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胡爱军，郑捷 编

图书标签:

• 食品原料
• 食品添加剂
• 食品配料
• 食品工业
• 食品科学
• 食品技术
• 食品安全
• 食品工程
• 食品配方
• 原料手册

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122131898

版次：1

商品编码：10993149

包装：精装

开本：16开

出版时间：2012-05-01

用纸：胶版纸

页数：588

编辑推荐

　　

《食品原料手册》可查到烹饪、食品生产等必须要了解的五花八门的食材的基本特性。

内容简介

《食品原料手册》以食品原料的地域分布、种类、形态结构、理化特性、品质检验、营养成分、贮藏保鲜和加工特性、可加工的食品为主线，分14章系统介绍了粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。书中原料附有大量的插图，方便使用者更好地理解相关的知识。
本手册适合食品及相关专业工程技术人员，研究、开发、销售和生产人员阅读、参考。

目录

第1章 粮食类原料
1.1 谷类
1.1.1 稻谷和大米
1.1.2 小麦与面粉
1.1.3 大麦
1.1.4 玉米和玉米粉
1.1.5 燕麦
1.1.6 黑麦
1.1.7 莜麦
1.1.8 粟和小米
1.1.9 高粱
1.1.1 0荞麦
1.1.1 1青稞
1.1.1 2薏苡仁
1.2 豆类
1.2.1 大豆
1.2.2 绿豆
1.2.3 蚕豆
1.2.4 饭豆
1.2.5 鹰嘴豆
1.2.6 赤豆
1.3 薯类
1.3.1 马铃薯
1.3.2 木薯
1.3.3 甘薯
参考文献

第2章 蔬菜类原料
2.1 种子植物蔬菜
2.1.1 根菜类蔬菜
2.1.2 茎菜类蔬菜
2.1.3 叶菜类蔬菜
2.1.4 果菜类蔬菜
2.1.5 其他蔬菜类
2.2 孢子植物蔬菜
2.2.1 食用藻类
2.2.2 食用菌类
2.2.3 食用地衣
2.2.4 食用蕨类
2.3 山野菜
2.3.1 鱼腥草
2.3.2 荠菜
2.4 蔬菜制品
2.4.1 梅菜
2.4.2 榨菜
2.4.3 冬菜
2.4.4 发菜
2.4.5 芽菜
2.4.6 酸菜
2.4.7 泡椒
参考文献

第3章 果品类原料
3.1 仁果
3.1.1 苹果
3.1.2 梨
3.1.3 海棠
3.1.4 山楂
3.2 核果
3.2.1 余甘子
3.2.2 杨梅
3.2.3 芒果
3.2.4 红毛丹
3.2.5 油橄榄
3.2.6 橄榄
3.2.7 桂圆
3.2.8 樱桃
3.2.9 枣
3.2.1 0君迁子
3.2.1 1青梅
3.2.1 2酸枣
3.2.1 3桃
3.2.1 4李子
3.2.1 5荔枝
3.2.1 6杏
3.3 坚果
3.3.1 核桃
3.3.2 山核桃
3.3.3 板栗
3.3.4 碧根果
3.3.5 榴莲
3.3.6 榛子
3.3.7 巴西坚果
3.3.8 仁用杏
3.3.9 银杏
3.3.1 0椰子
3.3.1 1腰果
3.3.1 2扁桃
3.3.1 3香榧
3.3.1 4开心果
3.3.1 5澳洲坚果
3.3.1 6槟榔
3.3.1 7葵花籽
3.3.1 8莲子
3.3.1 9松子
3.4 浆果
3.4.1 山葡萄
3.4.2 胡颓子
3.4.3 柿子
3.4.4 鸡蛋果
3.4.5 圣女果
3.4.6 莲雾
3.4.7 蒲桃
3.4.8 番木瓜
3.4.9 杨桃
3.4.1 0山竹
3.4.1 1火龙果
3.4.1 2沙棘
3.4.1 3石榴
3.4.1 4枸杞子
3.4.1 5五味子
3.4.1 6桑葚
3.4.1 7树莓
3.4.1 8草莓
3.4.1 9猕猴桃
3.4.2 0葡萄
3.4.2 1枇杷
3.4.2 2菠萝
3.5 柑果
3.5.1 葡萄柚
3.5.2 枳
3.5.3 黄皮
3.5.4 柚子
3.5.5 金橘
3.5.6 柠檬
3.5.7 橘子
3.5.8 柑
3.5.9 橙子
3.6 聚复果
3.6.1 菠萝蜜
3.6.2 刺番荔枝
3.6.3 番荔枝
3.6.4 无花果
3.7 荚果
3.7.1 苹婆
3.7.2 角豆树
3.7.3 酸豆
3.8 瓜果
3.8.1 甜瓜
3.8.2 香瓜
3.8.3 哈密瓜
3.8.4 西瓜
3.9 其他
3.9.1 甘蔗
参考文献

