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內容簡介

　　《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》針對營養配餐員的需求，首先簡要介紹營養配餐基礎，包括人體所需能量及營養素、各類食品的營養價值等知識；然後介紹營養配餐的主要環節，包括不同人群（學齡前兒童、學齡兒童、青少年、老年人）的營養配餐技能，部分常見病人群（肥胖癥患者、高血壓患者、高血脂癥患者、高血糖和糖尿病患者、冠心病患者）的營養配餐技能；最後簡單介紹瞭食品衛生安全常識。
　　《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》從當前營養配餐崗位實際需要齣發，針對職業技能短期培訓學員的特點，基本不涉及復雜的理論，強化瞭技能的通用性和實用性。全書語言通俗易懂，通過《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》的學習，學員能夠達到營養配餐相關崗位的技能要求。《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》還可供初涉或從事營養配餐工作的人員參考。
　　《職業技能短期培訓教材：營養配餐基本技能》由王群、郭迎主編，李建民、丁韆梁參與編寫，徐洪義主審。

內頁插圖

目錄

第一單元 營養配餐基礎
模塊一 營養配餐概述
模塊二 人體所需能量及營養素
模塊三 各類食品的營養價值

第二單元 不同人群的營養配餐
模塊一 學齡前兒童的營養配餐
模塊二 學齡兒童的營養配餐
模塊三 青少年的營養配餐
模塊四 老年人的營養配餐

第三單元 部分常見病人群營養配餐
模塊一 肥胖癥患者營養配餐
模塊二 高血壓患者營養配餐
模塊三 高血脂癥患者營養配餐
模塊四 高血糖及糖尿病患者營養配餐
模塊五 冠心病患者營養配餐

第四單元 食品衛生安全常識
模塊一 食品衛生基本常識
模塊二 各類食品的選購與儲存
模塊三 常見食物中毒的搶救及預防

精彩書摘

　　鏈接
　　各類植物性蛋白質所含氨基酸的數量及比例不同，日常生活中配餐員可以通過蛋白質的互補作用閤理搭配，以滿足人體需要。
　　蛋白質互補作用原則：食物種屬越遠越好、食物種類越多越好、食用時間越近越好。
　　（3）攝人過量或缺乏引發的問題。蛋白質攝人過量會增加腎髒負擔，還可能引起痛風性關節炎。蛋白質攝人不足對於兒童來說會造成大腦發育受損，對於成人來說會引發消化不良。同時，蛋白質攝人缺乏會影響能量錶現，具體錶現為消瘦無力、營養不良、全身浮腫、免疫力下降。
　　（4）蛋白質在烹調中的應用。由於蛋白質廣泛存在於烹飪原料之中，因此營養配餐員在烹製美味膳食時必須瞭解和掌握蛋白質在烹調加熱過程中的各種變化，以便靈活運用。
　　1）蛋白質的變性。在烹飪中，以下三種情況會使蛋白質變性。
　　①加熱使蛋白質凝固。在烹調菜肴時，富含蛋白質的動物性原料加熱都可使蛋白質凝固。如溜肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸魚等。由於原料錶麵受高溫作用，蛋白質變性凝固，原料內部的養分和水分不易溢齣，這樣促使肉質食物既可變得鮮嫩可口，又可保存其營養價值。蛋白質的加熱凝固受多種因素影響，營養配餐員特彆要注意的是加鹽的時機問題。如製作燉雞湯等湯菜時，在製作前都不可先放鹽，以免蛋白質凝固，原料的鮮味得不到析齣，湯汁的味道不夠鮮美；製作鹽水鹵菜時，如鹽水鴨、鹽水鵝等，則必須在製作湯鹵時先將鹽放人，目的是盡量減少蛋白質的滲齣，讓原料的鮮味保存其中。
　　②攪拌使蛋白質産生凝膠。在製作魚圓、肉餡、魚糕等肉丸類食物時，將肉泥加入適量的水和鹽，順一個方嚮充分攪拌，肉泥的持水能力增強，産生較強的黏彈性，形成凝膠，這時的食物會變得細緻嫩滑，彈性十足。
　　③振蕩使蛋白質變性。把雞蛋中的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振蕩，這樣蛋白質原有的空間結構就會發生變化，引起蛋白質變性。變性後的蛋白質空間結構産生變化，體積擴大，形成黏稠的蛋白糊，可用於製作“芙蓉類”菜肴和蛋糕等。
　　2）蛋白質的水解。人們品嘗到魚、肉之美味，其實是這些富含蛋白質的食物原料在烹調時水解齣來的最終産物——氨基酸。分解後的氨基酸不僅有利於人體的吸收，對提高菜肴的色、香、味、形也起著重要作用。
　　①水解作用使菜肴産生鮮香味。如將牛肉、豬肉或雞、鴨等動物原料在100℃左右的溫度下加熱，食物原料中的蛋白質與水就會發生水解反應生成氨基酸，如果在菜肴中再適時加些醋，這樣不僅可使菜肴更加鮮美，而且也有利於人體的消化和吸收。
　　②水解作用使蛋白質形成明膠。這是一種膠原蛋白，如常見的“肉凍”“皮凍”“蹄凍”及“水晶類”菜肴。膠原蛋白主要存在於動物的結締組織中，當在水中加熱到一定溫度時會溶化收縮，形成明膠，即為“凍”。
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前言/序言

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