西式麵點師(第2版)5級 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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上海市職業技能鑒定中心編寫 著

圖書標籤:

• 西點
• 烘焙
• 麵點
• 技能等級考試
• 職業教育
• 食品工藝
• 糕點製作
• 甜點
• 烘焙技術
• 職業技能

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504598714

商品編碼：1041174659

齣版時間：2012-08-01

作  者:上海市職業技能鑒定中心 編寫 定  價:24 齣 版 社:中國勞動社會保障齣版社 齣版日期:2012年08月01日 頁  數:180 裝  幀:平裝 ISBN:9787504598714 ●西式麵點師職業簡介
●第1部分 西式麵點師（五級）鑒定方案
●第2部分 鑒定要素細目錶
●第3部分 理論知識復習題
●西式麵點師基礎知識
●混酥類糕點製作
●麵包製作
●蛋糕製作
●果凍製作
●第4部分 操作技能復習題
●混酥類糕點製作
●蛋糕製作與裝飾
●麵包製作
●果凍製作
●第5部分 理論知識考試模擬試捲及答案
●第6部分 操作技能考核模擬試捲

內容簡介

 隨著我國科技進步、産業結構調整以及市場經濟的不斷發展，特彆是加入世界貿易組織以後，各種新興職業不斷湧現，傳統職業的知識和技術也愈來愈多地融進當代新知識、新技術、新工藝的內容。為適應新形勢的發展，優化勞動力素質，上海市人力資源和社會保障局在提升職業標準、完善技能鑒定方麵做瞭積極的探索和嘗試，推齣瞭1+X培訓鑒定模式。1+X中的1代錶國傢職業標準，X是為適應上海市經濟發展的需要，對職業標準進行的提升，包括瞭對職業的部分知識和技能要求進行的擴充和更新。上海市1+X的培訓鑒定模式，得到瞭國傢人力資源和社會保障部的肯定。上海市職業技能鑒定中心編寫的《西式麵點師》是該手冊之一。

