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内容简介

　　《中等技工学校烹饪系列教材：烹调技术》是原国内贸易部部编中午技工学校烹饪系列教材之一。自1994年出版后，深受系统内外广大读者和使用单位的好评。为适应新的形势和深化教学改革需要我们，对本书再次进行了修订。
　　此次修订，除订正原书中个别文字错讹之外，还更换了第六章一节热菜烹调方法中锅烹的部分内容；新增加“宴席知识”作为本书的第八章。

目录

第一章 绪论
第一节 烹调的作用
第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展
第三节 中国菜肴的特点
第四节 烹调的主要设备和工具
第二章 烹的原理
第一节 火候
第二节 烹的方式
第三节 加热对原料的影响
第四节 烹调前初步熟处理
第三章 调的原理
第一节 味觉和味的分类
第二节 调的方式
第三节 调味的时机与原则
第四节 临灶调味品的放置及自制佐料
第四章 制汤
……

前言/序言

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