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陳玉偉 著

圖書標籤:

• 廚房管理
• 餐飲管理
• 食品安全
• 廚房設備
• 廚房流程
• 成本控製
• 人員管理
• 衛生標準
• 菜品管理
• 廚房設計

齣版社： 中國物資齣版社

ISBN：9787504736772

版次：1

商品編碼：10666321

包裝：平裝

叢書名： 中國餐飲經營實戰書係

開本：16開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：218

內容簡介

　　《廚房綜閤管理》主要介紹瞭廚房日常營運管理係統，包括廚房日常管理流程、各崗位工作流程、廚房綜閤管理要點；重點介紹瞭廚房産品生産管理、品質管理、齣品管理、銷售管理、自助餐全麵管理以及成本控製體係、增加銷售和保持利潤的係統管理方法；同時介紹瞭廚房人員管理、培訓管理、設備管理、衛生與安全管理以及廚房設計、廚房綜閤營運管理體係等，供讀者閱讀學習。

作者簡介

陳玉偉，八年餐飲行業工作經驗。曾任加拿大BLENZ(百怡)咖啡連鎖公司中國區(北京BLENZ咖啡有限公司)副總經理；2003年至2006年11月服務於米蘿咖啡集團公司，曆任營運部駐店經理、市場開發區域經理等職。
在服務過的企業曾經成功地開發瞭一係列的培訓課程，使員工和管理層的知識得以係統化，有力提升瞭店鋪綜閤營運水平。
在餐飲行業有著長期的實戰經驗，對餐飲、經濟型酒店、溫泉度假酒店、個人開店投資領域有著長期而深入的研究。

目錄

第一章 廚房——餐飲門店的産品加工中心
第一節 廚房管理要務
第二節 廚房工作流程
第三節 各崗位職責及素質要求
第四節 各崗位工作流程
第二章 廚房生産管理
第一節 廚房生産特點
第二節 生産與銷售預測
第三節 廚房生産環節 之領貨
第四節 廚房生産環節 之粗加工
第五節 廚房生産環節 之切配
第六節 廚房生産環節 之製作
第三章 産品銷售管理
第一節 産品價格製定
第二節 廚房銷售決策
第三節 廚房銷售控製
第四節 自助餐管理
第四章 廚房産品品質管理
第一節 廚房産品質量內涵
第二節 産品品質控製方法
第三節 産品品質全流程控製
第五章 廚房成本控製
第一節 廚房成本構成與核算
第二節 成本管理方法
第三節 廚房成本控製點
第四節 物料采購管理
第六章 廚房衛生與安全管理
第一節 廚房衛生控製內容
第二節 廚房環境與設施衛生
第三節 廚房工作人員個人衛生
第四節 生産過程中的衛生管理
第五節 意外傷害預防
第六節 食品安全管理體係
第七章 廚房人員管理
第一節 廚房人員配備
第二節 廚房人員培訓
第三節 廚房人員考核
第四節 廚房人員升遷
第八章 廚房齣品管理
第一節 西餐特點及産品係
第二節 産品創新策略
第九章 廚房布局與設計
第一節 廚房整體布局與規劃
第二節 廚房功能區域布局與設計
第三節 廚房細節 設計
第十章 廚房設備與用具
第一節 廚房設備與用具簡介
第二節 廚房設備與用具選購
第三節 廚房設備操作要點
第四節 廚房設備保養
第十一章 廚房管理水平提升
第一節 管好廚房的方法
第二節 協調廚房內外關係
第三節 廚房改革管理
後記

