职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王群，郭迎 编

图书标签:

• 营养配餐
• 短期培训
• 职业技能
• 教材
• 饮食营养
• 健康膳食
• 配餐技巧
• 技能提升
• 职业教育
• 营养健康

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516708972

版次：1

商品编码：11426775

包装：平装

丛书名： 职业技能短期培训教材

开本：32开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：113

字数：94000

正文语种：中文

内容简介

　　《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》针对营养配餐员的需求，首先简要介绍营养配餐基础，包括人体所需能量及营养素、各类食品的营养价值等知识；然后介绍营养配餐的主要环节，包括不同人群（学龄前儿童、学龄儿童、青少年、老年人）的营养配餐技能，部分常见病人群（肥胖症患者、高血压患者、高血脂症患者、高血糖和糖尿病患者、冠心病患者）的营养配餐技能；最后简单介绍了食品卫生安全常识。
　　《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》从当前营养配餐岗位实际需要出发，针对职业技能短期培训学员的特点，基本不涉及复杂的理论，强化了技能的通用性和实用性。全书语言通俗易懂，通过《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》的学习，学员能够达到营养配餐相关岗位的技能要求。《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》还可供初涉或从事营养配餐工作的人员参考。
　　《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》由王群、郭迎主编，李建民、丁千梁参与编写，徐洪义主审。

内页插图

目录

第一单元 营养配餐基础
模块一 营养配餐概述
模块二 人体所需能量及营养素
模块三 各类食品的营养价值

第二单元 不同人群的营养配餐
模块一 学龄前儿童的营养配餐
模块二 学龄儿童的营养配餐
模块三 青少年的营养配餐
模块四 老年人的营养配餐

第三单元 部分常见病人群营养配餐
模块一 肥胖症患者营养配餐
模块二 高血压患者营养配餐
模块三 高血脂症患者营养配餐
模块四 高血糖及糖尿病患者营养配餐
模块五 冠心病患者营养配餐

第四单元 食品卫生安全常识
模块一 食品卫生基本常识
模块二 各类食品的选购与储存
模块三 常见食物中毒的抢救及预防

精彩书摘

　　链接
　　各类植物性蛋白质所含氨基酸的数量及比例不同，日常生活中配餐员可以通过蛋白质的互补作用合理搭配，以满足人体需要。
　　蛋白质互补作用原则：食物种属越远越好、食物种类越多越好、食用时间越近越好。
　　（3）摄人过量或缺乏引发的问题。蛋白质摄人过量会增加肾脏负担，还可能引起痛风性关节炎。蛋白质摄人不足对于儿童来说会造成大脑发育受损，对于成人来说会引发消化不良。同时，蛋白质摄人缺乏会影响能量表现，具体表现为消瘦无力、营养不良、全身浮肿、免疫力下降。
　　（4）蛋白质在烹调中的应用。由于蛋白质广泛存在于烹饪原料之中，因此营养配餐员在烹制美味膳食时必须了解和掌握蛋白质在烹调加热过程中的各种变化，以便灵活运用。
　　1）蛋白质的变性。在烹饪中，以下三种情况会使蛋白质变性。
　　①加热使蛋白质凝固。在烹调菜肴时，富含蛋白质的动物性原料加热都可使蛋白质凝固。如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸鱼等。由于原料表面受高温作用，蛋白质变性凝固，原料内部的养分和水分不易溢出，这样促使肉质食物既可变得鲜嫩可口，又可保存其营养价值。蛋白质的加热凝固受多种因素影响，营养配餐员特别要注意的是加盐的时机问题。如制作炖鸡汤等汤菜时，在制作前都不可先放盐，以免蛋白质凝固，原料的鲜味得不到析出，汤汁的味道不够鲜美；制作盐水卤菜时，如盐水鸭、盐水鹅等，则必须在制作汤卤时先将盐放人，目的是尽量减少蛋白质的渗出，让原料的鲜味保存其中。
　　②搅拌使蛋白质产生凝胶。在制作鱼圆、肉馅、鱼糕等肉丸类食物时，将肉泥加入适量的水和盐，顺一个方向充分搅拌，肉泥的持水能力增强，产生较强的黏弹性，形成凝胶，这时的食物会变得细致嫩滑，弹性十足。
　　③振荡使蛋白质变性。把鸡蛋中的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，这样蛋白质原有的空间结构就会发生变化，引起蛋白质变性。变性后的蛋白质空间结构产生变化，体积扩大，形成黏稠的蛋白糊，可用于制作“芙蓉类”菜肴和蛋糕等。
　　2）蛋白质的水解。人们品尝到鱼、肉之美味，其实是这些富含蛋白质的食物原料在烹调时水解出来的最终产物——氨基酸。分解后的氨基酸不仅有利于人体的吸收，对提高菜肴的色、香、味、形也起着重要作用。
　　①水解作用使菜肴产生鲜香味。如将牛肉、猪肉或鸡、鸭等动物原料在100℃左右的温度下加热，食物原料中的蛋白质与水就会发生水解反应生成氨基酸，如果在菜肴中再适时加些醋，这样不仅可使菜肴更加鲜美，而且也有利于人体的消化和吸收。
　　②水解作用使蛋白质形成明胶。这是一种胶原蛋白，如常见的“肉冻”“皮冻”“蹄冻”及“水晶类”菜肴。胶原蛋白主要存在于动物的结缔组织中，当在水中加热到一定温度时会溶化收缩，形成明胶，即为“冻”。
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前言/序言