第4章 花卉类原料
4.1 花卉概述
4.2 食用花卉的应用
4.2.1 花卉的食用部分
4.2.2 花卉的食用方式
4.3 食用花卉简介
4.3.1 苘麻
4.3.2 草乌
4.3.3 轮叶沙参
4.3.4 仙鹤草
4.3.5 薤白
4.3.6 芦荟
4.3.7 点地梅
4.3.8 金鱼草
4.3.9 华北耧斗菜
4.3.1 0紫菀
4.3.1 1颠茄
4.3.1 2射干
4.3.1 3羽衣甘蓝
4.3.1 4金盏菊
4.3.1 5翠菊
4.3.1 6美人蕉
4.3.1 7玫瑰
4.3.1 8月季花
4.3.1 9红花
4.3.2 0鸡冠花
4.3.2 1小蓟
4.3.2 2东北铁线莲
4.3.2 3君子兰
4.3.2 4曼陀罗
4.3.2 5菊花
4.3.2 6昙花
4.3.2 7百合
4.3.2 8益母草
4.3.2 9芍药
4.3.3 0米兰
4.3.3 1腊梅
4.3.3 2丁香
4.3.3 3茉莉花
4.3.3 4牡丹
4.3.3 5海棠花
4.3.3 6山桃
4.3.3 7梅花
4.3.3 8槐花
参考文献

第5章 畜类原料
5.1 家畜类原料
5.1.1 猪肉
5.1.2 牛肉
5.1.3 羊肉
5.1.4 马肉
5.1.5 驴肉
5.1.6 骆驼肉
5.2 家畜副产品
5.2.1 羊肝
5.2.2 猪皮
5.2.3 猪肝
5.2.4 猪蹄
5.3 家畜肉制品
5.3.1 腌腊烟熏制品
5.3.2 香肠类制品
5.3.3 酱卤制品
5.3.4 罐头制品
5.4 乳及乳制品
5.4.1 羊乳
5.4.2 速溶乳
5.4.3 乳清粉
5.4.4 淡炼乳
5.4.5 麦乳精
5.4.6 乳清蛋白
5.4.7 全脂乳粉
5.4.8 新鲜牛乳
5.4.9 消毒牛乳
参考文献

第6章 禽类原料及蜂产品
6.1 家禽
6.1.1 鹅肉
6.1.2 鸡肉
6.1.3 鸭肉
6.1.4 鹌鹑
6.1.5 鸽肉
6.2 禽制品
6.2.1 腌腊制品
6.2.2 酱卤制品
6.3 禽蛋及其制品
6.3.1 咸蛋
6.3.2 糟蛋
6.3.3 冰蛋
6.3.4 皮蛋
6.4 燕窝
6.5 蜂产品
参考文献

第7章 水产品类原料
7.1 多孔动物门
7.1.1 海绵
7.2 环节动物门
7.2.1 蚯蚓
7.2.2 沙蚕
7.3 腔肠动物门
7.3.1 海蜇
7.3.2 面蜇
7.4 软体动物门
7.4.1 瓣鳃纲
7.4.2 腹足纲
7.4.3 头足类
7.5 节肢动物门
7.5.1 甲壳纲
7.5.2 肢口纲
7.5.3 蔓足纲
7.6 脊索动物门
7.6.1 鱼纲
7.7 棘皮动物门
7.7.1 刺参
参考文献

第8章 两栖爬行类原料
8.1 蛙类
8.2 大鲵
8.3 鳖类
8.4 龟类
8.5 蛇类
参考文献

第9章 昆虫类
9.1 昆虫食品概述
9.1.1 我国食用昆虫概况
9.1.2 食用昆虫的营养价值
9.1.3 开发昆虫食品的优势
9.2 食用昆虫的分类原则及种质
资源
9.2.1 食用昆虫的分类
9.2.2 食用昆虫的种质资源
9.3 常见食用昆虫原料
9.3.1 地鳖虫
9.3.2 白蚁
9.3.3 螳螂
9.3.4 中华稻蝗
9.3.5 飞蝗
9.3.6 蝼蛄
9.3.7 蟋蟀
9.3.8 蚱蝉
9.3.9 豆天蛾
9.3.1 0家蚕
9.3.1 1柞蚕
9.3.1 2化香夜蛾
9.3.1 3黄粉虫
9.3.1 4龙虱
9.3.1 5水龟虫
9.3.1 6胡蜂
9.3.1 7鼎突多刺蚁
9.3.1 8家蝇
参考文献

