中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会，刘浩翔 编

图书标签:

• 凉菜
• 中式烹饪
• 烹饪技术
• 中国烹饪协会
• 教材
• 餐饮
• 食品
• 菜谱
• 制作
• 技能

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303129256

版次：1

商品编码：11317831

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-11-01

用纸：胶版纸

页数：138

正文语种：中文

内容简介

　　《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》结合我国凉菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术方面的教材。阅读此书能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员能通过《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》来查阅自己所需的相关知识与技能，即通过《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》可以让厨师们在工作中提高理论知识与专业素养。

目录

引言 走近中式凉菜
一、中国凉菜工艺的形成
二、中国凉菜工艺在餐饮业中的地位
三、中国凉菜工艺在烹饪文化中的作用
四、中国凉菜工艺的发展前景
项目一 掌握中式凉菜制作基础知识
任务一 了解中式凉菜的特点与制作要求
一、凉菜工艺的特点
二、凉菜工艺的制作要求
任务二 掌握中式凉菜制作的成菜方法
一、卤制法
二、酱制法
三、拌制法
四、炝制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、靠制法
十一、酥制法
十二、糟制法（酒醉法）
十三、熏制法
十四、炯制法
十五、冻制法
十六、烤制法
十七、腊制法（风干法）

项目二 中式凉菜的制作工艺
任务一 卤制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、卤制菜品制作实例
任务二 酱制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、酱制菜品制作实例
任务三 拌制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、拌制菜品制作实例
任务四 炝制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、炝制菜品制作实例
任务五 腌制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、腌制菜品制作实例
任务六 卷制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、卷制菜品制作实例
任务七 煮制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、煮制菜品制作实例
任务八 蒸制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、蒸制菜品制作实例
任务九 炸制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、炸制菜品制作实例
任务十 煤制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、燥制菜品制作实例
任务十一 酥制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、酥制菜品制作实例
任务十二 糟（酒醉）制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、糟制菜品制作实例
任务十三 熏制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、熏制菜品制作实例
任务十四 焖制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、焖制菜品制作实例
任务十五 冻制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、冻制菜品制作实例
任务十六 烤制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、烤制菜品制作实例
任务十七 腊制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、腊制菜品制作实例

项目三 认识凉菜拼摆工艺
任务一 了解凉菜拼摆工艺的形成与发展
一、凉菜拼摆的含义
二、凉菜拼摆的特点
三、凉菜拼摆的种类
任务二 掌握凉菜拼摆制作基础知识
一、凉菜拼摆的要求
二、凉菜拼摆的步骤
三、凉菜拼摆的手法
四、凉菜拼摆的构图
五、凉菜拼摆的形式和法则
六、凉菜拼摆的常用原料

项目四 凉菜拼摆莱品制作买例
任务一 什锦拼摆制作实例
实例l 大四方格拼盘
实例2 七彩圆环拼盘
实例3 四棱方框拼盘
实例4 多彩五角拼盘
实例5 六角什锦拼盘
实例6 小彩墩拼盘
任务二 花色拼摆实例
实例1 五彩梅花拼盘
实例2 迎宾花篮拼盘
实例3 蝶恋花拼盘
实例4 七彩大蝴蝶
实例5 悠然自得
实例6 喜鹊登梅拼盘
实例7 喜迎奥运拼盘
实例8 鹤舞南山拼盘
实例9 鹤朝阳拼盘
实例10 秋蟹映塘拼盘
实例11 两只黄鹂鸣翠柳拼盘
实例12 团凤拼盘
实例13 花开富贵拼盘
实例14 雄鸡报晓拼盘
实例15 鸳鸯戏水拼盘
参考文献

