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☆☆☆☆☆

郭士弘 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 家烘
• 新手
• 食谱
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 下午茶
• 烘焙技巧

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506497534

版次：1

商品编码：11295438

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：铜版纸

页数：160

编辑推荐

　　甜点之所以如此令人着迷，不只是因为它美丽的外表、甜蜜的味道、迷人的香味，它最能掳获人心的魔力在于，看过它的人、尝过它的人都能得到幸福的满足感。一个原本面无表情的人，在尝过美味的甜点后，脸上即会流露出满足甜蜜的一抹微笑，这抹微笑就是给予制作甜点的人最大的鼓励了！因此，甜点不只是甜点而已，它是能用来打动人心的秘密武器！
　　《轻松在家做超人气烘焙》旨在指导读者，在家轻松做出饭店人气烘焙，如经典的提拉米苏、黑森林蛋糕、布朗尼等，让人人都能成为“烘焙魔法师”。

内容简介

　　《轻松在家做超人气烘焙》稿为台湾版权图书，主要介绍了50款人气烘焙的材料、做法，包括慕斯、提拉米苏、蛋糕、塔派、布丁、果冻、饼干、糖果等，全书材料详细，步骤图一一对应，一目了然，可作为烘焙爱好者的工具书。

作者简介

　　郭士弘，现任台湾德霖技术学院专任助理教授、三立“创意过生活”甜点达人。曾任美国L.A.li Mei Food Company点心房主厨，在2007年FHC上海国际烹饪艺术大赛中获得银牌，2008FHA新加坡国际烹饪挑战赛中获铜牌。著有《布丁奶酪的神奇配方》《起司蛋糕怎么做》《快速学会磅蛋糕》等。

内页插图

目录

烘焙器具准备
基本材料准备

PART 1
内心满满幸福
慕斯、提拉米苏
榛果巧克力慕斯
香橙提拉米苏
焦糖洋梨慕斯
苹果栗子慕斯
薄荷巧克力
粉红玫瑰慕斯
香柚· 马斯卡邦
法式枢机卿
金伯爵百香果
覆盆子开心果
欧培拉
枫糖南瓜慕斯
非洲紫罗兰

PART 2
看了就想尝一口
超美味蛋糕
德式黑森林蛋糕
蒙布朗
纽约咖啡起司蛋糕
布朗尼蛋糕
经典巧克力蛋糕
柏林巧克力蛋糕
覆盆子奶油蛋糕
枫糖蛋糕卷
半熟起司蛋糕
樱桃巧克力蛋糕
西西里蛋糕
熔岩热巧克力蛋糕
开心果牛奶巧克力蛋糕

PART 3
浓郁滋味甜入心底
派、塔、布丁、果冻
草莓马卡龙
法式杏仁核桃脆饼
意大利脆饼
蔓越莓喜瑞尔
巧克力狂想曲
法式黑醋栗水果软糖
法式可可牛轧糖
覆盆子手工巧克力
巧克力棉花糖
枣泥核桃软糖
法式焦糖泡芙
法式柠檬塔
芒果希布斯特塔
水果千层派
草莓塔
香橙百香果奶油塔
法式巧克力塔
阿尔萨斯苹果派
法式洋葱火腿起士咸派
香柚芭芭露冻
法式奶油烤布蕾
白乳酪覆盆子冻
红醋栗奶酪
茉莉花茶牛奶布丁

PART 4
随时能分享的友谊
饼干、糖果
草莓马卡龙
法式杏仁核桃脆饼
意大利脆饼
蔓越莓喜瑞尔
巧克力狂想曲
法式黑醋栗水果软糖
法式可可牛轧糖
覆盆子手工巧克力
巧克力棉花糖
枣泥核桃软糖
法式焦糖泡芙
……

