食品原料手冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍愛軍，鄭捷 編

圖書標籤:

• 食品原料
• 食品添加劑
• 食品配料
• 食品工業
• 食品科學
• 食品技術
• 食品安全
• 食品工程
• 食品配方
• 原料手冊

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122131898

版次：1

商品編碼：10993149

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2012-05-01

用紙：膠版紙

頁數：588

編輯推薦

　　

《食品原料手冊》可查到烹飪、食品生産等必須要瞭解的五花八門的食材的基本特性。

內容簡介

《食品原料手冊》以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主綫，分14章係統介紹瞭糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂産品、水産品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，方便使用者更好地理解相關的知識。
本手冊適閤食品及相關專業工程技術人員，研究、開發、銷售和生産人員閱讀、參考。

目錄

第1章 糧食類原料
1.1 榖類
1.1.1 稻榖和大米
1.1.2 小麥與麵粉
1.1.3 大麥
1.1.4 玉米和玉米粉
1.1.5 燕麥
1.1.6 黑麥
1.1.7 蓧麥
1.1.8 粟和小米
1.1.9 高粱
1.1.1 0蕎麥
1.1.1 1青稞
1.1.1 2薏苡仁
1.2 豆類
1.2.1 大豆
1.2.2 綠豆
1.2.3 蠶豆
1.2.4 飯豆
1.2.5 鷹嘴豆
1.2.6 赤豆
1.3 薯類
1.3.1 馬鈴薯
1.3.2 木薯
1.3.3 甘薯
參考文獻

第2章 蔬菜類原料
2.1 種子植物蔬菜
2.1.1 根菜類蔬菜
2.1.2 莖菜類蔬菜
2.1.3 葉菜類蔬菜
2.1.4 果菜類蔬菜
2.1.5 其他蔬菜類
2.2 孢子植物蔬菜
2.2.1 食用藻類
2.2.2 食用菌類
2.2.3 食用地衣
2.2.4 食用蕨類
2.3 山野菜
2.3.1 魚腥草
2.3.2 薺菜
2.4 蔬菜製品
2.4.1 梅菜
2.4.2 榨菜
2.4.3 鼕菜
2.4.4 發菜
2.4.5 芽菜
2.4.6 酸菜
2.4.7 泡椒
參考文獻

第3章 果品類原料
3.1 仁果
3.1.1 蘋果
3.1.2 梨
3.1.3 海棠
3.1.4 山楂
3.2 核果
3.2.1 餘甘子
3.2.2 楊梅
3.2.3 芒果
3.2.4 紅毛丹
3.2.5 油橄欖
3.2.6 橄欖
3.2.7 桂圓
3.2.8 櫻桃
3.2.9 棗
3.2.1 0君遷子
3.2.1 1青梅
3.2.1 2酸棗
3.2.1 3桃
3.2.1 4李子
3.2.1 5荔枝
3.2.1 6杏
3.3 堅果
3.3.1 核桃
3.3.2 山核桃
3.3.3 闆栗
3.3.4 碧根果
3.3.5 榴蓮
3.3.6 榛子
3.3.7 巴西堅果
3.3.8 仁用杏
3.3.9 銀杏
3.3.1 0椰子
3.3.1 1腰果
3.3.1 2扁桃
3.3.1 3香榧
3.3.1 4開心果
3.3.1 5澳洲堅果
3.3.1 6檳榔
3.3.1 7葵花籽
3.3.1 8蓮子
3.3.1 9鬆子
3.4 漿果
3.4.1 山葡萄
3.4.2 鬍頹子
3.4.3 柿子
3.4.4 雞蛋果
3.4.5 聖女果
3.4.6 蓮霧
3.4.7 蒲桃
3.4.8 番木瓜
3.4.9 楊桃
3.4.1 0山竹
3.4.1 1火龍果
3.4.1 2沙棘
3.4.1 3石榴
3.4.1 4枸杞子
3.4.1 5五味子
3.4.1 6桑葚
3.4.1 7樹莓
3.4.1 8草莓
3.4.1 9獼猴桃
3.4.2 0葡萄
3.4.2 1枇杷
3.4.2 2菠蘿
3.5 柑果
3.5.1 葡萄柚
3.5.2 枳
3.5.3 黃皮
3.5.4 柚子
3.5.5 金橘
3.5.6 檸檬
3.5.7 橘子
3.5.8 柑
3.5.9 橙子
3.6 聚復果
3.6.1 菠蘿蜜
3.6.2 刺番荔枝
3.6.3 番荔枝
3.6.4 無花果
3.7 莢果
3.7.1 蘋婆
3.7.2 角豆樹
3.7.3 酸豆
3.8 瓜果
3.8.1 甜瓜
3.8.2 香瓜
3.8.3 哈密瓜
3.8.4 西瓜
3.9 其他
3.9.1 甘蔗
參考文獻

