经济学效应评估是本章的重点，例如，分析补贴政策对要素投入、土地利用模式和国际贸易竞争力的长期影响。在农业贸易方面，本书深入探讨了关税、非关税壁垒（如技术性贸易壁垒）、原产地规则对国内农业部门的影响，并结合世界贸易组织（WTO）的规则框架，分析了农业补贴的国际争端案例。 第七部分：食物系统与消费行为分析 从田间到餐桌，食物系统的经济学分析至关重要。本部分关注食物供应链中的增值环节，包括食品加工、物流和零售业的集中度问题。消费行为方面，我们考察了消费者对食品安全、营养价值、品牌和可持续性标签的支付意愿（Willingness to Pay, WTP），并运用需求弹性理论分析了新型消费趋势（如有机食品、预制菜）对上游农业生产的拉动效应。最后，对粮食安全战略的经济学基础进行了总结和展望。 三、本书特色 1. 跨学科的深度融合： 本书不仅是经济学专著，更深度融合了农业科学中对生产约束的理解，确保理论模型建立在真实的农业生物学和环境限制之上。 2. 计量与案例并重： 每章理论阐述后，均配有详尽的实际案例分析和实证研究介绍，大量使用了最新的农业普查数据和价格指数进行量化说明。 3. 政策导向明确： 针对当前全球粮食体系的脆弱性和可持续发展目标，本书提供了一系列基于经济学原理的政策建议框架，具有极强的现实指导意义。 四、读者对象 本书适合于高等院校农业经济管理、农村发展、食品安全、环境经济学等相关专业本科生及研究生作为教材或参考书。同时，也适合于政府农业管理部门的决策者、农业企业管理者、农业金融机构的从业人员，以及所有对理解现代农业经济运行逻辑感兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的，是它对“可持续性”和“未来趋势”的关注。在很多传统教材还在着重于介绍传统的罐藏、腌制技术时，这本书大胆地开辟了专章来讨论替代蛋白的开发与工程化挑战，比如昆虫蛋白和细胞培养肉的工业化瓶颈。作者对这些新兴领域的分析，既有对现有技术的深入剖析，更有对未来可能出现的伦理和社会影响的审慎探讨。例如，在讨论植物基乳制品的乳化稳定性时，它不仅提到了亲水亲油基团的平衡，还探讨了消费者对“清洁标签”的偏好如何反向驱动技术创新。这种前瞻性和社会责任感，让这本书的价值远远超出了纯粹的技术手册范畴。它激励着读者去思考，如何用更科学、更负责任的方式，去养活未来日益增长的世界人口，绝对是一本值得反复研读的案头书。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我最大的感受是它的“实用性”简直爆棚。我尤其欣赏作者在探讨微生物控制与食品保藏技术时所采用的叙事方式。它没有堆砌晦涩难懂的微生物学名词，而是将焦点放在了实际生产中会遇到的各种“陷阱”上。比如，书中详细分析了不同包装材料对氧气和水蒸气阻隔性的差异，以及这些差异如何直接影响到真空包装肉制品的腐败速率。让我印象深刻的是，作者竟然还加入了对新型保鲜技术的探讨，比如高压处理（HPP）和脉冲电场（PEF）的应用前景，这让我感觉我手里捧着的不仅仅是一本教科书，更像是一本走在行业前沿的技术手册。对于像我这样需要解决实际生产问题的人来说，这种对前沿技术的把握和落地分析，价值千金。书中的许多表格和流程图，都可以直接拿来作为车间操作的参考标准，清晰、简洁，直击要害。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，用一个词来形容，那就是“循序渐进，层层递进”。它最成功的地方在于，它成功地将一个看似庞大而复杂的学科体系，拆解成了若干个逻辑自洽、相互关联的小模块。初读时，你会觉得它像一个知识的百科全书，涵盖了从农产品收获后的生理变化到最终成品出厂的全过程。但随着深入阅读，你会发现作者的“巧思”：他对感官评价方法的介绍，不是简单地介绍量表，而是通过有趣的“盲测”案例，让你体会到“好吃”背后的科学依据——风味物质的识别、阈值、以及人脑的处理机制。这种将“艺术”（口感）还原为“科学”（化学与生理学）的过程，令人着迷。特别是在讨论食品营养成分分析时，它详细阐述了色谱和质谱等分析技术的原理与应用边界，这对于想要进行研发或质量控制工作的人来说，是不可多得的系统性指导。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的文字风格有很高的评价，因为它有一种难得的“严谨的幽默感”。作者在阐述食品加工过程中的热力学和流体力学原理时，那种化繁为简的能力令人佩服。比如，在解释为什么在特定条件下，食品在喷雾干燥塔中会形成空心颗粒时，作者引用了一个日常生活中烧开水的比喻，一下子就让抽象的传质和传热问题变得生动起来。此外，书中对食品安全法规体系的梳理也做得非常到位，它不仅仅是罗列了中美欧的法规框架，更深入分析了不同标准背后的风险评估哲学差异。这种跨文化、跨体系的对比分析，极大地拓宽了读者的国际视野。读起来一点都不觉得累，像是在听一位经验丰富、知识渊博的导师在给你娓娓道来这个行业的兴衰与奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳的深蓝色调配上烫金的字体，一看就知道是本有分量的专业书籍。刚拿到手的时候，我还在想，这么厚的书，内容会不会太枯燥？但翻开目录才发现，它竟然囊括了从基础的化学原理到现代食品加工技术的方方面面。特别是关于蛋白质变性和淀粉糊化的章节，作者用非常直观的图示和案例来解释复杂的生化过程，即便是初学者也能迅速抓住核心概念。我记得其中有一张图，清晰地展示了不同pH值和温度对乳化剂稳定性的影响，那简直是现场实验的微缩版。而且，作者在行文过程中，非常注重理论与实践的结合，比如在讲述食品添加剂安全性的部分，并没有停留在简单的罗列法规，而是深入探讨了它们在提高食品货架期和改善口感方面的科学机理，读起来丝毫没有那种空泛的理论说教感，反而让人对日常接触的食品有了更深一层的理解和敬畏。这本书的深度和广度都超出了我的预期，绝对是为有志于从事食品行业的人士准备的硬核入门宝典。

评分☆☆☆☆☆

食品科学的入门读物，很不错。适合初学者。

评分☆☆☆☆☆

营养学，数学，甚至物理学、工程学等等，所要求的学科间的交叉程度也比一

评分☆☆☆☆☆

生物化学、食品分析检测、食品加工与保藏、食品安全与质量、食品加工高新

评分☆☆☆☆☆

要提高我们食品企业与行业的竞争力，

评分☆☆☆☆☆

到各个学科的基础研究，

评分☆☆☆☆☆

生物学，

评分☆☆☆☆☆

麻辣等这些。

评分☆☆☆☆☆

．跨入新世纪，中国开始进入全面建设小康社会、加快社会主义现代化

评分☆☆☆☆☆

例