烹饪工艺美术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

何志贵，谢欣 编

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 工艺美术
• 烹饪技巧
• 菜肴
• 食谱
• 厨房
• 文化
• 艺术
• 美食文化

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563713608

版次：1

商品编码：10721148

包装：平装

丛书名： 全国烹饪专业系列教材

开本：16开

出版时间：2006-07-01

用纸：胶版纸

页数：199

字数：203000

内容简介

　　 本系列教材在编者中，始终立足于职业教育的课程设置和餐软业对各类人才的实际需要，充分注意体现以下特点：
　　 一，以市场为导向，以行业适用于基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。
　　 二，充分体现本套教材的先进性和科学性。尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容，适当介绍本学科新研究成果和国内外先进经验，以体现出本教材的时代特色和前瞻性。
　　 第三，以体现规范为原则。根据教育部制定的有关职业学校重点建设专业教学指导方案和劳动部颁布的相关工程职业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。
　　 第四，本系列教材的作者均是既有丰富的教学经验又有丰富的餐饮工作实践经验的业内专家，对当前职教情况、烹饪教学改革和发展情况以及教学中的重难点非常熟悉，对本课程的教学和发展具有较新的理念和独到的见解，能将教材中的“学”与“用”这两个矛盾很好地统一起来。
　　 第五，体例编排与版式设计新颖独特，对有关制作过程、原料等的讲述，多辅以图示和图片，直观形象，图文并茂。

目录

绪论
第1章 烹饪美感的构成
学习目标
第一节 形的美感
第二节 色的美感
第三节 香的美感
第四节 味的美感
第五节 质的美感
第六节 意的美感
本章小结
思考与练习

第2章 烹饪色彩
学习目标
第一节 色彩基础
第二节 菜点色彩
第三节 色彩的运用
第四节 色彩烹饪过程中的变化
本章小结
思考与练习

第3章 烹饪图案基础
学习目标
第一节 图案的类别和要求
第二节 图案的写生和构图
第三节 图案的变化
第四节 图案在烹饪中的应用
本章小结
思考与练习

第4章 食品造型艺术
学习目标
第一节 食品造型图案变化
第二节 冷菜造型艺术
第三节 热菜造型艺术
第四节 面点造型艺术
第五节 食品雕刻造型艺术
本章小结
思考与练习

