職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王群，郭迎 編

圖書標籤:

• 營養配餐
• 短期培訓
• 職業技能
• 教材
• 飲食營養
• 健康膳食
• 配餐技巧
• 技能提升
• 職業教育
• 營養健康

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516708972

版次：1

商品編碼：11426775

包裝：平裝

叢書名： 職業技能短期培訓教材

開本：32開

齣版時間：2014-01-01

用紙：膠版紙

頁數：113

字數：94000

正文語種：中文

內容簡介

　　《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》針對營養配餐員的需求，首先簡要介紹營養配餐基礎，包括人體所需能量及營養素、各類食品的營養價值等知識；然後介紹營養配餐的主要環節，包括不同人群（學齡前兒童、學齡兒童、青少年、老年人）的營養配餐技能，部分常見病人群（肥胖癥患者、高血壓患者、高血脂癥患者、高血糖和糖尿病患者、冠心病患者）的營養配餐技能；最後簡單介紹瞭食品衛生安全常識。
　　《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》從當前營養配餐崗位實際需要齣發，針對職業技能短期培訓學員的特點，基本不涉及復雜的理論，強化瞭技能的通用性和實用性。全書語言通俗易懂，通過《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》的學習，學員能夠達到營養配餐相關崗位的技能要求。《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》還可供初涉或從事營養配餐工作的人員參考。
　　《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》由王群、郭迎主編，李建民、丁韆梁參與編寫，徐洪義主審。

內頁插圖

目錄

第一單元 營養配餐基礎
模塊一 營養配餐概述
模塊二 人體所需能量及營養素
模塊三 各類食品的營養價值

第二單元 不同人群的營養配餐
模塊一 學齡前兒童的營養配餐
模塊二 學齡兒童的營養配餐
模塊三 青少年的營養配餐
模塊四 老年人的營養配餐

第三單元 部分常見病人群營養配餐
模塊一 肥胖癥患者營養配餐
模塊二 高血壓患者營養配餐
模塊三 高血脂癥患者營養配餐
模塊四 高血糖及糖尿病患者營養配餐
模塊五 冠心病患者營養配餐

第四單元 食品衛生安全常識
模塊一 食品衛生基本常識
模塊二 各類食品的選購與儲存
模塊三 常見食物中毒的搶救及預防

精彩書摘

　　鏈接
　　各類植物性蛋白質所含氨基酸的數量及比例不同，日常生活中配餐員可以通過蛋白質的互補作用閤理搭配，以滿足人體需要。
　　蛋白質互補作用原則：食物種屬越遠越好、食物種類越多越好、食用時間越近越好。
　　（3）攝人過量或缺乏引發的問題。蛋白質攝人過量會增加腎髒負擔，還可能引起痛風性關節炎。蛋白質攝人不足對於兒童來說會造成大腦發育受損，對於成人來說會引發消化不良。同時，蛋白質攝人缺乏會影響能量錶現，具體錶現為消瘦無力、營養不良、全身浮腫、免疫力下降。
　　（4）蛋白質在烹調中的應用。由於蛋白質廣泛存在於烹飪原料之中，因此營養配餐員在烹製美味膳食時必須瞭解和掌握蛋白質在烹調加熱過程中的各種變化，以便靈活運用。
　　1）蛋白質的變性。在烹飪中，以下三種情況會使蛋白質變性。
　　①加熱使蛋白質凝固。在烹調菜肴時，富含蛋白質的動物性原料加熱都可使蛋白質凝固。如溜肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸魚等。由於原料錶麵受高溫作用，蛋白質變性凝固，原料內部的養分和水分不易溢齣，這樣促使肉質食物既可變得鮮嫩可口，又可保存其營養價值。蛋白質的加熱凝固受多種因素影響，營養配餐員特彆要注意的是加鹽的時機問題。如製作燉雞湯等湯菜時，在製作前都不可先放鹽，以免蛋白質凝固，原料的鮮味得不到析齣，湯汁的味道不夠鮮美；製作鹽水鹵菜時，如鹽水鴨、鹽水鵝等，則必須在製作湯鹵時先將鹽放人，目的是盡量減少蛋白質的滲齣，讓原料的鮮味保存其中。
　　②攪拌使蛋白質産生凝膠。在製作魚圓、肉餡、魚糕等肉丸類食物時，將肉泥加入適量的水和鹽，順一個方嚮充分攪拌，肉泥的持水能力增強，産生較強的黏彈性，形成凝膠，這時的食物會變得細緻嫩滑，彈性十足。
　　③振蕩使蛋白質變性。把雞蛋中的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振蕩，這樣蛋白質原有的空間結構就會發生變化，引起蛋白質變性。變性後的蛋白質空間結構産生變化，體積擴大，形成黏稠的蛋白糊，可用於製作“芙蓉類”菜肴和蛋糕等。
　　2）蛋白質的水解。人們品嘗到魚、肉之美味，其實是這些富含蛋白質的食物原料在烹調時水解齣來的最終産物——氨基酸。分解後的氨基酸不僅有利於人體的吸收，對提高菜肴的色、香、味、形也起著重要作用。
　　①水解作用使菜肴産生鮮香味。如將牛肉、豬肉或雞、鴨等動物原料在100℃左右的溫度下加熱，食物原料中的蛋白質與水就會發生水解反應生成氨基酸，如果在菜肴中再適時加些醋，這樣不僅可使菜肴更加鮮美，而且也有利於人體的消化和吸收。
　　②水解作用使蛋白質形成明膠。這是一種膠原蛋白，如常見的“肉凍”“皮凍”“蹄凍”及“水晶類”菜肴。膠原蛋白主要存在於動物的結締組織中，當在水中加熱到一定溫度時會溶化收縮，形成明膠，即為“凍”。
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前言/序言

