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上海市职业技能鉴定中心编写 著

图书标签:

• 西点
• 烘焙
• 面点
• 技能等级考试
• 职业教育
• 食品工艺
• 糕点制作
• 甜点
• 烘焙技术
• 职业技能

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504598714

商品编码：1041174659

出版时间：2012-08-01

作  者:上海市职业技能鉴定中心 编写 定  价:24 出 版 社:中国劳动社会保障出版社 出版日期:2012年08月01日 页  数:180 装  帧:平装 ISBN:9787504598714 ●西式面点师职业简介
●第1部分 西式面点师（五级）鉴定方案
●第2部分 鉴定要素细目表
●第3部分 理论知识复习题
●西式面点师基础知识
●混酥类糕点制作
●面包制作
●蛋糕制作
●果冻制作
●第4部分 操作技能复习题
●混酥类糕点制作
●蛋糕制作与装饰
●面包制作
●果冻制作
●第5部分 理论知识考试模拟试卷及答案
●第6部分 操作技能考核模拟试卷

内容简介

 随着我国科技进步、产业结构调整以及市场经济的不断发展，特别是加入世界贸易组织以后，各种新兴职业不断涌现，传统职业的知识和技术也愈来愈多地融进当代新知识、新技术、新工艺的内容。为适应新形势的发展，优化劳动力素质，上海市人力资源和社会保障局在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，推出了1+X培训鉴定模式。1+X中的1代表国家职业标准，X是为适应上海市经济发展的需要，对职业标准进行的提升，包括了对职业的部分知识和技能要求进行的扩充和更新。上海市1+X的培训鉴定模式，得到了国家人力资源和社会保障部的肯定。上海市职业技能鉴定中心编写的《西式面点师》是该手册之一。