烘焙的藝術與科學：一場甜蜜的探索之旅 《西式麵點師（第2版）5級》並非一本簡單的食譜集，它是一扇通往西式麵點精緻世界的大門，是一份對烘焙技藝深度挖掘的承諾。這本書，正如其名所示，是為那些渴望將烘焙提升至更高專業水平的探索者們而準備的。它超越瞭基礎的混閤與烘烤，深入到麵點製作的科學原理、美學追求以及商業化應用之中，旨在培養真正意義上的“西式麵點師”。 一、 理論基石：理解烘焙的“為什麼” 本書的開篇，並非直接拋齣復雜的配方，而是緻力於構建堅實的理論基礎。它將帶你深入理解麵團和麵糊的化學反應：為什麼酵母能讓麵團膨脹？麵粉中的蛋白質（榖蛋白）是如何形成麵筋網絡的？糖和脂肪在烘焙過程中扮演著怎樣的關鍵角色？書中會詳細闡述美拉德反應和焦糖化反應如何賦予烘焙品豐富的色澤和風味，解釋不同溫度和濕度對烘焙成果的影響。 你將學到如何精確地測量食材，不僅僅是遵循比例，更是理解每一種食材的特性及其在配方中所承擔的責任。例如，不同種類的麵粉（高筋、中筋、低筋）在吸水性、蛋白質含量上的差異，以及它們如何決定最終産品的質地；黃油、起酥油、植物油在口感和穩定性上的不同選擇；雞蛋在乳化、膨脹和凝固方麵的多重作用。對這些基礎知識的透徹理解，是進行任何創新和故障排除的前提。 本書還會探討各種膨脹劑的原理，包括化學膨脹劑（如泡打粉、小蘇打）和物理膨脹劑（如打發的蛋白、蒸汽）。瞭解它們的作用機製，能幫助你根據不同的麵點需求，選擇最閤適的膨脹方式，並控製其釋放的速度和程度，從而避免齣現口感粗糙或塌陷等問題。 二、 技藝精進：從手法到創意的升華 理論的支撐，是為瞭更好地實踐。本書將係統地引導你掌握一係列高級的西式麵點製作技藝。 麵團的揉捏與處理： 你將學習不同類型麵團（如發酵麵團、酥皮麵團、餅乾麵團、塔皮麵團）的揉捏技巧，瞭解如何通過揉捏來發展麵筋，以及過度或不足揉捏會帶來的後果。書中還會講解如何對發酵麵團進行發酵、排氣、整形，以及如何處理各種酥皮麵團（如韆層酥、可頌）的疊壓和摺疊過程，這需要極大的耐心和精確度。 溫度控製的藝術： 烘焙，很大程度上是一門關於溫度的藝術。本書會詳細講解不同烘焙溫度對食材的影響，以及如何根據食材的特性和烘焙設備進行精確的溫度管理。例如，瞭解巧剋力在融化和迴火過程中的溫度變化，以及奶油和雞蛋在製作慕斯和卡仕達醬時對溫度的敏感性。 裝飾與呈現的魅力： 一款成功的西式麵點，離不開精美的裝飾。本書將為你打開裝飾技藝的寶庫，從基礎的裱花技巧，到運用翻糖、巧剋力、水果等進行創意造型。你將學習如何製作不同質地的糖霜、奶油霜，如何使用裱花袋和裱花嘴創造齣玫瑰、貝殼、葉子等經典造型，甚至如何運用噴槍、巧剋力模具進行更復雜的藝術化處理。這部分內容，將極大地激發你的審美情趣和藝術錶現力。 食材的精選與搭配： 高品質的食材是美味的基礎。本書會引導你認識並選擇不同等級和産地的麵粉、巧剋力、奶油、奶酪等，並教授如何根據食材的特性進行巧妙的搭配，創造齣令人驚艷的味覺組閤。例如，巧剋力的可可含量、産地對其風味的影響，以及如何通過搭配不同的水果、香料來襯托或對比巧剋力的味道。 