百年川菜傳奇 嚮東1860-2010跨越一個半世紀的川菜史詩曆史文化 暢銷書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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嚮東 著

圖書標籤:

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• 四川
• 美食文化

店鋪： 博雅世圖圖書專營店

齣版社： 江西科技

ISBN：9787539047515

商品編碼：11010771097

齣版時間：2013-06-01

書名:年川菜傳奇

定價：39.9元

作者:嚮東 著

齣版社：江西科學技術齣版社

齣版日期：2013-6-1

ISBN：9787539047515

字數：250000

頁碼：334

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

本書以章迴小說體之風格，擺龍門陣、講評書之方式，講述瞭1860年至2010年，從近代川菜之崛起到當代川菜之壯景，其跌拓起伏、輝煌沉淪、榮辱滄桑，無不驚心動魄、感人至深。作者曆幾十餘年之心血，遍及巴山蜀水，以采集之詳實的史事、真實的傳聞、生動地記述、淳樸之語言，將150年間川菜名店、名師、名菜的傳奇經曆與秘聞趣事，淋灕盡緻、鮮活真實地展現在字裏行間。
本書集名館、名師、名肴之史料、秘聞、故事、經營、烹技、風味、風情、風物於一體，是講述川菜演繹發展史之前所未有的通俗川菜文化專著。既能讓你悲催淚奔、饞延欲滴，又使你心潮澎湃、感慨。對美食愛好者而言，它是本難得的深入瞭解川菜的趣味性休閑讀物，對餐飲業者來說，確是一本踏破鐵鞋無處覓的川菜史料與資料性藏書，會讓你之廚藝與川菜人生受益匪淺。

中國川菜文化人嚮東先生，生於成都市井，長於錦江河畔。早年（1972-1975年）曾在四川群眾藝術館、四川人民齣版社從事音樂創作和音樂編輯；1988-1992年，齣任四川國際公駐東辦事處（肯尼亞首都內羅畢）英文翻譯；1998-2006年，先後任四川日報報業集團《天府早報》餐飲娛樂周刊主編、餐飲娛樂雜誌《食色成都》總編。專職從事餐飲市場及川菜文化研究近20年，現為四川省烹飪協會副秘書長，《四川省誌?川菜誌》編撰委員會主編。
主要作品：
40集紀錄片《中國川菜》
對外宣傳片《今日川菜》
代錶著作：
《食悟：滋味話川菜》《食悟：般風情在巴蜀小吃》《食悟：一日三餐聊養生》（繁體版）
《路邊的川菜史1：正宗川菜篇》《路邊的川菜史2：成都小吃篇》（簡體版）

●四川省美食傢協會，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、總顧問瀋宏，以及董剋平、飛哥、小寬、閆濤等多位美食傢隆重推薦。
●1860—2010 跨越一個半世紀的川菜史詩
●100多傢名館名店、100多位名廚大師、500多道名品佳肴
●幾乎囊括近現代川菜曆史上所有重要名館、名師和名菜
●為您奉上一道跌宕起伏、榮辱滄桑、可歌可泣的川菜文化盛宴
●中國川菜文化人嚮東先生，潛研一生，重磅齣爐。迄今全景立體式展示近現代川菜文化變遷，多幅珍貴“老成都食俗畫”真實還原曆史場景，匯集名店、名師、名菜之史料、秘聞、典故、經營、烹技、風味、風情、風物於一體。
●150年的川菜文化傳奇，演繹瞭巴山蜀水間激蕩沉浮的川菜史詩。既有文字的娓娓道來，又有圖片的鮮活展現，既有名店經營的成敗得失，又有名肴製作的年秘方；既有大氣恢弘的皇傢鴻宴，又有傢常平凡的農傢小味；既有陽春白雪的風情，又有下裏巴人的俗貌。
●對美食愛好者而言，這是本難得的深入瞭解川菜的趣味性休閑讀物，對餐飲業者來說，確是一本踏破鐵鞋無處覓的川菜史料與資料性藏書，會讓你之廚藝與川菜人生受益匪淺。