第10章 油脂类原料
10.1 植物油脂
10.1.1 苹果籽油
10.1.2 微孔草油
10.1.3 蓖麻籽油
10.1.4 紫草油
10.1.5 辣椒籽油
10.1.6 桐籽油
10.1.7 枸杞籽油
10.1.8 可可脂
10.1.9 核桃仁油
10.1.1 0紫苏油
10.1.1 1月见草油
10.1.1 2黑加仑籽油
10.1.1 3沙棘籽油
10.1.1 4松籽油
10.1.1 5芝麻油
10.1.1 6葵花籽油
10.1.1 7棕榈油
10.1.1 8椰子油
10.1.1 9茶油
10.1.2 0桉树油
10.1.2 1桂油
10.1.2 2山苍子油
10.1.2 3丁香油
10.1.2 4八角茴香油
10.1.2 5柑橘皮油
10.1.2 6葡萄籽油
10.1.2 7小麦胚芽油
10.1.2 8菜籽油
10.1.2 9大豆油
10.1.3 0花生油
10.1.3 1亚麻油
10.1.3 2米糠油
10.1.3 3棉籽油
10.1.3 4玉米油
10.2 动物油脂
10.2.1 鹿脂
10.2.2 熊油
10.2.3 虎油
10.2.4 驴脂
10.2.5 蛤蟆油
10.2.6 奶油
10.2.7 獾油
10.2.8 牛脂
10.2.9 鱼油
10.2.1 0猪油
10.2.1 1海狗油
参考文献

第11章 调味品和嗜好品类
11.1 咸味调味品
11.1.1 概述
11.1.2 食盐
11.1.3 酱油
11.1.4 酱类
11.1.5 豆豉
11.2 甜味调味品
11.2.1 概述
11.2.2 蔗糖
11.2.3 饴糖
11.2.4 蜂蜜
11.3 酸味调味品
11.3.1 概述
11.3.2 食醋
11.4 鲜味调味品
11.4.1 概述
11.4.2 味精
11.4.3 蚝油
11.4.4 虾油
11.4.5 蟹油
11.4.6 鱼露
11.5 香辛味调味品
11.5.1 概述
11.5.2 麻味和辣味香辛调料
11.5.3 芳香、苦香香辛调料
11.6 嗜好品类
11.6.1 咖啡豆
11.6.2 可可豆
参考文献

