新编美味卤菜200例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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晓文 编

图书标签:

• 卤菜
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 中华美食
• 川菜
• 湘菜
• 下酒菜
• 腌制

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508266510

版次：1

商品编码：10561558

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2010-12-01

用纸：胶版纸

页数：178

字数：105000

编辑推荐

晓文主编的这本《新编美味卤菜200例》首先介绍了卤菜的基本知识，然后罗列了199道卤菜的制作方法，其中，传统卤菜49例，创新卤菜150例。
如果你喜欢吃卤菜，但又不善于烧制它，或者花样匮乏，那么本书绝对适合你来阅读使用。

内容简介

晓文主编的《新编美味卤菜200例》是一本专门介绍卤菜制作的大众菜谱书。书中在系统讲授了卤菜制作基本知识的基础上，详尽介绍了当今南北各地最受欢迎的各种卤菜的具体制法，其中包括传统卤菜和创新卤菜近200例。《新编美味卤菜200例》内容丰富，技法可靠，科学实用，易懂好学，不仅可供饭店酒家经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用。

目录

一、卤菜基本知识
（一）卤菜的特点
（二）卤?的配方及调制
（三）卤水的保存方法
（四）卤菜原料的选择与加工
（五）卤制原料的步骤及操作要领

二、卤菜制作实例
（一）传统卤菜（49例）
卤猪肉
五香卤肉
卤猪蹄
卤排骨
香卤猪肘
卤猪耳
卤猪尾
卤猪舌
卤肥肠
卤猪肚
卤猪肝
卤狗肉
五香心舌
白卤猪耳
白卤肚头
五香兔头
卤炸牛肉
卤牛肉
白卤牛肉
五香牛肉
马赖子牛肉
卤牛舌
糟卤蹄筋
香卤牛肝
卤鸡
红卤鸡爪
卤鸭子
卤鸭脖子
白卤鸭掌
卤鸡肫
白卤凤爪
糟卤凤爪
五香鹅肠
卤鹅翅
潮汕齿鹅
五香鸽子
糟卤鱼片
糟卤带鱼
……
主要参考书目