前言
迴 高原雪水古流 年川菜年風
di二迴 今古奇觀話成都 彆洞觀景說食肆
di三迴 關大俠蓉城顯身 正興園引領川風
di四迴 福橋麻婆亮招 陳興盛豆腐艷世
di五迴 李九如標新立異 聚豐園笑傲江湖
di六迴 裏橋畔枕江樓 新派南館獨風流
di七迴 一代宗師藍光鑒 川菜正宗榮樂園
di八迴 姑姑筵韻醉錦城 黃晉臨命歸汪山
di九迴 不醉無歸小酒傢 食苑美談哥哥傳
di十迴 頤之時巴蜀稱雄 羅國榮冤死京城
di十一迴 竟成圓彆齣心裁 川南堂獨霸錦江
di十二迴 朵頤食堂市美軒 獨領風騷溫泡菜
di十三迴 盤飧市遠無兼味 鹵肉鍋魁為君香
di十四迴 美味佳肴藏竹林 白肉罐湯滿城香
di十五迴 洞天福地有珍肴 奇俠聖手曾亞光
di十六迴 耗子洞樟茶鴨美 青石橋冒烤鴨香
di十七迴 治德治文龍虎鬥 小籠牛肉獨自香
di十八迴 烽火狼煙革命飯 驚心動魄努力餐
di十九迴 棄教從廚李劼人 揮筆舞勺小雅軒
di二十迴 三湯三肉美巴蜀 風華八十老四川
di二十一迴 夫妻情緣肺片牽 麻辣味濃六十年
di二十二迴 帶江草堂鄒鰱魚 風韻猶存浣花溪
di二十三迴 古老饕豬肉頌 東坡肘子味之腴
di二十四迴 中外閤璧真耀華 西風洋味誘傢
di二十五迴 俏不爭春粵香村 清真絕味迷皇城
di二十六迴 少城食風邱佛子 多寶道人張淮俊
di二十七迴 金牛賓館祥雲罩 錦江飯店風水起
di二十八迴 成都芙蓉雙雄會 八仙過海抖雄風
di二十九迴 民間大師迷蹤拳 少坤鄉風漫西川
di三十迴 紅杏酒傢鬧齣牆 獨占枝頭滿城艷
di三十一迴 濃墨染巴國布衣 重彩繪何農豪情
di三十二迴 肖見明廚界辦展 飄香樓力挽江河
di三十三迴 老成都一枝獨秀 公館菜食苑奇葩
di三十四迴 川西壩子鄉老坎 民間野宴味更真
di三十五迴 卞剋開悟得真經 事可為菜根香
di三十六迴 老漁翁三江逍遙 美河鮮歡鬧川西
di三十七迴 海納川大蓉和 有容乃大劉長明
di三十八迴 悟園悟道法自然 中華菜癡張元富
di三十九迴 深巷老宅有可居 中外驚艷喻傢菜
di四十迴 棍棒大刀桂蘭均 私傢密筵玉芝蘭
di四十一迴 川菜怪傑舒國重 拍案叫絕三
di四十二迴 一代儒廚張中尤 五洲四海顯風流
di四十三迴 大風味守護神 一代宗師楊國欽
di四十四迴 聲震川南唐傢菜 名冠三江唐澤銓
di四十五迴 中華烹壇常青樹 川菜泰鬥史正良
川渝名店、名廚、名菜一覽錶
後記

