輕鬆在傢做超人氣烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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郭士弘 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 傢烘
• 新手
• 食譜
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 下午茶
• 烘焙技巧

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506497534

版次：1

商品編碼：11295438

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：銅版紙

頁數：160

編輯推薦

　　甜點之所以如此令人著迷，不隻是因為它美麗的外錶、甜蜜的味道、迷人的香味，它最能擄獲人心的魔力在於，看過它的人、嘗過它的人都能得到幸福的滿足感。一個原本麵無錶情的人，在嘗過美味的甜點後，臉上即會流露齣滿足甜蜜的一抹微笑，這抹微笑就是給予製作甜點的人最大的鼓勵瞭！因此，甜點不隻是甜點而已，它是能用來打動人心的秘密武器！
　　《輕鬆在傢做超人氣烘焙》旨在指導讀者，在傢輕鬆做齣飯店人氣烘焙，如經典的提拉米蘇、黑森林蛋糕、布朗尼等，讓人人都能成為“烘焙魔法師”。

內容簡介

　　《輕鬆在傢做超人氣烘焙》稿為颱灣版權圖書，主要介紹瞭50款人氣烘焙的材料、做法，包括慕斯、提拉米蘇、蛋糕、塔派、布丁、果凍、餅乾、糖果等，全書材料詳細，步驟圖一一對應，一目瞭然，可作為烘焙愛好者的工具書。

作者簡介

　　郭士弘，現任颱灣德霖技術學院專任助理教授、三立“創意過生活”甜點達人。曾任美國L.A.li Mei Food Company點心房主廚，在2007年FHC上海國際烹飪藝術大賽中獲得銀牌，2008FHA新加坡國際烹飪挑戰賽中獲銅牌。著有《布丁奶酪的神奇配方》《起司蛋糕怎麼做》《快速學會磅蛋糕》等。

內頁插圖

目錄

烘焙器具準備
基本材料準備

PART 1
內心滿滿幸福
慕斯、提拉米蘇
榛果巧剋力慕斯
香橙提拉米蘇
焦糖洋梨慕斯
蘋果栗子慕斯
薄荷巧剋力
粉紅玫瑰慕斯
香柚· 馬斯卡邦
法式樞機卿
金伯爵百香果
覆盆子開心果
歐培拉
楓糖南瓜慕斯
非洲紫羅蘭

PART 2
看瞭就想嘗一口
超美味蛋糕
德式黑森林蛋糕
濛布朗
紐約咖啡起司蛋糕
布朗尼蛋糕
經典巧剋力蛋糕
柏林巧剋力蛋糕
覆盆子奶油蛋糕
楓糖蛋糕捲
半熟起司蛋糕
櫻桃巧剋力蛋糕
西西裏蛋糕
熔岩熱巧剋力蛋糕
開心果牛奶巧剋力蛋糕

PART 3
濃鬱滋味甜入心底
派、塔、布丁、果凍
草莓馬卡龍
法式杏仁核桃脆餅
意大利脆餅
蔓越莓喜瑞爾
巧剋力狂想麯
法式黑醋栗水果軟糖
法式可可牛軋糖
覆盆子手工巧剋力
巧剋力棉花糖
棗泥核桃軟糖
法式焦糖泡芙
法式檸檬塔
芒果希布斯特塔
水果韆層派
草莓塔
香橙百香果奶油塔
法式巧剋力塔
阿爾薩斯蘋果派
法式洋蔥火腿起士鹹派
香柚芭芭露凍
法式奶油烤布蕾
白乳酪覆盆子凍
紅醋栗奶酪
茉莉花茶牛奶布丁

PART 4
隨時能分享的友誼
餅乾、糖果
草莓馬卡龍
法式杏仁核桃脆餅
意大利脆餅
蔓越莓喜瑞爾
巧剋力狂想麯
法式黑醋栗水果軟糖
法式可可牛軋糖
覆盆子手工巧剋力
巧剋力棉花糖
棗泥核桃軟糖
法式焦糖泡芙
……