前言/序言

　　希望人人都能成为“烘焙魔法师”
　　甜点之所以如此令人着迷，不只是因为它美丽的外表、甜蜜的味道、迷人的香味，它最能掳获人心的魔力在于，看过它的人、尝过它的人都能得到幸福的满足感。我想很多的甜点师傅一定都曾经有过和我相同的经历，一个原本面无表情的人，在尝过美味的甜点后，脸上即会流露出满足甜蜜的一抹微笑，这抹微笑就是给予制作甜点的人最大的鼓励了！若说甜点师傅是个施展幸福魔法的魔法师是不是一点也不为过呢？因此，甜点不只是甜点而已，对我来说，它是能用来打动人心的秘密武器！
　　从事烘焙教学多年，常有学生说，每当有烘焙课，家人就会开始期待他们会带什么好吃的回去，就连邻居们看到，还会来跟学生们拜师呢！因此有些学生就这么在家当起了现成的小老师，我听了很开心，原来我的课还能促进亲友交流！当台视文化说要合作这本书的时候，我就想到了学生身边那些可爱又认真的妈妈级初学者，若她们也能制作出饭店水准的甜点，那真是太棒了！
　　为了能将受欢迎的甜点如实地介绍给大家，我几乎把我所有制作过的甜点全都重新做了一遍，看着这些多年来累积的心血，就像是在回顾我成长的轨迹。学生时期在亚都饭店实习时，Opera蛋糕的咖啡奶油霜打不好，导致整锅倒掉，浪费了材料，当时的师傅虽没责怪我，但我却自责不已，告诉自己一定要练好，后来经过反复的练习，终于掌握了温度的诀窍。我也经常与学生们分享，不用害怕失败，找出问题后只要努力就能成功。所以，这些食谱不仅仅是我吃饭的家伙，也是我成长的历史啊！
　　这本书能顺利完成，要感谢提供拍摄场地的德霖技术学院及文化大学推广教育部，提供专业器具的旺代企业有限公司周雅玲总监、嘉崧企业有限公司徐世英先生，提供材料的佳艺烘焙的三姐、拍摄期间全程陪同的台视文化江韶华经理、编辑刘芳婷小姐、怡佳娱乐的Rita及月亮、摄影师阿和，还有协助制作拍摄的学生玟伶、玉、佩云、芳、静峻、静君、宜轩、岱烨。
　　希望藉由这本书，把原本只有专业师傅会翻阅的，所谓有难度的饭店甜点食谱，以清楚易懂的方式介绍给大家，让所有的朋友们在家就能轻易制作出高级甜点。不需假他人之手，人人都能施展魔法，人人都能成为幸福烘焙魔法师！
　　德霖技术学院餐饮厨艺系专任助理教授
　　郭士弘

