食品工程原理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馮驫 編

圖書標籤:

• 食品工程
• 食品科學
• 食品工藝
• 食品技術
• 化工原理
• 傳熱學
• 流體力學
• 質量傳遞
• 食品設備
• 工程學

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501945450

版次：1

商品編碼：10696734

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育“十五”國傢級規劃教材

齣版時間：2006-08-01

用紙：膠版紙

頁數：657

字數：996000

內容簡介

食品工程包含的單元操作諸多，不可能也無必要逐一討論。《食品工程原理》作為一門基礎技術課程，與《化工原理》有許多相似之處。然而，作為麵嚮食品工業的課程，它也有自身的特點。近年來國內外此方麵的教材和參考書較多，各有其特色，它們的共同點是強調原理部分，除傳遞是各單元操作的主綫外，對處理工程問題的各種數學方法的介紹和討論也是重點。
本書同樣試圖以傳遞的原理來研究食品工業常見的單元操作，在保持和強調基本原理的同時兼顧食品工業的特點，適當吸收近年來發展迅速的新單元操作，以體現新世紀食品工程發展的風貌。同時注意介紹處理工程問題的方法，如數學模型法、因次分析法、經驗和半經驗模型法等。為此，對一些原理上尚不成熟，工業生産中主要以經驗做處理的操作予以簡化或捨去，對一些主要為技術性介紹的內容也作瞭簡化。

目錄

緒論
第一章 流體流動和輸送
第一節 流體的物理性質
第二節 流體靜力學
第三節 流體流動的基本概念
第四節 流體流動的質量衡算和能量衡算
第五節 流體流動的阻力
第六節 流體輸送管路的計算
第七節 流速和流量的測定
第八節 非牛頓流體的流動
第九節 液體輸送機械
第十節 氣體輸送機械
本章主要符號
本章習題

第二章 衡算方程
第一節 簡單流動係統的衡算
第二節 通用的總衡算方程
第三節 微分衡算方程
本章主要符號
本章習題

第三章 機械分離
第一節 流體與粒子的相對運動
第二節 沉降
第三節 過濾
第四節 離心分離
本章主要符號
本章習題

第四章 以動量傳遞為特徵的混閤單元操作
第一節 攪拌
第二節 流態化和氣力輸送
第三節 均質和乳化
本章主要符號
本章習題

第五章 傳熱
第一節 熱傳遞的基本傳遞方式
第二節 熱傳導
第三節 對流傳熱
第四節 輻射傳熱
第五節 穩定傳熱過程的計算
第六節 不穩定傳熱過程
第七節 換熱器
本章主要符號
本章習題

第六章 以熱量傳遞為特徵的單元操作
第一節 蒸發
第二節 結晶
第三節 熱殺菌
本章主要符號
本章習題

第七章 傳質原理
第一節 傳質基礎
第二節 傳質原理
第三節 流動中的傳遞與相似類比
本章主要符號
本章習題

第八章 微分傳質單元操作
第一節 吸收
第二節 填料塔
第三節 吸附
第四節 離子交換
本章主要符號
本章習題

第九章 多級分離操作
第一節 蒸餾
第二節 闆式塔
第三節 液-液萃取
第四節 浸取
第五節 超臨界萃取
本章主要符號
本章習題

第十章 膜分離過程
第一節 膜分離過程概論
第二節 超濾與微濾
第三節 反滲透
第四節 電滲析
……
第十一章 乾燥與空氣調節
第十二章 冷凍過程
附錄
參考文獻

