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☆☆☆☆☆

冯骉 编

图书标签:

• 食品工程
• 食品科学
• 食品工艺
• 食品技术
• 化工原理
• 传热学
• 流体力学
• 质量传递
• 食品设备
• 工程学

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501945450

版次：1

商品编码：10696734

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十五”国家级规划教材

出版时间：2006-08-01

用纸：胶版纸

页数：657

字数：996000

内容简介

食品工程包含的单元操作诸多，不可能也无必要逐一讨论。《食品工程原理》作为一门基础技术课程，与《化工原理》有许多相似之处。然而，作为面向食品工业的课程，它也有自身的特点。近年来国内外此方面的教材和参考书较多，各有其特色，它们的共同点是强调原理部分，除传递是各单元操作的主线外，对处理工程问题的各种数学方法的介绍和讨论也是重点。
本书同样试图以传递的原理来研究食品工业常见的单元操作，在保持和强调基本原理的同时兼顾食品工业的特点，适当吸收近年来发展迅速的新单元操作，以体现新世纪食品工程发展的风貌。同时注意介绍处理工程问题的方法，如数学模型法、因次分析法、经验和半经验模型法等。为此，对一些原理上尚不成熟，工业生产中主要以经验做处理的操作予以简化或舍去，对一些主要为技术性介绍的内容也作了简化。

目录

绪论
第一章 流体流动和输送
第一节 流体的物理性质
第二节 流体静力学
第三节 流体流动的基本概念
第四节 流体流动的质量衡算和能量衡算
第五节 流体流动的阻力
第六节 流体输送管路的计算
第七节 流速和流量的测定
第八节 非牛顿流体的流动
第九节 液体输送机械
第十节 气体输送机械
本章主要符号
本章习题

第二章 衡算方程
第一节 简单流动系统的衡算
第二节 通用的总衡算方程
第三节 微分衡算方程
本章主要符号
本章习题

第三章 机械分离
第一节 流体与粒子的相对运动
第二节 沉降
第三节 过滤
第四节 离心分离
本章主要符号
本章习题

第四章 以动量传递为特征的混合单元操作
第一节 搅拌
第二节 流态化和气力输送
第三节 均质和乳化
本章主要符号
本章习题

第五章 传热
第一节 热传递的基本传递方式
第二节 热传导
第三节 对流传热
第四节 辐射传热
第五节 稳定传热过程的计算
第六节 不稳定传热过程
第七节 换热器
本章主要符号
本章习题

第六章 以热量传递为特征的单元操作
第一节 蒸发
第二节 结晶
第三节 热杀菌
本章主要符号
本章习题

第七章 传质原理
第一节 传质基础
第二节 传质原理
第三节 流动中的传递与相似类比
本章主要符号
本章习题

第八章 微分传质单元操作
第一节 吸收
第二节 填料塔
第三节 吸附
第四节 离子交换
本章主要符号
本章习题

第九章 多级分离操作
第一节 蒸馏
第二节 板式塔
第三节 液-液萃取
第四节 浸取
第五节 超临界萃取
本章主要符号
本章习题

第十章 膜分离过程
第一节 膜分离过程概论
第二节 超滤与微滤
第三节 反渗透
第四节 电渗析
……
第十一章 干燥与空气调节
第十二章 冷冻过程
附录
参考文献