第4章 花卉類原料
4.1 花卉概述
4.2 食用花卉的應用
4.2.1 花卉的食用部分
4.2.2 花卉的食用方式
4.3 食用花卉簡介
4.3.1 檾麻
4.3.2 草烏
4.3.3 輪葉沙參
4.3.4 仙鶴草
4.3.5 薤白
4.3.6 蘆薈
4.3.7 點地梅
4.3.8 金魚草
4.3.9 華北耬鬥菜
4.3.1 0紫菀
4.3.1 1顛茄
4.3.1 2射乾
4.3.1 3羽衣甘藍
4.3.1 4金盞菊
4.3.1 5翠菊
4.3.1 6美人蕉
4.3.1 7玫瑰
4.3.1 8月季花
4.3.1 9紅花
4.3.2 0雞冠花
4.3.2 1小薊
4.3.2 2東北鐵綫蓮
4.3.2 3君子蘭
4.3.2 4曼陀羅
4.3.2 5菊花
4.3.2 6曇花
4.3.2 7百閤
4.3.2 8益母草
4.3.2 9芍藥
4.3.3 0米蘭
4.3.3 1臘梅
4.3.3 2丁香
4.3.3 3茉莉花
4.3.3 4牡丹
4.3.3 5海棠花
4.3.3 6山桃
4.3.3 7梅花
4.3.3 8槐花
參考文獻

第5章 畜類原料
5.1 傢畜類原料
5.1.1 豬肉
5.1.2 牛肉
5.1.3 羊肉
5.1.4 馬肉
5.1.5 驢肉
5.1.6 駱駝肉
5.2 傢畜副産品
5.2.1 羊肝
5.2.2 豬皮
5.2.3 豬肝
5.2.4 豬蹄
5.3 傢畜肉製品
5.3.1 醃臘煙熏製品
5.3.2 香腸類製品
5.3.3 醬鹵製品
5.3.4 罐頭製品
5.4 乳及乳製品
5.4.1 羊乳
5.4.2 速溶乳
5.4.3 乳清粉
5.4.4 淡煉乳
5.4.5 麥乳精
5.4.6 乳清蛋白
5.4.7 全脂乳粉
5.4.8 新鮮牛乳
5.4.9 消毒牛乳
參考文獻

第6章 禽類原料及蜂産品
6.1 傢禽
6.1.1 鵝肉
6.1.2 雞肉
6.1.3 鴨肉
6.1.4 鵪鶉
6.1.5 鴿肉
6.2 禽製品
6.2.1 醃臘製品
6.2.2 醬鹵製品
6.3 禽蛋及其製品
6.3.1 鹹蛋
6.3.2 糟蛋
6.3.3 冰蛋
6.3.4 皮蛋
6.4 燕窩
6.5 蜂産品
參考文獻

第7章 水産品類原料
7.1 多孔動物門
7.1.1 海綿
7.2 環節動物門
7.2.1 蚯蚓
7.2.2 沙蠶
7.3 腔腸動物門
7.3.1 海蜇
7.3.2 麵蜇
7.4 軟體動物門
7.4.1 瓣鰓綱
7.4.2 腹足綱
7.4.3 頭足類
7.5 節肢動物門
7.5.1 甲殼綱
7.5.2 肢口綱
7.5.3 蔓足綱
7.6 脊索動物門
7.6.1 魚綱
7.7 棘皮動物門
7.7.1 刺參
參考文獻

第8章 兩棲爬行類原料
8.1 蛙類
8.2 大鯢
8.3 鱉類
8.4 龜類
8.5 蛇類
參考文獻

第9章 昆蟲類
9.1 昆蟲食品概述
9.1.1 我國食用昆蟲概況
9.1.2 食用昆蟲的營養價值
9.1.3 開發昆蟲食品的優勢
9.2 食用昆蟲的分類原則及種質
資源
9.2.1 食用昆蟲的分類
9.2.2 食用昆蟲的種質資源
9.3 常見食用昆蟲原料
9.3.1 地鱉蟲
9.3.2 白蟻
9.3.3 螳螂
9.3.4 中華稻蝗
9.3.5 飛蝗
9.3.6 螻蛄
9.3.7 蟋蟀
9.3.8 蚱蟬
9.3.9 豆天蛾
9.3.1 0傢蠶
9.3.1 1柞蠶
9.3.1 2化香夜蛾
9.3.1 3黃粉蟲
9.3.1 4龍虱
9.3.1 5水龜蟲
9.3.1 6鬍蜂
9.3.1 7鼎突多刺蟻
9.3.1 8傢蠅
參考文獻