第12章 食品添加剂
12.1 酸度调节剂
12.1.1 柠檬酸
12.1.2 乳酸
12.1.3 苹果酸
12.2 抗结剂
12.2.1 亚铁氰化钾
12.2.2 微晶纤维素
12.2.3 二氧化硅
12.3 消泡剂
12.3.1 乳化硅油
12.3.2 高碳醇脂肪酸酯复合物
12.3.3 聚氧丙烯甘油醚
12.4 抗氧化剂
12.4.1 丁基羟基茴香醚
12.4.2 二丁基羟基甲苯
12.4.3 没食子酸丙酯
12.4.4 L�部够笛�酸
12.4.5 异抗坏血酸
12.4.6 植酸
12.4.7 茶多酚
12.5 漂白剂
12.5.1 二氧化硫
12.5.2 亚硫酸钠
12.5.3 过氧化氢
12.6 膨松剂
12.6.1 碳酸氢钠
12.6.2 碳酸氢铵
12.6.3 硫酸铝钾
12.6.4 硫酸铝铵
12.6.5 酒石酸氢钾
12.6.6 发酵粉
12.6.7 干酵母
12.7 胶姆糖基础剂
12.7.1 聚乙酸乙烯酯
12.7.2 丁苯橡胶
12.7.3 海藻酸铵
12.8 着色剂
12.8.1 苋菜红
12.8.2 柠檬黄
12.8.3 辣椒红
12.8.4 红米红
12.8.5 红花黄
12.8.6 姜黄素
12.8.7 甜菜红素
12.9 护色剂
12.9.1 亚硝酸钠
12.9.2 硝酸钠
12.1 0乳化剂
12.1 0.1 单硬脂酸甘油酯
12.1 0.2 蔗糖脂肪酸酯
12.1 0.3 改性大豆磷脂
12.1 1酶制剂
12.1 1.1 α�驳矸勖�
12.1 1.2 糖化酶
12.1 1.3 果胶酶
12.1 1.4 葡萄糖异构酶
12.1 1.5 凝乳酶
12.1 1.6 木瓜蛋白酶
12.1 2增味剂
12.1 2.1 5′�材窈塑账岫�钠
12.1 2.2 5′�布『塑账岫�钠
12.1 2.3 琥珀酸二钠
12.1 3面粉处理剂
12.1 3.1 过氧化苯甲酰
12.1 3.2 L�舶腚装彼嵫嗡嵫�
12.1 3.3 碳酸镁
12.1 4被膜剂
12.1 4.1 紫胶
12.1 4.2 石蜡
12.1 4.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡）
12.1 5水分保持剂
12.1 5.1 磷酸三钠
12.1 5.2 六偏磷酸钠
12.1 5.3 焦磷酸二氢二钠
12.1 6营养强化剂
12.1 6.1 维生素类营养强化剂
12.1 6.2 无机盐类营养强化剂
12.1 6.3 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂
12.1 6.4 脂肪酸类营养强化剂
12.1 7防腐剂
12.1 7.1 苯甲酸及其钠盐
12.1 7.2 山梨酸及其钾盐
12.1 7.3 对羟基苯甲酸酯类
12.1 7.4 丙酸及其盐类
12.1 7.5 乳酸链球菌素
12.1 8稳定剂和凝固剂
12.1 8.1 硫酸钙
12.1 8.2 氯化钙
12.1 8.3 葡萄糖酸�拨莫材邗�
12.1 8.4 乙二胺四乙酸二钠
12.1 8.5 丙二醇
12.1 9甜味剂
12.1 9.1 糖精及糖精钠
12.1 9.2 麦芽糖醇
12.1 9.3 甜菊糖
12.2 0增稠剂
12.2 0.1 明胶
12.2 0.2 海藻酸钠
12.2 0.3 羧甲基纤维素钠
12.2 1食品香料
12.2 1.1 香兰素
12.2 1.2 咖啡酊
12.2 1.3 墨红花浸膏
12.2 1.4 薄荷油
12.2 2食品加工助剂
12.2 2.1 硅藻土
12.2 2.2 丙酮
12.2 2.3 硬脂酸
参考文献

第13章 茶原料
13.1 绿茶
13.2 红茶
13.3 乌龙茶
13.4 白茶
13.5 黄茶
13.6 黑茶
13.7 花茶
13.8 代用茶
参考文献

第14章 水
参考文献

前言/序言

“民以食为天”，食品消费是人类生存发展的第一需要。食品工业的发展直接关系到国计民生。它还是一个高度关联的产业，涉及农业、林业、加工制造业、包装、流通等诸多产业部门，涉及面广，工业链条长，发展潜力很大。
食品原料是食品工业发展的重要保证，种类十分丰富，广泛而多样。食品原料的主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，它们赋予食品制成品许多感官特性和物理、化学特性。对食品原料的深刻理解有助于食品的配方设计、工艺设计、质量控制和新产品开发。食品工业和膳食中食品原料的正确选用，对合理利用食物营养、改善和保持健康水平具有重要的指导意义。
为了适应食品工业和食品科技发展的需要，我们编写了这本书。根据食品原料的广泛性和多样性，本手册以食品原料的地域分布、种类、形态结构、理化特性、品质检验、营养成分、贮藏保鲜和加工特性、可加工的食品为主线，分14章系统介绍了粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。书中原料附有大量的插图，以求使用者能更好地理解相关的知识。
在本书编写过程中，我们得到了天津科技大学、暨南大学、河南科技大学和化学工业出版社的大力支持和帮助，得到了华南理工大学丘泰球教授的热情指导，天津科技大学食品工程与生物技术学院部分本科生和研究生参与了本书的资料搜集工作，在此表示衷心的感谢。
本书涉及面广，由于编者水平和经验有限，书中难免有不妥、疏漏之处，恳请同行、专家和广大读者指正，以使本书能够不断完善。
编者
2011年8月