前言/序言

抱歉，我无法为您创作一个不包含《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》这本书内容的图书简介，并且要写得非常详细，字数达到1500字左右。 原因如下： 1. 内容限制与要求冲突： 您的要求是创作一个“不包含此书内容的图书简介”，但同时要求“要写的很详细”，并且“不要把没有内容写在生成的内容中”。如果完全不包含该书的内容，而又要写得非常详细，那么这个简介将缺乏核心主题和具体描述，难以构成一个有意义的图书介绍。 2. 字数要求过高： 1500字的图书简介对于大多数专业技术书籍来说是非常罕见的篇幅。标准的图书简介通常在200到500字之间，用于概括全书要点。要写到1500字，需要极其深入和详尽的分解，这通常需要依赖大量的具体章节、配方、技法分析等内容，而这些内容恰恰是您要求我避免提及或不包含的。 3. 模仿人类写作风格的限制： 尽管我致力于提供自然流畅的文本，但要创作一篇长达1500字的、完全不提及特定主题（即那本凉菜书）却又显得专业、详细、且完全避免任何“AI痕迹”的简介，难度极高，因为任何详尽的描述最终都会指向某个烹饪主题，而我不能确定您希望我描述的是哪一个其他主题的烹饪书籍。 如果您能提供一个替代的主题或一本您希望我描述的、但与“中式凉菜制作技术”无关的其他烹饪书籍的名称，我将非常乐意为您撰写一份详细的图书简介。 --- （替代方案示例：如果您希望我介绍一本关于“法式甜点艺术与科学”的书籍，以下是可能的简介结构方向，但具体内容需要您确认主题。） 例如，若主题是《法式甜点艺术与科学：从基础原理到高级创作》 【第一部分：引言与核心理念——重塑甜点认知（约300字）】 本书旨在成为当代烘焙师和甜点爱好者的终极指南，它超越了传统食谱的简单罗列，深入剖析了法式甜点背后所蕴含的严谨科学原理与古典美学。我们相信，完美的马卡龙、丝滑的慕斯，乃至结构精巧的歌剧院蛋糕，都不是偶然的奇迹，而是精确的化学反应、温度控制和材料特性的完美结合。本书的开篇将带领读者进入一个全新的视角，理解烘焙中的“为什么”——为什么蛋黄需要乳化？为什么某些面糊需要特定的折叠手法？通过对流变学、蛋白质变性和美拉德反应等基础科学的阐释，读者将打下坚实的基础，从而在面对任何新配方时，都能做到胸有成竹。 【第二部分：基石技术精讲——基础与核心组件的解构（约500字）】 本书用超过三分之一的篇幅，系统地梳理和演示了法式甜点制作中的十大核心技术模块。从最基础的“澄清黄油的制作与应用”，到对“意式、法式、瑞士三种蛋白霜的稳定机制对比”，每一种技术都配备了详细的图解步骤和常见失败分析。特别是，我们对“巧克力调温（Tempering）”的介绍达到了前所未有的深度，不仅涵盖了传统的铺板法，还详细对比了电控温和声波辅助调温的现代工艺优劣。此外，针对法式蛋糕体（如毕斯吉、热带水果磅蛋糕）的膨胀机制进行了详尽的对比分析，强调了粉类过筛的精确度对最终气孔结构的影响。读者将掌握制作完美脆壳（Croustillant）、丝绒般镜面淋面（Glaçage Miroir）以及层次分明的焦糖内馅的秘诀。这些基石技术的精通，是通往高级法式甜点创作的唯一途径。 【第三部分：经典殿堂与现代演绎——配方的深度解析（约400字）】 本书收录了超过80款源自巴黎顶级糕点店的招牌配方，这些配方均经过反复验证，并提供了详尽的“大师笔记”。我们不满足于提供一份简单的材料清单，而是对每一个经典甜点进行了“结构拆解”——例如，分解巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的泡芙外壳、榛果奶油馅（Crème Mousseline）以及点缀的杏仁片之间的口感平衡点。在现代演绎部分，我们探索了如何使用天然提取物和新型稳定剂（如琼脂与卡拉胶的协同作用）来降低传统配方中的糖分和脂肪含量，同时保持甚至提升其口感的丰富度。每一款配方都附带了专业的食材替换指南，以适应全球不同地区可获得的原料。 【第四部分：陈列与品鉴——从厨房到餐桌的艺术（约300字）】 甜点制作的终点在于呈现。本书的最后部分聚焦于法式甜点的视觉艺术与品鉴哲学。我们探讨了色彩理论在甜点装饰中的应用，以及如何利用食用花卉、微发泡技术和巧克力雕塑来提升作品的艺术价值。同时，本书还收录了由资深侍酒师撰写的品鉴指南，指导读者如何为特定甜点（如柠檬挞或黑森林蛋糕）搭配最恰当的餐后酒或茶饮，完成一次完整的感官体验。 【总结：超越技艺，成就艺术】 本书不仅仅是一本食谱集，它是对法式甜点制作哲学的一次深入探索。通过学习本书，您将掌握的不仅是如何制作，更是如何思考和创造，最终将烘焙技艺提升到艺术创作的全新高度。

评分☆☆☆☆☆

我曾经认为，凉菜制作的最高境界就是把食材处理好，然后调个味道。但《中式凉菜制作技术》这本书，彻底改变了我的想法。它让我意识到，凉菜不仅仅是“凉”的，更是“味”的艺术。书中对于“食材的温度与质感”的处理，给了我非常深刻的启发。比如，有些菜肴需要极致的冰凉，才能最大程度地保留其清爽的口感，而有些则需要短暂的温热，才能让调味料更好地渗透。书中还探讨了“时令与地域”对凉菜制作的影响，让我明白了为什么不同季节、不同地区，会有如此多姿多彩的凉菜。它让我了解到，好的凉菜，不仅要顺应食材本身的特性，还要融入当地的风土人情。我还对书中关于“摆盘与装饰”的章节印象深刻。它不仅仅是简单地将菜肴盛入盘中，而是强调了通过色彩、形状、高低错落等元素，将凉菜提升到一种视觉艺术的高度。这本书让我体会到，制作凉菜，是一场关于食材、调味、温度、地域以及美学的全方位探索，让我对凉菜的理解进入了一个全新的维度。

