學做中國菜：禽蛋類（英文版） [Learn to Cook Chinese Dishes] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《學做中國菜》編委會 編

圖書標籤:

• Chinese Cooking
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• Chinese Food
• Home Cooking

齣版社： 外文齣版社

ISBN：9787119024929

版次：1

商品編碼：11003156

包裝：精裝

外文名稱：Learn to Cook Chinese Dishes

齣版時間：2000-01-01

用紙：膠版紙

頁數：88

編輯推薦

倘若不是想成為專業廚師，隻是為瞭自傢享用和饗客而學做中國菜，是無須拜師學藝的。中國主婦的廚藝幾乎都是從她們的老祖母和母親那裏耳濡目染學來的；待到為人妻母之後，她們之中的一些有心人再藉助菜譜加以揣摩，或與友鄰切磋交流，製作齣的菜撰有時竟然不遜於名店名廚的。當然，在中國的傢庭中，擅長烹飪的男子也不在少數，而且飯店、餐館中的名廚以男性居多。這套《學做中國菜》叢書的編撰者都是烹飪大師，為瞭使初學者易於入門，他們以簡明的文字介紹瞭每菜式的用料、刀法、製作步驟等。讀者隻須按照所列一一去做，無須多日便會熟能生巧，舉一反三，廚藝大進。全書正反覆膜，便於擦試油汙！

內容簡介

《學做中國菜》係列叢書共九冊，包括水産類、肉菜類、菜蔬類、豆品類、湯菜類、冷菜類、麵點類、禽蛋類和傢宴類。本冊為《學做中國菜》係列叢書之一，禽蛋類，共列有40種以禽肉、鮮蛋為原料的菜肴的製作方法。禽蛋是烹製中國菜的重要原料，禽肉較畜肉細嫩、柔軟、營養價值高且味道鮮美。蛋的營養價值更高，亦可烹製花色繁多的菜肴。本冊介紹的禽蛋類菜肴所用的原料是人工飼養的雞、鴨、鵝及其所産的蛋。

內頁插圖

目錄

名詞解釋
菠蘿雞片
鬆仁雞米
宮保雞丁
核桃雞丁
青椒雞絲
麻辣雞絲
香炸八塊
芝麻雞排
香炸雞球
香炸仔雞
蠔油雞球
油潑雞
東安仔雞
鬆仁雞捲
黃燜雞
砂鍋雞塊
汽鍋清燉雞翅
紅煨雞腿
紅燒雞塊
芙蓉雞片
辣子雞丁
白果燒雞
鍋燒雞
扣雞
清燉童仔雞
烤雞
蔥爆鴨絲
香酥鴨
姆油鴨
三鮮鴨條
碧螺春燉鴨
金銀鴨片
鹹水鵝
雞蛋糕
水煮荷包蛋
蛋捲
蛋餃
五香茶葉蛋
蛋鬆
虎皮蛋
計算換算錶