厨房里的探险：一本关于传统与创新的烹饪指南 书名：灶台上的艺术：从零开始的法式甜点精修 简介： 本书是一部深入探索法式甜点制作精髓的深度指南，旨在引导读者超越基础的烘焙知识，进入一个充满精确度、美学和复杂风味的精致世界。它并非一本轻松的家庭烘焙手册，而是一本面向有志于提升技艺、追求极致口感和视觉呈现的严肃学习者所准备的“进阶蓝图”。 第一部分：基础的重塑与精研 在法式甜点领域，基础的扎实程度决定了最终作品的高度。本篇将彻底颠覆你对“基础”的认知。 1. 黄油的哲学： 我们将深入探讨不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油、新西兰黄油、AOP认证的法国黄油）对最终口感、塑形能力和风味穿透力的影响。不同黄油在制作酥皮（Pâte Feuilletée）和布列塔尼酥饼（Sablé Breton）时的乳化点和延展性差异将被详细剖析，并配有显微镜下的组织结构图解，以直观展示其对层次感的影响。 2. 面粉的语境学： 告别“中筋面粉”的模糊概念。本书将细致区分蛋白质含量在8%到14%之间的各类面粉（T45、T55至T65），并结合它们在制作马卡龙外壳、歌剧院蛋糕（Opéra Cake）海绵层和泡芙壳（Pâte à Choux）时的吸水性、筋度生成机制和最终的酥松度。我们将讲解如何根据环境湿度调整配方中液体的吸收率。 3. 糖的转型： 从蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）到异麦芽酮糖醇（Isomalt）。书中不仅提供了精确的温度曲线图，更侧重于讲解不同糖分在慕斯和淋面（Mirror Glaze）中对光泽度、稳定性和抗结晶性的作用。特别是关于制作稳定甘纳许（Ganache）时，如何利用葡萄糖浆控制水活性（Aw值），以延长保质期并维持丝滑质地。 第二部分：核心技艺的拆解与重构 本部分聚焦于法式甜点中那些令人望而生畏，但却是决定成败的关键技术。 1. 挞皮的艺术（Pâté）： 重点剖析三种主要挞皮——黄油酥皮、甜酥皮和杏仁酥皮的制作流程。对于黄油酥皮，我们将详尽展示“包油”与“开酥”过程中的温度控制（理想范围2℃至8℃），并引入“折叠次数”与“最终层数”的数学模型，帮助读者精确控制酥层的膨胀。 2. 法式奶油霜的深度解读： 传统意式、法式和瑞士式奶油霜的制作将不再是简单的配方叠加。我们将对比分析意式蛋白霜（Swiss Meringue）中蛋白的变性过程，以及使用法式包被法（French Buttercream）时，蛋黄与糖浆乳化所需的剪切力与时间。重点在于如何通过精确的温度阶梯变化，实现“油包水”到“水包油”的稳定转变，避免油水分离。 3. 巧克力塑形与调温（Tempering）： 这一章是专为要求苛刻的巧克力工作者准备的。我们将使用专业的热成像仪数据图，展示五段式调温法（针对可可脂含量不同的黑、白、牛奶巧克力）中，结晶相（V型晶体）形成的精确温度区间。书内附有快速判断巧克力是否达到“完全结晶”状态的折射率测试方法。 第三部分：结构化甜点的空间构建 法式甜点往往是多层次、多质地的空间艺术品。本部分专注于复杂结构的实现。 1. 慕斯与稳定剂的化学反应： 不仅是鱼胶片（Gelatin Sheets），我们还将详细讲解琼脂（Agar-Agar）在不同酸碱度环境下凝固特性的差异。如何利用柠檬酸或天然水果的酸度来控制吉利丁的凝固速度，从而保证慕斯在脱模时能保持完美的几何形态。 2. 镜面淋面的物理特性： 镜面淋面不仅仅是糖和可可粉的混合物。本章将介绍如何通过控制糖浆浓度（Brix度）来调节液体的粘度，并分析不同品牌的白巧克力对淋面最终厚度和光泽度的影响。我们提供了一个详细的“环境湿度修正表”，指导如何在潮湿或干燥天气下调整配方中的水分比例。 3. 层次的堆叠与风味平衡： 以“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）为例，本书将演示如何通过控制不同质地（如坚果内馅的颗粒感、泡芙壳的空隙、奶油的顺滑度）的相互作用，实现“口感的交响乐”。风味平衡不再依赖感觉，而是通过分析主要风味物质（如醛类、酯类）的浓度配比来实现。 总结： 《灶台上的艺术：从零开始的法式甜点精修》是一本需要投入时间、精确操作和反复钻研的专业书籍。它不提供捷径，只提供深奥的原理和无可挑剔的工艺标准。阅读和实践本书的内容，意味着你将踏上从一个烘焙爱好者蜕变为一个严谨甜点师的旅程，专注于每一个克、每一秒、每一个温度的绝对精准。这本书将是您厨房工具箱中最具挑战性，也最有价值的一本技术参考书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书的时候，对“超人气”这三个字还是有点保留的，总觉得是为了吸引眼球。但实践证明，这书里的甜点确实名不虚传！我按照书里的步骤做了几次，每次都能收获家人朋友的一致好评。尤其是那个巧克力熔岩蛋糕，我每次做都小心翼翼，生怕内馅流不出来，或者流得太多，但书里的技巧讲解得特别到位，每次都能做出那种诱人的流心效果，咬下去温热的巧克力酱瞬间融化在嘴里，简直是幸福感爆棚的时刻！还有书里介绍的饼干，各种口味都有，抹茶的、蔓延的、蔓越莓的，每一种都酥脆可口，不会太甜腻，非常适合下午茶搭配一杯咖啡或红茶。最让我惊喜的是，很多配方里都强调了食材的替换和调整，比如如果没有某个特定品牌的黄油，可以用什么代替，或者喜欢更健康的口感，可以适当减少糖的用量。这种灵活的指导，让我觉得烘焙不再是死板的科学，而是充满创意的艺术，我可以根据自己的喜好去微调，创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名忙碌的上班族，平时下班回家已经很累了，所以对于烘焙这件事，我一直秉持着“简单高效”的原则。这本《轻松在家做超人气烘焙》完全符合我的需求。它里面精选的都是那些不需要太复杂操作，但又能做出惊艳效果的甜点。很多配方都可以在一个小时内完成，比如那些免烤的小点心，或者一些简单的玛芬和布朗尼。而且，书里提供的配方，食材也相对容易购买，不像有些烘焙书需要跑遍全市才能买到几种特别的材料。我最喜欢的是书里介绍的几款早餐类烘焙，比如燕麦饼干和能量棒，我会在周末一次性做好，然后一周的早餐都有着落了，健康又美味，而且比外面买的更放心。每次在办公室拿出自己亲手做的点心，同事们都会围上来赞不绝口，那种被认可的感觉，真的比什么都强。这本书让我觉得，烘焙真的可以融入我的生活，成为一种愉悦的日常。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初是被这本书的封面吸引的，那些色彩鲜艳、造型精致的甜点图片，简直让人垂涎欲滴。但当我看进去之后，才发现它的内容远比图片更精彩。这本书的叙述风格非常亲切，就像一位经验丰富的烘焙师在和你聊天，分享她的独门秘籍。她会告诉你一些行业内的小窍门，比如如何判断鸡蛋是否新鲜，如何让奶油打发得更稳定，以及一些烘焙工具的保养方法。这些信息对于新手来说，简直是无价之宝。而且，书中非常注重“失败的预防”，在每个关键步骤都会提醒你可能遇到的问题以及解决方法，让你在制作过程中能够更加从容不迫。我之前对烘焙的印象是，一旦出错就很难挽救，但这本书改变了我的看法，它让我知道，即使遇到小小的失误，也有办法补救，这极大地降低了烘焙的门槛，让我敢于尝试更多高难度的点心。