前言/序言

好的，为您奉上《新编美味卤菜200例》之外的、一份详尽的图书简介，聚焦于其他烹饪领域，力求内容充实、自然流畅。 --- 《家常滋味：炉火纯青的江浙菜精粹与地域风味探秘》图书简介 一、 书籍定位与核心价值 《家常滋味：炉火纯青的江浙菜精粹与地域风味探秘》并非一本专注于特定烹饪技法（如卤制）的食谱集，而是一部旨在系统梳理、深度解析中国传统江浙菜系（包括沪菜、杭帮菜、苏帮菜、浙菜等）核心精髓与日常家庭操作技巧的权威指南。本书将视角投向了烟火气十足的日常厨房，强调食材的本味、火候的精准把控，以及地域风味的微妙平衡。 本书的核心价值在于“传承与创新”的结合——既保留了传统名菜的严谨性，又融入了适应现代生活节奏的简化和改良方案，让深奥的江浙菜不再是宴席上的遥不可及，而是触手可及的家常美味。 二、 内容结构深度剖析 本书共分为五大部分，涵盖了从基础功法到特色菜系的完整学习路径，总计收录了超过300道精选菜肴及其详解，远超市面上一般食谱书的广度与深度。 第一部分：江浙基础功法与刀工精炼（约占全书15%） 此部分着重于打下坚实的烹饪基础，这是所有高水平中餐的基石，尤其对于讲究刀工和食材形态的江浙菜至关重要。 1. 水产处理的秘诀： 详细讲解了太湖流域及沿海地区常见鱼虾蟹类（如鳜鱼、鲈鱼、河虾、文蛤）的宰杀、去腥、发泡、剞花等专业处理技术。重点剖析如何利用“泡水”、“焯水”技巧，最大限度地保持海鲜或河鲜的鲜嫩口感。 2. 基础调味矩阵： 深入解析了江浙菜“轻油、清鲜、甜而不腻”的调味哲学。详述了各类基础高汤（如清汤、鸡汤、上汤）的熬制标准与应用场景，以及对“糟卤”和“腌渍液”的家庭自制方法，明确区分绍兴黄酒、花雕酒在不同菜肴中的作用。 3. 刀工的艺术化： 不仅教授基础的切、片、剞，更着重讲解“蓑衣刀法”、“滚刀块”、“柳叶片”等针对特定食材（如冬瓜、竹笋、山药）的专业刀工，确保食材在烹饪后形态美观且受热均匀。 第二部分：经典杭帮与苏帮菜的复原与改良（约占全书30%） 此部分聚焦于两大代表性菜系的经典呈现，强调对传统风味的精准还原。 1. “西湖十景”菜肴重现： 详细拆解了如西湖醋鱼（强调选材与挂糊的平衡）、龙井虾仁（注重茶香的融入而非堆砌）、叫花鸡（展示传统包裹与现代烤箱制作的对比）等名菜的制作流程，着重于火候的精准控制，避免传统做法中常见的“火气过大”或“汤汁过浓”的问题。 2. 苏帮菜的清雅内敛： 重点介绍了松鼠鳜鱼（造型与糖醋汁的比例）、狮子头（肉丸的松软度与煨制时间）、清炖鲜笋等注重本味的菜式。书中收录了多个版本的“狮子头”制作法，包括“清炖”与“红烧”两种风格的对比解析。 第三部分：江阴与沪派风味：浓油赤酱的平衡艺术（约占全书25%） 本部分探讨了上海及周边地区菜肴中“浓油赤酱”的精髓，但更侧重于如何做到“浓而不腻，红亮而不焦”。 1. 红烧的层次感： 以红烧肉、红烧黄鱼、浓油赤酱大虾等菜肴为例，系统讲解了炒糖色（冰糖与麦芽糖的运用时机）、酱油（生抽、老抽、红烧酱油）的配比，以及“先煸炒后煨煮”的顺序管理，确保菜肴色泽红亮诱人，口感软糯适中。 2. 本帮点心与时令小吃： 涵盖了小笼包、生煎包（重点讲解发面技巧和收汁）、葱油拌面等深受大众喜爱的面点。特别是对生煎的“三要素”（皮薄、馅大、底脆）进行了专项分析。 第四部分：浙菜的海洋与山野：地域风味的探索（约占全书20%） 深入探索了浙江省内，如宁波、金华、温州等地的独特风味，展现了江浙菜系的多样性。 1. 海味的处理与搭配： 针对宁波菜的咸鲜特点，收录了如苔菜（炒年糕或炒肉片）、黄泥螺（腌制工艺）、咸带鱼等处理方法，强调如何用少量酸、甜来平衡海鲜的“腥”与“咸”。 2. 山区风味的醇厚： 介绍了金华火腿的食用方法、冬笋的腌制与烹煮，以及利用山区特有食材（如麂子、野鸭）进行家常炖煮的传统技巧。 第五部分：家庭快速烹饪与时令菜单设计（约占全书10%） 此部分完全面向现代快节奏生活，提供实用指导。 1. “一锅出”的效率方案： 设计了如“毛豆笋干炖肉”、“香菇菜心”等，利用高压锅或砂锅，实现复杂菜肴的简化操作。 2. 四季菜单组合： 根据春天的“吃鲜”，夏天的“清爽”，秋天的“进补”，冬天的“暖胃”，提供了多套完整的江浙家宴菜单组合示例，帮助读者灵活运用前述技法。 三、 总结：本书的独特视角 《家常滋味》摒弃了对单一、复杂的“名菜大观”的堆砌，转而聚焦于“如何把一道家常菜做到极致”。它不仅提供了步骤，更提供了背后的逻辑——为什么这个火候能让鱼肉更嫩？为什么必须先放糖醋汁而不是盐？全书语言朴实，配图高清详尽，注重展现操作细节，旨在帮助每一位热爱中餐的读者，真正掌握江浙菜“清淡、精致、重本味”的烹饪哲学。它是一本关于如何通过炉火，展现江南水乡温润细腻生活态度的实践宝典。 ---