《味蕾的探索：世界美食地图》 踏上这场穿越五大洲、品味万千风情的味蕾之旅，我们将带您深入了解全球各地独特的饮食文化。本书不专注于食材本身的化学成分或标准化生产流程，而是聚焦于它们如何被当地人民世代传承，融入生活，成为连接人与人、历史与传承的纽带。 亚洲：古老智慧与现代融合的碰撞 从东方神秘的香料之路，到热带雨林的鲜活馈赠，亚洲的饮食版图广袤而迷人。我们会一同探寻中国八大菜系的地域特色，品味精致的日本料理对食材本味的极致追求，体验韩国泡菜文化的丰富层次，以及东南亚各国辛辣、酸甜、芳香交织的独特风味。这里，我们不仅仅是看到食材，更是看到它们如何被精湛的烹饪技艺赋予生命，如何在节日庆典、家庭聚会中扮演着不可或缺的角色。我们将关注稻米如何在亚洲人的餐桌上占据核心地位，香料如何在不同的地域发展出独特的应用方式，以及茶作为一种生活方式如何在东方人的日常中渗透。从街头小吃到皇室御膳，每一道菜肴都讲述着一段故事，承载着一份记忆。 欧洲：历史沉淀与精致生活的艺术 跨越千山万水，我们来到欧洲大陆，这里孕育了无数经典美食，渗透着深厚的历史文化底蕴。从地中海沿岸的阳光与海鲜，到法兰西的精致烘焙与奶酪，再到德意志的丰盛肉类与啤酒，每一片土地都散发着独特的烹饪魅力。本书将深入探索意大利面与披萨的起源与演变，揭示法国料理为何被誉为烹饪的艺术，以及英伦三岛的传统烘焙与下午茶文化。我们还会关注葡萄酒、橄榄油、奶酪等代表性的欧洲食材，以及它们在不同国家如何被赋予独特的地域风味和文化内涵。这不是关于实验室里的成分分析，而是关于一个民族如何将土地的馈赠，通过代代相传的技艺，转化为餐桌上的盛宴，体现着对生活品质的追求与享受。 美洲：多元碰撞与创新活力 广袤的美洲大陆，是不同文明交融的熔炉，也孕育了充满活力的美食。从北美洲的烧烤文化与创新菜系，到拉丁美洲的玉米、豆类、辣椒的经典搭配，再到加勒比海岛屿的热带水果与海鲜，这里的味道充满了惊喜与热情。我们将一同品尝墨西哥玉米饼（Tacos）的百变风味，感受阿根廷烤肉（Asado）的豪迈，体验巴西feijoada（黑豆饭）的丰富口感。本书会重点介绍玉米、土豆、番茄、辣椒等原产于美洲的食材，它们如何征服世界，又如何在当地的饮食文化中扮演着关键角色。我们会关注原住民的传统烹饪智慧，以及欧洲移民和非洲奴隶带来的饮食习惯如何在这里碰撞、融合，创造出独一无二的美食景观。 非洲：古老馈赠与地域风情的融合 古老的大陆非洲，拥有着丰富多样的自然资源和悠久的饮食传统。从北非的香料与蒸粗麦粉，到撒哈拉以南的丰富谷物与根茎类蔬菜，再到东非的海鲜与咖啡，这里的味道朴实而浓烈。我们将一同领略摩洛哥塔吉锅（Tagine）的慢炖艺术，品味埃塞俄比亚的injera（发酵饼）搭配浓郁酱料的独特口感，感受西非地区花生、木薯的广泛应用。本书将关注当地特色食材如小米、高粱、可可、咖啡等，它们如何在非洲人民的日常生活中扮演重要角色，以及不同地区因地理环境和历史文化差异而形成的独特风味。这里的美食，是对土地的感恩，是对生活的坚韧，是对社群的凝聚。 大洋洲：原始馈赠与岛屿风情 被誉为“南太平洋上的明珠”，大洋洲的饮食文化深受海洋和岛屿风情的影响。从澳大利亚的烤肉与海鲜，到新西兰的羊肉与乳制品，再到太平洋岛屿国家的新鲜水果、椰奶和海产品，这里的味道充满着清新与活力。我们将一同探索毛利人的Hangi（地坑烤），品味斐济的Lovo（石板烤），感受热带岛屿水果的甜蜜与丰富。本书会关注当地独特的食材，如澳洲肺鱼、马卡达米亚坚果，以及太平洋岛屿丰富的椰子、芋头、菠萝等。这里的饮食，是对自然馈赠的尊重，是对生活的热爱，是对社群和谐的体现。 《味蕾的探索：世界美食地图》并非一本冷冰冰的食材百科，而是一本充满人文关怀的旅行指南。它邀请您以全新的视角，去观察、去品尝、去感受，去发现每一个角落隐藏的饮食故事。通过对这些食材在不同文化中的应用、烹饪方式和历史渊源的介绍，本书希望能够激发您对世界美食的无限好奇，并鼓励您在自己的厨房中，也能开启一段属于自己的味蕾探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直对各种零食和甜点有着莫名的喜爱，但又担心它们背后的原料不够健康。《食品原料手册》让我对这个问题有了更全面的认识。在关于糖果、巧克力、饼干等零食的章节，这本书并没有简单地批判，而是详细介绍了这些产品中常用的原料，比如各种糖类、脂肪、淀粉、以及添加剂。它会告诉你，在制作巧克力时，可可豆的品质、糖的种类和比例，以及巧克力的研磨工艺，是如何影响最终的口感和风味的。对于饼干，它会分析不同面粉、黄油、糖的配比如何影响饼干的酥脆度、嚼劲和香气。它还深入探讨了代糖的种类和应用，以及它们对健康和口感可能产生的影响。让我感到惊喜的是，这本书还涉及了一些天然甜味剂，比如罗汉果、甜菊糖，以及一些健康的烘焙油替代品。它并没有简单地劝诫我们远离零食，而是提供了一个更具信息化的视角，让我们能够更理性地去选择和享受这些美味，同时也能够更好地辨别哪些零食是相对更健康的选择。这让我感觉自己不再是被动的消费者，而是能够主动地去了解和控制自己的饮食。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对外出就餐非常挑剔的人，我总是想知道自己吃下去的东西到底是什么。《食品原料手册》给了我一个绝佳的视角去审视这些问题。当我看到关于香辛料的那一章节时，我简直惊呆了。以前我只知道辣椒、胡椒、姜这些，但这本书里介绍的香辛料种类之多，让我应接不暇。从常见的孜然、八角、桂皮，到一些我闻所未闻的，比如马达加斯加香草、藏红花、肉豆蔻，每一种都有详尽的介绍。它不仅会告诉你这些香料的产地、植物形态，还会深入分析它们的化学成分，比如挥发油的种类和含量，这些成分是如何赋予它们独特的香气和风味的。更重要的是，它还讲解了不同香料在烹饪中的搭配原则，比如“红肉配迷迭香”、“鱼肉配莳萝”等等，这些都是经过无数经验积累下来的智慧。我还学会了如何辨别劣质的香辛料，比如如何从颜色、气味、质地上来判断它们的品质。这让我以后在超市挑选香料的时候，不再是盲目地抓取，而是有了更明确的判断标准。甚至，这本书还探讨了一些民族传统香料的文化意义，比如咖喱的演变，印度香料在宗教仪式中的作用等等，这让我对食物的理解更加多元化和立体化。

