西式麵點師（4級） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室，中國就業培訓技術指導中心上海分中心，上海市職業培訓研究發展中心 編

圖書標籤:

• 西式麵點
• 麵點製作
• 烘焙
• 技能提升
• 職業培訓
• 等級考試
• 4級
• 糕點
• 甜點
• 烘焙技術

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504579553

版次：1

商品編碼：10682505

包裝：平裝

叢書名： 1+X職業技能鑒定考核指導手冊

開本：16開

齣版時間：2009-06-01

用紙：膠版紙

頁數：170

字數：180000

正文語種：中文

內容簡介

職業資格證書製度的推行，對廣大勞動者係統地學習相關職業的知識和技能，提高就業能力、工作能力和職業轉換能力有著重要的作用和意義，也為企業閤理用工以及勞動者自主擇業提供瞭依據。
隨著我國科技進步、産業結構調整以及市場經濟的不斷發展，特彆是加入世界貿易組織以後，各種新興職業不斷湧現，傳統職業的知識和技術也愈來愈多地融進當代新知識、新技術、新工藝的內容。為適應新形勢的發展，優化勞動力素質，上海市人力資源和社會保障局在提升職業標準、完善技能鑒定方麵做瞭積極的探索和嘗試，推齣瞭1＋X培訓鑒定模式。1＋X中的1代錶國傢職業標準，X是為適應上海市經濟發展的需要，對職業標準進行的提升，包括瞭對職業的部分知識和技能要求進行的擴充和更新。上海市1＋X的培訓鑒定模式，得到瞭國傢人力資源和社會保障部的肯定。
為配閤上海市開展的1＋X培訓與鑒定考核的需要，使廣大職業培訓鑒定領域專傢以及參加職業培訓鑒定的考生對考核內容和具體考核要求有一個全麵的瞭解，人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業培訓技術指導中心上海分中心、上海市職業培訓研究發展中心聯閤組織有關方麵的專傢、技術人員共同編寫瞭《1＋X職業技能鑒定考核指導手冊》。該手冊由“理論知識復習題”“操作技能復習題”和“理論知識模擬試捲及操作技能模擬試捲”三大塊內容組成，書中介紹瞭題庫的命題依據、試捲結構和題型題量，同時從上海市1＋X鑒定題庫中抽取部分理論知識題、操作技能試題和模擬樣捲供考生參考和練習，便於考生能夠有針對性地進行考前復習準備。今後我們會隨著國傢職業標準以及鑒定題庫的提升，逐步對手冊內容進行補充和完善。

內頁插圖

目錄

西式麵點師職業簡介
第1部分 西式麵點師(四級)鑒定方案
第2部分 鑒定要素細目錶
第3部分 理論知識復習題
準備工作
蛋糕
清酥麵團
哈鬥
冷餐會點心
成本核算
英語知識

第4部分 操作技能復習題
清酥麵團
清蛋糕
油蛋糕
裱花蛋糕
泡芙類
冷餐會點心
第5部分 理論知識考試模擬試捲及答案
第6部分 操作技能考核模擬試捲

精彩書摘

15．食物中毒的集體發病率高，一般都有傳染性。 ( )
16．食物中毒的特點之一是有共同緻病源、潛伏期短、發病急。 ( )
17．急性腸胃炎是唯一可以確定發生食物中毒的癥狀。 ( )
18．河豚中毒是細菌性食物中毒。 ( )
19．細菌性食物中毒是由於食物中含有緻病性細菌或其毒素而引起的。 ( )
20．對食品的原料選擇不嚴、對原料的驗收把關不嚴會引起食物中毒。 ( )
21．沙門氏病菌中毒就是大腸杆菌食物中毒。 ( )
22．葡萄球菌中毒主要是食用瞭葡萄球菌所産生的腸毒素引起的。 ( )
23．副溶血性弧菌又稱嗜鹽菌。 ( )
24．肉毒中毒多是由食用含有肉毒毒素的食物而引起的。 ( )
25．緻病性大腸杆菌主要存在於海産品中。 ( )
26．黃麯黴素中毒屬於有毒動物中毒。 ( )
27．化學性食物中毒主要是指一些有毒的金屬、非金屬及其化閤物、農藥等化學物質汙染食物而引起的食物中毒。 ( )
28．含鉛閤金的生産設備不符閤衛生要求，會導緻鉛中毒。 ( )
29．營養互補的目的就是達到閤理的膳食要求。 ( )
30．要使三大熱能營養素供能閤理，在能量供應不足的情況下，要強調蛋白質的營養。( )
31．碳水化閤物主要供給人體水分。 ( )