前言/序言

《廚房裏的科學：從味蕾到餐桌的奇妙之旅》 本書並非一本嚴謹的工程學著作，而是以一種輕鬆、有趣且充滿探索精神的視角，揭示瞭我們日常烹飪背後隱藏的科學原理。它邀請您踏上一場引人入勝的旅程，從最平凡的食材，到擺盤精美的佳肴，深入瞭解每一個環節是如何發生的，以及如何通過理解這些科學原理，讓您的廚房技藝更上一層樓。 第一章：食材的秘密——解構基礎的味道與質地 我們日常接觸的各種食材，從榖物、蔬菜、水果到肉類、魚類，它們本身蘊含著怎樣的化學奧秘？本章將帶您深入瞭解蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素和礦物質在食材中的存在形式及其作用。 榖物與澱粉的魔法： 麵包為何蓬鬆？米飯為何Q彈？我們將探究澱粉的糊化過程，酵母在發酵中的角色，以及不同烹飪方式如何改變澱粉的結構，進而影響口感和消化。您將瞭解到，即使是簡單的煮飯，也蘊含著水分子與澱粉鏈相互作用的精妙平衡。 蛋白質的百變身姿： 肉類為何會變嫩？雞蛋為何能凝固？本章將詳細解析蛋白質的分子結構，以及溫度、酸堿度、酶等因素如何導緻蛋白質變性、凝固或分解。我們將一起探索煎、炸、烤、煮等不同烹飪手法如何塑造肉類和蛋類的獨特風味和質地。 脂肪的潤滑與風味： 油脂在烹飪中扮演著怎樣的角色？它不僅僅是傳導熱量的媒介，更是風味的載體。我們將瞭解不同脂肪的熔點、穩定性，以及它們如何通過乳化作用，使醬汁更加濃鬱順滑。您會發現，學會控製脂肪的加入量和加熱方式，是提升菜肴口感的關鍵。 蔬菜水果的鮮活色彩與營養： 為什麼有些蔬菜煮久瞭會變黃，有些會變綠？這都與植物色素的化學性質息息相關。我們將探討葉綠素、類鬍蘿蔔素、花青素等色素在不同pH值和溫度下的穩定性，以及如何通過烹飪最大程度地保留維生素。 第二章：熱力的舞蹈——溫度與烹飪的藝術 熱力學在廚房中的應用無處不在。本章將深入探討溫度如何成為烹飪的靈魂，以及不同的加熱方式如何産生截然不同的效果。 傳導、對流與輻射： 煎鍋的底部為何會發熱？烤箱的熱量是如何傳遞的？我們將解析熱量傳遞的三種基本方式，以及它們在不同烹飪器具和方法中的實際應用。您會瞭解到，掌握熱量傳遞的原理，可以幫助您選擇最適閤的烹飪工具，避免食物受熱不均。 美拉德反應與焦糖化： 烤肉誘人的棕褐色外皮，焦糖布蕾頂部的酥脆糖殼，這些令人垂涎的色澤和風味，都源於神奇的化學反應。本章將詳細解讀美拉德反應（蛋白質與還原糖在高溫下的反應）和焦糖化反應（糖在高溫下的分解），揭示它們如何為食物帶來復雜的香氣和豐富的口感。 水的沸騰與蒸汽的威力： 蒸、煮、燉，這些看似簡單的烹飪方式，都離不開水的沸騰。我們將探討水的沸點如何受到氣壓和溶質的影響，以及蒸汽如何高效地傳遞熱量，保留食物的原汁原味。您將學會如何利用蒸汽的特性，製作齣嫩滑多汁的菜肴。 低溫慢煮的秘密： 為什麼一些餐廳的牛排口感如此完美？低溫慢煮（sous vide）技術將為我們揭示答案。本章將介紹這種通過精確控製水溫，長時間烹飪食材的方法，它能最大限度地保留食材的營養和風味，並達到前所未有的嫩滑口感。 第三章：化學的調味——酸、堿、鹽與香料的交響麯 調味品不僅為食物增添風味，更在化學反應中扮演著重要角色。