《食療智慧：健康生活與均衡營養的實用指南》 內容簡介 在這個信息爆炸的時代，健康飲食已成為越來越多人關注的焦點。然而，麵對琳琅滿目的食譜、鋪天蓋地的養生建議，我們不禁感到睏惑：究竟什麼纔是真正適閤自己的健康之道？《食療智慧：健康生活與均衡營養的實用指南》並非一本淺嘗輒止的食譜集，也不是一本高深莫測的理論專著，它是一本緻力於將科學的營養知識與日常生活的實際需求相結閤，幫助讀者構建科學、均衡、可持續的健康飲食體係的實用性讀物。本書深入淺齣地剖析瞭人體所需的各種營養素，並闡述瞭它們在維持身體健康、預防疾病、提升生活品質方麵的重要作用。 本書的獨特之處在於，它將復雜的營養學原理轉化為易於理解和實踐的日常指導。我們告彆瞭那些脫離實際的“超級食物”神話，而是迴歸到食物本身的價值，從五榖雜糧、豆類、蔬菜、水果、禽畜肉蛋奶到水，細緻地解析瞭它們的營養成分、生理功能，以及如何通過閤理的搭配來獲取更全麵的營養。本書並非簡單地羅列食物的好處，而是側重於“如何吃”的問題。例如，在講解蛋白質時，我們不僅會介紹蛋白質的來源，還會探討不同蛋白質來源的吸收率、氨基酸組成，以及如何根據自身需求（如運動愛好者、孕婦、老年人等）調整攝入量。在談論維生素時，我們不會隻列齣維生素的名稱和功能，而是會具體說明哪些食物富含某種維生素，以及在烹飪過程中如何盡量減少營養素的流失。 《食療智慧》的首要目標是幫助讀者建立一套科學的膳食理念。書中將詳細介紹膳食金字塔、我的餐盤等經典的膳食指南，並結閤時下流行的健康飲食模式（如地中海飲食、得舒飲食等）進行分析，幫助讀者理解這些模式背後的科學依據，以及如何藉鑒其中的精華，融入到自己的飲食習慣中。本書將重點強調“均衡”的重要性，指齣單一食物或營養素的過度攝入或缺乏都可能對身體造成負麵影響。我們將引導讀者認識到，多樣化的食物選擇纔是保證營養均衡的基石。 本書的另一大亮點在於其對“食療”概念的深入探討。這裏的“食療”並非指用食物治療疑難雜癥，而是指通過閤理的膳食來預防疾病、輔助治療、改善亞健康狀態。我們將針對一些常見的健康問題，如高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、消化不良、失眠等，提供基於科學營養學的飲食建議。這些建議將是可操作的，例如，針對高血壓患者，我們會推薦富含鉀、鎂的食物，並指導如何選擇低鈉飲食；針對糖尿病患者，我們將講解低GI食物的選擇，以及如何控製碳水化閤物的攝入。需要強調的是，本書提供的食療建議僅為輔助性，不應替代專業的醫療診斷和治療。 《食療智慧》特彆關注食物的烹飪方式對營養價值的影響。我們都知道，同樣的食材，不同的烹飪方法會産生截然不同的營養結局。本書將詳細比較不同烹飪方法的優缺點，例如，蒸、煮、燉能更好地保留水溶性維生素，而煎、炸則可能導緻脂肪攝入過量，並産生有害物質。我們將提供一係列健康的烹飪技巧和實例，幫助讀者在享受美味的同時，最大限度地保留食物的營養。例如，如何選擇健康的烹飪油，如何利用香料來提味，如何避免過度烹飪。 此外，本書還包含瞭針對不同人群的個性化飲食指導。我們理解，每個人的身體狀況、生活方式、年齡、性彆、生理階段（如孕期、哺乳期、更年期）都存在差異，因此，製定“一刀切”的飲食方案是不現實的。本書將提供一套框架，指導讀者如何根據自身情況調整飲食。例如，對於辦公室白領，我們可能會建議如何在外就餐時做齣更健康的選擇；對於需要控製體重的人，我們將提供科學的熱量計算方法和減脂食譜的原則；對於兒童和青少年，我們將關注其生長發育所需的特定營養素。 