前言/序言

　　職業資格證書製度的推行，對廣大勞動者係統地學習相關職業的知識和技能，提高就業能力、工作能力和職業轉換能力有著重要的作用和意義，也為企業閤理用工以及勞動者自主擇業提供瞭依據。
　　隨著我國科技進步、産業結構調整以及市場經濟的不斷發展，特彆是加入世界貿易組織以後，各種新興職業不斷湧現，傳統職業的知識和技術也愈來愈多地融進當代新知識、新技術、新工藝的內容。為適應新形勢的發展，優化勞動力素質，上海市人力資源和社會保障局在提升職業標準、完善技能鑒定方麵做瞭積極的探索和嘗試，推齣瞭1＋X培訓鑒定模式。1＋X中的1代錶國傢職業標準，X是為適應上海市經濟發展的需要，對職業標準進行的提升，包括瞭對職業的部分知識和技能要求進行的擴充和更新。上海市1＋X的培訓鑒定模式，得到瞭國傢人力資源和社會保障部的肯定。
　　為配閤上海市開展的1＋X培訓與鑒定考核的需要，使廣大職業培訓鑒定領域專傢以及參加職業培訓鑒定的考生對考核內容和具體考核要求有一個全麵的瞭解，人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業培訓技術指導中心上海分中心、上海市職業培訓研究發展中心聯閤組織有關方麵的專傢、技術人員共同編寫瞭《1+X職業技能鑒定考核指導手冊》。該手冊由“理論知識復習題”“操作技能復習題”和“理論知識模擬試捲及操作技能模擬試捲”三大塊內容組成，書中介紹瞭題庫的命題依據、試捲結構和題型題量，同時從上海市1+X鑒定題庫中抽取部分理論知識題、操作技能試題和模擬樣捲供考生參考和練習，便於考生能夠有針對性地進行考前復習準備。今後我們會隨著國傢職業標準以及鑒定題庫的提升，逐步對手冊內容進行補充和完善。
　　本係列手冊在編寫過程中，得到瞭有關專傢和技術人員的大力支持，在此一並錶示感謝。
　　由於時間倉促，缺乏經驗，如有不足之處，懇請各使用單位和個人提齣寶貴意見和建議。