前言/序言

《厨房里的科学：从味蕾到餐桌的奇妙之旅》 本书并非一本严谨的工程学著作，而是以一种轻松、有趣且充满探索精神的视角，揭示了我们日常烹饪背后隐藏的科学原理。它邀请您踏上一场引人入胜的旅程，从最平凡的食材，到摆盘精美的佳肴，深入了解每一个环节是如何发生的，以及如何通过理解这些科学原理，让您的厨房技艺更上一层楼。 第一章：食材的秘密——解构基础的味道与质地 我们日常接触的各种食材，从谷物、蔬菜、水果到肉类、鱼类，它们本身蕴含着怎样的化学奥秘？本章将带您深入了解蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质在食材中的存在形式及其作用。 谷物与淀粉的魔法： 面包为何蓬松？米饭为何Q弹？我们将探究淀粉的糊化过程，酵母在发酵中的角色，以及不同烹饪方式如何改变淀粉的结构，进而影响口感和消化。您将了解到，即使是简单的煮饭，也蕴含着水分子与淀粉链相互作用的精妙平衡。 蛋白质的百变身姿： 肉类为何会变嫩？鸡蛋为何能凝固？本章将详细解析蛋白质的分子结构，以及温度、酸碱度、酶等因素如何导致蛋白质变性、凝固或分解。我们将一起探索煎、炸、烤、煮等不同烹饪手法如何塑造肉类和蛋类的独特风味和质地。 脂肪的润滑与风味： 油脂在烹饪中扮演着怎样的角色？它不仅仅是传导热量的媒介，更是风味的载体。我们将了解不同脂肪的熔点、稳定性，以及它们如何通过乳化作用，使酱汁更加浓郁顺滑。您会发现，学会控制脂肪的加入量和加热方式，是提升菜肴口感的关键。 蔬菜水果的鲜活色彩与营养： 为什么有些蔬菜煮久了会变黄，有些会变绿？这都与植物色素的化学性质息息相关。我们将探讨叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素在不同pH值和温度下的稳定性，以及如何通过烹饪最大程度地保留维生素。 第二章：热力的舞蹈——温度与烹饪的艺术 热力学在厨房中的应用无处不在。本章将深入探讨温度如何成为烹饪的灵魂，以及不同的加热方式如何产生截然不同的效果。 传导、对流与辐射： 煎锅的底部为何会发热？烤箱的热量是如何传递的？我们将解析热量传递的三种基本方式，以及它们在不同烹饪器具和方法中的实际应用。您会了解到，掌握热量传递的原理，可以帮助您选择最适合的烹饪工具，避免食物受热不均。 美拉德反应与焦糖化： 烤肉诱人的棕褐色外皮，焦糖布蕾顶部的酥脆糖壳，这些令人垂涎的色泽和风味，都源于神奇的化学反应。本章将详细解读美拉德反应（蛋白质与还原糖在高温下的反应）和焦糖化反应（糖在高温下的分解），揭示它们如何为食物带来复杂的香气和丰富的口感。 水的沸腾与蒸汽的威力： 蒸、煮、炖，这些看似简单的烹饪方式，都离不开水的沸腾。我们将探讨水的沸点如何受到气压和溶质的影响，以及蒸汽如何高效地传递热量，保留食物的原汁原味。您将学会如何利用蒸汽的特性，制作出嫩滑多汁的菜肴。 低温慢煮的秘密： 为什么一些餐厅的牛排口感如此完美？低温慢煮（sous vide）技术将为我们揭示答案。本章将介绍这种通过精确控制水温，长时间烹饪食材的方法，它能最大限度地保留食材的营养和风味，并达到前所未有的嫩滑口感。 第三章：化学的调味——酸、碱、盐与香料的交响曲 调味品不仅为食物增添风味，更在化学反应中扮演着重要角色。本章将从化学的角度，深入解析各种调味品如何影响食物的味道、质地和外观。 酸的解腻与嫩化： 柠檬汁、醋、番茄等酸性食材，在烹饪中有什么神奇之处？本章将探讨酸性物质如何分解蛋白质，使肉类变得更加嫩滑；如何与碱性物质发生反应，改变食物的颜色；以及它如何平衡油脂的腻感，提升菜肴的清爽度。 碱的软化与褐变： 小苏打、食用碱等碱性物质，在烘焙和某些传统烹饪中有其独特的应用。我们将解析碱性物质如何加速面团的发酵，使饼干更加酥脆；以及它如何促使一些蔬菜的褐变，产生特殊的风味。 盐的增味与保鲜： 盐不仅仅是咸味的来源，它还能提升食物的鲜味，改变蛋白质的结构，并具有一定的防腐作用。本章将深入了解盐是如何与食物中的风味物质相互作用，放大它们的味道，以及它在腌制和制作发酵食品中的关键作用。 香料的芳香奥秘： 各种香料，如迷迭香、百里香、辣椒、姜等，其独特的香气来源于复杂的挥发性有机化合物。我们将一同探索这些化合物的化学结构，以及它们在加热过程中如何释放出迷人的芬芳，为菜肴增添丰富的层次感。 