评分☆☆☆☆☆

购买《新编美味卤菜200例》这本书，是我近期最明智的决定之一。我一直觉得卤菜是一种能够唤醒味蕾、带来温暖的食物，但自己动手制作却总是差那么一点意思。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是提供了一份份食谱，更像是一位经验丰富的卤菜师傅，在手把手地教导我。书中对食材的处理，从清洗、腌制到下锅，每一步都讲解得非常清晰，而且会强调一些传统工艺的精髓。我特别喜欢它在介绍菜品时，还会附带一些关于这道菜的历史渊源或者文化背景的介绍，这让我觉得在享受美食的同时，也能了解到一些有趣的知识。我最近试做了书里的“酱香排骨”，那个酱香浓郁，肉质酥烂，入口即化的口感，真的让我惊艳到了。而且，这本书还提供了一些关于如何搭配米饭、凉菜的建议，让整个用餐体验都得到了升华。它让我觉得，制作卤菜，不仅是一项烹饪技能，更是一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一名家庭厨艺爱好者，我一直对各种卤味心生向往，但苦于没有系统的指导，尝试了几次都效果平平，不是太咸就是不够入味，有时甚至担心食材的处理和卫生问题。当我看到《新编美味卤菜200例》这本书时，简直眼前一亮。这本书的编排非常用心，不仅仅是罗列菜谱，而是从卤料的配比、香料的选择，到火候的掌握、浸泡的时间，都做了非常细致的讲解。我尤其喜欢它对不同食材的卤制技巧的区分，比如牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、以及各种内脏和蔬菜，每一种都有其独特的处理方法，让我茅塞顿开。书中还配有大量的精美图片，从准备阶段到最终成品，每一步都清晰可见，大大降低了操作难度。我尝试了书中的几个家常卤菜，比如红烧牛肉和五香鸡腿，味道真的比我以往做的好太多了，家人赞不绝口。这本书不仅教会了我如何制作美味的卤菜，更让我对卤制这一烹饪方式有了更深的理解和兴趣，让我觉得下厨变得更有成就感了！

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我一开始对这本书的期待并不高，觉得“200例”可能只是简单的堆砌，内容会比较 superficial。然而，当我仔细阅读后，我发现这本书的价值在于它对传统卤菜工艺的传承和创新。它不仅包含了常见的家常卤菜，还介绍了一些地域特色和酒店私房的卤味做法，这让我大开眼界。书中对一些细节的刻画非常到位，例如在卤制过程中，关于“汆水”的重要性，如何正确地去除肉类的腥味，以及不同的香料在卤制过程中释放香气的顺序和时长，都做了非常详尽的说明。我尤其喜欢它对“风味”的解读，不仅仅是简单的咸香，而是能通过调整配方，做出带有烟熏味、药膳味，甚至微甜的独特风味。我尝试了书里一个关于“五香糟卤”的菜谱，那个独特的发酵香气和酒香结合，真是绝了，和外面卖的糟卤完全是两个概念。这本书让我觉得，卤菜也可以是充满艺术性和探索性的。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种常年在外吃饭，偶尔想在家露一手的人来说，这本书简直是救星。《新编美味卤菜200例》的强大之处在于它的实用性和多样性。200例的数字听起来很多，但翻开书才发现，这里面的菜品涵盖了从入门级的经典卤味，到一些比较少见但同样美味的特色卤菜。而且，很多菜谱的难度都不高，即使是没有太多烹饪经验的朋友，也能轻松上手。书中的“小贴士”和“注意事项”部分非常贴心，会提醒你一些容易出错的地方，或者给出更优的烹饪建议，比如如何避免卤肉变柴，或者如何让卤蛋更加入味。我最近尝试了书里的“四川麻辣卤翅尖”，那个味道，简直是可以开一个小小的卤味摊了！麻、辣、鲜、香，层次分明，让人欲罢不能。而且，很多菜品不需要太复杂的准备工作，很多香料也是家常易得的，这点对于忙碌的上班族来说，实在是太友好了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我当初买这本书纯粹是因为它名字听起来很诱人，想看看有没有什么新奇的卤味做法。拿到手之后，才发现它的深度远超我的想象。它不像市面上很多食谱那样，只是简单地列出食材和步骤，而是深入浅出地讲解了卤菜的“灵魂”——卤水。书中花了相当大的篇幅来介绍如何熬制基础卤水，以及如何根据不同的食材和口味进行调整，比如加入了花椒、八角、桂皮、陈皮等多种香料的组合，还有如何利用酱油、冰糖、料酒等来调出丰富的层次感。我印象最深刻的是关于“回卤”和“老卤”的概念，以及如何养护卤水，这让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本卤菜的“百科全书”。我尝试用书里的方法重新熬制了一锅卤水，然后卤了豆干和海带，那种醇厚的香气和绵长的回味，真的是我之前从未体验过的。这本书让我明白，好的卤菜，关键在于那一锅精华的卤水，它承载着时间的味道和智慧的结晶。

评分☆☆☆☆☆

正版好书值得买！

评分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好！

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

感觉内容很空洞，不详细，不过卤菜种类挺多的。

评分☆☆☆☆☆

不错不错不错

评分☆☆☆☆☆

挺不错的，内容丰富，可以试试

评分☆☆☆☆☆

正版好书值得买！

评分☆☆☆☆☆

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