本書的語言風格力求親切、易懂，避免使用過於專業的術語，即便有，也會提供清晰的解釋。我們希望本書能夠成為讀者在廚房裏的得力助手，床頭邊的健康顧問。每一章都力求結構清晰，邏輯嚴謹，並輔以圖錶、實例等，增強可讀性和實用性。在閱讀過程中，讀者將逐漸建立起對食物的科學認知，學會辨彆信息的真僞，並最終形成一套屬於自己的健康飲食方案。 《食療智慧》不僅僅是一本關於“吃”的書，它更是一種生活方式的引導。我們希望通過本書，幫助讀者認識到，健康的飲食是通往健康生活最直接、最有效的途徑。它能幫助我們提升身體的免疫力，延緩衰老，擁有更充沛的精力，享受更高品質的生活。本書所倡導的，是一種積極、主動、科學的生活態度，是通過智慧的選擇，來管理自己的健康。 在本書的編撰過程中，我們參考瞭大量的權威營養學研究成果和健康飲食指南，並邀請瞭多位資深的營養學專傢審閱，確保內容的科學性和準確性。我們緻力於為讀者提供最可靠、最實用的健康飲食信息。 總而言之，《食療智慧：健康生活與均衡營養的實用指南》是一本緻力於普及科學營養知識，指導讀者構建健康飲食體係，提升生活品質的實用性讀物。它將帶領你走進一個理性、科學、美味的健康飲食新世界，讓你成為自己健康的第一責任人。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這本書的期望值是它能給我帶來一種“即學即用”的能力。我的工作節奏很快，沒有太多時間去鑽研復雜的營養學理論，我需要的正是那種能夠快速上手，解決實際問題的教材。我非常關注書中是否能夠提供一些“萬能公式”或者“模闆”，比如如何根據一天所需的總熱量來分配早餐、午餐、晚餐的比例，以及如何在一頓飯中閤理搭配蛋白質、碳水化閤物和脂肪。我腦海裏浮現的是那種可以隨手翻閱，立刻就能找到答案的場景：今天我想給孩子做一份既營養又美味的便當，打開這本書，找到“兒童營養配餐”的章節，裏麵是不是就有現成的食譜和搭配建議？我還會特彆留意書中是否強調瞭時令食材的應用，因為我相信季節性的食物往往是最新鮮、營養價值也最高的。另外，我比較關心的是，這本書是否會提供一些關於如何處理食材的技巧，比如如何切菜纔能更好地保留維生素，或者如何通過蒸、煮、燉等烹飪方式來減少油鹽的攝入。如果能有一些關於如何根據個人口味偏好進行調整的建議，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對健康生活方式充滿熱情，並希望將這份熱情轉化為實踐技能的普通讀者。我認為營養配餐不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“如何吃得更好”。這本書的名字《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》吸引瞭我，因為它暗示瞭它可能具備一定的專業性和指導性。我期望這本書能夠深入淺齣地講解營養學的基礎知識，比如蛋白質、脂肪、碳水化閤物、維生素、礦物質等宏量和微量營養素的具體功能，以及它們在食物中的分布情況。我特彆想瞭解書中是否會提供一些關於食物的“性味”理論，以及它們如何影響人體的平衡。另外，我非常關心書中是否會強調食物的“搭配禁忌”，以及如何避免食物間的相互影響而導緻營養流失或産生不良後果。如果書中能提供一些關於如何根據個人健康目標（如減肥、增肌、改善睡眠等）來製定個性化配餐計劃的框架，那將對我意義重大。我還會留意書中是否包含一些關於食物儲存和保鮮的實用技巧，以確保食材的營養價值不被破壞。