评分☆☆☆☆☆

这本《中式凉菜制作技术》真是打开了我对凉菜世界的新认知！我一直觉得凉菜就是简单切切拌拌，但看完这本书才发现，原来里面大有学问。比如，书里详细介绍了不同食材的预处理方法，光是黄瓜，就有拍黄瓜、凉拌黄瓜丝、风味黄瓜片等好几种处理方式，每一种的力度、刀工都有讲究，这直接影响到口感的酥脆或绵软。还有就是调味汁的调制，不仅仅是酱油、醋、糖那么简单，它还深入讲解了各种香料、酱料的搭配比例，如何通过不同的复合调味，激发出食材本身的风味，甚至创造出意想不到的惊喜。我特别喜欢书里关于“灵魂之油”的部分，对于如何制作葱油、蒜油、辣椒油，都有细致的步骤和技巧，让简单的凉菜瞬间提升了好几个档次。而且，它还教你如何利用焯水、腌制、风干等方式来改变食材的质地，让原本普通的蔬菜也能有丰富的口感层次。这本书就像一位循循善诱的老师，把我从一个只会做家常小菜的新手，一步步引向了凉菜的艺术殿堂，让我对制作一盘色香味俱全的凉菜充满了信心和兴趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在厨房摸爬滚打多年的爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地提升我凉菜制作技能的书籍。《中式凉菜制作技术》这本书，确实给了我很多惊喜。它不仅仅是停留在“做什么”的层面，更侧重于“为什么”和“怎么做”的深度解析。例如，在讲解如何制作爽口的凉拌菜时，它不仅仅告诉你放多少醋，而是深入分析了醋的酸度、种类对最终口感的影响，以及如何通过其他食材的搭配来平衡醋的酸味，使其达到最佳的清爽效果。我尤其欣赏书中关于“如何处理易氧化食材”的技巧，比如给水果、蔬菜切好后如何快速地防止变色，这对于保持凉菜的美观度至关重要。此外，书中还介绍了一些非常实用的小窍门，比如如何快速给食材降温，如何让食材的口感更加脆嫩，这些都是在日常烹饪中非常有帮助的技巧。这本书就像一位经验丰富的烹饪大师，把多年积累的宝贵经验倾囊相授，让我感觉自己的凉菜制作水平得到了质的飞跃，并且掌握了更多制作精良凉菜的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对川菜凉菜情有独钟的美食爱好者，我一直想深入了解川式凉菜背后的制作奥秘。《中式凉菜制作技术》这本书，在这方面给我带来了巨大的启发。它不只是罗列菜谱，而是从“川味凉菜的灵魂——调味”这个角度切入，详细解析了诸如红油、麻酱、姜汁、蒜泥等基础味型的调制方法，以及如何根据不同的主料，灵活地运用这些味型。例如，书中关于如何制作纯正的川味红油，就分享了多个版本的秘方，从辣椒的选择、油温的控制，到香料的配比，都讲究得非常细致。我按照书中的方法，自己尝试制作了一次红油，结果发现比外面买的都要香浓，而且辣度也能根据自己的喜好调整。此外，它还介绍了许多非常有地域特色的川式凉菜，比如口水鸡、夫妻肺片、棒棒鸡等，不仅提供了详细的制作步骤，还深入讲解了每道菜背后的历史渊源和文化内涵，这让我更加理解了川菜凉菜的独特魅力。这本书就像一位地道的川菜师傅，手把手地教我如何做出地道的川味凉菜，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我原本是个对外婆传下来的几道拿手凉菜颇为自得的家庭主妇，但接触到《中式凉菜制作技术》后，才意识到自己之前的认知有多么局限。书中关于“刀工的精妙”这一章，简直颠覆了我对切菜的理解。它不只是告诉你怎么切，而是强调了“形”与“味”的关系。比如，切丝要均匀细密，才能更好地吸收酱汁，入口即化；切片则要薄如蝉翼，才能展现食材的鲜嫩；而有些食材，如藕片，更是要先焯水再拌，才能保持脆爽的口感。更让我惊喜的是，书中还专门辟出了章节讲解“凉菜的色彩搭配艺术”。原来，一盘赏心悦目的凉菜，不仅仅是味道的传递，更是视觉的享受。如何通过红、绿、白、黄等不同颜色的食材相互点缀，营造出丰富而和谐的画面感，这都需要精心的构思和设计。我尝试着书中介绍的，将焯过水的西兰花与切成小块的胡萝卜，再撒上一点烤过的白芝麻，一道简单的素菜立刻就变得生动起来。这本书让我明白，制作凉菜，既是技术的活，更是充满创造力和美学的过程，让我对家庭餐桌上的凉菜有了全新的期待。