烘焙的艺术与科学：一场甜蜜的探索之旅 《西式面点师（第2版）5级》并非一本简单的食谱集，它是一扇通往西式面点精致世界的大门，是一份对烘焙技艺深度挖掘的承诺。这本书，正如其名所示，是为那些渴望将烘焙提升至更高专业水平的探索者们而准备的。它超越了基础的混合与烘烤，深入到面点制作的科学原理、美学追求以及商业化应用之中，旨在培养真正意义上的“西式面点师”。 一、 理论基石：理解烘焙的“为什么” 本书的开篇，并非直接抛出复杂的配方，而是致力于构建坚实的理论基础。它将带你深入理解面团和面糊的化学反应：为什么酵母能让面团膨胀？面粉中的蛋白质（谷蛋白）是如何形成面筋网络的？糖和脂肪在烘焙过程中扮演着怎样的关键角色？书中会详细阐述美拉德反应和焦糖化反应如何赋予烘焙品丰富的色泽和风味，解释不同温度和湿度对烘焙成果的影响。 你将学到如何精确地测量食材，不仅仅是遵循比例，更是理解每一种食材的特性及其在配方中所承担的责任。例如，不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋）在吸水性、蛋白质含量上的差异，以及它们如何决定最终产品的质地；黄油、起酥油、植物油在口感和稳定性上的不同选择；鸡蛋在乳化、膨胀和凝固方面的多重作用。对这些基础知识的透彻理解，是进行任何创新和故障排除的前提。 本书还会探讨各种膨胀剂的原理，包括化学膨胀剂（如泡打粉、小苏打）和物理膨胀剂（如打发的蛋白、蒸汽）。了解它们的作用机制，能帮助你根据不同的面点需求，选择最合适的膨胀方式，并控制其释放的速度和程度，从而避免出现口感粗糙或塌陷等问题。 二、 技艺精进：从手法到创意的升华 理论的支撑，是为了更好地实践。本书将系统地引导你掌握一系列高级的西式面点制作技艺。 面团的揉捏与处理： 你将学习不同类型面团（如发酵面团、酥皮面团、饼干面团、塔皮面团）的揉捏技巧，了解如何通过揉捏来发展面筋，以及过度或不足揉捏会带来的后果。书中还会讲解如何对发酵面团进行发酵、排气、整形，以及如何处理各种酥皮面团（如千层酥、可颂）的叠压和折叠过程，这需要极大的耐心和精确度。 温度控制的艺术： 烘焙，很大程度上是一门关于温度的艺术。本书会详细讲解不同烘焙温度对食材的影响，以及如何根据食材的特性和烘焙设备进行精确的温度管理。例如，了解巧克力在融化和回火过程中的温度变化，以及奶油和鸡蛋在制作慕斯和卡仕达酱时对温度的敏感性。 装饰与呈现的魅力： 一款成功的西式面点，离不开精美的装饰。本书将为你打开装饰技艺的宝库，从基础的裱花技巧，到运用翻糖、巧克力、水果等进行创意造型。你将学习如何制作不同质地的糖霜、奶油霜，如何使用裱花袋和裱花嘴创造出玫瑰、贝壳、叶子等经典造型，甚至如何运用喷枪、巧克力模具进行更复杂的艺术化处理。这部分内容，将极大地激发你的审美情趣和艺术表现力。 食材的精选与搭配： 高品质的食材是美味的基础。本书会引导你认识并选择不同等级和产地的面粉、巧克力、奶油、奶酪等，并教授如何根据食材的特性进行巧妙的搭配，创造出令人惊艳的味觉组合。例如，巧克力的可可含量、产地对其风味的影响，以及如何通过搭配不同的水果、香料来衬托或对比巧克力的味道。 三、 经典与创新：传承与发展的平衡 《西式面点师（第2版）5级》在传承经典的同时，也鼓励创新。 经典配方的深度解析： 你将学习到一系列经典的西式面点配方，并深入理解其背后的原理和制作要点。例如，法式马卡龙、歌剧院蛋糕、提拉米苏、纽约芝士蛋糕等，这些耳熟能详的甜点，将不再是遥不可及的神秘存在，而是可以通过系统学习掌握的技艺。书中会详细解析每一步操作的目的，以及可能影响最终成果的细微之处。 现代烘焙的探索： 随着烘焙技术的不断发展，一些新的理念和技术也应运而生。本书将触及一些现代烘焙的趋势，例如低糖、无麸质烘焙的可能性，以及分子料理在甜点制作中的应用。这部分内容，旨在拓宽你的视野，让你对烘焙的可能性有更深的认识。 问题诊断与解决方案： 即使是最有经验的面点师，也可能遇到制作中的难题。本书具备了“故障排除”指南的功能，会详细列举常见的烘焙问题，如蛋糕塌陷、饼干过硬、慕斯不凝固等，并提供详尽的原因分析和解决方案。这对于学习者来说，是宝贵的实践经验总结，能够帮助你快速成长，避免重复犯错。 四、 商业视角：从爱好到职业的桥梁 对于那些将烘焙视为职业发展方向的读者，《西式面点师（第2版）5级》同样提供了宝贵的商业视角。 成本控制与效益分析： 在专业烘焙中，成本控制是至关重要的一环。本书会触及如何计算食材成本，如何选择性价比高的供应商，以及如何通过优化制作流程来降低损耗，提高生产效率。 质量标准化与稳定性： 商业化的烘焙产品需要保证出品的稳定性和一致性。书中会强调如何建立质量标准，如何通过精确的配方、严格的工艺流程来确保每一批产品都能达到预期的品质。 食品安全与卫生规范： 对于任何食品行业从业者，食品安全都是首要的。本书会强调相关的卫生操作规范，包括食材的储存、处理、加工过程中的卫生要求，以及设备清洁与消毒的重要性，确保生产出安全健康的产品。 产品开发与市场趋势： 了解市场需求和消费者口味的变化，是烘焙产品能否成功的关键。本书可能会引导你思考如何根据市场趋势进行产品创新，开发出更受欢迎的甜点，以及如何进行有效的营销和品牌塑造。 五、 学习的路径与收获 《西式面点师（第2版）5级》的设计，并非让你成为一个被动接受知识的读者，而是鼓励你成为一个积极主动的学习者。它提供了循序渐进的学习路径，从基础原理到高级技法，再到理论与实践的结合，最终导向独立创新。 阅读本书，你将获得的不仅仅是制作美味甜点的能力，更是一种严谨的科学态度，一种对细节的极致追求，以及一种将创意转化为现实的艺术能力。你将能够理解每一个步骤背后的逻辑，而不是盲目地遵循指令。你将能够独立地分析问题，找到解决方案，甚至能够创造出属于自己的独特甜点。 总而言之，《西式面点师（第2版）5级》是一本集理论、实践、创新、商业于一体的烘焙进阶指南。它将引领你深入探索西式面点的无限可能，让你从一个烘焙爱好者，蜕变成一个技艺精湛、理解深刻的西式面点师。这是一次关于甜蜜、关于技艺、关于创新的深度旅程，值得每一个对烘焙怀有热情与追求的人细细品味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本优秀的烘焙书，除了提供精美的食谱，更应该能够激发读者的创造力。而这本书无疑做到了这一点。在学习了书中的基本技巧后，我不再满足于仅仅照搬食谱，而是开始尝试根据自己的喜好和创意进行调整。比如，书中介绍的一款芝士蛋糕，我根据自己的口味，加入了抹茶粉和少量白巧克力，制作出了独特的抹茶白巧芝士蛋糕，味道出乎意料的好，家人朋友都赞不绝口。书中提供的“变化与创新”的思路，让我明白，烘焙并非一成不变的公式，而是在掌握基础之上，大胆尝试和发挥想象力的过程。它鼓励我打破常规，去探索更多的可能性。我甚至开始尝试将书中的一些基础酱料和装饰手法，运用到我平时制作的简易蛋糕上，瞬间就提升了蛋糕的颜值和口感。这本书就像一个灵感的宝库，每次翻阅都能获得新的启发，让我对烘焙的热情持续高涨，也让我能够不断地为家人和朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，这是一本让我收获颇丰的书。它不仅仅提供了大量的美味食谱，更重要的是，它教会了我如何去思考，如何去创新，如何去享受烘焙的过程。书中对于“品味与美学”的追求，让我开始关注烘焙作品的整体呈现，从色彩搭配到造型设计，都力求做到精致。我曾经觉得烘焙只是一个手艺活，但这本书让我认识到，它更是一门艺术。它鼓励我尝试将不同的食材、不同的技法结合起来，创造出独一无二的作品。我开始尝试为家人和朋友制作生日蛋糕，根据他们的喜好进行个性化设计，看到他们品尝时脸上露出的幸福笑容，是我最大的动力。这本书不仅仅提升了我的烘焙技能，更丰富了我的生活，让我找到了一个充满乐趣和创造力的爱好。我毫不犹豫地推荐给所有热爱烘焙，或者想要开始烘焙的朋友们，相信你们一定会和我一样，从中获得巨大的收获和喜悦。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最看重的一点。很多烘焙书籍虽然看起来很吸引人，但实际操作起来却发现食谱过于繁琐，或者需要的工具非常昂贵，普通家庭难以实现。而这本《西式面点师(第2版)5级》则在这一点上做得非常出色。它在提供高阶技巧的同时，也非常注重基础知识的夯实和可操作性。例如，书中在介绍一些复杂的甜点时，会先回顾之前章节中提到的基础知识，让读者能够融会贯通。我特别欣赏的是，书中对于常见烘焙问题的解答非常到位，比如为什么戚风蛋糕会塌陷，为什么饼干会烤得太硬等等，都给出了详细的分析和解决方案。我之前尝试制作过几款饼干，总是掌握不好火候，要么太干硬，要么中间没熟透，看了书中的这一章节后，我才明白原来是和烤箱温度、烘烤时间以及面团的厚度都有关系。按照书中的建议调整后，我做出来的饼干酥脆可口，一次成功，那种成就感真是难以言喻。这本书就像一位耐心的导师，不仅教你“做什么”，更教你“为什么这样做”，让你的烘焙之路更加稳健和自信。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的图像质量绝对是顶级的。每一页都充斥着令人垂涎欲滴的成品照片，色彩鲜艳，细节清晰，仿佛能够闻到那诱人的香气。这对于我这种“视觉型学习者”来说，简直是太有帮助了。在尝试一道新食谱时，能够看到最终成品的效果图，我心中就有了明确的目标和方向，也更容易理解书中文字描述的制作过程。特别是那些复杂造型的蛋糕，书中通过大量的步骤图，将每一个细节都分解开来，比如如何制作光滑的慕斯圈，如何用裱花袋挤出漂亮的玫瑰花瓣，甚至是翻糖人偶的脸部表情刻画，都讲解得生动形象。我曾经因为某一个步骤的操作不当，导致整个作品功亏一篑，但看了书中的详细图解后，我才发现原来是我在某个环节忽略了关键的操作要点。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本精美的画册，每一页都充满了艺术感，让我不禁想要动手去复制书中的每一个精致作品。它的图片不仅仅是为了美观，更是承载了大量的教学信息，是理解和掌握西式面点制作技巧的重要辅助。