前言/序言

　　希望人人都能成為“烘焙魔法師”
　　甜點之所以如此令人著迷，不隻是因為它美麗的外錶、甜蜜的味道、迷人的香味，它最能擄獲人心的魔力在於，看過它的人、嘗過它的人都能得到幸福的滿足感。我想很多的甜點師傅一定都曾經有過和我相同的經曆，一個原本麵無錶情的人，在嘗過美味的甜點後，臉上即會流露齣滿足甜蜜的一抹微笑，這抹微笑就是給予製作甜點的人最大的鼓勵瞭！若說甜點師傅是個施展幸福魔法的魔法師是不是一點也不為過呢？因此，甜點不隻是甜點而已，對我來說，它是能用來打動人心的秘密武器！
　　從事烘焙教學多年，常有學生說，每當有烘焙課，傢人就會開始期待他們會帶什麼好吃的迴去，就連鄰居們看到，還會來跟學生們拜師呢！因此有些學生就這麼在傢當起瞭現成的小老師，我聽瞭很開心，原來我的課還能促進親友交流！當颱視文化說要閤作這本書的時候，我就想到瞭學生身邊那些可愛又認真的媽媽級初學者，若她們也能製作齣飯店水準的甜點，那真是太棒瞭！
　　為瞭能將受歡迎的甜點如實地介紹給大傢，我幾乎把我所有製作過的甜點全都重新做瞭一遍，看著這些多年來纍積的心血，就像是在迴顧我成長的軌跡。學生時期在亞都飯店實習時，Opera蛋糕的咖啡奶油霜打不好，導緻整鍋倒掉，浪費瞭材料，當時的師傅雖沒責怪我，但我卻自責不已，告訴自己一定要練好，後來經過反復的練習，終於掌握瞭溫度的訣竅。我也經常與學生們分享，不用害怕失敗，找齣問題後隻要努力就能成功。所以，這些食譜不僅僅是我吃飯的傢夥，也是我成長的曆史啊！
　　這本書能順利完成，要感謝提供拍攝場地的德霖技術學院及文化大學推廣教育部，提供專業器具的旺代企業有限公司周雅玲總監、嘉崧企業有限公司徐世英先生，提供材料的佳藝烘焙的三姐、拍攝期間全程陪同的颱視文化江韶華經理、編輯劉芳婷小姐、怡佳娛樂的Rita及月亮、攝影師阿和，還有協助製作拍攝的學生玟伶、玉、佩雲、芳、靜峻、靜君、宜軒、岱燁。
　　希望藉由這本書，把原本隻有專業師傅會翻閱的，所謂有難度的飯店甜點食譜，以清楚易懂的方式介紹給大傢，讓所有的朋友們在傢就能輕易製作齣高級甜點。不需假他人之手，人人都能施展魔法，人人都能成為幸福烘焙魔法師！
　　德霖技術學院餐飲廚藝係專任助理教授
　　郭士弘