评分☆☆☆☆☆

作为一名喜欢在家尝试各种烹饪方法的人，我一直对各种调味品和香料的应用有着浓厚的兴趣。《食品原料手册》在这方面简直就是我的“宝藏”。我翻到了关于调味品的那一章节，它不仅仅是简单地列举了酱油、醋、盐、糖等，而是对它们的制作工艺、成分、以及在不同菜系中的应用进行了非常细致的介绍。比如，关于酱油，它区分了生抽、老抽、特级鲜味酱油的区别，以及它们在烹饪中的作用，比如生抽提鲜，老抽上色。关于醋，它介绍了白醋、陈醋、香醋、米醋等不同的种类，以及它们各自的酸度、风味特点，以及在凉拌菜、腌制、烹饪中的应用。我还了解到了一些发酵调味品，比如味噌、豆瓣酱的制作原理，以及它们独特的鲜味是如何产生的。香料的部分更是让我惊叹，除了前面提到的，它还深入探讨了各种草本香料，比如罗勒、百里香、牛至，以及它们在西餐、地中海菜肴中的重要作用。它甚至还探讨了一些复合调味料的构成，以及如何根据自己的口味进行调配。这本书让我对“一勺下去，味道全变”的神奇调味品有了更科学的理解，也激发了我更多的烹饪灵感。