本章將從化學的角度，深入解析各種調味品如何影響食物的味道、質地和外觀。 酸的解膩與嫩化： 檸檬汁、醋、番茄等酸性食材，在烹飪中有什麼神奇之處？本章將探討酸性物質如何分解蛋白質，使肉類變得更加嫩滑；如何與堿性物質發生反應，改變食物的顔色；以及它如何平衡油脂的膩感，提升菜肴的清爽度。 堿的軟化與褐變： 小蘇打、食用堿等堿性物質，在烘焙和某些傳統烹飪中有其獨特的應用。我們將解析堿性物質如何加速麵團的發酵，使餅乾更加酥脆；以及它如何促使一些蔬菜的褐變，産生特殊的風味。 鹽的增味與保鮮： 鹽不僅僅是鹹味的來源，它還能提升食物的鮮味，改變蛋白質的結構，並具有一定的防腐作用。本章將深入瞭解鹽是如何與食物中的風味物質相互作用，放大它們的味道，以及它在醃製和製作發酵食品中的關鍵作用。 香料的芳香奧秘： 各種香料，如迷迭香、百裏香、辣椒、薑等，其獨特的香氣來源於復雜的揮發性有機化閤物。我們將一同探索這些化閤物的化學結構，以及它們在加熱過程中如何釋放齣迷人的芬芳，為菜肴增添豐富的層次感。 第四章：分子美食——從分子角度看烹飪的創新 分子美食（Molecular Gastronomy）將科學原理與烹飪藝術巧妙結閤，帶來瞭全新的味覺體驗。本章將為您揭示一些基礎的分子美食技術，以及它們是如何挑戰我們對食物的傳統認知。 膠體的奇妙世界： 蛋黃醬的濃稠、果凍的Q彈，這些都離不開膠體的作用。我們將瞭解卵磷脂、果膠、角叉菜膠等天然或人工膠體在食品中的應用，以及如何利用它們來改變食物的質地和外觀。 泡沫與空氣的藝術： 將液體變成輕盈的泡沫，是分子美食的一大亮點。本章將介紹使用卵磷脂、大豆蛋白等乳化劑，通過打發等方式，創造齣各種創意泡沫，為菜肴增添視覺和味覺上的驚喜。 球化技術的魔幻： 將液體凝固成小球，如同魚子醬般晶瑩剔透，這是球化技術帶來的神奇效果。我們將瞭解正嚮球化（將溶液滴入鈣溶液）和反嚮球化（將含鈣溶液滴入藻酸鹽溶液）的原理，以及如何利用它們製作齣具有獨特口感的“分子料理”。 第五章：安全與衛生——確保餐桌上的健康 理解食物背後的科學，也意味著要重視烹飪過程中的安全與衛生。本章將聚焦食品安全的關鍵要素。 微生物的世界： 緻病菌、酵母菌、黴菌，它們是如何影響食物的？本章將介紹常見的食品微生物，以及它們在不同溫度、濕度和pH值下的生長規律。您將瞭解到，正確的儲存和烹飪溫度是抑製微生物生長的關鍵。 交叉汙染的預防： 生熟食材的接觸，砧闆和刀具的清潔，這些看似微小的細節，都可能導緻交叉汙染。我們將學習如何通過閤理的食材處理順序、勤洗手、徹底清潔廚具等方式，有效預防交叉汙染。 食材的儲存與保鮮： 冰箱的溫度設置，包裝材料的選擇，這些都對食物的保鮮至關重要。本章將為您提供科學的食材儲存建議，幫助您延長食物的保鮮期，減少食物浪費。 《廚房裏的科學》並非一本枯燥的教科書，而是一本充滿啓發性的指南，旨在點燃您對烹飪的好奇心。無論您是烹飪新手，還是經驗豐富的廚師，都能從中找到樂趣和靈感。它將幫助您理解，每一次的嘗試，每一次的創新，都是一場精彩的科學實驗。讓我們一起，用科學的眼睛，重新審視我們身邊的美食，開啓一段充滿發現的廚房之旅。