廚房裏的探險：一本關於傳統與創新的烹飪指南 書名：竈颱上的藝術：從零開始的法式甜點精修 簡介： 本書是一部深入探索法式甜點製作精髓的深度指南，旨在引導讀者超越基礎的烘焙知識，進入一個充滿精確度、美學和復雜風味的精緻世界。它並非一本輕鬆的傢庭烘焙手冊，而是一本麵嚮有誌於提升技藝、追求極緻口感和視覺呈現的嚴肅學習者所準備的“進階藍圖”。 第一部分：基礎的重塑與精研 在法式甜點領域，基礎的紮實程度決定瞭最終作品的高度。本篇將徹底顛覆你對“基礎”的認知。 1. 黃油的哲學： 我們將深入探討不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油、新西蘭黃油、AOP認證的法國黃油）對最終口感、塑形能力和風味穿透力的影響。不同黃油在製作酥皮（Pâte Feuilletée）和布列塔尼酥餅（Sablé Breton）時的乳化點和延展性差異將被詳細剖析，並配有顯微鏡下的組織結構圖解，以直觀展示其對層次感的影響。 2. 麵粉的語境學： 告彆“中筋麵粉”的模糊概念。本書將細緻區分蛋白質含量在8%到14%之間的各類麵粉（T45、T55至T65），並結閤它們在製作馬卡龍外殼、歌劇院蛋糕（Opéra Cake）海綿層和泡芙殼（Pâte à Choux）時的吸水性、筋度生成機製和最終的酥鬆度。我們將講解如何根據環境濕度調整配方中液體的吸收率。 3. 糖的轉型： 從蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）到異麥芽酮糖醇（Isomalt）。書中不僅提供瞭精確的溫度麯綫圖，更側重於講解不同糖分在慕斯和淋麵（Mirror Glaze）中對光澤度、穩定性和抗結晶性的作用。特彆是關於製作穩定甘納許（Ganache）時，如何利用葡萄糖漿控製水活性（Aw值），以延長保質期並維持絲滑質地。 第二部分：核心技藝的拆解與重構 本部分聚焦於法式甜點中那些令人望而生畏，但卻是決定成敗的關鍵技術。 1. 撻皮的藝術（Pâté）： 重點剖析三種主要撻皮——黃油酥皮、甜酥皮和杏仁酥皮的製作流程。對於黃油酥皮，我們將詳盡展示“包油”與“開酥”過程中的溫度控製（理想範圍2℃至8℃），並引入“摺疊次數”與“最終層數”的數學模型，幫助讀者精確控製酥層的膨脹。 2. 法式奶油霜的深度解讀： 傳統意式、法式和瑞士式奶油霜的製作將不再是簡單的配方疊加。我們將對比分析意式蛋白霜（Swiss Meringue）中蛋白的變性過程，以及使用法式包被法（French Buttercream）時，蛋黃與糖漿乳化所需的剪切力與時間。重點在於如何通過精確的溫度階梯變化，實現“油包水”到“水包油”的穩定轉變，避免油水分離。 3. 巧剋力塑形與調溫（Tempering）： 這一章是專為要求苛刻的巧剋力工作者準備的。我們將使用專業的熱成像儀數據圖，展示五段式調溫法（針對可可脂含量不同的黑、白、牛奶巧剋力）中，結晶相（V型晶體）形成的精確溫度區間。書內附有快速判斷巧剋力是否達到“完全結晶”狀態的摺射率測試方法。 第三部分：結構化甜點的空間構建 法式甜點往往是多層次、多質地的空間藝術品。本部分專注於復雜結構的實現。 1. 慕斯與穩定劑的化學反應： 不僅是魚膠片（Gelatin Sheets），我們還將詳細講解瓊脂（Agar-Agar）在不同酸堿度環境下凝固特性的差異。如何利用檸檬酸或天然水果的酸度來控製吉利丁的凝固速度，從而保證慕斯在脫模時能保持完美的幾何形態。 2. 鏡麵淋麵的物理特性： 鏡麵淋麵不僅僅是糖和可可粉的混閤物。本章將介紹如何通過控製糖漿濃度（Brix度）來調節液體的粘度，並分析不同品牌的白巧剋力對淋麵最終厚度和光澤度的影響。我們提供瞭一個詳細的“環境濕度修正錶”，指導如何在潮濕或乾燥天氣下調整配方中的水分比例。 3. 層次的堆疊與風味平衡： 以“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）為例，本書將演示如何通過控製不同質地（如堅果內餡的顆粒感、泡芙殼的空隙、奶油的順滑度）的相互作用，實現“口感的交響樂”。風味平衡不再依賴感覺，而是通過分析主要風味物質（如醛類、酯類）的濃度配比來實現。 總結： 《竈颱上的藝術：從零開始的法式甜點精修》是一本需要投入時間、精確操作和反復鑽研的專業書籍。它不提供捷徑，隻提供深奧的原理和無可挑剔的工藝標準。閱讀和實踐本書的內容，意味著你將踏上從一個烘焙愛好者蛻變為一個嚴謹甜點師的旅程，專注於每一個剋、每一秒、每一個溫度的絕對精準。這本書將是您廚房工具箱中最具挑戰性，也最有價值的一本技術參考書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書的時候，對“超人氣”這三個字還是有點保留的，總覺得是為瞭吸引眼球。但實踐證明，這書裏的甜點確實名不虛傳！我按照書裏的步驟做瞭幾次，每次都能收獲傢人朋友的一緻好評。尤其是那個巧剋力熔岩蛋糕，我每次做都小心翼翼，生怕內餡流不齣來，或者流得太多，但書裏的技巧講解得特彆到位，每次都能做齣那種誘人的流心效果，咬下去溫熱的巧剋力醬瞬間融化在嘴裏，簡直是幸福感爆棚的時刻！還有書裏介紹的餅乾，各種口味都有，抹茶的、蔓延的、蔓越莓的，每一種都酥脆可口，不會太甜膩，非常適閤下午茶搭配一杯咖啡或紅茶。最讓我驚喜的是，很多配方裏都強調瞭食材的替換和調整，比如如果沒有某個特定品牌的黃油，可以用什麼代替，或者喜歡更健康的口感，可以適當減少糖的用量。這種靈活的指導，讓我覺得烘焙不再是死闆的科學，而是充滿創意的藝術，我可以根據自己的喜好去微調，創造齣屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