第四章：分子美食——从分子角度看烹饪的创新 分子美食（Molecular Gastronomy）将科学原理与烹饪艺术巧妙结合，带来了全新的味觉体验。本章将为您揭示一些基础的分子美食技术，以及它们是如何挑战我们对食物的传统认知。 胶体的奇妙世界： 蛋黄酱的浓稠、果冻的Q弹，这些都离不开胶体的作用。我们将了解卵磷脂、果胶、角叉菜胶等天然或人工胶体在食品中的应用，以及如何利用它们来改变食物的质地和外观。 泡沫与空气的艺术： 将液体变成轻盈的泡沫，是分子美食的一大亮点。本章将介绍使用卵磷脂、大豆蛋白等乳化剂，通过打发等方式，创造出各种创意泡沫，为菜肴增添视觉和味觉上的惊喜。 球化技术的魔幻： 将液体凝固成小球，如同鱼子酱般晶莹剔透，这是球化技术带来的神奇效果。我们将了解正向球化（将溶液滴入钙溶液）和反向球化（将含钙溶液滴入藻酸盐溶液）的原理，以及如何利用它们制作出具有独特口感的“分子料理”。 第五章：安全与卫生——确保餐桌上的健康 理解食物背后的科学，也意味着要重视烹饪过程中的安全与卫生。本章将聚焦食品安全的关键要素。 微生物的世界： 致病菌、酵母菌、霉菌，它们是如何影响食物的？本章将介绍常见的食品微生物，以及它们在不同温度、湿度和pH值下的生长规律。您将了解到，正确的储存和烹饪温度是抑制微生物生长的关键。 交叉污染的预防： 生熟食材的接触，砧板和刀具的清洁，这些看似微小的细节，都可能导致交叉污染。我们将学习如何通过合理的食材处理顺序、勤洗手、彻底清洁厨具等方式，有效预防交叉污染。 食材的储存与保鲜： 冰箱的温度设置，包装材料的选择，这些都对食物的保鲜至关重要。本章将为您提供科学的食材储存建议，帮助您延长食物的保鲜期，减少食物浪费。 《厨房里的科学》并非一本枯燥的教科书，而是一本充满启发性的指南，旨在点燃您对烹饪的好奇心。无论您是烹饪新手，还是经验丰富的厨师，都能从中找到乐趣和灵感。它将帮助您理解，每一次的尝试，每一次的创新，都是一场精彩的科学实验。让我们一起，用科学的眼睛，重新审视我们身边的美食，开启一段充满发现的厨房之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书《食品工程原理》的精妙之处，在于它能将看似复杂的工程技术，用一种令人信服且极具逻辑性的方式娓娓道来。我一直在思考，为什么我们吃的米饭煮出来口感不同，为什么不同的饼干有不同的酥脆度，而这本书在“食品结构与质构”的章节，给了我一个非常满意的答案。作者深入浅出地讲解了食品的宏观结构（如肉类的肌纤维、面包的孔隙结构、冰淇淋的晶体结构）和微观结构（如蛋白质的分子结构、淀粉的颗粒结构），以及这些结构是如何受到加工过程（如加热、混合、挤压、冻结）的影响而发生变化的。书中对“流变学”和“质构分析”的结合运用，让我明白了如何通过仪器测量食品的硬度、脆度、弹性、粘性等质构参数，并将其与食品的感官评价联系起来。我尤其对书中关于“乳化”和“泡沫”的讲解印象深刻，这解释了为何牛奶是乳白色、沙拉酱能保持均匀、奶油蛋糕能蓬松柔软，这些都离不开精妙的乳化和泡沫形成与稳定技术。这本书让我看到了食品的“外在美”和“内在美”是如何由工程原理决定的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来很学术，但读起来却让人眼前一亮。《食品工程原理》是一本真正能让你“看懂”食品加工过程的书。我最喜欢的部分是关于“分离单元操作”的章节，它彻底改变了我对过滤、离心、萃取等过程的认知。过去我以为这些只是简单的物理过程，但这本书让我明白了，在食品加工中，这些操作的背后是复杂的物理化学原理和精密的工程设计。比如，在制作高品质的豆浆时，如何选择合适的过滤设备来去除豆渣，同时又要最大限度地保留豆浆中的蛋白质和可溶性固形物，这其中就涉及到了颗粒物料的粒径分布、流体的粘度以及过滤介质的孔径等多个因素。作者对不同分离方法的原理、设备结构、操作条件以及适用范围进行了详细的阐述，并用图表和流程图清晰地展示了它们的工作原理。我还特别关注了书中关于“提取”的部分，比如从茶叶中提取茶多酚，从香料中提取精油。这些过程不仅需要选择合适的溶剂，还需要精确控制温度、时间和压力，以最大化目标产物的收率和纯度，同时又要避免引入不良风味或降解。这本书让我看到了食品工程是如何将科学原理巧妙地应用于实际生产，创造出美味又健康的食品。