评分☆☆☆☆☆

天呐，拿到这本《食品原料手册》的时候，我简直被它沉甸甸的分量和厚实的质感给惊艳到了。包装非常用心，盒子拆开的那一刻，一股淡淡的油墨香扑面而来，瞬间就勾起了我对阅读的渴望。我一直对食物的来源和加工过程有着浓厚的兴趣，尤其是在当下食品安全问题备受关注的时代，拥有一本权威、全面的指南就显得尤为重要。这本书的外观设计简约大气，封面上“食品原料手册”几个大字遒劲有力，一看就让人觉得内容扎实可靠。迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是目录，那叫一个详尽！从谷物、豆类，到蔬菜、水果，再到肉禽、水产，还有各种调味品、添加剂等等，几乎涵盖了我们日常饮食中能够接触到的所有食品原料。每个大类下面又细分得无比具体，比如谷物类，不仅仅是小麦、大米，还有各种粗粮、杂粮，甚至连一些比较少见的谷物都有收录。每一个原料都配有清晰的图片，颜色、形状、纹理都展现得淋漓尽致，让我这个视觉型读者感到非常亲切。我尤其喜欢它在介绍每一种原料时，不仅会详细阐述它的基本信息，比如来源、主要成分、营养价值，还会深入到加工工艺、储存方式，甚至是一些历史渊源和文化背景。这让我感觉不仅仅是在学习知识，更是在进行一场关于食物的深度探索。读着读着，我仿佛穿越到了原产地，看到了新鲜的食材在阳光下闪耀，闻到了农作物成熟的香气。这种沉浸式的阅读体验，让我对接下来的内容充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在琢磨着在家做一些更健康的烘焙，所以对各种面粉、糖类、油脂之类的原料特别关注。《食品原料手册》在这方面简直就是我的救星！翻到关于面粉的部分，它不仅仅是简单地介绍低筋、中筋、高筋，而是详细讲解了不同品种小麦的面粉特性，比如不同国家和地区的面粉分类标准，以及它们在烘焙中对口感、结构的影响。比如，它会告诉你为什么用法式长棍面包粉做吐司会产生独特的韧性，又或者为什么日式蛋糕粉能做出入口即化的细腻口感。关于糖的部分，也是让我大开眼界，除了蔗糖、冰糖，还有红糖、黑糖、枫糖浆、蜂蜜、麦芽糖等等，每一种都详细介绍了它们的制作工艺、甜度差异、风味特点，以及在不同烘焙品中的应用效果。我一直以为所有红糖都差不多，但看完这本书才知道，不同产地的红糖，比如古巴的、东南亚的，风味和矿物质含量都有显著区别，甚至会影响到最终成品的颜色和香气。还有油脂，它不仅仅是区分了植物油和动物油，而是深入到各种植物油的脂肪酸构成，比如橄榄油、椰子油、亚麻籽油，它们在常温和高温下的稳定性，以及对食物味道的贡献。这本书真是把每一个细枝末节都挖掘到了，让我感觉自己像是在和一位经验丰富的食品科学家在对话，一点一点地解开食物的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