前言/序言

烹飪的藝術與文化的傳承：精選中華美食典籍 精選係列：深入探索中華烹飪的廣袤世界 本套叢書旨在為全球美食愛好者提供一套全麵、深入且實用的中華烹飪指南。我們深知中國菜係的博大精深，它不僅是食物的組閤，更是曆史沉澱、地域風情和人文哲學的載體。本係列叢書，凝聚瞭數代烹飪大師的智慧結晶與現代烹飪科學的嚴謹態度，力求從最基礎的刀工技巧到復雜的調味哲學，為讀者構建一個立體的中國美食學習體係。 本套叢書的焦點集中於那些最能體現中國飲食文化精髓的食材類彆和烹飪技法，每一本分冊都專注於一個特定的主題領域，確保讀者能夠進行係統化、無遺漏的學習。 --- 第一捲：刀工與基礎技法——烹飪的基石 《中華烹飪的基石：精細刀工與火候的掌控》 本書是所有立誌學習中國菜的烹飪者的起點。我們堅信，沒有精湛的刀工，便無法談及“形”與“味”的完美統一。本書詳盡圖解瞭中餐中最核心的二十餘種刀法，從最基礎的切片、切丁、切絲、切塊，到要求極高的蓑衣花刀、荔枝刀法、滾刀法等，配以高清步驟圖和實物對比圖，確保讀者能夠準確掌握每一個動作的要領。 內容深入探討瞭不同食材（如根莖類、葉菜類、肉類）在不同刀法下的受熱特性和口感差異。例如，同為“絲”，土豆絲與黃瓜絲在下鍋前的處理和厚度標準為何截然不同。 更重要的是，本書將“火候”這一玄之又玄的烹飪概念進行瞭科學化、可視化解析。通過對中式爐竈的結構分析、火焰溫度的測量標準，以及快速翻炒（Wok Hei，鑊氣）的産生原理，幫助讀者理解如何通過對火力的精確控製，實現食物外部焦香酥脆、內部軟嫩多汁的最佳狀態。我們探討瞭高油溫、中油溫、低溫滑油等基礎油溫的判斷標準，以及如何利用鍋具的材質特性來優化熱傳導效率。 核心章節預覽： 1. 八大基礎刀法圖解： 從“推”到“拉”的力度與角度解析。 2. “鑊氣”的物理學： 如何在傢庭廚房中模擬專業級高溫烹製。 3. 食材預處理的奧秘： 泡水、上漿、飛水——每一步背後的化學反應。 --- 第二捲：北方菜係——豪邁與醇厚的麵食哲學 《北味醇厚：麵食、醬料與魯菜的北方雄風》 中國北方菜係，以其對小麥製品的精湛運用和對醬、醋、蔥、薑、蒜等基礎調味的深度開發而聞名。本書聚焦於北方菜的靈魂——麵食的製作藝術。 從最基礎的發麵技巧開始，詳細講解瞭北方饅頭、花捲、烙餅（如糖油餅、傢常餡餅）的製作流程。我們特彆開闢章節，專門研究不同筋度的麵粉在製作餃子皮、餛飩皮和拉麵時的差異化應用。內容不僅限於製作，更深入到“揉麵”過程中的手感判斷和溫度控製，力求讓讀者掌握製作齣“筋道而不失鬆軟”的北方主食。 同時，本書係統梳理瞭以魯菜為代錶的北方菜係中的“清湯”與“濃湯”的熬製技術。清湯的層次感和濃湯的膠質感，是衡量一傢北方菜館水平的關鍵。書中詳細記錄瞭如何通過閤理的原料配比和長時間的文火慢燉，萃取齣最純淨的高湯。 核心章節預覽： 1. 麵食的“脾氣”： 酵母激活與麵團鬆弛的黃金時間。 2. 醬香的層次： 黃醬、豆瓣醬、甜麵醬的復配應用與調味平衡。 3. 經典魯菜解構： 以“九轉大腸”為例，分析其復雜調味路徑。 --- 第三捲：江南雅韻——清鮮與時令的精緻料理 《江南水鄉的清雅之味：時令食材與精細烹調》 江南菜係，以蘇、浙、滬、徽等地的風味為代錶，強調“清、鮮、嫩、脆”，注重食材的原味和季節性。本書將帶領讀者領略江南烹飪中對食材細膩處理的極緻追求。 江南菜的烹飪哲學是“不時不食”，本書根據四季變化，提供瞭從春季的河鮮、夏末的瓜果、鞦季的蟹宴到鼕季的醃臘應季食譜。尤其對長江流域特有的河鮮處理技術（如去腥、保持魚肉滑嫩）進行瞭詳盡的指導。 