我是一名忙碌的上班族，平時下班迴傢已經很纍瞭，所以對於烘焙這件事，我一直秉持著“簡單高效”的原則。這本《輕鬆在傢做超人氣烘焙》完全符閤我的需求。它裏麵精選的都是那些不需要太復雜操作，但又能做齣驚艷效果的甜點。很多配方都可以在一個小時內完成，比如那些免烤的小點心，或者一些簡單的瑪芬和布朗尼。而且，書裏提供的配方，食材也相對容易購買，不像有些烘焙書需要跑遍全市纔能買到幾種特彆的材料。我最喜歡的是書裏介紹的幾款早餐類烘焙，比如燕麥餅乾和能量棒，我會在周末一次性做好，然後一周的早餐都有著落瞭，健康又美味，而且比外麵買的更放心。每次在辦公室拿齣自己親手做的點心，同事們都會圍上來贊不絕口，那種被認可的感覺，真的比什麼都強。這本書讓我覺得，烘焙真的可以融入我的生活，成為一種愉悅的日常。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿熱情，但又常常在實踐中受挫的人。之前嘗試過很多食譜，結果要麼是口感不佳，要麼是成品的樣子慘不忍睹，漸漸地就開始懷疑自己的天賦。但《輕鬆在傢做超人氣烘焙》就像一束光，照亮瞭我烘焙的道路。書裏最吸引我的地方在於它對細節的極緻追求。它不僅僅是羅列配方，更是在講解為什麼這樣做。比如，為什麼打發黃油要用軟化的，而不是融化的？為什麼麵粉要過篩？這些看似簡單的問題，書中都給齣瞭科學的解釋，讓我理解瞭背後的原理，從而能夠舉一反三。我記得第一次做芝士蛋糕，之前總是擔心會開裂，但書裏介紹瞭一種“水浴法”，而且詳細講解瞭每一步的注意事項，比如烤箱溫度的控製，模具的包裹等等。最終，我做齣的芝士蛋糕錶麵光滑平整，口感細膩綿密，完全沒有我想象中的那種失敗可能。這讓我對自己的烘焙能力有瞭前所未有的信心，也更加享受這個過程。

評分☆☆☆☆☆

這次真的是淘到寶瞭！一直以來都覺得烘焙這東西離我好遠，感覺需要專業的設備、復雜的技巧，還有各種奇奇怪怪的食材。但當我翻開這本《輕鬆在傢做超人氣烘焙》的時候，我的想法徹底改變瞭。它就像一位溫柔的鄰傢姐姐，手把手地教你，從最基礎的工具介紹開始，比如到底需要哪些攪拌碗、颳刀，還有烤箱的溫度怎麼調纔不會把蛋糕烤糊。那些平時看起來很嚇人的名詞，比如“打發”到底要打到什麼程度，書中都有非常清晰的圖文說明，甚至還用瞭比喻，比如“打發到提起打蛋器，蛋白霜能形成一個小小的彎鈎”之類的，一下子就茅塞頓開。我第一次嘗試做瑪芬，原本以為會手忙腳亂，結果跟著書裏的步驟一步一步來，竟然非常順利，而且成品比我想象的要好看太多瞭！那種成就感，簡直爆棚！書裏的很多配方都是經典款，比如提拉米蘇、紙杯蛋糕，都是我一直想嘗試但又不敢下手的。現在看來，這些“超人氣”的美食，其實並沒有那麼遙不可及。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初是被這本書的封麵吸引的，那些色彩鮮艷、造型精緻的甜點圖片，簡直讓人垂涎欲滴。但當我看進去之後，纔發現它的內容遠比圖片更精彩。這本書的敘述風格非常親切，就像一位經驗豐富的烘焙師在和你聊天，分享她的獨門秘籍。她會告訴你一些行業內的小竅門，比如如何判斷雞蛋是否新鮮，如何讓奶油打發得更穩定，以及一些烘焙工具的保養方法。這些信息對於新手來說，簡直是無價之寶。而且，書中非常注重“失敗的預防”，在每個關鍵步驟都會提醒你可能遇到的問題以及解決方法，讓你在製作過程中能夠更加從容不迫。我之前對烘焙的印象是，一旦齣錯就很難挽救，但這本書改變瞭我的看法，它讓我知道，即使遇到小小的失誤，也有辦法補救，這極大地降低瞭烘焙的門檻，讓我敢於嘗試更多高難度的點心。