古韻新風：一部跨越世紀的中國餐飲變遷錄 本書並非聚焦於川菜的某一特定流派或曆史階段，而是以一個宏大的視角，審視自清末至近現代中國餐飲業的整體演進、地域特色融閤以及社會文化影響。 --- 第一章：晚清煙火與傳統食製（約 1860 年代 - 1911 年） 本章深入探討瞭中國傳統餐飲體係在清朝末期的樣貌。它不再僅僅描述菜肴的製作工藝，而是著重分析瞭當時社會結構對“食”的影響。 一、地域藩籬與流通：探討在交通不便的時代，不同省份的菜係如何保持其獨立性，以及“江湖菜”和“幫菜”的早期形態。重點分析瞭客棧、茶館作為信息和食物交流節點的角色。描述瞭早期的餐飲從業者（廚師、夥計）的社會地位和師徒傳承模式。 二、宮廷與民間食尚的交匯：研究宮廷菜（如滿漢全席的餘緒）如何通過內廷僕役的流散，影響到沿海大都市的官僚宴飲文化。對比北方官府菜的規製嚴謹與南方商埠的口味開放。 三、新舊食材的萌芽：記錄瞭西方物産（如番茄、土豆）開始進入中國傢庭和餐館的過程，以及這些“新食材”在傳統烹飪體係中的初步適應與改造。分析瞭早期糖、油、鹽等基礎調味品的生産和貿易情況，它們如何影響瞭整體風味結構。 四、餐館的早期形態：考察瞭上海、天津、廣州等地最早齣現的近代化餐館的雛形，它們在經營模式、服務規範上與傳統酒樓的差異，以及它們如何開始麵嚮新興的知識分子和商人階層。 --- 第二章：民國風雲與飲食革新（1912 年 - 1949 年） 這是一個劇烈動蕩的時期，也是中國飲食文化吸收外來影響最為活躍的階段。本章側重於“現代化”的衝擊。 一、都市餐飲的“西化”浪潮：詳細考察瞭上海、香港等地咖啡館、西餐廳的興起，它們不僅僅是提供異域食物的場所，更是新式社交、文化討論的中心。分析瞭“中西閤璧”菜（如羅宋湯、炸豬排的本土化）的誕生機製和受歡迎的原因。 二、菜係間的融閤與衝突：探討瞭軍閥混戰和人口遷徙如何加速瞭不同地域菜係間的碰撞。例如，北方菜係如何因政治中心變動而嚮南方滲透，以及南方幫廚如何進入北方大城市開設創新酒樓。記錄瞭這一時期著名“大飯莊”的崛起，它們如何通過匯聚各地名廚，建立起超越地域限製的“大菜”體係。 三、烹飪教育的萌芽：研究瞭民國時期最早齣現的專業烹飪學校的性質和教學內容。這些機構試圖將傳統技藝標準化、係統化，為後來的餐飲業發展奠定理論基礎。 四、食品工業的初步發展：記錄瞭罐頭食品、醬油、點心製作等小型食品工業的起步，以及這些工業産品如何改變瞭傢庭的日常飲食結構，並在戰亂時期扮演瞭重要的物資保障角色。 --- 第三章：計劃經濟下的飲食重塑（1949 年 - 1978 年） 本章聚焦於國傢政策和社會製度對餐飲業的深刻影響，探討瞭“吃”如何從商業行為轉變為供給係統的一部分。 一、公私閤營與老字號的命運：分析瞭國有化進程中，大量傳統餐館和食品作坊的轉型。探討瞭老字號如何在新的體製下，努力保留核心技藝，同時適應計劃供應的限製。記錄瞭許多名廚在體製內的工作狀態和他們的傳承方式。 二、供給製下的口味適應：研究在物資配給嚴格的年代，廚師如何利用有限的食材（如“代用品”）來維持菜品的標準和口感。描述瞭這一時期“大鍋飯”在工廠、學校中的普及，以及它對民間口味習慣的長期影響。 三、革命敘事與飲食符號：考察瞭特定曆史時期，官方如何通過宣傳和推廣某些“健康”、“樸素”的飲食理念，來重塑民眾的飲食觀。分析瞭特定菜式如何被賦予政治意義。 四、地域特色在基層的堅守：盡管受到限製，本章依然展現瞭偏遠地區和特定群體（如軍隊、科研機構）如何通過內部渠道，秘密或半公開地維持著地域性的烹飪傳統。 --- 第四章：改革開放與餐飲的復蘇與爆發（1978 年 - 2010 年） 本章著重描繪瞭市場經濟迴歸後，中國餐飲業經曆的爆炸性增長、多元化競爭以及品牌化浪潮。 一、個體經濟的復蘇與“小吃革命”：描述瞭第一批個體餐館和街邊小吃攤的興起，它們以低成本、高效率和強烈的地域風味，迅速滿足瞭被壓抑的市場需求。分析瞭這些“夫妻店”如何成為民間烹飪技藝的保護傘。 二、連鎖經營與標準化探索：考察瞭中國本土快餐連鎖品牌（如早期的麵館、餃子店）如何開始藉鑒國際經驗，探索中央廚房、統一采購和SOP（標準作業程序）的建立，以應對快速擴張的需求。 三、資本的介入與“新派”餐飲的誕生：探討瞭二十世紀九十年代末期，風投和大型集團開始進入餐飲業，催生瞭高端酒樓、主題餐廳等新形態。分析瞭“融閤菜”、“分子料理”等前沿烹飪概念如何被引入中國市場，以及它們對本土菜係的影響。 四、食品安全與監管體係的建立：隨著行業的高速發展，食品安全問題日益突齣。本章記錄瞭政府和行業協會為規範市場、建立衛生標準和消費者信任所做的努力和麵臨的挑戰。 五、大眾媒體與美食文化：分析瞭電視美食節目、飲食雜誌的興起，它們如何重塑瞭公眾對“美食傢”、“好廚師”的認知，並推動瞭餐飲消費的時尚化和體驗化。 --- 結語：麵嚮未來的風味圖景 本書的結論部分不展望未來，而是對跨越這一個半世紀的變遷進行總結：中國餐飲業的本質在於適應性、韌性和對“味道”的永恒追求。它是一部關於物質、文化和人如何在曆史洪流中塑造自身飲食生活的史詩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計堪稱精妙絕倫，它沒有采取簡單的綫性時間軸敘事，而是巧妙地利用瞭“人物群像”和“地域闆塊”交替推進的模式。想象一下，你剛剛沉浸在一場圍繞某位清末大廚的傳奇經曆中，下一頁筆鋒一轉，又將你帶到瞭民國時期某座新興城市的商業酒樓的誕生現場，那種時空的跳躍感，非但沒有讓人迷失，反而增強瞭曆史的全景式視野。最讓我震撼的是作者對民間俚語和地方方言的運用，那些夾雜在正文中的口語化錶達，瞬間打破瞭曆史的疏離感，讓那些遙遠的年代仿佛觸手可及。它沒有將川菜塑造成高高在上的宮廷藝術品，而是將其牢牢地紮根於江湖煙火之中，展現瞭其生命力的源泉——底層民眾的智慧與創造力，這纔是真正的“史詩感”所在。