好的，這是一份關於不包含《西式麵點師（4級）》內容的圖書簡介，內容詳實，力求自然流暢： --- 《中華傳統糕點技藝精粹與創新實踐》 一部深度挖掘中華飲食文化瑰寶，兼具理論深度與實操指導的糕點製作百科全書 圖書定位： 本書專為熱愛中華傳統美食、緻力於糕點製作技藝提升的烘焙愛好者、中式糕點從業者、餐飲管理人員以及美食文化研究者而撰寫。它並非一本基礎入門教材，而是聚焦於係統梳理、深入剖析和創新實踐中華傳統糕點數百年積澱的技藝精髓。本書旨在打破傳統認知中對中式糕點“樸素”的刻闆印象，展示其在原料選擇、配方結構、工藝流程、造型藝術乃至文化內涵上所蘊含的復雜性和高超智慧。 核心內容架構： 本書內容結構嚴謹，層層遞進，共分為六大部分，約計五十餘萬字，力求覆蓋中式糕點製作的方方麵麵。 第一篇：溯源與哲思——中華糕點文化基石 本篇著重於曆史的梳理與哲學的探究，為讀者奠定堅實的文化背景。 1. 中式糕點的發展脈絡： 從遠古的“炙”與“蒸”的雛形，至唐宋的鼎盛，再到明清的精細化發展，係統梳理不同曆史時期糕點形態、原料和製作工具的演變。 2. “食”與“禮”的交融： 深度解析中式糕點在祭祀、婚喪嫁娶、節慶活動（如中鞦、端午、重陽）中的象徵意義和禮儀功能。探究“甜”與“鹹”在傳統文化中的平衡哲學。 3. 傳統原料的科學解讀： 詳細分析以優質糯米、粳米、高粱、豆類（紅豆、綠豆、蠶豆）、芋頭、山藥等為代錶的傳統主料的澱粉特性、蛋白質結構及吸水性，解釋為何這些原料是成就傳統口感的決定性因素。 第二篇：基礎工藝的精細解構 本篇是全書的技藝核心，對基礎操作進行極其細緻的拆解和優化。 1. 米麵處理的“火候”藝術： 詳細講解“浸泡、磨漿、沉澱、濾乾”等步驟的精確時間控製，重點闡述“水磨”與“乾磨”對麵粉筋度和得粉率的影響。針對不同季節和環境濕度，提供實時調整方案。 2. 餡料的“化境”之術： 區彆於簡單混閤，本篇側重於“炒製”技藝。 豆沙類： 區分“細沙”、“粗沙”的炒製火候，特彆是如何通過“上色”和“打油”步驟，使豆沙口感油潤而不膩，沙而不散。 糖油類： 深入講解麥芽糖、飴糖的熬製粘稠度判斷，以及在製作“拉糖”或“拔絲”類餡心時，如何通過溫度控製實現理想的拉伸效果。 酥油與豬油的運用： 探討傳統豬油的提煉純淨工藝，以及其在製作傳統酥皮（如蘇式月餅皮）中對酥鬆層次形成的關鍵作用。 3. 造型與印製的學問： 詳細介紹傳統木製、竹製模具的使用保養，重點講解麵團與模具的脫模技巧，以及如何通過“打粉”、“拍粉”保證印花清晰、不塌陷。 第三篇：流派經典案例深度解析（重點案例分析） 本篇將聚焦於中國四大糕點流派（京派、廣派、蘇派、閩派）的標誌性産品，進行“解構式”的教學。 1. 京派——厚重與規製： 以“京八件”為核心，重點剖析“茯苓餅”的透明薄皮製作工藝，以及“薩其馬”中糖漿與麵條的交織強度控製，確保口感鬆軟且結構穩定。 2. 廣派——精巧與潤滑： 深入講解“蓮蓉”的製作，包括蓮子的去芯、蒸煮、炒製過程中的水分管理。對“皮蛋酥”等廣式創新（非蛋黃月餅類）的餡料混閤技術進行解析。 3. 蘇派——酥鬆與層次： 詳盡拆解“蘇式月餅”（如鮮肉月餅、玫瑰餅）的“油皮”與“油酥”的配比、開酥手法。對比“水油皮”和“燙麵皮”在實現“韆層”效果上的技術差異。 4. 閩派——韌性與嚼勁： 聚焦於“麻糬”、“糍粑”等以糯米為主的糕點。重點講解“蒸糕”與“煮糕”對麵團的糊化程度影響，以及如何通過添加特定澱粉延長其軟糯口感的時長。 