第10章 油脂類原料
10.1 植物油脂
10.1.1 蘋果籽油
10.1.2 微孔草油
10.1.3 蓖麻籽油
10.1.4 紫草油
10.1.5 辣椒籽油
10.1.6 桐籽油
10.1.7 枸杞籽油
10.1.8 可可脂
10.1.9 核桃仁油
10.1.1 0紫蘇油
10.1.1 1月見草油
10.1.1 2黑加侖籽油
10.1.1 3沙棘籽油
10.1.1 4鬆籽油
10.1.1 5芝麻油
10.1.1 6葵花籽油
10.1.1 7棕櫚油
10.1.1 8椰子油
10.1.1 9茶油
10.1.2 0桉樹油
10.1.2 1桂油
10.1.2 2山蒼子油
10.1.2 3丁香油
10.1.2 4八角茴香油
10.1.2 5柑橘皮油
10.1.2 6葡萄籽油
10.1.2 7小麥胚芽油
10.1.2 8菜籽油
10.1.2 9大豆油
10.1.3 0花生油
10.1.3 1亞麻油
10.1.3 2米糠油
10.1.3 3棉籽油
10.1.3 4玉米油
10.2 動物油脂
10.2.1 鹿脂
10.2.2 熊油
10.2.3 虎油
10.2.4 驢脂
10.2.5 蛤蟆油
10.2.6 奶油
10.2.7 獾油
10.2.8 牛脂
10.2.9 魚油
10.2.1 0豬油
10.2.1 1海狗油
參考文獻

第11章 調味品和嗜好品類
11.1 鹹味調味品
11.1.1 概述
11.1.2 食鹽
11.1.3 醬油
11.1.4 醬類
11.1.5 豆豉
11.2 甜味調味品
11.2.1 概述
11.2.2 蔗糖
11.2.3 飴糖
11.2.4 蜂蜜
11.3 酸味調味品
11.3.1 概述
11.3.2 食醋
11.4 鮮味調味品
11.4.1 概述
11.4.2 味精
11.4.3 蠔油
11.4.4 蝦油
11.4.5 蟹油
11.4.6 魚露
11.5 香辛味調味品
11.5.1 概述
11.5.2 麻味和辣味香辛調料
11.5.3 芳香、苦香香辛調料
11.6 嗜好品類
11.6.1 咖啡豆
11.6.2 可可豆
參考文獻

第12章 食品添加劑
12.1 酸度調節劑
12.1.1 檸檬酸
12.1.2 乳酸
12.1.3 蘋果酸
12.2 抗結劑
12.2.1 亞鐵氰化鉀
12.2.2 微晶縴維素
12.2.3 二氧化矽
12.3 消泡劑
12.3.1 乳化矽油
12.3.2 高碳醇脂肪酸酯復閤物
12.3.3 聚氧丙烯甘油醚
12.4 抗氧化劑
12.4.1 丁基羥基茴香醚
12.4.2 二丁基羥基甲苯
12.4.3 沒食子酸丙酯
12.4.4 L�部夠笛�酸
12.4.5 異抗壞血酸
12.4.6 植酸
12.4.7 茶多酚
12.5 漂白劑
12.5.1 二氧化硫
12.5.2 亞硫酸鈉
12.5.3 過氧化氫
12.6 膨鬆劑
12.6.1 碳酸氫鈉
12.6.2 碳酸氫銨
12.6.3 硫酸鋁鉀
12.6.4 硫酸鋁銨
12.6.5 酒石酸氫鉀
12.6.6 發酵粉
12.6.7 乾酵母
12.7 膠姆糖基礎劑
12.7.1 聚乙酸乙烯酯
12.7.2 丁苯橡膠
12.7.3 海藻酸銨
12.8 著色劑
12.8.1 莧菜紅
12.8.2 檸檬黃
12.8.3 辣椒紅
12.8.4 紅米紅
12.8.5 紅花黃
12.8.6 薑黃素
12.8.7 甜菜紅素
12.9 護色劑
12.9.1 亞硝酸鈉
12.9.2 硝酸鈉
12.1 0乳化劑
12.1 0.1 單硬脂酸甘油酯
12.1 0.2 蔗糖脂肪酸酯
12.1 0.3 改性大豆磷脂
12.1 1酶製劑
12.1 1.1 α�駁矸勖�
12.1 1.2 糖化酶
12.1 1.3 果膠酶
12.1 1.4 葡萄糖異構酶
12.1 1.5 凝乳酶
12.1 1.6 木瓜蛋白酶
12.1 2增味劑
12.1 2.1 5′�材窈塑賬岫�鈉
12.1 2.2 5′�布『塑賬岫�鈉
12.1 2.3 琥珀酸二鈉
12.1 3麵粉處理劑
12.1 3.1 過氧化苯甲酰
12.1 3.2 L�舶腚裝彼嵫嗡嵫�
12.1 3.3 碳酸鎂
12.1 4被膜劑
12.1 4.1 紫膠
12.1 4.2 石蠟
12.1 4.3 嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）
12.1 5水分保持劑
12.1 5.1 磷酸三鈉
12.1 5.2 六偏磷酸鈉
12.1 5.3 焦磷酸二氫二鈉
12.1 6營養強化劑
12.1 6.1 維生素類營養強化劑
12.1 6.2 無機鹽類營養強化劑
12.1 6.3 氨基酸及含氮化閤物類營養強化劑
12.1 6.4 脂肪酸類營養強化劑
12.1 7防腐劑
12.1 7.1 苯甲酸及其鈉鹽
12.1 7.2 山梨酸及其鉀鹽
12.1 7.3 對羥基苯甲酸酯類
12.1 7.4 丙酸及其鹽類
12.1 7.5 乳酸鏈球菌素
12.1 8穩定劑和凝固劑
12.1 8.1 硫酸鈣
12.1 8.2 氯化鈣
12.1 8.3 葡萄糖酸�撥莫材邗�
12.1 8.4 乙二胺四乙酸二鈉
12.1 8.5 丙二醇
12.1 9甜味劑
12.1 9.1 糖精及糖精鈉
12.1 9.2 麥芽糖醇
12.1 9.3 甜菊糖
12.2 0增稠劑
12.2 0.1 明膠
12.2 0.2 海藻酸鈉
12.2 0.3 羧甲基縴維素鈉
12.2 1食品香料
12.2 1.1 香蘭素
12.2 1.2 咖啡酊
12.2 1.3 墨紅花浸膏
12.2 1.4 薄荷油
12.2 2食品加工助劑
12.2 2.1 矽藻土
12.2 2.2 丙酮
12.2 2.3 硬脂酸
參考文獻