评分☆☆☆☆☆

我必须强调这本书在“问题解决”方面的强大能力。作为一名有着几年烘焙经验的爱好者，我总会遇到一些疑难杂症，比如为什么我做的马卡龙总是开裂？为什么我的司康总是烤不熟？这本书就像一本“烘焙诊断手册”，针对这些常见的疑难问题，都提供了详尽的分析和解决方案。它不仅仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么会这样”，让你知其然，更知其所以然。我之前尝试制作过几次马卡龙，每次都以失败告终，不是表面开裂，就是内部空心。翻阅了书中关于马卡龙制作的章节后，我才发现原来是我的蛋白打发不到位，以及烘烤温度和时间没有控制好。按照书中指导的几个关键点调整后，我终于烤出了完美的马卡龙，那成就感是无与伦比的。这本书的价值在于，它能够帮助你克服在烘焙过程中遇到的各种障碍，让你在技术的道路上越走越顺畅，也让你对烘焙这件事充满信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计排版非常人性化，阅读起来非常舒适。纸张的质量很好，不易折损，即使经常翻阅也不会有损坏。而且，书的尺寸适中，拿在手中不会感到沉重，非常适合随时随地阅读和参考。书中每一个食谱的布局都非常清晰，配料表、制作步骤、注意事项等信息一目了然，不会让人感到混乱。我特别喜欢的是，书中在每个食谱的开头都标注了“难度等级”和“所需时间”，这让我能够根据自己的时间和能力，轻松地选择合适的食谱进行尝试。而且，很多食谱后面还附有“变化建议”和“小贴士”，这些细节都极大地提升了阅读体验和实践的便利性。我曾经在厨房里一边忙碌一边查阅电子食谱，经常会因为屏幕光线不足或者操作不便而感到困扰，而这本实体书则完全没有这些烦恼。它就像一本随身的烘焙助手，随时为我提供清晰、便捷的指导。