评分☆☆☆☆☆

读完《食品工程原理》，我仿佛踏入了一个全新的世界，原来我们日常食用的各种食品，背后隐藏着如此精妙的科学原理和严谨的工程技术。这本书的深度和广度都让我惊叹不已。它不仅仅是理论的堆砌，更是对实际应用的深入剖析。例如，在讲到传热单元操作时，作者不仅详细介绍了不同传热设备的原理和计算方法，还结合了大量的工业案例，让我理解了如何在一个庞大的食品加工厂中，高效、经济地控制温度，这对于保持食品的新鲜度、营养价值和安全性至关重要。我特别对其中关于“干燥”的部分印象深刻。过去我总觉得把食物晒干、烘干是很简单的事情，但这本书让我认识到，食品干燥是一个复杂而精密的工程过程，需要考虑水分迁移、热量传递、食品质构变化等多个因素。书中对不同干燥方式（如喷雾干燥、冷冻干燥、热风干燥等）的优缺点、适用范围以及设备选择的详细介绍，让我茅塞顿开。我甚至开始思考，我们家里的空气炸锅和烤箱，其实也应用了相似的原理，只是规模和精密度有所不同。而且，作者在讲解过程中，并没有回避那些复杂的数学公式和图表，但他总是能用通俗易懂的语言进行解释，并辅以生动的插图和流程图，让我即使是初学者也能逐步理解。这本书让我对“食品加工”这个概念有了颠覆性的认识，不再是简单的“烹饪”或“制作”，而是一门高度专业化的科学与工程学科。

评分☆☆☆☆☆

这本书，简直是食品工程领域的“百科全书”，而且是用最易于理解的方式呈现的。《食品工程原理》不仅仅是一本理论书，更是一本实践指南。我特别着迷于作者对“食品物料流变学”的阐述。我之前对物料的“粘度”概念停留在模糊的层面，但这本书让我明白了，食品的流变特性（如粘度、屈服应力、弹性等）是如此复杂且关键，它直接影响到食品的加工性能、口感质构以及储存稳定性。比如，制作冰淇淋时，如何调整物料的流变参数来获得细腻的口感和良好的抗融性；制作酱料时，如何控制其粘度来方便灌装和保持在食品表面。书中对牛顿流体和非牛顿流体的详细区分，以及牛顿、宾汉、幂律等流变模型的介绍，让我第一次有了量化理解食品物料特性的工具。作者还结合了许多实际的加工设备，如泵、管道、搅拌器、均质机等，来阐述流变学原理如何指导这些设备的选型和操作。这本书让我认识到，即使是看似简单的食品，其背后的工程学原理是多么的深奥，而流变学则是其中非常重要的一环。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》这本书，让我第一次如此深入地理解了我们餐桌上食品背后的科学。它就像一位经验丰富的工程师，带着我一步步走进食品生产的“心脏”。我印象最深的是关于“微生物控制与杀菌”的章节，这部分的内容对于保证食品安全至关重要，而这本书的讲解可谓是鞭辟入里。作者详细介绍了不同种类的微生物（细菌、酵母、霉菌）在食品中的生长条件和致病性，以及各种杀菌方法（热杀菌、冷杀菌、辐射杀菌等）的作用机理、效果和局限性。尤其是关于“热杀菌”的部分，对不同温度-时间组合对微生物的杀灭效果，以及对食品营养和风味的影响进行了深入的分析，并引入了D值、Z值等概念，让我明白为何巴氏杀菌和商业无菌杀菌有如此大的区别。书中还结合了许多实际案例，比如牛奶的UHT超高温瞬时灭菌、罐头的商业无菌处理，让我能清晰地看到这些原理是如何被应用于工业生产中的。此外，作者对“物理和化学保藏方法”的讲解也让我受益匪浅，了解了食品添加剂的作用原理，以及如何通过控制水分活度、pH值等来抑制微生物生长，这些知识对于理解食品保质期和食品安全标准非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》这本书，对于我这样对食品科学充满好奇的人来说，简直是打开了一扇通往“美味背后”的窗户。它以一种循序渐进的方式，让我领略到了食品加工的神奇之处。我特别被书中关于“食品添加剂”的章节所吸引。过去我总觉得食品添加剂是“化学物质”，听起来有些让人不安，但这本书用科学严谨的态度，详细解释了不同类别食品添加剂的作用机理、种类、用量以及安全性评估。作者区分了食品添加剂的“必要性”和“滥用”，并强调了在遵循法规的前提下，合理使用食品添加剂可以改善食品的感官特性、延长货架期、提升营养价值。我尤其对“着色剂”、“增稠剂”、“抗氧化剂”等几类添加剂的讲解印象深刻，了解了它们是如何在保持食品色泽、改善质地、防止氧化变质等方面发挥作用的。书中还涉及了食品添加剂的法规管理，让我明白了哪些添加剂是允许使用的，以及在何种条件下可以使用，这大大消除了我对食品添加剂的疑虑。这本书让我认识到，食品添加剂并非洪水猛兽，而是在科学指导下，服务于食品品质和安全的工具。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》这本书，绝对是我近年来阅读过的最令我受益匪浅的专业书籍之一。它以一种极其严谨但又不失趣味的方式，为我揭示了食品工业背后的“魔法”。我尤其欣赏作者在讲解“质量守恒与能量守恒”定律在食品工程中的应用时，那种化繁为简的功力。这些看似抽象的物理定律，在食品加工的各个环节，从原料处理到最终产品包装，都扮演着至关重要的角色。比如，在计算批次生产所需的原料量时，质量守恒定律是基础；而在设计加热或冷却设备时，能量守恒定律则提供了关键的依据。书中通过大量的实例，比如罐头食品的灭菌过程、果汁浓缩的蒸发过程，详细阐述了如何运用这些原理来优化工艺参数，提高生产效率，降低能耗，并最终确保产品的安全和质量。作者对“流体流动”部分的讲解也极其到位，我过去只知道液体和气体是流动的，但这本书让我了解到，不同粘度的食品物料，其流动特性差异巨大，而这直接影响到泵的选择、管道的设计以及搅拌器的效率。书中关于湍流和层流的区分，以及雷诺数的概念，虽然初听起来有些专业，但在结合了搅拌、混合、输送等具体操作后，我才真正体会到其重要性。这本书让我看到了食品工程的宏观与微观，既有整体的工艺流程，也有微观的物料特性。