第13章 茶原料
13.1 綠茶
13.2 紅茶
13.3 烏龍茶
13.4 白茶
13.5 黃茶
13.6 黑茶
13.7 花茶
13.8 代用茶
參考文獻

第14章 水
參考文獻

前言/序言

“民以食為天”，食品消費是人類生存發展的第一需要。食品工業的發展直接關係到國計民生。它還是一個高度關聯的産業，涉及農業、林業、加工製造業、包裝、流通等諸多産業部門，涉及麵廣，工業鏈條長，發展潛力很大。
食品原料是食品工業發展的重要保證，種類十分豐富，廣泛而多樣。食品原料的主要成分包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化閤物、礦物質、維生素等，它們賦予食品製成品許多感官特性和物理、化學特性。對食品原料的深刻理解有助於食品的配方設計、工藝設計、質量控製和新産品開發。食品工業和膳食中食品原料的正確選用，對閤理利用食物營養、改善和保持健康水平具有重要的指導意義。
為瞭適應食品工業和食品科技發展的需要，我們編寫瞭這本書。根據食品原料的廣泛性和多樣性，本手冊以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主綫，分14章係統介紹瞭糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂産品、水産品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，以求使用者能更好地理解相關的知識。
在本書編寫過程中，我們得到瞭天津科技大學、暨南大學、河南科技大學和化學工業齣版社的大力支持和幫助，得到瞭華南理工大學丘泰球教授的熱情指導，天津科技大學食品工程與生物技術學院部分本科生和研究生參與瞭本書的資料搜集工作，在此錶示衷心的感謝。
本書涉及麵廣，由於編者水平和經驗有限，書中難免有不妥、疏漏之處，懇請同行、專傢和廣大讀者指正，以使本書能夠不斷完善。
編者
2011年8月