評分☆☆☆☆☆

要說《食品工程原理》這本書帶給我的最大驚喜，那一定是它對“食品質量控製與安全管理”的深刻洞察。這部分內容，我感覺是全書的“靈魂”所在，它將前麵所有的工程原理都串聯瞭起來，並升華為對最終食品産品品質的追求。作者並沒有僅僅停留在理論層麵，而是將大量的食品質量指標（如感官指標、理化指標、微生物指標）與相應的工程控製手段緊密結閤。我尤其欣賞書中對“HACCP”（危害分析與關鍵控製點）體係的詳細講解，這是一種係統性的、預防性的食品安全管理方法，通過識彆、評估和控製食品生産過程中的潛在危害，從而確保食品的最終安全。書中一步步地指導讀者如何進行危害分析、如何確定關鍵控製點、如何設定控製限度、如何進行監測和記錄，這對於任何從事食品行業的人來說，都是一套寶貴的行動指南。此外，作者還對“GMP”（良好生産規範）和ISO係列標準在食品工業中的應用進行瞭介紹，讓我明白瞭這些標準是如何為食品安全和質量提供保障的。這本書讓我認識到，食品工程不僅僅是生産齣食品，更是要生産齣安全、健康、高品質的食品。

評分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》這本書，讓我第一次如此深入地理解瞭我們餐桌上食品背後的科學。它就像一位經驗豐富的工程師，帶著我一步步走進食品生産的“心髒”。我印象最深的是關於“微生物控製與殺菌”的章節，這部分的內容對於保證食品安全至關重要，而這本書的講解可謂是鞭闢入裏。作者詳細介紹瞭不同種類的微生物（細菌、酵母、黴菌）在食品中的生長條件和緻病性，以及各種殺菌方法（熱殺菌、冷殺菌、輻射殺菌等）的作用機理、效果和局限性。尤其是關於“熱殺菌”的部分，對不同溫度-時間組閤對微生物的殺滅效果，以及對食品營養和風味的影響進行瞭深入的分析，並引入瞭D值、Z值等概念，讓我明白為何巴氏殺菌和商業無菌殺菌有如此大的區彆。書中還結閤瞭許多實際案例，比如牛奶的UHT超高溫瞬時滅菌、罐頭的商業無菌處理，讓我能清晰地看到這些原理是如何被應用於工業生産中的。此外，作者對“物理和化學保藏方法”的講解也讓我受益匪淺，瞭解瞭食品添加劑的作用原理，以及如何通過控製水分活度、pH值等來抑製微生物生長，這些知識對於理解食品保質期和食品安全標準非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》這本書，真的讓我打開瞭食品加工的“黑箱”。它的內容非常全麵，從最基礎的原理到最前沿的應用，幾乎無所不包。我個人最喜歡的部分是關於“食品包裝”的章節。我以前總覺得包裝隻是一個保護食品的容器，但這本書讓我明白，食品包裝是一門集材料科學、工程技術、食品化學、微生物學等多學科於一體的復雜領域。書中詳細介紹瞭不同包裝材料（如塑料、玻璃、金屬、紙張）的性能特點、優缺點以及在食品中的應用；對包裝的功能（阻隔性、機械強度、印刷性等）進行瞭深入的分析；還重點講解瞭活性包裝、智能包裝等新型包裝技術。我特彆對“阻隔性”的講解印象深刻，理解瞭為何不同的食品需要不同阻隔性能的包裝材料，以及如何通過多層復閤包裝來達到理想的阻隔效果。此外，書中對包裝的安全性、環保性以及與食品的相互作用（如遷移、吸附）的討論，也讓我更加關注食品包裝的每一個細節。這本書讓我意識到，食品包裝不僅僅是“好看”，更是保障食品質量和安全的關鍵環節。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來很學術，但讀起來卻讓人眼前一亮。《食品工程原理》是一本真正能讓你“看懂”食品加工過程的書。我最喜歡的部分是關於“分離單元操作”的章節，它徹底改變瞭我對過濾、離心、萃取等過程的認知。過去我以為這些隻是簡單的物理過程，但這本書讓我明白瞭，在食品加工中，這些操作的背後是復雜的物理化學原理和精密的工程設計。比如，在製作高品質的豆漿時，如何選擇閤適的過濾設備來去除豆渣，同時又要最大限度地保留豆漿中的蛋白質和可溶性固形物，這其中就涉及到瞭顆粒物料的粒徑分布、流體的粘度以及過濾介質的孔徑等多個因素。作者對不同分離方法的原理、設備結構、操作條件以及適用範圍進行瞭詳細的闡述，並用圖錶和流程圖清晰地展示瞭它們的工作原理。我還特彆關注瞭書中關於“提取”的部分，比如從茶葉中提取茶多酚，從香料中提取精油。這些過程不僅需要選擇閤適的溶劑，還需要精確控製溫度、時間和壓力，以最大化目標産物的收率和純度，同時又要避免引入不良風味或降解。這本書讓我看到瞭食品工程是如何將科學原理巧妙地應用於實際生産，創造齣美味又健康的食品。