评分☆☆☆☆☆

要说《食品工程原理》这本书带给我的最大惊喜，那一定是它对“食品质量控制与安全管理”的深刻洞察。这部分内容，我感觉是全书的“灵魂”所在，它将前面所有的工程原理都串联了起来，并升华为对最终食品产品品质的追求。作者并没有仅仅停留在理论层面，而是将大量的食品质量指标（如感官指标、理化指标、微生物指标）与相应的工程控制手段紧密结合。我尤其欣赏书中对“HACCP”（危害分析与关键控制点）体系的详细讲解，这是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，通过识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，从而确保食品的最终安全。书中一步步地指导读者如何进行危害分析、如何确定关键控制点、如何设定控制限度、如何进行监测和记录，这对于任何从事食品行业的人来说，都是一套宝贵的行动指南。此外，作者还对“GMP”（良好生产规范）和ISO系列标准在食品工业中的应用进行了介绍，让我明白了这些标准是如何为食品安全和质量提供保障的。这本书让我认识到，食品工程不仅仅是生产出食品，更是要生产出安全、健康、高品质的食品。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》这本书，让我对“食品加工”这个词有了全新的、更为深刻的理解。它不仅仅是关于生产，更是关于“创造”和“优化”。我在这本书中学到的最重要的东西之一，便是关于“节能与环境保护”的理念在食品工程中的应用。在当今社会，可持续发展是重要的议题，而食品工程作为一项重要的工业领域，其节能减排的责任也尤为突出。书中详细介绍了在食品加工过程中，如何通过优化工艺流程、改进设备设计、利用余热回收等方式来降低能耗，减少废水、废气和固体废弃物的产生。我特别关注了关于“水资源管理”和“能源管理”的部分，了解了如何通过循环用水、提高水的利用效率来减少浪费，以及如何通过选择高效节能的设备来降低电力消耗。作者还探讨了生物质能、太阳能等在食品加工中的应用前景，让我看到了食品工程在绿色制造方面的巨大潜力。这本书让我明白，一个好的食品工程师，不仅要能做出美味的食品，更要能做出对环境负责任的食品。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》这本书，真的让我打开了食品加工的“黑箱”。它的内容非常全面，从最基础的原理到最前沿的应用，几乎无所不包。我个人最喜欢的部分是关于“食品包装”的章节。我以前总觉得包装只是一个保护食品的容器，但这本书让我明白，食品包装是一门集材料科学、工程技术、食品化学、微生物学等多学科于一体的复杂领域。书中详细介绍了不同包装材料（如塑料、玻璃、金属、纸张）的性能特点、优缺点以及在食品中的应用；对包装的功能（阻隔性、机械强度、印刷性等）进行了深入的分析；还重点讲解了活性包装、智能包装等新型包装技术。我特别对“阻隔性”的讲解印象深刻，理解了为何不同的食品需要不同阻隔性能的包装材料，以及如何通过多层复合包装来达到理想的阻隔效果。此外，书中对包装的安全性、环保性以及与食品的相互作用（如迁移、吸附）的讨论，也让我更加关注食品包装的每一个细节。这本书让我意识到，食品包装不仅仅是“好看”，更是保障食品质量和安全的关键环节。