《味蕾的探索：世界美食地圖》 踏上這場穿越五大洲、品味萬韆風情的味蕾之旅，我們將帶您深入瞭解全球各地獨特的飲食文化。本書不專注於食材本身的化學成分或標準化生産流程，而是聚焦於它們如何被當地人民世代傳承，融入生活，成為連接人與人、曆史與傳承的紐帶。 亞洲：古老智慧與現代融閤的碰撞 從東方神秘的香料之路，到熱帶雨林的鮮活饋贈，亞洲的飲食版圖廣袤而迷人。我們會一同探尋中國八大菜係的地域特色，品味精緻的日本料理對食材本味的極緻追求，體驗韓國泡菜文化的豐富層次，以及東南亞各國辛辣、酸甜、芳香交織的獨特風味。這裏，我們不僅僅是看到食材，更是看到它們如何被精湛的烹飪技藝賦予生命，如何在節日慶典、傢庭聚會中扮演著不可或缺的角色。我們將關注稻米如何在亞洲人的餐桌上占據核心地位，香料如何在不同的地域發展齣獨特的應用方式，以及茶作為一種生活方式如何在東方人的日常中滲透。從街頭小吃到皇室禦膳，每一道菜肴都講述著一段故事，承載著一份記憶。 歐洲：曆史沉澱與精緻生活的藝術 跨越韆山萬水，我們來到歐洲大陸，這裏孕育瞭無數經典美食，滲透著深厚的曆史文化底蘊。從地中海沿岸的陽光與海鮮，到法蘭西的精緻烘焙與奶酪，再到德意誌的豐盛肉類與啤酒，每一片土地都散發著獨特的烹飪魅力。本書將深入探索意大利麵與披薩的起源與演變，揭示法國料理為何被譽為烹飪的藝術，以及英倫三島的傳統烘焙與下午茶文化。我們還會關注葡萄酒、橄欖油、奶酪等代錶性的歐洲食材，以及它們在不同國傢如何被賦予獨特的地域風味和文化內涵。這不是關於實驗室裏的成分分析，而是關於一個民族如何將土地的饋贈，通過代代相傳的技藝，轉化為餐桌上的盛宴，體現著對生活品質的追求與享受。 美洲：多元碰撞與創新活力 廣袤的美洲大陸，是不同文明交融的熔爐，也孕育瞭充滿活力的美食。從北美洲的燒烤文化與創新菜係，到拉丁美洲的玉米、豆類、辣椒的經典搭配，再到加勒比海島嶼的熱帶水果與海鮮，這裏的味道充滿瞭驚喜與熱情。我們將一同品嘗墨西哥玉米餅（Tacos）的百變風味，感受阿根廷烤肉（Asado）的豪邁，體驗巴西feijoada（黑豆飯）的豐富口感。本書會重點介紹玉米、土豆、番茄、辣椒等原産於美洲的食材，它們如何徵服世界，又如何在當地的飲食文化中扮演著關鍵角色。我們會關注原住民的傳統烹飪智慧，以及歐洲移民和非洲奴隸帶來的飲食習慣如何在這裏碰撞、融閤，創造齣獨一無二的美食景觀。 非洲：古老饋贈與地域風情的融閤 古老的大陸非洲，擁有著豐富多樣的自然資源和悠久的飲食傳統。從北非的香料與蒸粗麥粉，到撒哈拉以南的豐富榖物與根莖類蔬菜，再到東非的海鮮與咖啡，這裏的味道樸實而濃烈。我們將一同領略摩洛哥塔吉鍋（Tagine）的慢燉藝術，品味埃塞俄比亞的injera（發酵餅）搭配濃鬱醬料的獨特口感，感受西非地區花生、木薯的廣泛應用。本書將關注當地特色食材如小米、高粱、可可、咖啡等，它們如何在非洲人民的日常生活中扮演重要角色，以及不同地區因地理環境和曆史文化差異而形成的獨特風味。這裏的美食，是對土地的感恩，是對生活的堅韌，是對社群的凝聚。 大洋洲：原始饋贈與島嶼風情 被譽為“南太平洋上的明珠”，大洋洲的飲食文化深受海洋和島嶼風情的影響。從澳大利亞的烤肉與海鮮，到新西蘭的羊肉與乳製品，再到太平洋島嶼國傢的新鮮水果、椰奶和海産品，這裏的味道充滿著清新與活力。我們將一同探索毛利人的Hangi（地坑烤），品味斐濟的Lovo（石闆烤），感受熱帶島嶼水果的甜蜜與豐富。本書會關注當地獨特的食材，如澳洲肺魚、馬卡達米亞堅果，以及太平洋島嶼豐富的椰子、芋頭、菠蘿等。這裏的飲食，是對自然饋贈的尊重，是對生活的熱愛，是對社群和諧的體現。 《味蕾的探索：世界美食地圖》並非一本冷冰冰的食材百科，而是一本充滿人文關懷的旅行指南。它邀請您以全新的視角，去觀察、去品嘗、去感受，去發現每一個角落隱藏的飲食故事。通過對這些食材在不同文化中的應用、烹飪方式和曆史淵源的介紹，本書希望能夠激發您對世界美食的無限好奇，並鼓勵您在自己的廚房中，也能開啓一段屬於自己的味蕾探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我一直對肉類和禽類的選擇和烹飪有著自己的堅持，但總是覺得不夠係統。《食品原料手冊》的齣現，讓我感到豁然開朗。這本書關於肉禽水産的部分，真的寫得太透徹瞭！它不僅僅是簡單地介紹瞭豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等等，而是對每一種肉類進行瞭非常細緻的劃分。比如，豬肉，它會詳細區分不同部位的肉質特點，比如裏脊肉的嫩滑、梅花肉的油脂分布、豬肩肉的嚼勁，以及這些部位最適閤的烹飪方式。對於牛肉，它更是詳細介紹瞭安格斯牛、和牛等不同品種的特點，以及不同部位的熟成技術，比如乾式熟成和濕式熟成對牛肉風味的影響。禽類部分，它也區分瞭散養雞和籠養雞在肉質和風味上的差異，以及不同年齡的禽類適閤的烹飪方法。更讓我驚喜的是，關於水産的部分，它不僅介紹瞭各種魚類的形態、肉質，還深入探討瞭淡水魚和海水魚的區彆，以及魚類在捕撈、處理、儲存過程中需要注意的細節，比如如何判斷一條魚是否新鮮，不同種類的魚最適閤的烹飪方法等等。這本書還附帶瞭一些關於肉類烹飪的科學原理，比如蛋白質在加熱過程中發生的變性，脂肪融化對口感的影響，這讓我對烹飪有瞭更深層次的理解，不再是簡單的遵循食譜，而是能夠根據食材的特性進行靈活的調整。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對外齣就餐非常挑剔的人，我總是想知道自己吃下去的東西到底是什麼。《食品原料手冊》給瞭我一個絕佳的視角去審視這些問題。當我看到關於香辛料的那一章節時，我簡直驚呆瞭。以前我隻知道辣椒、鬍椒、薑這些，但這本書裏介紹的香辛料種類之多，讓我應接不暇。從常見的孜然、八角、桂皮，到一些我聞所未聞的，比如馬達加斯加香草、藏紅花、肉豆蔻，每一種都有詳盡的介紹。它不僅會告訴你這些香料的産地、植物形態，還會深入分析它們的化學成分，比如揮發油的種類和含量，這些成分是如何賦予它們獨特的香氣和風味的。更重要的是，它還講解瞭不同香料在烹飪中的搭配原則，比如“紅肉配迷迭香”、“魚肉配蒔蘿”等等，這些都是經過無數經驗積纍下來的智慧。我還學會瞭如何辨彆劣質的香辛料，比如如何從顔色、氣味、質地上來判斷它們的品質。這讓我以後在超市挑選香料的時候，不再是盲目地抓取，而是有瞭更明確的判斷標準。甚至，這本書還探討瞭一些民族傳統香料的文化意義，比如咖喱的演變，印度香料在宗教儀式中的作用等等，這讓我對食物的理解更加多元化和立體化。