三、 經典與創新：傳承與發展的平衡 《西式麵點師（第2版）5級》在傳承經典的同時，也鼓勵創新。 經典配方的深度解析： 你將學習到一係列經典的西式麵點配方，並深入理解其背後的原理和製作要點。例如，法式馬卡龍、歌劇院蛋糕、提拉米蘇、紐約芝士蛋糕等，這些耳熟能詳的甜點，將不再是遙不可及的神秘存在，而是可以通過係統學習掌握的技藝。書中會詳細解析每一步操作的目的，以及可能影響最終成果的細微之處。 現代烘焙的探索： 隨著烘焙技術的不斷發展，一些新的理念和技術也應運而生。本書將觸及一些現代烘焙的趨勢，例如低糖、無麩質烘焙的可能性，以及分子料理在甜點製作中的應用。這部分內容，旨在拓寬你的視野，讓你對烘焙的可能性有更深的認識。 問題診斷與解決方案： 即使是最有經驗的麵點師，也可能遇到製作中的難題。本書具備瞭“故障排除”指南的功能，會詳細列舉常見的烘焙問題，如蛋糕塌陷、餅乾過硬、慕斯不凝固等，並提供詳盡的原因分析和解決方案。這對於學習者來說，是寶貴的實踐經驗總結，能夠幫助你快速成長，避免重復犯錯。 四、 商業視角：從愛好到職業的橋梁 對於那些將烘焙視為職業發展方嚮的讀者，《西式麵點師（第2版）5級》同樣提供瞭寶貴的商業視角。 成本控製與效益分析： 在專業烘焙中，成本控製是至關重要的一環。本書會觸及如何計算食材成本，如何選擇性價比高的供應商，以及如何通過優化製作流程來降低損耗，提高生産效率。 質量標準化與穩定性： 商業化的烘焙産品需要保證齣品的穩定性和一緻性。書中會強調如何建立質量標準，如何通過精確的配方、嚴格的工藝流程來確保每一批産品都能達到預期的品質。 食品安全與衛生規範： 對於任何食品行業從業者，食品安全都是首要的。本書會強調相關的衛生操作規範，包括食材的儲存、處理、加工過程中的衛生要求，以及設備清潔與消毒的重要性，確保生産齣安全健康的産品。 産品開發與市場趨勢： 瞭解市場需求和消費者口味的變化，是烘焙産品能否成功的關鍵。本書可能會引導你思考如何根據市場趨勢進行産品創新，開發齣更受歡迎的甜點，以及如何進行有效的營銷和品牌塑造。 五、 學習的路徑與收獲 《西式麵點師（第2版）5級》的設計，並非讓你成為一個被動接受知識的讀者，而是鼓勵你成為一個積極主動的學習者。它提供瞭循序漸進的學習路徑，從基礎原理到高級技法，再到理論與實踐的結閤，最終導嚮獨立創新。 閱讀本書，你將獲得的不僅僅是製作美味甜點的能力，更是一種嚴謹的科學態度，一種對細節的極緻追求，以及一種將創意轉化為現實的藝術能力。你將能夠理解每一個步驟背後的邏輯，而不是盲目地遵循指令。你將能夠獨立地分析問題，找到解決方案，甚至能夠創造齣屬於自己的獨特甜點。 總而言之，《西式麵點師（第2版）5級》是一本集理論、實踐、創新、商業於一體的烘焙進階指南。它將引領你深入探索西式麵點的無限可能，讓你從一個烘焙愛好者，蛻變成一個技藝精湛、理解深刻的西式麵點師。這是一次關於甜蜜、關於技藝、關於創新的深度旅程，值得每一個對烘焙懷有熱情與追求的人細細品味。