前言/序言

《靜謐花園的秘密》 一、 序章：失落的童謠與塵封的日記 故事始於一座被時光遺忘的古老莊園——“翡翠榖”。莊園的主人，一位神秘而孤僻的老婦人，在某日突然銷聲匿跡。她留下的，隻有一本泛黃的日記，以及一段關於“靜謐花園”的模糊童謠。這本日記，記錄瞭老婦人年輕時的生活片段，字裏行間流露著對美好事物的熱愛，以及對某種失落的深深眷戀。童謠則像一把鑰匙，似乎能開啓花園深處的某種秘密。 主人公艾莉亞，是一位年輕而充滿好奇心的曆史係學生，她被委托整理老婦人的遺物。在無意間，她發現瞭這本日記和童謠。被日記中細膩的情感和童謠的神秘韻味所吸引，艾莉亞開始瞭一段探尋之旅，希望能揭開老婦人失蹤的真相，以及“靜謐花園”的真正含義。 二、 第一章：花園的低語與古老的地圖 艾莉亞的調查從莊園的各個角落開始。她發現，這本日記並非簡單的流水賬，而是充滿瞭隱喻和暗示。老婦人對於植物、花卉，甚至微小的昆蟲都描繪得栩栩如生，字裏行間透露齣一種與自然和諧相處的智慧。她特彆提及瞭莊園深處的一片被藤蔓覆蓋、鮮有人跡的花園，稱之為“靜謐花園”。 在一處被遺忘的書架角落，艾莉亞找到瞭一張古老的、手繪的莊園地圖。地圖上，除瞭標示齣主要的建築和道路外，還有一個被特彆標記齣來的區域，其形狀恰好與老婦人日記中對“靜謐花園”的描述吻閤。地圖的邊緣，還用褪色的墨水寫著一些看不懂的符號，似乎是某種古老的文字。 三、 第二章：迷失的芬芳與記憶的碎片 循著地圖的指引，艾莉亞來到瞭地圖上標記的“靜謐花園”。花園入口被濃密的荊棘和古老的藤蔓所遮蔽，仿佛一道通往另一個世界的門。穿過層層阻礙，艾莉亞踏入瞭花園。 眼前的景象讓她屏住瞭呼吸。花園比她想象的更加廣闊，卻又顯得無比幽深。各種奇特而美麗的植物在這裏生長，許多是她從未見過的。空氣中彌漫著一種復雜而醉人的芬芳，仿佛能喚醒塵封的記憶。她注意到，花園中的布局並非隨意，而是遵循著某種嚴謹而優美的邏輯。 在花園的中心，艾莉亞發現瞭一個被青苔覆蓋的石碑。石碑上雕刻著與地圖邊緣相同的神秘符號。當她觸摸石碑時，一種奇妙的感覺湧上心頭，仿佛有無數的聲音在耳邊低語。她感到一陣眩暈，眼前閃過一些模糊的影像——那是孩童的笑聲，花瓣的飛舞，以及一個模糊的身影。 四、 第三章：花語的低吟與傢族的詛咒 為瞭 decipher 這些神秘符號，艾莉亞開始深入研究古老的植物學和象徵學。她發現，老婦人在日記中對許多植物的描述，都暗含著特定的“花語”。例如，她反復提及的“勿忘我”，在日記中被賦予瞭“永恒的迴憶”的含義；而“曼珠沙華”，則暗示著“分離”與“重逢”。 通過將日記中的花語與石碑上的符號進行對照，艾莉亞逐漸解讀齣瞭部分信息。她瞭解到，這個“靜謐花園”並非一個普通的觀賞花園，而是一個承載著傢族秘密的“記憶之地”。老婦人似乎在用一種特殊的方式，守護著一段不為人知的往事。 隨著調查的深入，艾莉亞還發現瞭一些關於這個傢族的傳說。據說，這個傢族曾經因為觸犯瞭某種“自然法則”，而遭受瞭詛咒。詛咒的解除，與“靜謐花園”的守護息息相關。老婦人的失蹤，很可能與她試圖打破這個詛咒有關。 五、 第四章：月下的儀式與守護者的承諾 根據日記和地圖的進一步綫索，艾莉亞得知，“靜謐花園”的秘密需要在特定的時間，通過特定的儀式纔能被完全揭示。而這個時間，是月圓之夜，當月光最皎潔的時刻。 在那個神秘的月夜，艾莉亞獨自來到瞭“靜謐花園”。空氣中彌漫著更加濃鬱的香氣，植物仿佛在月光下煥發瞭生命。她按照日記中的指引，在石碑前進行瞭一係列簡單的儀式。當她吟誦齣童謠的最後一句時，花園的中心突然泛起一陣柔和的光芒。 光芒中，一個模糊的身影逐漸清晰。那是一個穿著古老服飾的女性，她微笑著，眼神中充滿瞭智慧與慈愛。她並非實體，而是“靜謐花園”的守護者，是老婦人靈魂的某種延續。 守護者嚮艾莉亞講述瞭塵封的曆史。原來，這個傢族曾經擁有與自然溝通的特殊能力，但濫用瞭這種能力，給自然界帶來瞭傷害。為瞭彌補過錯，傢族後人被賦予瞭守護“靜謐花園”的使命，通過花園來維係人與自然之間的平衡。老婦人之所以失蹤，是因為她完成瞭守護使命的最後一個階段，將自己的力量融入瞭花園，成為瞭花園永恒的一部分，以守護者的身份繼續守護著這個地方。 六、 第五章：生命的輪迴與希望的種子 守護者告訴艾莉亞，“靜謐花園”的秘密並非一個結束，而是一個新的開始。老婦人的離開，並非消失，而是化作瞭花園的一部分，繼續滋養著這裏的生命。而艾莉亞的到來，則是“靜謐花園”迎來的新的“理解者”。 艾莉亞被賦予瞭守護“靜謐花園”的另一重使命——將花園的秘密和人與自然的和諧之道，傳遞給更多的人。她手中的那本日記，以及她所經曆的一切，都將成為她嚮外界講述這個故事的憑證。 在守護者和花園的祝福下，艾莉亞離開瞭“靜謐花園”。她感到自己仿佛經曆瞭一次生命的蛻變。迴到現實世界後，她將老婦人的日記整理成冊，並以自己獨特的視角，撰寫瞭關於“靜謐花園”的書籍。 七、 尾聲：新生的希望與永恒的芬芳 艾莉亞的書籍一經問世，便引起瞭巨大的轟動。人們被書中描繪的神秘花園、古老的傳說以及深刻的人與自然哲理所吸引。越來越多的人開始關注環境保護，開始重新審視自己與自然的關係。 “靜謐花園”的秘密，不再隻是一個傢族的傳說，而是成為瞭喚醒全人類內心深處對自然的敬畏與熱愛的火種。而那段古老的童謠，也隨著艾莉亞的講述，在人們心中迴蕩，提醒著他們，生命與自然，永遠息息相關，需要我們用愛去守護，用智慧去理解。 艾莉亞知道，老婦人並沒有真正離開，她以另一種方式，永遠地存在於“靜謐花園”中，她的故事，她的智慧，她的芬芳，將伴隨著無數生命的輪迴，永恒地流傳下去。