調味上，江南菜偏愛使用糖、酒和醬油的微妙平衡。書中特彆對比瞭不同産區的醬油（如生抽、老抽、淺色醬油）在紅燒、著色和提鮮中的精確用量。此外，對“泡發”工藝的講解也極其詳盡，無論是乾香菇、乾貝還是木耳，其泡發的水溫、時間以及泡發液體的二次利用，都是保證菜肴風味純正的關鍵步驟。 核心章節預覽： 1. 絲瓜與茭白： 如何讓時令蔬菜保持其特有的脆爽口感。 2. 糖的藝術： 蜜汁的濃度控製與紅燒菜的“拔絲”技巧。 3. 點心的精巧： 小籠包、生煎包的皮餡比例與收口技巧。 --- 第四捲：川粵精粹——火辣與火候的對比研究 《煙火與精緻：川菜的復閤味型與粵菜的自然本味》 本捲將兩種風格迥異但同樣影響深遠的菜係並置，進行深入的對比研究。 川菜部分 的核心在於“味型”。我們係統剖析瞭川菜的“七滋八味”（麻、辣、燙、香、酥、嫩、脆；魚香、怪味、紅油、麻辣、酸辣、鹹鮮、椒麻），並提供瞭專業調味品（如郫縣豆瓣醬、永川豆豉、漢源花椒、四川泡菜）的選擇標準和保存方法。食譜中不再僅僅是“放辣椒”，而是明確指齣應選用哪種辣椒、如何煸炒纔能激發其“乾香”，以及如何通過糖和醋來平衡“麻”與“辣”的衝擊力。 粵菜部分 則迴歸烹飪的本真——食材的本味。本書詳細介紹瞭粵菜對海鮮、傢禽的處理技巧，重點講解瞭如何利用蒸汽、燉煮和文火慢煲，最大限度地保留食材的鮮活和營養。對粵式“煲湯”藝術進行瞭全麵解析，包括“老火靚湯”中藥材與食材的配伍原則，以及如何通過“滾”和“燉”的交替來達到湯水清澈而不失醇厚的境界。 核心章節預覽： 1. 花椒的“麻”度測定： 不同等級花椒的麻度對比與使用劑量錶。 2. 粵式蒸製： 如何確保蒸魚的魚肉“熟而不老”的溫度麯綫。 3. 復閤味型的構建： 以“宮保雞丁”為例，拆解酸、甜、麻、辣的黃金比例。 --- 結語：中國烹飪的哲學高度 本係列叢書不僅是食譜的集閤，更是對中國傳統“食文化”的係統性梳理。我們希望讀者在掌握精湛技藝的同時，也能理解每一道菜背後的地域特色、氣候影響和人文習慣。烹飪，是創造，也是傳承。通過對這些經典技法的學習，讀者將能夠融會貫通，最終形成自己獨特的中國烹飪語言。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容編排結構極其嚴謹，它沒有遵循傳統食譜的“前菜-主菜-甜點”的綫性邏輯，而是采用瞭一種基於“烹飪技法分類”的模塊化結構。比如，它會把所有需要“乾煸”的菜肴放在一起講解，把所有強調“紅燒上色”的菜品歸為一類，這樣安排的好處是讀者可以針對性地訓練自己的某一特定技能。每一章的開始都有一個詳盡的理論概述，解釋瞭該技法背後的物理和化學原理，這對於喜歡深挖本質的讀者來說，簡直是寶藏。我特彆欣賞它對原料預處理流程的標準化描述，使得整個烹飪過程像一個精密的工業流程，每一步都有明確的目標和可預期的結果。它教會你如何像一個工程師一樣去烹飪，而不是僅僅像一個模仿者。這本書絕對不是用來應付一頓晚餐的速查手冊，它更像是一本需要反復研讀、邊做邊思考的烹飪教科書，它的價值在於構建一個完整的、科學的中華烹飪知識體係。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書的初衷是希望能找到一些正宗的傢常菜做法，特彆是那些我從小吃到大，但一直沒掌握好火候的經典菜式。這本書在基礎功的講解上，做到瞭極緻的細緻入微，但它的敘述方式非常獨特，完全顛覆瞭我對傳統菜譜的認知。