评分☆☆☆☆☆

这次真的是淘到宝了！一直以来都觉得烘焙这东西离我好远，感觉需要专业的设备、复杂的技巧，还有各种奇奇怪怪的食材。但当我翻开这本《轻松在家做超人气烘焙》的时候，我的想法彻底改变了。它就像一位温柔的邻家姐姐，手把手地教你，从最基础的工具介绍开始，比如到底需要哪些搅拌碗、刮刀，还有烤箱的温度怎么调才不会把蛋糕烤糊。那些平时看起来很吓人的名词，比如“打发”到底要打到什么程度，书中都有非常清晰的图文说明，甚至还用了比喻，比如“打发到提起打蛋器，蛋白霜能形成一个小小的弯钩”之类的，一下子就茅塞顿开。我第一次尝试做玛芬，原本以为会手忙脚乱，结果跟着书里的步骤一步一步来，竟然非常顺利，而且成品比我想象的要好看太多了！那种成就感，简直爆棚！书里的很多配方都是经典款，比如提拉米苏、纸杯蛋糕，都是我一直想尝试但又不敢下手的。现在看来，这些“超人气”的美食，其实并没有那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情，但又常常在实践中受挫的人。之前尝试过很多食谱，结果要么是口感不佳，要么是成品的样子惨不忍睹，渐渐地就开始怀疑自己的天赋。但《轻松在家做超人气烘焙》就像一束光，照亮了我烘焙的道路。书里最吸引我的地方在于它对细节的极致追求。它不仅仅是罗列配方，更是在讲解为什么这样做。比如，为什么打发黄油要用软化的，而不是融化的？为什么面粉要过筛？这些看似简单的问题，书中都给出了科学的解释，让我理解了背后的原理，从而能够举一反三。我记得第一次做芝士蛋糕，之前总是担心会开裂，但书里介绍了一种“水浴法”，而且详细讲解了每一步的注意事项，比如烤箱温度的控制，模具的包裹等等。最终，我做出的芝士蛋糕表面光滑平整，口感细腻绵密，完全没有我想象中的那种失败可能。这让我对自己的烘焙能力有了前所未有的信心，也更加享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

按照古典食譜所製作出來的作品，第一口雖然感到好吃，但接下來卻是越吃越痛苦，頂多只能吃到3分之2，沒有一次可以吃完。因為它們過於濃郁、甜膩，吞下去後那味道彷彿纏繞在舌頭上…。

评分☆☆☆☆☆

(91%好评)