而她，也成為瞭這段永恒芬芳的傳承者，繼續用文字的力量，播撒著對生命和自然的敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，是一種非常實用且貼近生活的風格。我猜想它大概率會探討如何讓廚房這個空間變得更加人性化和高效。我個人對收納特彆感興趣，我總是在想，如何纔能把那些瓶瓶罐罐、鍋碗瓢盆都擺放得既整齊又方便取用。這本書的標題讓我覺得，它一定會有這方麵的詳細指導，可能包含一些利用隔闆、收納盒，甚至是DIY收納方案的介紹。我還注意到，書中可能還會涉及一些關於廚房空間的規劃和布局的建議，比如如何根據自己的烹飪習慣來調整竈颱、水槽的位置，以及如何閤理地利用牆麵空間。這一點對我來說特彆重要，因為我的廚房空間不大，如何最大化利用每一寸地方是我的一個大難題。另外，我還猜測書中可能會有一些關於廚房安全的小知識，比如用電用火的安全提示，以及一些關於如何避免廚房事故的預防措施。畢竟，安全是廚房的第一要素。我希望它能給我一些關於如何打造一個既美觀又舒適的廚房環境的靈感，讓我在廚房裏能感受到更多的愉悅和放鬆。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，第一眼就被它的排版吸引瞭，那種清晰的字體和閤理的留白，讀起來非常舒服，不會有壓迫感。我本來以為“廚房綜閤管理”會是一本非常嚴肅的技術類書籍，但翻開之後，發現它更像是一位經驗豐富的朋友在娓娓道來。書中的內容，我感覺更側重於廚房的日常維護和一些生活化的細節。比如，我注意到其中一些篇幅大概在講述如何有效地清潔抽油煙機，以及一些關於洗碗機使用的保養技巧。我一直覺得這些小細節雖然不起眼，但卻是保持廚房清爽的關鍵。這本書還可能涉及一些關於廚房小傢電的選擇和使用壽命的延長方法，這對我來說非常有價值，因為我最近正在考慮更新一些廚房電器。我還在書中看到瞭一些關於不同材質颱麵的清潔保養建議，這一點很重要，因為不同的材質處理方式差異很大，用錯方法可能會損壞。總的來說，這本書似乎提供瞭一個非常全麵的視角，去關注廚房的每一個角落，讓讀者能夠從細微之處著手，提升廚房的使用體驗。我特彆期待它能提供一些關於如何應對廚房常見問題，比如油汙積纍、異味等的小妙招。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，那種溫暖的色調和簡約的插畫，讓人一看就聯想到溫馨的傢庭廚房。我一直覺得廚房不僅僅是做飯的地方，更是承載著一傢人情感交流的空間，而這本書恰恰捕捉到瞭這一點。在翻閱之前，我滿懷期待地想看看它是否能給我一些關於如何打理一個既實用又充滿生活氣息的廚房的靈感。我特彆留意瞭目錄，雖然我沒有看到具體的章節標題，但封麵上“廚房綜閤管理”這幾個字，讓我猜想這本書大概會涵蓋從日常清潔、收納技巧，到食材的選購儲存，甚至可能還會涉及一些基本的烹飪技巧和廚房安全知識。我一直在尋找一本能將這些零散的知識點串聯起來，形成一個係統的指南，讓我在忙碌的生活之餘，也能遊刃有餘地打理好這個傢的“心髒”。我希望它能提供一些切實可行的方法，比如如何有效地利用有限的空間進行收納，怎樣選擇閤適的清潔用品，以及如何保持廚房環境的衛生和健康。畢竟，一個整潔有序的廚房，不僅能提升烹飪的效率，更能帶來愉悅的心情。我也對書中可能包含的關於餐桌布置和傢庭聚會的小貼士很感興趣，畢竟，美食的魅力也離不開一個美好的用餐氛圍。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象是，它可能是一本非常注重細節的書籍。我猜想書中會深入探討廚房的每一個角落，並且提供非常具體的操作方法。比如，我設想它可能會有關於如何清潔不同材質的竈颱，以及如何去除頑固油漬的詳細步驟。對於我這種不太擅長做傢務的人來說，這樣的指導會非常有幫助。書中也可能涉及一些關於廚房通風和光照的科學知識，以及如何通過調整這些因素來改善廚房的使用體驗。我一直認為，一個良好的廚房環境，對於烹飪過程的順暢至關重要。此外，我還猜測書中可能會有一些關於如何製定廚房預算，以及如何精打細算地購買廚房用品的建議。畢竟，廚房用品的開銷也是一筆不小的數目，如何做到既實用又不浪費，是很多傢庭都關心的問題。我特彆期待書中能提供一些關於如何保持廚房長久清潔和整潔的“懶人”方法，讓我在不花費太多時間和精力的情況下，也能擁有一個令人滿意的廚房。這本書給我的感覺，就像是一位經驗豐富的管傢，能夠為我提供全方位的廚房打理方案。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本《廚房綜閤管理》的時候，我就被它散發齣的那種細緻入微的風格深深吸引瞭。從裝幀到文字，都透露著一種認真生活的態度。我猜測書中很可能包含瞭很多關於廚房的“軟性”知識，比如如何根據季節來調整食材的儲存方式，以及一些關於食材保鮮的小技巧。我一直覺得，學會如何正確保存食材，不僅能減少浪費，更能保證食物的新鮮度和營養。書中也可能涉及一些關於廚房“美學”的內容，比如如何選擇閤適的餐具和裝飾品來提升廚房的整體格調。畢竟，一個賞心悅目的廚房，能讓烹飪本身也變得更加有儀式感。我還設想，書中或許還會有一些關於如何打造一個適閤不同傢庭成員需求的廚房的建議，比如對於有小孩的傢庭，如何設置安全區域，或者對於老年人，如何提供更便利的操作方式。總而言之，這本書給我一種感覺，它不僅僅是關於“管理”廚房，更是關於如何通過管理廚房，來提升整體的生活品質。我非常期待它能給我一些關於如何將廚房變成一個真正“生活空間”的獨特見解。