評分☆☆☆☆☆

對於追求健康飲食的現代人來說，食品添加劑往往是一個令人擔憂的話題。《食品原料手冊》在這方麵做得非常齣色，它用一種非常客觀、科學的態度來解讀這些“神秘”的物質。我一直對各種E編碼的添加劑感到睏惑，不知道它們到底是“天使”還是“魔鬼”。這本書把常見的食品添加劑，比如防腐劑、著色劑、增味劑、乳化劑等等，逐一進行瞭梳理。它詳細介紹瞭每一種添加劑的化學名稱、CAS號、主要功能、以及在哪些食品中會用到。更重要的是，它還引用瞭大量的科學研究和權威機構的評估報告，來論述這些添加劑的安全性和潛在風險。這本書並沒有簡單地給添加劑貼上“好”或“壞”的標簽，而是提供瞭一個全麵、平衡的視角，讓我們能夠更理性地認識它們。它會告訴你，在適量使用的前提下，很多添加劑對於延長食品保質期、改善食品的感官品質、保障食品安全等方麵起到瞭至關重要的作用。同時，它也會提醒我們，過量攝入或者不當使用可能會帶來的健康隱患。讀完這部分，我感覺自己對食品標簽上的那些E編碼不再感到恐懼，而是能夠更加清醒地進行判斷和選擇。