评分☆☆☆☆☆

希望藉由这本书，把原本只有专业师傅会翻h阅的，所谓g有难度的饭店甜点食谱，以清楚易懂的方式介绍给大家，让所有的朋友们在家就能轻i易制作出高级甜点。不需假他人之手，人人都能施展魔法，人人都能成为幸j福烘焙魔j法师！

评分☆☆☆☆☆

問起下午茶對設計師是否是靈感迸發的關鍵，Nancy 笑說雖不能斷言，但或許有些關聯。設計師由於作息的關係，一天最重要的就是 brunch 與午茶兩個時段，brunch 用來喚醒一日的開始，而午茶時段適合相邀三五好友閒磕牙，大家你一言我一語激盪出火花，不少驚豔人心的好點子便是在閒談時迸發出來的。

评分☆☆☆☆☆

1条

评分☆☆☆☆☆

碎石写的的书都写得很好，还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢他的书了.诸神战场（1）突袭！执玉司！，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。四千年来被刻意隐藏的秘密神与人类，以全世界作为赌注的战争，在整整四个文明纪元之中，地球都处在一个跨越12万光年、连绵23万年的超级阴谋的暴风眼中心里。在世界平静的表面之下，自古传承的执玉司秘密守护着一个骇人听闻的真相。执玉郎们发誓无论朝代如何更替，执玉司将消灭一切知情者。他们的座右铭是——宁杀错，不放过！,科幻小说中有背景宏大的，有场面激烈的，但很少有人能像碎石一样，沿着亚瑟·克拉克开避的道路，将技术与神性合二为一。——刘慈欣科幻作家碎石为我们带来一个现代版的侠义世界，江湖门派是遍布世界的秘密结社，六扇门的捕快是各国政府的特工，光明顶的魔教护法是史前文明的神这是武侠小说么不一定。但够好看。——凤歌武侠作家他的风格，凛凛如春水，朗朗如明月，又如星空灿烂、东海浩瀚。碎石是会进入中国幻想小说殿堂的作家。——舒飞廉（木剑客）作家编辑人漂亮的萝莉们穿着短裙在墙头奔跑，迷人的御姐们丝袜长腿拿枪对射。这样的场景，这样的故事设定，很难让人抵御。碎石这个写作的多面手，从武侠到奇幻到架空到科幻，再到现在这种动漫风十足的幻想大片，一直在给我们惊喜。——杨小邪，资深人漫客.小说绘执行主编,诸神战场（1）突袭！执玉司！。四千年来被刻意隐藏的秘密神与人类，以全世界作为赌注的战争，在整整四个文明纪元之中，地球都处在一个跨越12万光年、连绵23万年的超级阴谋的暴风眼中心里。在世界平静的表面之下，自古传承的执玉司秘密守护着一个骇人听闻的真相。执玉郎们发誓无论朝代如何更替，执玉司将消灭一切知情者。他们的座右铭是——宁杀错，不放过！,科幻小说中有背景宏大的，有场面激烈的，但很少有人能像碎石一样，沿着亚瑟·克拉克开避的道路，将技术与神性合二为一。——刘慈欣科幻作家碎石为我们带来一个现代版的侠义世界，江湖门派是遍布世界的秘密结社，六扇门的捕快是各国政府的特工，光明顶的魔教护法是史前文明的神这是武侠小说么不一定。但够好看。——凤歌武侠作家他的风格，凛凛如春水，朗朗如明月，又如星空灿烂、东海浩瀚。碎石是会进入中国幻想小说殿堂的作家。——舒飞廉（木剑客）作家编辑人漂亮的萝莉们穿着短裙在墙头奔跑，迷人的御姐们丝袜长腿拿枪对射。这样的场景，这样的故事设定，很难让人抵御。碎石这个写作的多面手，从武侠到奇幻到架空到科幻，再到现在这种动漫风十足的幻想大片，一直在给我们惊喜。——杨小邪，资深人漫客.小说绘执行主编,诸神战场（1）突袭！执玉司！。

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评分☆☆☆☆☆

在純和風飲食習慣的家庭中長大的林正明主廚，雖對法式甜點抱持無比熱情，但也因為自己的味覺對法式甜食的正統派美味感到「厭煩」，而一度懷疑自己味覺認知有異常。