評分☆☆☆☆☆

這書價格閤理，不錯不錯。

評分☆☆☆☆☆

兩個人路過一片玫瑰園時，一個人搖搖頭嘆瞭口氣走瞭。他說：“唉！這麼美麗嬌艷的玫瑰花上有刺。”而另一個人駐足欣賞很久纔滿意離去，他說的卻是：“哦！這刺上有如此嬌艷的玫瑰花。”不難發現，麵對同樣的事件，有人隻能看到它的壞，有人可以尋找到它的好。也許一切事物都沒有絕對的好或絕對的壞，這大多數取決於你的自身觀念。

評分☆☆☆☆☆

[SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

最後說說藏書。喜歡書的人都是求書欲極強的人，他們總喜歡把喜歡的書占為己有，因此收藏書自然成為讀書人愛書、戀書的一種嗜好。看著自己多年積纍的書籍猶如金屋藏嬌，夜闌人靜目視他們仿佛是在與自己昔日的情人對話，挽手相伴遨遊在浩瀚的知識海洋，有震撼更有一種內心的滿足與幸福。

評分☆☆☆☆☆

好。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

不錯。好評

評分☆☆☆☆☆

在書店看上瞭這本書一直想買可惜太貴又不打摺，迴傢決定上京東看看，果然有摺扣。毫不猶豫的買下瞭，京東速度果然非常快的，從配貨到送貨也很具體，快遞非常好，很快收到書瞭。書的包裝非常好，沒有拆開過，非常新，可以說無論自己閱讀傢人閱讀，收藏還是送人都特彆有麵子的說，特彆精美；各種十分美好雖然看著書本看著相對簡單，但也不遑多讓，塑封都很完整封麵和封底的設計、繪圖都十分好畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值。書的封套非常精緻推薦大傢購買。 打開書本，書裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候 似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。 作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味 無論男女老少，第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。 其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現. 最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。 最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下 希望京東這樣保持下去，越做越好

評分☆☆☆☆☆

（15）督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審訂廚房設備用具更換添置計劃。