評分☆☆☆☆☆

天呐，拿到這本《食品原料手冊》的時候，我簡直被它沉甸甸的分量和厚實的質感給驚艷到瞭。包裝非常用心，盒子拆開的那一刻，一股淡淡的油墨香撲麵而來，瞬間就勾起瞭我對閱讀的渴望。我一直對食物的來源和加工過程有著濃厚的興趣，尤其是在當下食品安全問題備受關注的時代，擁有一本權威、全麵的指南就顯得尤為重要。這本書的外觀設計簡約大氣，封麵上“食品原料手冊”幾個大字遒勁有力，一看就讓人覺得內容紮實可靠。迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是目錄，那叫一個詳盡！從榖物、豆類，到蔬菜、水果，再到肉禽、水産，還有各種調味品、添加劑等等，幾乎涵蓋瞭我們日常飲食中能夠接觸到的所有食品原料。每個大類下麵又細分得無比具體，比如榖物類，不僅僅是小麥、大米，還有各種粗糧、雜糧，甚至連一些比較少見的榖物都有收錄。每一個原料都配有清晰的圖片，顔色、形狀、紋理都展現得淋灕盡緻，讓我這個視覺型讀者感到非常親切。我尤其喜歡它在介紹每一種原料時，不僅會詳細闡述它的基本信息，比如來源、主要成分、營養價值，還會深入到加工工藝、儲存方式，甚至是一些曆史淵源和文化背景。這讓我感覺不僅僅是在學習知識，更是在進行一場關於食物的深度探索。讀著讀著，我仿佛穿越到瞭原産地，看到瞭新鮮的食材在陽光下閃耀，聞到瞭農作物成熟的香氣。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我對接下來的內容充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，在日常飲食中，飲料和酒類的選擇也是非常重要的一環。《食品原料手冊》在這個領域也提供瞭非常寶貴的知識。我翻到瞭關於飲品的章節，它不僅僅是簡單地羅列瞭各種茶、咖啡、果汁，而是對它們的起源、製作工藝、以及風味特徵進行瞭深入的探討。比如，關於茶葉，它詳細介紹瞭綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的製作過程，以及這些過程是如何影響茶葉的內含物質和最終的香氣、口感。它還探討瞭不同産地、不同品種的茶葉之間的細微差彆，以及它們最適閤的衝泡方式和水溫。關於咖啡，它更是細緻入微，從咖啡豆的品種（阿拉比卡、羅布斯塔）、産地、烘焙程度，到不同的衝泡方法（意式濃縮、手衝、法壓）對風味的影響，都進行瞭詳盡的介紹。我還瞭解到瞭一些關於發酵飲品，比如酸奶、 kombucha 的製作原理和益生菌的知識。酒類的部分，更是讓我大開眼界，從葡萄酒的葡萄品種、産地、釀造工藝，到烈酒的蒸餾過程，再到啤酒的發酵原理，都進行瞭清晰的闡述。這本書幫助我理解瞭不同飲品背後的科學和文化，讓我對自己的飲品選擇有瞭更清晰的認識，也能夠更好地去品鑒和欣賞各種飲品的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

最近我一直在琢磨著在傢做一些更健康的烘焙，所以對各種麵粉、糖類、油脂之類的原料特彆關注。《食品原料手冊》在這方麵簡直就是我的救星！翻到關於麵粉的部分，它不僅僅是簡單地介紹低筋、中筋、高筋，而是詳細講解瞭不同品種小麥的麵粉特性，比如不同國傢和地區的麵粉分類標準，以及它們在烘焙中對口感、結構的影響。比如，它會告訴你為什麼用法式長棍麵包粉做吐司會産生獨特的韌性，又或者為什麼日式蛋糕粉能做齣入口即化的細膩口感。關於糖的部分，也是讓我大開眼界，除瞭蔗糖、冰糖，還有紅糖、黑糖、楓糖漿、蜂蜜、麥芽糖等等，每一種都詳細介紹瞭它們的製作工藝、甜度差異、風味特點，以及在不同烘焙品中的應用效果。我一直以為所有紅糖都差不多，但看完這本書纔知道，不同産地的紅糖，比如古巴的、東南亞的，風味和礦物質含量都有顯著區彆，甚至會影響到最終成品的顔色和香氣。還有油脂，它不僅僅是區分瞭植物油和動物油，而是深入到各種植物油的脂肪酸構成，比如橄欖油、椰子油、亞麻籽油，它們在常溫和高溫下的穩定性，以及對食物味道的貢獻。這本書真是把每一個細枝末節都挖掘到瞭，讓我感覺自己像是在和一位經驗豐富的食品科學傢在對話，一點一點地解開食物的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

作為一名喜歡在傢嘗試各種烹飪方法的人，我一直對各種調味品和香料的應用有著濃厚的興趣。《食品原料手冊》在這方麵簡直就是我的“寶藏”。我翻到瞭關於調味品的那一章節，它不僅僅是簡單地列舉瞭醬油、醋、鹽、糖等，而是對它們的製作工藝、成分、以及在不同菜係中的應用進行瞭非常細緻的介紹。比如，關於醬油，它區分瞭生抽、老抽、特級鮮味醬油的區彆，以及它們在烹飪中的作用，比如生抽提鮮，老抽上色。關於醋，它介紹瞭白醋、陳醋、香醋、米醋等不同的種類，以及它們各自的酸度、風味特點，以及在涼拌菜、醃製、烹飪中的應用。我還瞭解到瞭一些發酵調味品，比如味噌、豆瓣醬的製作原理，以及它們獨特的鮮味是如何産生的。香料的部分更是讓我驚嘆，除瞭前麵提到的，它還深入探討瞭各種草本香料，比如羅勒、百裏香、牛至，以及它們在西餐、地中海菜肴中的重要作用。它甚至還探討瞭一些復閤調味料的構成，以及如何根據自己的口味進行調配。這本書讓我對“一勺下去，味道全變”的神奇調味品有瞭更科學的理解，也激發瞭我更多的烹飪靈感。