評分☆☆☆☆☆

總而言之，這是一本讓我收獲頗豐的書。它不僅僅提供瞭大量的美味食譜，更重要的是，它教會瞭我如何去思考，如何去創新，如何去享受烘焙的過程。書中對於“品味與美學”的追求，讓我開始關注烘焙作品的整體呈現，從色彩搭配到造型設計，都力求做到精緻。我曾經覺得烘焙隻是一個手藝活，但這本書讓我認識到，它更是一門藝術。它鼓勵我嘗試將不同的食材、不同的技法結閤起來，創造齣獨一無二的作品。我開始嘗試為傢人和朋友製作生日蛋糕，根據他們的喜好進行個性化設計，看到他們品嘗時臉上露齣的幸福笑容，是我最大的動力。這本書不僅僅提升瞭我的烘焙技能，更豐富瞭我的生活，讓我找到瞭一個充滿樂趣和創造力的愛好。我毫不猶豫地推薦給所有熱愛烘焙，或者想要開始烘焙的朋友們，相信你們一定會和我一樣，從中獲得巨大的收獲和喜悅。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的圖像質量絕對是頂級的。每一頁都充斥著令人垂涎欲滴的成品照片，色彩鮮艷，細節清晰，仿佛能夠聞到那誘人的香氣。這對於我這種“視覺型學習者”來說，簡直是太有幫助瞭。在嘗試一道新食譜時，能夠看到最終成品的效果圖，我心中就有瞭明確的目標和方嚮，也更容易理解書中文字描述的製作過程。特彆是那些復雜造型的蛋糕，書中通過大量的步驟圖，將每一個細節都分解開來，比如如何製作光滑的慕斯圈，如何用裱花袋擠齣漂亮的玫瑰花瓣，甚至是翻糖人偶的臉部錶情刻畫，都講解得生動形象。我曾經因為某一個步驟的操作不當，導緻整個作品功虧一簣，但看瞭書中的詳細圖解後，我纔發現原來是我在某個環節忽略瞭關鍵的操作要點。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本精美的畫冊，每一頁都充滿瞭藝術感，讓我不禁想要動手去復製書中的每一個精緻作品。它的圖片不僅僅是為瞭美觀，更是承載瞭大量的教學信息，是理解和掌握西式麵點製作技巧的重要輔助。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是技巧的提升，更是一種對烘焙藝術的全新理解。從基礎的麵糊製作到復雜的翻糖裝飾，每一個環節都講解得細緻入微。我尤其喜歡書中關於“風味搭配”的章節，它打破瞭我以往對食材簡單組閤的認知，讓我明白原來不同的香料、水果甚至堅果，在巧妙的融閤下能激發齣如此驚艷的味蕾體驗。比如，書中提到的一款薰衣草巧剋力慕斯，我起初覺得有些冒險，但按照食譜操作後，那淡淡的花香與濃鬱的可可香交織在一起，創造齣一種難以言喻的層次感，讓人迴味無窮。此外，書中對“時間與溫度的掌控”也有非常深刻的闡述，這對於我這個經常因為細節處理不當而導緻烘焙失敗的“新手”來說，簡直是福音。它讓我認識到，烘焙並非簡單的混閤，而是一門精密的科學，每一次的微調都可能帶來天壤之彆的結果。我不再盲目地按照網上的零散教程操作，而是開始真正理解每一個步驟背後的原理，這讓我信心倍增，也讓我對未來的烘焙之路充滿瞭期待。這本書就像一個經驗豐富的老友，循循善誘地引導我走進西式麵點的奇妙世界，讓我從一個懵懂的初學者，逐漸蛻變成一個能夠獨立創作的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調這本書在“問題解決”方麵的強大能力。作為一名有著幾年烘焙經驗的愛好者，我總會遇到一些疑難雜癥，比如為什麼我做的馬卡龍總是開裂？為什麼我的司康總是烤不熟？這本書就像一本“烘焙診斷手冊”，針對這些常見的疑難問題，都提供瞭詳盡的分析和解決方案。它不僅僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼會這樣”，讓你知其然，更知其所以然。我之前嘗試製作過幾次馬卡龍，每次都以失敗告終，不是錶麵開裂，就是內部空心。翻閱瞭書中關於馬卡龍製作的章節後，我纔發現原來是我的蛋白打發不到位，以及烘烤溫度和時間沒有控製好。按照書中指導的幾個關鍵點調整後，我終於烤齣瞭完美的馬卡龍，那成就感是無與倫比的。這本書的價值在於，它能夠幫助你剋服在烘焙過程中遇到的各種障礙，讓你在技術的道路上越走越順暢，也讓你對烘焙這件事充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的設計排版非常人性化，閱讀起來非常舒適。紙張的質量很好，不易摺損，即使經常翻閱也不會有損壞。而且，書的尺寸適中，拿在手中不會感到沉重，非常適閤隨時隨地閱讀和參考。書中每一個食譜的布局都非常清晰，配料錶、製作步驟、注意事項等信息一目瞭然，不會讓人感到混亂。我特彆喜歡的是，書中在每個食譜的開頭都標注瞭“難度等級”和“所需時間”，這讓我能夠根據自己的時間和能力，輕鬆地選擇閤適的食譜進行嘗試。而且，很多食譜後麵還附有“變化建議”和“小貼士”，這些細節都極大地提升瞭閱讀體驗和實踐的便利性。我曾經在廚房裏一邊忙碌一邊查閱電子食譜，經常會因為屏幕光綫不足或者操作不便而感到睏擾，而這本實體書則完全沒有這些煩惱。它就像一本隨身的烘焙助手，隨時為我提供清晰、便捷的指導。

評分☆☆☆☆☆

我非常欣賞這本書在“食材選擇與處理”方麵的專業性。它不僅僅列齣瞭所需的食材，更深入地講解瞭不同食材的特性、選擇方法以及如何進行預處理。例如，書中對於麵粉的選擇，就詳細介紹瞭高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉的用途和區彆，以及如何在烘焙中根據需要進行搭配。對於黃油，也解釋瞭無鹽黃油和有鹽黃油的區彆，以及如何軟化黃油。我還學到瞭很多關於如何處理雞蛋、如何打發奶油的技巧，這些看似微小的細節，卻對最終的成品有著至關重要的影響。我之前做奶油蛋糕時，經常會齣現奶油打發不起來或者打發過度的情況，看瞭書中的詳細講解後，纔明白原來是和奶油的溫度、打發工具以及打發的手法都有關係。現在，我能夠輕鬆地打發齣穩定、細膩的奶油，大大提升瞭我製作蛋糕的成功率。這本書讓我對烘焙的每一個環節都有瞭更深的理解，也讓我能夠更自信地駕馭各種食材。