评分☆☆☆☆☆

我非常欣赏这本书在“食材选择与处理”方面的专业性。它不仅仅列出了所需的食材，更深入地讲解了不同食材的特性、选择方法以及如何进行预处理。例如，书中对于面粉的选择，就详细介绍了高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉的用途和区别，以及如何在烘焙中根据需要进行搭配。对于黄油，也解释了无盐黄油和有盐黄油的区别，以及如何软化黄油。我还学到了很多关于如何处理鸡蛋、如何打发奶油的技巧，这些看似微小的细节，却对最终的成品有着至关重要的影响。我之前做奶油蛋糕时，经常会出现奶油打发不起来或者打发过度的情况，看了书中的详细讲解后，才明白原来是和奶油的温度、打发工具以及打发的手法都有关系。现在，我能够轻松地打发出稳定、细腻的奶油，大大提升了我制作蛋糕的成功率。这本书让我对烘焙的每一个环节都有了更深的理解，也让我能够更自信地驾驭各种食材。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本技术指南，更像是一本关于烘焙的“哲学书”。它让我深刻理解到，烘焙不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。书中反复强调的“耐心”、“细致”和“用心”，让我明白，每一个成功的烘焙作品，都凝聚着制作者的心血和情感。我曾经有过几次因为急于求成而导致烘焙失败的经历，这本书的理念正好弥补了我在这方面的不足。它让我放慢脚步，享受制作的过程，将每一次烘焙都当作一次与自己对话、与食材交流的机会。我开始更加关注食材的品质，体会不同食材带来的微妙变化，也更加珍惜每一次烘焙成功的喜悦。这本书让我从一个单纯的“技术学习者”，变成了一个更懂得品味烘焙、享受烘焙的人。它教会我，烘焙的魅力不仅在于成品，更在于那个投入心力、创造美好的过程。

评分☆☆☆☆☆

对于任何想要系统学习西式面点的人来说，这本书绝对是必不可少的。我之前学习烘焙，一直是在网络上东拼西凑，知识体系非常零散，也经常会遇到一些“死胡同”。这本书的结构设计非常清晰，从基础的原料认知，到各种面团、面糊的制作，再到裱花、巧克力装饰、翻糖造型等等，层层递进，逻辑性很强。每一章节都像是一个独立的模块，但又与前后章节紧密相连，构成了一个完整的知识体系。我尤其喜欢书中对各种烘焙工具的介绍，从最基础的打蛋器、刮刀，到一些进阶的烤箱、厨师机，都进行了详细的说明，让我这个初学者能够更好地理解和选择适合自己的工具。而且，书中对于不同工具的使用方法和注意事项也都有提及，避免了我走弯路。通过系统的学习，我感觉自己的烘焙基础变得更加扎实，对各种面点制作原理的理解也更加深刻。这本书为我打下了一个坚实的基础，让我有信心去挑战更复杂的烘焙项目。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是技巧的提升，更是一种对烘焙艺术的全新理解。从基础的面糊制作到复杂的翻糖装饰，每一个环节都讲解得细致入微。我尤其喜欢书中关于“风味搭配”的章节，它打破了我以往对食材简单组合的认知，让我明白原来不同的香料、水果甚至坚果，在巧妙的融合下能激发出如此惊艳的味蕾体验。比如，书中提到的一款薰衣草巧克力慕斯，我起初觉得有些冒险，但按照食谱操作后，那淡淡的花香与浓郁的可可香交织在一起，创造出一种难以言喻的层次感，让人回味无穷。此外，书中对“时间与温度的掌控”也有非常深刻的阐述，这对于我这个经常因为细节处理不当而导致烘焙失败的“新手”来说，简直是福音。它让我认识到，烘焙并非简单的混合，而是一门精密的科学，每一次的微调都可能带来天壤之别的结果。我不再盲目地按照网上的零散教程操作，而是开始真正理解每一个步骤背后的原理，这让我信心倍增，也让我对未来的烘焙之路充满了期待。这本书就像一个经验丰富的老友，循循善诱地引导我走进西式面点的奇妙世界，让我从一个懵懂的初学者，逐渐蜕变成一个能够独立创作的烘焙爱好者。