第5章 餐饮环境装饰和布置
学习目标
第一节 餐饮装饰和布置的内容
第二节 餐饮照明艺术
第三节 餐饮家具布置
第四节 餐饮陈设
本章小结
思考与练习

第6章 烹饪饮食器具造型艺术
第7章 宴会设计
参考文献
后记

远航者的罗盘：一部关于海洋生态与航海历史的深度考察 图书名称：远航者的罗盘 图书简介 《远航者的罗盘》是一部融合了深海生物学、海洋地质学、全球航海史以及文化人类学的宏大叙事。它并非关于厨房的艺术，而是聚焦于人类文明的摇篮——海洋，以及我们如何在这片变幻莫测的蓝色疆域上探索、征服与依存的故事。本书以严谨的科学观察为骨架，辅以鲜活的历史文献和水手口述，带领读者进行一次跨越时空的深海漫游与历史追溯。 第一部分：蓝色心脏的秘密——海洋生态的微观与宏观 本书的第一部分深入探讨了地球生命系统的核心动力——海洋生态系统。我们摒弃了浅尝辄止的自然科普，转而聚焦于那些决定地球气候稳定性和生物多样性的关键机制。 第一章：深海热液喷口的奇迹 我们首先潜入黑暗、高压、极端温度的深海热液喷口。这里是生命演化的“孤岛”，独立于光合作用之外，依赖化能合成的古老生命形态在此繁衍生息。我们将详细剖析这些极端微生物群落的代谢路径，探讨它们对早期地球生命起源研究的启示。书中收录了多位海洋生物学家对“黑烟囱”和“白烟囱”附近独特的管状蠕虫、盲眼虾蟹的现场观察记录，揭示了生态位分化在极端环境下的惊人韧性。我们尤其关注硫细菌在能量转换中的核心作用，并将其与地球深层碳循环模型相结合进行阐述。 第二章：中层带的“生物泵”与气候调节 海洋中层带（Mesopelagic Zone，200米至1000米），被誉为“暮光区”，是全球碳循环中至关重要的一环，即“生物泵”。本书详尽描述了浮游生物的垂直迁移行为——从夜间上浮至表层觅食，白日下沉至深海避光。我们将分析这种宏大的生物节律如何将表层捕获的碳有效地输送到深海，减缓大气中二氧化碳的积累。为增强理解，书中嵌入了声纳遥感数据与拖网采样结果的交叉分析，力求量化中层带生物量的变动对海洋酸度和全球气候变暖的反馈效应。 第三章：珊瑚礁：失落的城市与基因宝库 聚焦于热带浅水区，珊瑚礁被视为“海洋中的热带雨林”。我们不仅描绘了鹿角珊瑚、脑珊瑚等造礁石珊瑚的钙化过程与共生藻（虫黄藻）的复杂关系，更侧重于全球变暖和海洋酸化对这种共生关系的破坏性影响——珊瑚白化现象的分子机制。通过对印度洋和太平洋多个珊瑚礁群落的长期监测数据对比，本书探讨了哪些物种具有更高的耐受性，以及海洋保护区（MPAs）在维持基因库完整性方面的实证效果。 第二部分：水与血的交织——航海史的史诗回响 第二部分将视角从微观的生态转向宏观的人类活动，探讨了人类驾驭海洋的历史，以及海洋如何重塑了全球政治、经济和文化版图。 第四章：风向的几何学：古代导航技术的演进 远航的前提是精准的定位。本章追溯了古代航海家对自然参照物的依赖与创新。从波利尼西亚人对星辰、洋流、风向的细腻感知，到阿拉伯商船对星盘和象限仪的改良，我们详细解析了非机械时代导航技术的原理。书中特别对中国古代的指南针（磁针）在远洋航行中的应用时间线进行了严谨考证，并将其与欧洲航海革命中的十字准绳技术进行了对比，突显了不同文明在解决“经度问题”上的探索路径。 第五章：大航海时代：全球贸易与生态冲击 大航海时代的开启不仅是地理大发现，更是生态系统的剧烈重组。本书深入分析了“哥伦布大交换”对全球生物地理学产生的深远影响——无论是马匹、小麦的传入，还是疾病、物种的扩散。我们考察了早期欧洲探险队在海上对淡水、食物补给的极端依赖，以及与此相关的坏血病等营养缺乏症的流行病学特征。此外，书中还探讨了早期海洋勘测中对海图绘制的严格保密制度，以及这些“海洋圣经”在国家权力竞争中的战略价值。 第六章：深海的呼唤：潜水器的拓荒时代 进入近现代，人类探索的触角向下延伸至深渊。本章关注从蒂耶斯特（Trieste）号到“深海挑战者”号的载人深潜历史。我们不仅描述了工程上的突破——如钛合金球形座舱的设计、压力平衡系统的计算，更探讨了深海考察在推动材料科学、水声通信技术方面起到的关键作用。书中收录了第一批深潜科学家对马里亚纳海沟底部环境的第一手文字记录，那份对未知深渊的敬畏与兴奋感，是人类探索精神的集中体现。 第三部分：海洋边缘的未来——挑战与共存 第三部分将目光投向当代，探讨在技术飞速发展和环境压力加剧的背景下，人类与海洋的未来关系。 第七章：声纳的迷宫：海洋噪音污染的生态学后果 随着油气勘探、军事演习和货运船只的增多，海洋噪音污染已成为全球性问题。本书详细阐述了鲸鱼、海豚等海洋哺乳动物如何依赖声纳进行导航、捕食和交流。我们引用了声学生态学研究的最新成果，量化了低频持续噪音对座头鲸迁徙模式的干扰，以及对特定物种繁殖成功率的影响。书中对比了不同航运路线上的噪音水平图谱，呼吁更严格的“海洋交通管制”以保护声学敏感区。 第八章：蓝色经济的伦理边界：深海采矿的争议 本书以最前沿的视角，审视了新兴的深海采矿业对多金属结核、海底热液硫化物富集区的潜在破坏。我们对采矿过程中的羽流扩散模型进行了批判性分析，并讨论了这些区域（如克拉里翁-科佩蒂兹断裂带）中尚未被命名的生物群落面临的灭绝风险。伦理学讨论聚焦于“谁拥有深海资源”的国际法框架，以及可持续开发与保护之间的复杂权衡。 尾声：潮汐的启示 在总结部分，作者回归到人类在海洋面前应有的谦逊姿态。海洋不仅是资源库，更是全球生态稳定的基石。