評分☆☆☆☆☆

3

評分☆☆☆☆☆

郭士弘，現任德霖技術學院專任助理教授、三立“創意過生活”甜點達人b。曾任L.A.li

評分☆☆☆☆☆

刊登全數60道主廚的人氣招牌商品。每一道都有詳細材料份量錶，以及製作方法。不減少砂糖、其他材料的使用量，卻可以實現輕盈爽朗口味的神乎其技！透過添加隱味、變換食材搭配、掌握基本材料之間的絕妙比例與烘培時間與溫度等，讓您也能做齣精簡又纖細的美味甜點！甜點種類有法式小蛋糕與餐後甜點、禮盒蛋糕捲、磅蛋糕、烘培式半生果、維也納甜點、小餅乾、馬卡龍、法式巧剋力、擺盤甜點…。受賞名主廚的拿手招牌甜點作法大公開！

評分☆☆☆☆☆

很實用的一本書。步驟也很詳細。不錯。照著做瞭好幾樣瞭

評分☆☆☆☆☆

也因此拉近距離是 Nancy 對下午茶的絕對詮釋，迴憶在歐洲的午茶經驗，餐館的桌子都小小的，與鄰桌的距離近到幾乎並肩，幾位朋友開心隨意拉椅坐下，一邊閒敘傢常，一邊品賞 espresso，彼此相視而笑，桌下的膝蓋甚至可碰到對方，這樣溫暖碰撞的感覺是十分美好的。

評分☆☆☆☆☆

(89D%好評)

評分☆☆☆☆☆

設計師齣身的 Nancy，以對生活的美好想像為齣發點，事事以不過度乾擾為原則，在店裡布下許多有形無形的設計。比如茶飲，不提供迴沖，將茶泡到最適閤的溫度與狀態，端給客人時便可直接喝下，省下一般品茶那些占據桌麵的濾茶勺、糖包、攪拌棒等，精準的留白，餘下更多的空間，讓人的交流可更專注。

評分☆☆☆☆☆

很好 下次在來記得有一次，我獨自一人齣來逛街。逛瞭大半天，什麼也沒有買到，不是東西不閤適，就是價格太高，就在我準備兩手空空打道迴府的時候，無意中發現前方不遠處有一個賣小百貨的商店，走上前去一看，商店裏麵正掛著一些極其精緻漂亮的背包，那時為瞭不至於兩手空空迴去，我總想湊閤著買點東西，經過一番討價還價，便商定瞭價格，付瞭錢之後，我正準備拿起我相中的背包離開的時候，無意中發現背包上有一根拉鏈壞瞭，於是我又重新挑選瞭一個，正要轉身離開，那店主居然耍賴說我還沒有付錢，硬拉著要我付錢，還說什麼誰能證明你付瞭錢呢？沒辦法，我是自己一個人去的，旁邊又沒有其它顧客，誰能證明呢？天曉得。我辯不過她，隻好憤憤不平地兩手空空迴去瞭。從那以後，我吃一塹，長一智，我就常常到網上購物瞭。

評分☆☆☆☆☆

很好 下次在來記得有一次，我獨自一人齣來逛街。逛瞭大半天，什麼也沒有買到，不是東西不閤適，就是價格太高，就在我準備兩手空空打道迴府的時候，無意中發現前方不遠處有一個賣小百貨的商店，走上前去一看，商店裏麵正掛著一些極其精緻漂亮的背包，那時為瞭不至於兩手空空迴去，我總想湊閤著買點東西，經過一番討價還價，便商定瞭價格，付瞭錢之後，我正準備拿起我相中的背包離開的時候，無意中發現背包上有一根拉鏈壞瞭，於是我又重新挑選瞭一個，正要轉身離開，那店主居然耍賴說我還沒有付錢，硬拉著要我付錢，還說什麼誰能證明你付瞭錢呢？沒辦法，我是自己一個人去的，旁邊又沒有其它顧客，誰能證明呢？天曉得。我辯不過她，隻好憤憤不平地兩手空空迴去瞭。從那以後，我吃一塹，長一智，我就常常到網上購物瞭。