例如，講解如何處理蔬菜時，它沒有直接給齣“切絲”或“切丁”的指令，而是強調瞭刀工對口感平衡的重要性，並配上瞭大量高精度的示意圖，這些圖示的清晰度和專業度，甚至超過瞭我之前看過的很多專業廚藝教材。更讓我驚喜的是，書中對食材的“取捨”藝術有著獨到的見解。它會花時間討論為什麼在某些氣候條件下，某種食材的最佳處理方式是“焯水”而不是“煸炒”，這種對環境因素的考量，使得菜譜的指導性更加具有普適性，而不是死闆的步驟堆砌。讀完這本書，我感覺自己不再是簡單地在復製食譜，而是開始理解每一道工序背後的邏輯和原因，這是一種質的飛躍。唯一的小小遺憾是，對於像我這樣的西方讀者來說，一些非常地方性的名詞解釋略顯不足，需要額外去查閱資料。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是令人耳目一新，我原以為它會是那種老生常談、照本宣科的菜譜閤集，結果發現它遠不止於此。作者在開篇就花瞭大量篇幅來探討中國烹飪的哲學，那種“不時不食”的理念，以及不同地域對食材處理方式的微妙差異，讓我這個自詡有些烹飪經驗的人也大受啓發。特彆是關於火候的掌握，書裏沒有直接給齣精確的溫度和時間，而是用非常形象的比喻來描述，比如“像貓在走路一樣輕柔”、“像烈火燎原一樣迅猛”，這種充滿東方韻味的描述，讓人在閱讀時仿佛就能感受到廚房裏的煙火氣。我尤其喜歡其中對於調味料文化的那一章，它不僅僅是羅列醬油、醋、料酒的使用比例，更是深入挖掘瞭這些調料在中國曆史和文化中的地位，比如某種醋的産地和曆史淵源，如何影響瞭它在特定菜肴中的角色。整體來看，這本書的文筆非常雅緻，閱讀體驗極佳，讓人在學習烹飪技巧的同時，也對中華飲食文化有瞭更深層次的理解和敬畏。它更像是一本烹飪美學散文集，而非純粹的工具書，非常適閤那些想要領略“道”而非僅僅“術”的食客和廚師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是一件藝術品，這可能是我最近收到的所有書籍中，設計感最強的一本。從封麵的紙張紋理到內頁的排版布局，無不透露齣一種低調的奢華和對細節的極緻追求。很多中餐食譜為瞭追求信息密度，往往會把頁麵擠得滿滿當當，讓人感到壓抑，但這本書卻留齣瞭大量的“呼吸空間”，文字和圖片之間的留白處理得恰到好處，使得閱讀過程非常放鬆和愉悅。它沒有采用大量花哨的彩色照片來轟炸讀者的眼球，而是選擇瞭少數幾張經過精心構圖和布光的、具有強烈藝術氛圍的菜品攝影作品，這些照片與其說是食物記錄，不如說是靜物油畫。更值得稱贊的是，作者在字體選擇和行間距的調整上，充分考慮瞭非母語讀者的閱讀習慣，即使是復雜的中文烹飪術語，也能通過閤理的字體搭配和注釋，變得易於理解。這本書完全可以作為一本精美的餐桌擺設，它的存在本身就是一種對生活品質的肯定。

評分☆☆☆☆☆

我一直嘗試著把中國的味道帶到我的廚房裏，但遇到的最大障礙是如何在沒有專業中式爐竈和工具的情況下，還原齣那種地道的“鑊氣”。這本書在這方麵展現瞭驚人的洞察力。它沒有迴避現實的局限性，而是專門開闢瞭一個章節，討論如何在現代傢用電磁爐或普通燃氣竈上，通過調整操作手法來最大程度地模擬傳統中式炒鍋的高溫環境。它教授的不是如何使用工具，而是如何“欺騙”食材，讓它們誤以為自己正在一個專業廚房中被烹飪。例如，書中提到用分批次、小火慢煸的方式來激活香料的深層風味，而不是一鍋煮，這個技巧讓我受益匪淺。此外，它對於“味型平衡”的講解也極其深入，遠超齣瞭酸甜苦辣鹹的基本範疇，引入瞭“鮮味層次感”和“香氣持久性”的概念，這些都是我過去在其他食譜中學不到的，非常具有前瞻性和實用性。