我们应以“远航者的罗盘”为喻，指引我们的行动，既要勇于探索未知，更要尊重其深邃的规律与脆弱的平衡。本书的最终目的，是激发读者对这片蔚蓝世界的更深层次的责任感与求知欲。 --- 本书的叙事风格兼具科学的精确性与历史的厚重感，内容涵盖了地质学、生物学、工程学和历史学等多学科知识，旨在为对海洋科学、全球史及环境伦理学感兴趣的读者提供一份详尽而引人入胜的读物。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《烹饪工艺美术》这本书的视觉呈现简直是艺术品！我是一个非常注重感官体验的人，而这本书恰恰满足了我的所有期待。每一次翻开它，都像是在欣赏一场精美的视觉盛宴。书中的图片，我必须强调，不是那种普通的菜肴照片，而是经过精心策划和拍摄的艺术作品。它们完美地捕捉了食材本身的质感、色彩和光泽，以及烹饪过程中那些转瞬即逝的美妙瞬间。比如，一道菜肴在出锅前，表面泛着诱人的光泽，那种饱满的质感，通过照片被展现得淋漓尽致。还有那些用来装饰菜肴的香草和花卉，它们被巧妙地搭配，为整个菜品增添了一抹灵动与生机，让人看了就食欲大开。不仅仅是成品，书中对烹饪过程中的细节描绘也同样精彩。比如，食材在锅中翻滚时产生的烟雾，面团在揉捏时呈现的细腻纹理，甚至连酱汁滴落时的轨迹，都被捕捉得如此真实而富有艺术感。这些图片不仅仅是配角，它们本身就是故事的一部分，与文字完美地融合在一起，共同构建了一个充满美感的烹饪世界。我常常会花很多时间去欣赏这些图片，它们不仅激发了我学习烹饪的兴趣，更让我体会到，原来食物也可以如此令人赏心悦目，原来烹饪本身就是一种视觉的享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一种纯粹的技艺，是经验的积累，但《烹饪工艺美术》这本书却让我看到了烹饪背后更深层次的文化和历史积淀。它不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一扇通往世界美食文化的窗口。书中对不同地域、不同文化背景下的烹饪传统进行了细致的梳理和介绍，让我了解到，一道简单的菜肴，可能蕴含着千百年的历史故事，承载着一方水土的风土人情。例如，书中对东方烹饪中“阴阳五行”的解读，以及西方烹饪中“法式经典”的演变，都让我对美食的理解上升到了一个全新的维度。我了解到，食材的选择不仅仅是出于口味，还可能与当地的气候、土壤，甚至当地人的生活习惯息息相关。烹饪技法也并非一成不变，而是随着时代的变迁和文化的交流而不断演进。书中对某些经典菜肴的起源故事的描述，读起来就像是在听历史传说，充满了趣味性和启发性。它让我意识到，每一次烹饪，不仅仅是在制作一道菜，更是在与历史对话，与文化交流。这本书的出现，让我对“吃”这件事有了更深刻的敬畏之心，也让我更加珍惜每一份来之不易的美食，因为它背后，是无数人的智慧、汗水和情感的凝结。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直以为“烹饪”就是把食材弄熟，再加点调料，口感和味道好就行了。但《烹饪工艺美术》这本书完全颠覆了我的认知。它让我看到了烹饪背后隐藏的艺术性，从食材的选择、搭配，到烹饪手法、火候的掌控，再到最终摆盘的呈现，每一步都充满了匠心独运。书中详细介绍了不同食材的特性，如何通过不同的处理方式激发出它们最深层的风味。比如，作者阐述了如何用低温慢炖的方式让肉类纤维变得酥烂，同时又保留其鲜美的汁水，这和我们家常的“大火快炒”完全是两个概念。书中对调味品的运用也描述得淋漓尽致，不仅仅是简单的“加盐加糖”，而是如何通过不同香料的组合，创造出层次丰富的味觉体验，就像在谱写一首味觉的交响乐。我以前对西餐中的酱汁总是望而却步，觉得太复杂，但这本书将各种酱汁的制作原理讲得非常透彻，从基础的白酱、红酱，到更复杂的伯那斯酱，都提供了详细的步骤和技巧，让我跃跃欲试。更让我惊喜的是，书中还融入了对食材营养学的探讨，如何在追求美味的同时，兼顾健康，这对于现代人来说，简直太实用了。读完这本书，我感觉自己不仅仅是在学习烹饪，更是在探索一种生活美学，一种将日常琐事升华为艺术的智慧。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始并没有抱太大的期望，觉得《烹饪工艺美术》可能就是一本流于表面的“装点门面”的书。但事实证明，我错了，而且错得离谱。这本书的深度和广度，远远超出了我的想象。它不仅仅停留在“看起来好看”的层面，而是非常扎实地探讨了“味道的科学”。作者对于味蕾的感知、香气分子的挥发、食材与调料之间的化学反应，都有非常专业且易于理解的阐述。比如，书中对“鲜味”的剖析，不仅仅是简单的“味精”二字能概括的，而是深入讲解了谷氨酸钠、核苷酸等多种增鲜物质的来源和作用，以及如何在烹饪中巧妙地利用这些元素来提升菜肴的整体风味。此外，书中还涉及了对食物质地的研究，比如不同烹饪方法对蛋白质、淀粉结构的影响，以及如何通过控制温度和时间来达到理想的口感，这简直就像一本“食物的物理化学教材”，但又写得生动有趣，一点都不枯燥。我以前只是觉得“好吃”，但读完这本书，我开始能够用更科学、更理性的角度去分析“为什么好吃”，这让我对烹饪的理解，从一个“直觉型”的烹饪者，变成了一个“思考型”的探索者。这本书让我对食物的构成有了更深入的认识，也让我更加敬畏大自然赐予的这些神奇的食材。