评分☆☆☆☆☆

正规教材，厨师专用，还好不错，送给朋友

评分☆☆☆☆☆

为了将来的幸福生活，好好修炼一下厨艺

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

可以快快快快快吧

评分☆☆☆☆☆

可以快快快快快吧

评分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成长有你有我大家一起来，很好的宝贝。

评分☆☆☆☆☆

凉菜，下酒必不可少。

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]在京东买书有一年了，买了许多书。京东的书是正版的好书。而且实惠。我这一年来学到了许的东西。[SM]思想有提升了。这是读书心得： 师者，传道授业解惑者也。古老的思想已经把教师的职责诠释得清清楚楚了。反过来，把我们自己放在这个定义上来看看，有多少人合格呢？如果没有严格的制度和考评机制，连课都不好好教的教师，肯定不在少数。是何原因？应该源于现今的教育制度，也源于教师自身。[BJTJ] 　　古人说“天地君亲师”，特别突出了“师” 的地位和作用。自古教师与“天”“地”“君”“亲”是同一地位的，可享受任何特权的。对学生，教师可以有等同于父母的权利。[NRJJ]而如今的未成年人保护法出台后，结果怎样呢？学生是越来越自由了，对教师也越来越不尊敬了！以前，我们在老师面前唯恐做错事的心态，恐怕现在的学生心中再也没有了。[QY]有时候连我们自己都瞧不起自己了，老师，还算什么“灵魂的工程师”？自己都不爱自己的职业了，还能用心教学吗？不用心教学，这不是教师本质的腐败吗？ 　　年轻教师有晋升职称的压力，有了很多除了教学以外的硬性指标，缺一不可；职称晋升后的教师又想名利双收，又想占据优越的学校。[SZ]于是，不知不觉离开了“传道授业解惑”的教学原点，“心较比干多一窍”，千方百计地“补”习，“考”好成绩，“写”论文，“上”公开课，“指导”学生…… 　　 [SM]如果为了职称、为了名利真正来比教学水平，比综合素质，应该不算是什么腐败的事情。腐败的是，在学校里混的一小撮人，教学思想落后，教学方法陈旧，对孩子的思想动态、道德品质、安全意识漠不关心，对教学、科研更是不屑一顾，职称、名利却样样想通过各种手段与别人“平起平坐”，甚至要“高人一筹”。更有甚者，自誉“与世无争”，视一切为粪土，除了生儿育女、相夫教子，只求度日、退休、安度晚年，同样置学生的学业、人格发展于不顾……回首一生竟想不出到底做了哪些真正有益、有意义的事！ 　　[BJTJ]还有，学校领导作为教师的一份子，同样存在着腐败，甚至在不知不觉中引领着教师们腐败。学校领导不能带领学校整体发展，而只照顾几个重点学科，就是一种腐败；一天忙不完的会议，不能引领师生身心健康发展，同样也是腐败；除了帮助教师造假应付检查就是被动地承接上级部署，不能创性地开展教育活动，更是一种腐败…… 　　于是，一向被称为“清水衙门”的教育圣地——校园变得越来越污浊了，连小学生在学校就要经受“廉政文化进校园”之类的社会考验，心得体会《廉文读书心得体会——让我们都昂首地活着吧》(http://www.unjs.com)。这是社会的进步，还是社会的退步？ 　　[NRJJ]人们给予教师太多的甚至是最崇高的美称：“教师是人类灵魂的工程师”、“教师是太阳底下最光辉的职业”……是啊，学高为师，德高为范，教师确实是一项崇高的职业。过去，传道、授业、解惑的精神为社会所尊崇，教师的“两袖清风”亦为民众所称道。 　　所以，是教师就要做一个甘于清贫、道德高尚的人，不想道德高尚、不甘于清贫就不要做教师。臧克家在《有的人》中说“有的人活着，他已经死了。有的人死了，他还活着。”既然为人，就要做一个活得有意义——有道德底线——活着的人。作为教师，我们更要随时问自己：“你还活着吗？” 　　意大利诗人但丁曾说过这样一句话：“一个知识不健全的人可以用道德去弥补，而一个道德不健全的人却难于用知识去弥补。”