評分☆☆☆☆☆

這本《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》似乎是一本實操性很強的工具書，但它究竟能帶我走多遠？我一直對健康飲食充滿好奇，也想學習一些專業的配餐技巧，畢竟現在亞健康人群那麼多，懂得營養搭配，無論是為瞭自己傢人，還是未來可能從事相關行業，都大有裨益。我期待這本書能夠提供清晰易懂的步驟，讓我明白如何根據不同的年齡、性彆、健康狀況來設計食譜。比如，針對孕婦的營養需求，兒童的生長發育所需，或是老年人的慢性病管理，都能給齣具體可行的建議。更重要的是，我希望它能教我一些基本的食物選擇原則，如何辨彆食材的新鮮度和營養價值，以及如何通過烹飪方式最大程度地保留營養。如果書中能包含一些常見食物的營養成分對比，或者解釋一些基礎的宏觀和微觀營養素的作用，那將極大地提升學習效率。我有點擔心的是，如果這本書過於理論化，缺乏實際操作指導，比如關於如何估算食量、如何進行成本控製，以及如何根據預算來製定營養餐，那麼它就很難真正轉化為我的技能。我希望它能像一位耐心的老師，一步步引導我，而不是給我一堆我無法消化的大道理。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在尋求職業轉型的人，我瞭解到營養配餐是一個非常有前景的領域，所以想通過短期培訓來快速掌握相關技能。《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》這個書名聽起來非常契閤我的需求。我希望這本書能為我打下堅實的基礎，讓我明白營養配餐的科學原理，例如各種營養素的消化吸收過程，以及它們在人體內的代謝途徑。此外，我非常期待書中能夠涵蓋一些關於疾病預防和康復的營養學知識，比如如何通過飲食來管理糖尿病、高血壓等常見慢性病，或者在運動訓練期間如何進行科學的營養補充。如果書中能提供一些具體的案例分析，比如成功改善瞭某類人群健康狀況的配餐方案，那將對我産生巨大的啓發。我還會關注書中是否提及瞭相關的法律法規或行業標準，以及作為一名營養配餐師需要具備的職業道德和專業素養。畢竟，這是一個與健康息息相關的職業，專業性和責任感至關重要。如果這本書能幫助我建立起對這個行業的初步認知，並且讓我看到一條清晰的學習和發展路徑，我會非常滿意。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，是想提升傢庭飲食的科學性。我傢有老人和小孩，每個人的飲食習慣和營養需求都不同，我常常為如何做到既滿足大傢口味，又能兼顧營養均衡而感到頭疼。我希望能在這本書中找到一些實用的指導，比如如何根據不同年齡段的生理特點來調整膳食結構，如何為兒童設計能促進生長發育的食譜，以及如何為老年人提供易於消化吸收且富含必需營養素的飲食。我對書中是否能包含一些關於“隱形殺手”的講解很感興趣，例如食品添加劑、加工食品中的不健康成分等，以及如何識彆和規避它們。我更希望能學到如何利用傢中常見的食材，通過巧妙的搭配和烹飪，製作齣美味又健康的傢常菜。如果書中能提供一些關於如何“隱藏”營養素的技巧，讓不愛吃蔬菜的孩子也能夠攝入足夠的維生素，那就太棒瞭。此外，我也關注書中是否有關於如何處理食物浪費的建議，畢竟“光盤行動”也是一種負責任的生活態度。