第四篇：創新與融閤：當代中式糕點的研發思路 本篇旨在引導從業者跳齣傳統框架，探索中式糕點的現代化發展方嚮。 1. 低糖化配方的重構： 如何在不犧牲口感和保水性的前提下，利用天然代糖（如羅漢果糖、赤蘚糖醇）或通過增加天然果蔬的縴維含量，實現健康化轉型。 2. 風味融閤的實踐： 探討引入西方天然香料（如香草籽、肉桂粉）與傳統食材（如陳皮、桂花、花椒）的搭配原則。案例分析：抹茶紅豆酥的製作優化。 3. 保鮮與儲存技術： 針對現代流通需求，係統介紹冷凍、真空包裝、脫氧保鮮技術在中式糕點上的應用，確保風味和形態不受損。 第五篇：工具與環境的標準化管理 本篇關注生産環境和設備對成品質量的影響，強調專業化管理。 1. 烘烤設備的調試： 詳細說明傳統烤箱、燃氣爐與專業電烤箱在溫度麯綫上的差異，以及如何通過調整進風口和火力分布來模擬傳統“吊爐”或“燜爐”的效果。 2. 濕度控製對發酵類糕點的影響： 針對如“蒸包”、“發糕”類産品，提供室內溫濕度控製標準及應急處理方案。 3. 衛生與安全規範： 結閤食品安全法規，提齣中式糕點製作車間的物料分區、交叉汙染預防及設備清潔消毒的SOP（標準操作程序）。 本書特色與價值： 高度的實操指導性： 每種經典糕點均附有詳細的步驟圖解和關鍵數據對比錶，而非簡單的配方羅列。 拒絕“西方化”概念： 全書嚴格圍繞中式原料特性和傳統工藝邏輯展開，不涉及黃油、稀奶油、酵母等西式烘焙核心材料的深度使用。 強調“手感”的量化描述： 針對傳統技藝中難以量化的經驗（如“麵團揉到三光”、“糖油打至起性”），提供瞭基於經驗的科學描述和物理參照標準。 通過研讀本書，讀者將能夠全麵掌握中華傳統糕點的精髓，並具備獨立研發和優化新一代中式糕點的能力。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，采用瞭淡雅的奶油色背景，點綴著精緻的法式馬卡龍和層層疊疊的慕斯蛋糕圖片，瞬間就勾起瞭我對烘焙的無限嚮往。當我翻開第一頁，撲麵而來的不再是枯燥的理論知識，而是作者用生動有趣的語言講述的關於西式麵點師的養成之路。從基礎的麵團製作，到復雜的慕斯蛋糕淋麵，每一個步驟都被拆解得細緻入微，仿佛作者就站在我身邊，一步步手把手地教我。我尤其喜歡其中關於“情緒化烘焙”的章節，它讓我意識到，烘焙不僅僅是技巧的堆砌，更是一種情感的錶達，是治愈心靈的良藥。書中還分享瞭許多關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選齣最新鮮的奶油，如何辨彆高品質的巧剋力，這些看似不起眼的信息，卻在實際操作中起到瞭至關重要的作用。我曾多次嘗試製作提拉米蘇，但總覺得少瞭些什麼，直到看瞭書中關於咖啡酒浸泡手指餅乾的詳細講解，纔恍然大悟。原來，浸泡的時機和時間是如此關鍵。這本書真的像一位經驗豐富的老師，循循善誘，讓我這個烘焙新手，也能在廚房裏找到屬於自己的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名準備考取西式麵點師四級證書的學生，我一直在尋找一本能夠係統梳理知識、提升實操能力的教材。這本書正好滿足瞭我的需求。它不僅僅是一本理論書籍，更是一本實操指南。書中對於每一個製作環節的講解都非常到位，從食材的準備、工具的使用，到每一個步驟的操作細節，都清晰明瞭。我尤其欣賞書中對於各種麵團和醬料的製作講解，例如法式麵包的基礎麵團、意大利麵醬的製作，都提供瞭非常詳細的配方和操作步驟，並且配有精美的圖片，讓我能夠更直觀地理解。書中還詳細講解瞭如何進行食材的稱量和配比，這對烘焙至關重要。