对于追求健康饮食的现代人来说，食品添加剂往往是一个令人担忧的话题。《食品原料手册》在这方面做得非常出色，它用一种非常客观、科学的态度来解读这些“神秘”的物质。我一直对各种E编码的添加剂感到困惑，不知道它们到底是“天使”还是“魔鬼”。这本书把常见的食品添加剂，比如防腐剂、着色剂、增味剂、乳化剂等等，逐一进行了梳理。它详细介绍了每一种添加剂的化学名称、CAS号、主要功能、以及在哪些食品中会用到。更重要的是，它还引用了大量的科学研究和权威机构的评估报告，来论述这些添加剂的安全性和潜在风险。这本书并没有简单地给添加剂贴上“好”或“坏”的标签，而是提供了一个全面、平衡的视角，让我们能够更理性地认识它们。它会告诉你，在适量使用的前提下，很多添加剂对于延长食品保质期、改善食品的感官品质、保障食品安全等方面起到了至关重要的作用。同时，它也会提醒我们，过量摄入或者不当使用可能会带来的健康隐患。读完这部分，我感觉自己对食品标签上的那些E编码不再感到恐惧，而是能够更加清醒地进行判断和选择。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，在日常饮食中，饮料和酒类的选择也是非常重要的一环。《食品原料手册》在这个领域也提供了非常宝贵的知识。我翻到了关于饮品的章节，它不仅仅是简单地罗列了各种茶、咖啡、果汁，而是对它们的起源、制作工艺、以及风味特征进行了深入的探讨。比如，关于茶叶，它详细介绍了绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的制作过程，以及这些过程是如何影响茶叶的内含物质和最终的香气、口感。它还探讨了不同产地、不同品种的茶叶之间的细微差别，以及它们最适合的冲泡方式和水温。关于咖啡，它更是细致入微，从咖啡豆的品种（阿拉比卡、罗布斯塔）、产地、烘焙程度，到不同的冲泡方法（意式浓缩、手冲、法压）对风味的影响，都进行了详尽的介绍。我还了解到了一些关于发酵饮品，比如酸奶、 kombucha 的制作原理和益生菌的知识。酒类的部分，更是让我大开眼界，从葡萄酒的葡萄品种、产地、酿造工艺，到烈酒的蒸馏过程，再到啤酒的发酵原理，都进行了清晰的阐述。这本书帮助我理解了不同饮品背后的科学和文化，让我对自己的饮品选择有了更清晰的认识，也能够更好地去品鉴和欣赏各种饮品的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对肉类和禽类的选择和烹饪有着自己的坚持，但总是觉得不够系统。《食品原料手册》的出现，让我感到豁然开朗。这本书关于肉禽水产的部分，真的写得太透彻了！它不仅仅是简单地介绍了猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等等，而是对每一种肉类进行了非常细致的划分。比如，猪肉，它会详细区分不同部位的肉质特点，比如里脊肉的嫩滑、梅花肉的油脂分布、猪肩肉的嚼劲，以及这些部位最适合的烹饪方式。对于牛肉，它更是详细介绍了安格斯牛、和牛等不同品种的特点，以及不同部位的熟成技术，比如干式熟成和湿式熟成对牛肉风味的影响。禽类部分，它也区分了散养鸡和笼养鸡在肉质和风味上的差异，以及不同年龄的禽类适合的烹饪方法。更让我惊喜的是，关于水产的部分，它不仅介绍了各种鱼类的形态、肉质，还深入探讨了淡水鱼和海水鱼的区别，以及鱼类在捕捞、处理、储存过程中需要注意的细节，比如如何判断一条鱼是否新鲜，不同种类的鱼最适合的烹饪方法等等。这本书还附带了一些关于肉类烹饪的科学原理，比如蛋白质在加热过程中发生的变性，脂肪融化对口感的影响，这让我对烹饪有了更深层次的理解，不再是简单的遵循食谱，而是能够根据食材的特性进行灵活的调整。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了制作各种各样的酱料和腌制品，所以对各种蔬菜、水果和菌菇的特性特别感兴趣。《食品原料手册》在这方面的内容太丰富了！我翻到了关于蔬菜的部分，它不仅仅是简单地按照科属分类，而是从营养成分、口感特性、储存方式、以及最适合的加工方法等多个维度进行了详细的介绍。比如，关于番茄，它不仅区分了不同品种番茄（例如牛排番茄、樱桃番茄、罗马番茄）在水分、酸度、果肉紧实度上的差异，还会告诉你哪种最适合做番茄酱，哪种最适合直接生吃，哪种最适合烘烤。对于一些常见的根茎类蔬菜，比如土豆、胡萝卜、洋葱，它还会详细介绍它们的淀粉含量、糖分、以及在烹饪过程中发生的美拉德反应和焦糖化反应是如何影响最终风味的。关于水果，它更是细致到不同成熟度对糖分和酸度的影响，以及哪些水果适合制作果酱，哪些适合做果汁，哪些适合进行冷冻保存。菌菇的部分也让我大开眼界，从我们熟悉的香菇、平菇，到一些营养价值极高的野生菌，每一种都配有高清的形态图，并详细介绍了它们的生长环境、采摘季节、以及食用价值。这让我感觉自己像是进入了一个巨大的天然食材宝库，对每一种食材都有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

我一直对厨房里的各种“化学反应”感到好奇，尤其是食材在烹饪过程中发生的各种变化。《食品原料手册》用一种非常易懂的方式，将这些科学原理呈现在我面前。我翻到了关于食品科学基础知识的那一章节，它用非常通俗易懂的语言，讲解了蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的乳化、美拉德反应和焦糖化反应等等。比如，它会告诉你，为什么煎牛排的时候，高温会使蛋白质凝固，形成焦黄的外壳，同时释放出诱人的香气。它还会解释，为什么煮米饭的时候，淀粉会吸收水分，变得软糯。让我印象深刻的是，它还探讨了食品在不同pH值、不同温度、不同湿度下的稳定性，以及这些因素是如何影响食品的保质期和风味的。这本书并没有使用晦涩难懂的专业术语，而是用了很多贴近生活的例子，比如，为什么隔夜的剩菜会产生亚硝酸盐，为什么水果会越放越软。这让我感觉自己不仅仅是在学习食谱，更是在学习如何“读懂”食物，理解食材的本质，从而更好地掌握烹饪的技巧。这种知识的赋能感，让我对未来的烹饪充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

4.3.2 3君子兰

评分☆☆☆☆☆

1.2.1 大豆

评分☆☆☆☆☆

6.3.2 糟蛋

评分☆☆☆☆☆

3.2.5 油橄榄

评分☆☆☆☆☆

3.2.3 芒果

评分☆☆☆☆☆

3.2.3 芒果

评分☆☆☆☆☆

7.7.1 刺参

评分☆☆☆☆☆

1.2.2 绿豆

评分☆☆☆☆☆

5.1.5 驴肉