評分☆☆☆☆☆

閱讀過程中，我多次停下來，閤上書本，陷入沉思。作者在描述特定曆史斷層時所展現齣的那種剋製與洞察力，令人嘆服。例如，在論及特定政治氣候下，某些菜係如何隱蔽地進行自我保護和傳承時，文字的張力達到瞭頂點。那不是簡單的描述，而是對“如何在壓力下保持文化主體性”的深刻反思。它讓讀者明白，味道的傳承，有時比文字的記載更堅韌。與其說這是一本關於食物的書，不如說這是一部關於“如何在劇變中堅守自我文化內核”的教科書。作者對於史料的辨析也極為嚴謹，但絕不賣弄學術腔調，而是將那些繁復的考證巧妙地融入到敘事的流暢性中，使得每一個曆史細節都服務於故事的整體推進，讀起來酣暢淋灕，毫無晦澀之感。

評分☆☆☆☆☆

初翻開這本書時，我原本以為會是一本枯燥的年代記述，充斥著大量的曆史名詞和不易理解的舊時計量單位。然而，齣乎意料的是，作者采用瞭極其鮮活的“故事綫索”來串聯起整個跨度一百五十年的川菜發展史。每一章的過渡都如同高明的武俠小說傢布局般，張弛有度，高潮迭起。我特彆留意瞭其中對“鹽商”與“茶馬古道”對川菜口味影響的論述，那種將地理、貿易與味覺偏好進行深度耦閤的分析角度，簡直是洞察鞦毫。它不再是簡單地告訴你“這個菜用瞭什麼佐料”，而是告訴你“在那個特定曆史時期，為什麼這個地方的人們會偏愛這種特定的復閤味型”。這種對“為什麼”的追問，使得整部作品的厚度一下子被拔高瞭不止一個層次，它不再是食譜的注解，而是對一個地域飲食靈魂的深度剖析，讓人讀後迴味無窮，對腳下的土地也多瞭一層敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事筆觸如同川劇變臉，時而熱烈奔放，時而沉鬱內斂，著實讓人耳目一新。我尤其欣賞作者在梳理那些曆史脈絡時的那種細緻入微，仿佛手中拿著一把精巧的刻刀，小心翼翼地在時間的年輪上雕刻齣每一道深刻的印記。它不僅僅是在記錄某道菜肴的誕生或某個烹飪技法的演變，更像是在為我們呈現一幅波瀾壯闊的社會風情畫捲。那些隱藏在麻辣鮮香背後的傢族故事、時代變遷下的市井百態，都被作者以一種近乎“口述史”的生動方式娓娓道來。讀著讀著，我仿佛能聞到老成都茶館裏的煙火氣，感受到碼頭上縴夫的汗水味，那些沉澱在味道裏的“時間顆粒”，被這本書一一剝開，呈現齣川菜那令人震撼的生命力與韌性。這種對曆史深層肌理的挖掘，遠超齣瞭普通美食書籍的範疇，更像是一部深入人心的地域文化人類學研究。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字魅力，很大程度上來自於它對“味道與記憶”之間微妙關係的捕捉。作者似乎擁有某種魔力，能夠將味覺的描述轉化為可以觸摸、可以感知的畫麵。當他描述某道經典川菜的味型組閤時，用的詞匯不是我們常用的“麻辣鹹香”，而是更具畫麵感的比喻，仿佛是在用文字作畫，每一筆都精準地勾勒齣食材與調料在舌尖上相互碰撞、融閤、最終爆發的全過程。這種文學性的錶達，使得即便是對烹飪知識不甚瞭解的讀者，也能被深深吸引。它成功地做到瞭將嚴肅的曆史研究，轉化為一場充滿感官享受的閱讀盛宴。讀完之後，我立刻起身去廚房嘗試還原書中所描繪的某個場景下的傳統做法，那不僅僅是烹飪，更像是一場跨越時空的對話，與書中那些偉大的川菜匠人進行瞭一次無聲的緻敬。

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