评分☆☆☆☆☆

我抱着好奇的心态翻开了《烹饪工艺美术》，原本以为会是一本枯燥的菜谱，没想到它却带我进入了一个全新的世界。这本书的叙述方式非常独特，它没有直接给出大量的食谱，而是深入浅出地讲解了烹饪的“道”与“术”。作者用一种诗意且富有哲理的语言，描述了食材在烹饪过程中发生的奇妙变化，仿佛每一个步骤都在讲述一个关于生命、关于时间和关于自然的动人故事。书中关于“刀工”的部分，让我印象深刻。我一直以为切菜只是为了方便烹饪，但作者却将刀工提升到了“形”的层面，讲解了如何根据食材的质地和烹饪方式，选择不同的切割技巧，比如滚刀、斜片、马赛克等等，这些技巧不仅仅是为了美观，更重要的是能影响食材受热的均匀程度，从而达到最佳的烹饪效果。此外，书中对“火候”的解读也让我茅塞顿开。我之前总是凭感觉，要么欠火候，要么火太大，但这本书却将火候的变化与食材的质地、烹饪的时间紧密联系起来，并用生动的比喻来形容不同的火候状态，比如“文火慢炖如细语，猛火爆炒似雷鸣”，让我对如何掌控火候有了更直观的认识。这本书更像是一位智慧的长者，在与你分享他对烹饪的深刻感悟，它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，让我从根本上理解了烹饪的精髓。