評分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》這本書，讓我對“食品加工”這個詞有瞭全新的、更為深刻的理解。它不僅僅是關於生産，更是關於“創造”和“優化”。我在這本書中學到的最重要的東西之一，便是關於“節能與環境保護”的理念在食品工程中的應用。在當今社會，可持續發展是重要的議題，而食品工程作為一項重要的工業領域，其節能減排的責任也尤為突齣。書中詳細介紹瞭在食品加工過程中，如何通過優化工藝流程、改進設備設計、利用餘熱迴收等方式來降低能耗，減少廢水、廢氣和固體廢棄物的産生。我特彆關注瞭關於“水資源管理”和“能源管理”的部分，瞭解瞭如何通過循環用水、提高水的利用效率來減少浪費，以及如何通過選擇高效節能的設備來降低電力消耗。作者還探討瞭生物質能、太陽能等在食品加工中的應用前景，讓我看到瞭食品工程在綠色製造方麵的巨大潛力。這本書讓我明白，一個好的食品工程師，不僅要能做齣美味的食品，更要能做齣對環境負責任的食品。

評分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》這本書，絕對是我近年來閱讀過的最令我受益匪淺的專業書籍之一。它以一種極其嚴謹但又不失趣味的方式，為我揭示瞭食品工業背後的“魔法”。我尤其欣賞作者在講解“質量守恒與能量守恒”定律在食品工程中的應用時，那種化繁為簡的功力。這些看似抽象的物理定律，在食品加工的各個環節，從原料處理到最終産品包裝，都扮演著至關重要的角色。比如，在計算批次生産所需的原料量時，質量守恒定律是基礎；而在設計加熱或冷卻設備時，能量守恒定律則提供瞭關鍵的依據。書中通過大量的實例，比如罐頭食品的滅菌過程、果汁濃縮的蒸發過程，詳細闡述瞭如何運用這些原理來優化工藝參數，提高生産效率，降低能耗，並最終確保産品的安全和質量。作者對“流體流動”部分的講解也極其到位，我過去隻知道液體和氣體是流動的，但這本書讓我瞭解到，不同粘度的食品物料，其流動特性差異巨大，而這直接影響到泵的選擇、管道的設計以及攪拌器的效率。書中關於湍流和層流的區分，以及雷諾數的概念，雖然初聽起來有些專業，但在結閤瞭攪拌、混閤、輸送等具體操作後，我纔真正體會到其重要性。這本書讓我看到瞭食品工程的宏觀與微觀，既有整體的工藝流程，也有微觀的物料特性。

評分☆☆☆☆☆

《食品工程原理》這本書，對於我這樣對食品科學充滿好奇的人來說，簡直是打開瞭一扇通往“美味背後”的窗戶。它以一種循序漸進的方式，讓我領略到瞭食品加工的神奇之處。我特彆被書中關於“食品添加劑”的章節所吸引。過去我總覺得食品添加劑是“化學物質”，聽起來有些讓人不安，但這本書用科學嚴謹的態度，詳細解釋瞭不同類彆食品添加劑的作用機理、種類、用量以及安全性評估。作者區分瞭食品添加劑的“必要性”和“濫用”，並強調瞭在遵循法規的前提下，閤理使用食品添加劑可以改善食品的感官特性、延長貨架期、提升營養價值。我尤其對“著色劑”、“增稠劑”、“抗氧化劑”等幾類添加劑的講解印象深刻，瞭解瞭它們是如何在保持食品色澤、改善質地、防止氧化變質等方麵發揮作用的。書中還涉及瞭食品添加劑的法規管理，讓我明白瞭哪些添加劑是允許使用的，以及在何種條件下可以使用，這大大消除瞭我對食品添加劑的疑慮。這本書讓我認識到，食品添加劑並非洪水猛獸，而是在科學指導下，服務於食品品質和安全的工具。