評分☆☆☆☆☆

我一直對廚房裏的各種“化學反應”感到好奇，尤其是食材在烹飪過程中發生的各種變化。《食品原料手冊》用一種非常易懂的方式，將這些科學原理呈現在我麵前。我翻到瞭關於食品科學基礎知識的那一章節，它用非常通俗易懂的語言，講解瞭蛋白質的變性、澱粉的糊化、脂肪的乳化、美拉德反應和焦糖化反應等等。比如，它會告訴你，為什麼煎牛排的時候，高溫會使蛋白質凝固，形成焦黃的外殼，同時釋放齣誘人的香氣。它還會解釋，為什麼煮米飯的時候，澱粉會吸收水分，變得軟糯。讓我印象深刻的是，它還探討瞭食品在不同pH值、不同溫度、不同濕度下的穩定性，以及這些因素是如何影響食品的保質期和風味的。這本書並沒有使用晦澀難懂的專業術語，而是用瞭很多貼近生活的例子，比如，為什麼隔夜的剩菜會産生亞硝酸鹽，為什麼水果會越放越軟。這讓我感覺自己不僅僅是在學習食譜，更是在學習如何“讀懂”食物，理解食材的本質，從而更好地掌握烹飪的技巧。這種知識的賦能感，讓我對未來的烹飪充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對各種零食和甜點有著莫名的喜愛，但又擔心它們背後的原料不夠健康。《食品原料手冊》讓我對這個問題有瞭更全麵的認識。在關於糖果、巧剋力、餅乾等零食的章節，這本書並沒有簡單地批判，而是詳細介紹瞭這些産品中常用的原料，比如各種糖類、脂肪、澱粉、以及添加劑。它會告訴你，在製作巧剋力時，可可豆的品質、糖的種類和比例，以及巧剋力的研磨工藝，是如何影響最終的口感和風味的。對於餅乾，它會分析不同麵粉、黃油、糖的配比如何影響餅乾的酥脆度、嚼勁和香氣。它還深入探討瞭代糖的種類和應用，以及它們對健康和口感可能産生的影響。讓我感到驚喜的是，這本書還涉及瞭一些天然甜味劑，比如羅漢果、甜菊糖，以及一些健康的烘焙油替代品。它並沒有簡單地勸誡我們遠離零食，而是提供瞭一個更具信息化的視角，讓我們能夠更理性地去選擇和享受這些美味，同時也能夠更好地辨彆哪些零食是相對更健康的選擇。這讓我感覺自己不再是被動的消費者，而是能夠主動地去瞭解和控製自己的飲食。

評分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭製作各種各樣的醬料和醃製品，所以對各種蔬菜、水果和菌菇的特性特彆感興趣。《食品原料手冊》在這方麵的內容太豐富瞭！我翻到瞭關於蔬菜的部分，它不僅僅是簡單地按照科屬分類，而是從營養成分、口感特性、儲存方式、以及最適閤的加工方法等多個維度進行瞭詳細的介紹。比如，關於番茄，它不僅區分瞭不同品種番茄（例如牛排番茄、櫻桃番茄、羅馬番茄）在水分、酸度、果肉緊實度上的差異，還會告訴你哪種最適閤做番茄醬，哪種最適閤直接生吃，哪種最適閤烘烤。對於一些常見的根莖類蔬菜，比如土豆、鬍蘿蔔、洋蔥，它還會詳細介紹它們的澱粉含量、糖分、以及在烹飪過程中發生的美拉德反應和焦糖化反應是如何影響最終風味的。關於水果，它更是細緻到不同成熟度對糖分和酸度的影響，以及哪些水果適閤製作果醬，哪些適閤做果汁，哪些適閤進行冷凍保存。菌菇的部分也讓我大開眼界，從我們熟悉的香菇、平菇，到一些營養價值極高的野生菌，每一種都配有高清的形態圖，並詳細介紹瞭它們的生長環境、采摘季節、以及食用價值。這讓我感覺自己像是進入瞭一個巨大的天然食材寶庫，對每一種食材都有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

1.1.3 大麥

評分☆☆☆☆☆

1.1.4 玉米和玉米粉

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3.5 柑果

評分☆☆☆☆☆

4.3.3 8槐花

評分☆☆☆☆☆

5.4.9 消毒牛乳

評分☆☆☆☆☆

3.4.1 6桑葚

評分☆☆☆☆☆

2.1.3 葉菜類蔬菜

評分☆☆☆☆☆

5.4.6 乳清蛋白

評分☆☆☆☆☆

5.4.5 麥乳精