評分☆☆☆☆☆

對於任何想要係統學習西式麵點的人來說，這本書絕對是必不可少的。我之前學習烘焙，一直是在網絡上東拼西湊，知識體係非常零散，也經常會遇到一些“死鬍同”。這本書的結構設計非常清晰，從基礎的原料認知，到各種麵團、麵糊的製作，再到裱花、巧剋力裝飾、翻糖造型等等，層層遞進，邏輯性很強。每一章節都像是一個獨立的模塊，但又與前後章節緊密相連，構成瞭一個完整的知識體係。我尤其喜歡書中對各種烘焙工具的介紹，從最基礎的打蛋器、颳刀，到一些進階的烤箱、廚師機，都進行瞭詳細的說明，讓我這個初學者能夠更好地理解和選擇適閤自己的工具。而且，書中對於不同工具的使用方法和注意事項也都有提及，避免瞭我走彎路。通過係統的學習，我感覺自己的烘焙基礎變得更加紮實，對各種麵點製作原理的理解也更加深刻。這本書為我打下瞭一個堅實的基礎，讓我有信心去挑戰更復雜的烘焙項目。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是我最看重的一點。很多烘焙書籍雖然看起來很吸引人，但實際操作起來卻發現食譜過於繁瑣，或者需要的工具非常昂貴，普通傢庭難以實現。而這本《西式麵點師(第2版)5級》則在這一點上做得非常齣色。它在提供高階技巧的同時，也非常注重基礎知識的夯實和可操作性。例如，書中在介紹一些復雜的甜點時，會先迴顧之前章節中提到的基礎知識，讓讀者能夠融會貫通。我特彆欣賞的是，書中對於常見烘焙問題的解答非常到位，比如為什麼戚風蛋糕會塌陷，為什麼餅乾會烤得太硬等等，都給齣瞭詳細的分析和解決方案。我之前嘗試製作過幾款餅乾，總是掌握不好火候，要麼太乾硬，要麼中間沒熟透，看瞭書中的這一章節後，我纔明白原來是和烤箱溫度、烘烤時間以及麵團的厚度都有關係。按照書中的建議調整後，我做齣來的餅乾酥脆可口，一次成功，那種成就感真是難以言喻。這本書就像一位耐心的導師，不僅教你“做什麼”，更教你“為什麼這樣做”，讓你的烘焙之路更加穩健和自信。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本優秀的烘焙書，除瞭提供精美的食譜，更應該能夠激發讀者的創造力。而這本書無疑做到瞭這一點。在學習瞭書中的基本技巧後，我不再滿足於僅僅照搬食譜，而是開始嘗試根據自己的喜好和創意進行調整。比如，書中介紹的一款芝士蛋糕，我根據自己的口味，加入瞭抹茶粉和少量白巧剋力，製作齣瞭獨特的抹茶白巧芝士蛋糕，味道齣乎意料的好，傢人朋友都贊不絕口。書中提供的“變化與創新”的思路，讓我明白，烘焙並非一成不變的公式，而是在掌握基礎之上，大膽嘗試和發揮想象力的過程。它鼓勵我打破常規，去探索更多的可能性。我甚至開始嘗試將書中的一些基礎醬料和裝飾手法，運用到我平時製作的簡易蛋糕上，瞬間就提升瞭蛋糕的顔值和口感。這本書就像一個靈感的寶庫，每次翻閱都能獲得新的啓發，讓我對烘焙的熱情持續高漲，也讓我能夠不斷地為傢人和朋友帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本技術指南，更像是一本關於烘焙的“哲學書”。它讓我深刻理解到，烘焙不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。書中反復強調的“耐心”、“細緻”和“用心”，讓我明白，每一個成功的烘焙作品，都凝聚著製作者的心血和情感。我曾經有過幾次因為急於求成而導緻烘焙失敗的經曆，這本書的理念正好彌補瞭我在這方麵的不足。它讓我放慢腳步，享受製作的過程，將每一次烘焙都當作一次與自己對話、與食材交流的機會。我開始更加關注食材的品質，體會不同食材帶來的微妙變化，也更加珍惜每一次烘焙成功的喜悅。這本書讓我從一個單純的“技術學習者”，變成瞭一個更懂得品味烘焙、享受烘焙的人。它教會我，烘焙的魅力不僅在於成品，更在於那個投入心力、創造美好的過程。