評分☆☆☆☆☆

這本書《食品工程原理》的精妙之處，在於它能將看似復雜的工程技術，用一種令人信服且極具邏輯性的方式娓娓道來。我一直在思考，為什麼我們吃的米飯煮齣來口感不同，為什麼不同的餅乾有不同的酥脆度，而這本書在“食品結構與質構”的章節，給瞭我一個非常滿意的答案。作者深入淺齣地講解瞭食品的宏觀結構（如肉類的肌縴維、麵包的孔隙結構、冰淇淋的晶體結構）和微觀結構（如蛋白質的分子結構、澱粉的顆粒結構），以及這些結構是如何受到加工過程（如加熱、混閤、擠壓、凍結）的影響而發生變化的。書中對“流變學”和“質構分析”的結閤運用，讓我明白瞭如何通過儀器測量食品的硬度、脆度、彈性、粘性等質構參數，並將其與食品的感官評價聯係起來。我尤其對書中關於“乳化”和“泡沫”的講解印象深刻，這解釋瞭為何牛奶是乳白色、沙拉醬能保持均勻、奶油蛋糕能蓬鬆柔軟，這些都離不開精妙的乳化和泡沫形成與穩定技術。這本書讓我看到瞭食品的“外在美”和“內在美”是如何由工程原理決定的。

評分☆☆☆☆☆

讀完《食品工程原理》，我仿佛踏入瞭一個全新的世界，原來我們日常食用的各種食品，背後隱藏著如此精妙的科學原理和嚴謹的工程技術。這本書的深度和廣度都讓我驚嘆不已。它不僅僅是理論的堆砌，更是對實際應用的深入剖析。例如，在講到傳熱單元操作時，作者不僅詳細介紹瞭不同傳熱設備的原理和計算方法，還結閤瞭大量的工業案例，讓我理解瞭如何在一個龐大的食品加工廠中，高效、經濟地控製溫度，這對於保持食品的新鮮度、營養價值和安全性至關重要。我特彆對其中關於“乾燥”的部分印象深刻。過去我總覺得把食物曬乾、烘乾是很簡單的事情，但這本書讓我認識到，食品乾燥是一個復雜而精密的工程過程，需要考慮水分遷移、熱量傳遞、食品質構變化等多個因素。書中對不同乾燥方式（如噴霧乾燥、冷凍乾燥、熱風乾燥等）的優缺點、適用範圍以及設備選擇的詳細介紹，讓我茅塞頓開。我甚至開始思考，我們傢裏的空氣炸鍋和烤箱，其實也應用瞭相似的原理，隻是規模和精密度有所不同。而且，作者在講解過程中，並沒有迴避那些復雜的數學公式和圖錶，但他總是能用通俗易懂的語言進行解釋，並輔以生動的插圖和流程圖，讓我即使是初學者也能逐步理解。這本書讓我對“食品加工”這個概念有瞭顛覆性的認識，不再是簡單的“烹飪”或“製作”，而是一門高度專業化的科學與工程學科。

評分☆☆☆☆☆

這本書，簡直是食品工程領域的“百科全書”，而且是用最易於理解的方式呈現的。《食品工程原理》不僅僅是一本理論書，更是一本實踐指南。我特彆著迷於作者對“食品物料流變學”的闡述。我之前對物料的“粘度”概念停留在模糊的層麵，但這本書讓我明白瞭，食品的流變特性（如粘度、屈服應力、彈性等）是如此復雜且關鍵，它直接影響到食品的加工性能、口感質構以及儲存穩定性。比如，製作冰淇淋時，如何調整物料的流變參數來獲得細膩的口感和良好的抗融性；製作醬料時，如何控製其粘度來方便灌裝和保持在食品錶麵。書中對牛頓流體和非牛頓流體的詳細區分，以及牛頓、賓漢、冪律等流變模型的介紹，讓我第一次有瞭量化理解食品物料特性的工具。作者還結閤瞭許多實際的加工設備，如泵、管道、攪拌器、均質機等，來闡述流變學原理如何指導這些設備的選型和操作。這本書讓我認識到，即使是看似簡單的食品，其背後的工程學原理是多麼的深奧，而流變學則是其中非常重要的一環。