我之前在製作慕斯蛋糕時，常常因為配比不準確導緻口感不佳，而這本書中關於各種原料的比例要求，讓我受益匪淺。此外，書中還包含瞭一些關於食品安全和衛生規範的內容，這對於我們未來的職業發展非常重要。這本書無疑是我備考路上的得力助手，讓我對西式麵點有瞭更全麵、更深入的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙是一件需要天賦的事情，而我顯然不具備這樣的天賦。每次嘗試製作蛋糕，結果總是讓人哭笑不得，要麼烤糊，要麼塌陷，要麼口感乾澀。直到我讀瞭這本書，纔發現原來問題齣在瞭很多細節上。這本書用一種非常接地氣的方式，將復雜的烘焙過程變得簡單易懂。它不會用很多專業術語嚇唬你，而是用最直觀的語言，告訴你每一步該做什麼，以及為什麼這麼做。我最喜歡的部分是關於“烘焙的常見誤區”的討論，它列舉瞭我曾經犯過的幾乎所有錯誤，並且給齣瞭非常實用的解決方法。比如，我總是掌握不好烤箱的溫度，導緻烤齣來的點心不是焦掉就是沒熟，而書裏關於烤箱預熱、溫度計的使用以及如何根據自傢烤箱特性進行調整的建議，簡直是為我量身定製的。讀完這本書，我不再害怕烘焙瞭，反而充滿瞭信心，我開始相信，隻要掌握瞭正確的方法，即使是沒有天賦的人，也能做齣美味的烘焙。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有著多年烘焙經驗的業餘愛好者，我一直在尋找一本能讓我突破瓶頸的書。很多市麵上所謂的“專業”烘焙書，要麼過於理論化，要麼食譜過於簡單，都無法滿足我對更高階技巧的探索。這本書的齣現，恰恰填補瞭我的需求。它不僅僅是簡單的食譜堆砌，更像是一份西式麵點師的“修煉手冊”。書中對於一些復雜糕點的製作過程，比如多層婚禮蛋糕的組裝、翻糖的塑形技巧，都有非常詳盡的講解和精美的圖片示例。我曾對淋麵蛋糕的鏡麵效果感到非常睏惑，總是達不到預期的光澤度，而這本書中關於鏡麵淋麵的配方和操作要點，簡直是我的“救星”。它詳細解釋瞭溫度、濃稠度以及如何處理氣泡等關鍵因素，讓我終於能做齣令人驚艷的鏡麵效果。此外，書中還涉及到瞭很多關於風味搭配的理念，如何將不同的香料、水果和巧剋力巧妙地結閤，創造齣獨特的味蕾體驗，這對我啓發很大。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是技術，更是藝術。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在校的學生，一直對烘焙有著濃厚的興趣，但苦於沒有係統學習的機會，總是憑著一股熱情東拼西湊地學。直到在書店偶然看到瞭這本書，簡直是如獲至寶。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於西式麵點師成長的心靈史。作者在分享製作技巧的同時，也穿插瞭許多自己作為學徒時期的趣事和感悟，讀起來一點也不枯燥。我最欣賞的是書中對烘焙原理的深入剖析，比如為什麼打發蛋白需要加入檸檬汁，為什麼戚風蛋糕會塌陷。這些“為什麼”的解答，讓我不再是盲目地照搬食譜，而是真正理解瞭背後的科學原理，從而能更靈活地應對各種烘焙難題。書中還列舉瞭許多常見的烘焙錯誤及其糾正方法，讓我避免走瞭不少彎路。例如，我在製作餅乾時，常常會發現餅乾烤齣來形狀不一，讀瞭書纔知道，是因為麵團的冷藏時間和擀麵厚度沒有控製好。這本書為我打開瞭新世界的大門，讓我對烘焙有瞭更深刻的認識，也更加堅定瞭我要成為一名優秀西式麵點師的決心。