《食疗智慧：健康生活与均衡营养的实用指南》 内容简介 在这个信息爆炸的时代，健康饮食已成为越来越多人关注的焦点。然而，面对琳琅满目的食谱、铺天盖地的养生建议，我们不禁感到困惑：究竟什么才是真正适合自己的健康之道？《食疗智慧：健康生活与均衡营养的实用指南》并非一本浅尝辄止的食谱集，也不是一本高深莫测的理论专著，它是一本致力于将科学的营养知识与日常生活的实际需求相结合，帮助读者构建科学、均衡、可持续的健康饮食体系的实用性读物。本书深入浅出地剖析了人体所需的各种营养素，并阐述了它们在维持身体健康、预防疾病、提升生活品质方面的重要作用。 本书的独特之处在于，它将复杂的营养学原理转化为易于理解和实践的日常指导。我们告别了那些脱离实际的“超级食物”神话，而是回归到食物本身的价值，从五谷杂粮、豆类、蔬菜、水果、禽畜肉蛋奶到水，细致地解析了它们的营养成分、生理功能，以及如何通过合理的搭配来获取更全面的营养。本书并非简单地罗列食物的好处，而是侧重于“如何吃”的问题。例如，在讲解蛋白质时，我们不仅会介绍蛋白质的来源，还会探讨不同蛋白质来源的吸收率、氨基酸组成，以及如何根据自身需求（如运动爱好者、孕妇、老年人等）调整摄入量。在谈论维生素时，我们不会只列出维生素的名称和功能，而是会具体说明哪些食物富含某种维生素，以及在烹饪过程中如何尽量减少营养素的流失。 《食疗智慧》的首要目标是帮助读者建立一套科学的膳食理念。书中将详细介绍膳食金字塔、我的餐盘等经典的膳食指南，并结合时下流行的健康饮食模式（如地中海饮食、得舒饮食等）进行分析，帮助读者理解这些模式背后的科学依据，以及如何借鉴其中的精华，融入到自己的饮食习惯中。本书将重点强调“均衡”的重要性，指出单一食物或营养素的过度摄入或缺乏都可能对身体造成负面影响。我们将引导读者认识到，多样化的食物选择才是保证营养均衡的基石。 本书的另一大亮点在于其对“食疗”概念的深入探讨。这里的“食疗”并非指用食物治疗疑难杂症，而是指通过合理的膳食来预防疾病、辅助治疗、改善亚健康状态。我们将针对一些常见的健康问题，如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖、消化不良、失眠等，提供基于科学营养学的饮食建议。这些建议将是可操作的，例如，针对高血压患者，我们会推荐富含钾、镁的食物，并指导如何选择低钠饮食；针对糖尿病患者，我们将讲解低GI食物的选择，以及如何控制碳水化合物的摄入。需要强调的是，本书提供的食疗建议仅为辅助性，不应替代专业的医疗诊断和治疗。 《食疗智慧》特别关注食物的烹饪方式对营养价值的影响。我们都知道，同样的食材，不同的烹饪方法会产生截然不同的营养结局。本书将详细比较不同烹饪方法的优缺点，例如，蒸、煮、炖能更好地保留水溶性维生素，而煎、炸则可能导致脂肪摄入过量，并产生有害物质。我们将提供一系列健康的烹饪技巧和实例，帮助读者在享受美味的同时，最大限度地保留食物的营养。例如，如何选择健康的烹饪油，如何利用香料来提味，如何避免过度烹饪。 此外，本书还包含了针对不同人群的个性化饮食指导。我们理解，每个人的身体状况、生活方式、年龄、性别、生理阶段（如孕期、哺乳期、更年期）都存在差异，因此，制定“一刀切”的饮食方案是不现实的。本书将提供一套框架，指导读者如何根据自身情况调整饮食。例如，对于办公室白领，我们可能会建议如何在外就餐时做出更健康的选择；对于需要控制体重的人，我们将提供科学的热量计算方法和减脂食谱的原则；对于儿童和青少年，我们将关注其生长发育所需的特定营养素。 本书的语言风格力求亲切、易懂，避免使用过于专业的术语，即便有，也会提供清晰的解释。我们希望本书能够成为读者在厨房里的得力助手，床头边的健康顾问。每一章都力求结构清晰，逻辑严谨，并辅以图表、实例等，增强可读性和实用性。在阅读过程中，读者将逐渐建立起对食物的科学认知，学会辨别信息的真伪，并最终形成一套属于自己的健康饮食方案。 《食疗智慧》不仅仅是一本关于“吃”的书，它更是一种生活方式的引导。我们希望通过本书，帮助读者认识到，健康的饮食是通往健康生活最直接、最有效的途径。它能帮助我们提升身体的免疫力，延缓衰老，拥有更充沛的精力，享受更高品质的生活。本书所倡导的，是一种积极、主动、科学的生活态度，是通过智慧的选择，来管理自己的健康。 在本书的编撰过程中，我们参考了大量的权威营养学研究成果和健康饮食指南，并邀请了多位资深的营养学专家审阅，确保内容的科学性和准确性。我们致力于为读者提供最可靠、最实用的健康饮食信息。 总而言之，《食疗智慧：健康生活与均衡营养的实用指南》是一本致力于普及科学营养知识，指导读者构建健康饮食体系，提升生活品质的实用性读物。它将带领你走进一个理性、科学、美味的健康饮食新世界，让你成为自己健康的第一责任人。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在寻求职业转型的人，我了解到营养配餐是一个非常有前景的领域，所以想通过短期培训来快速掌握相关技能。《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》这个书名听起来非常契合我的需求。我希望这本书能为我打下坚实的基础，让我明白营养配餐的科学原理，例如各种营养素的消化吸收过程，以及它们在人体内的代谢途径。此外，我非常期待书中能够涵盖一些关于疾病预防和康复的营养学知识，比如如何通过饮食来管理糖尿病、高血压等常见慢性病，或者在运动训练期间如何进行科学的营养补充。如果书中能提供一些具体的案例分析，比如成功改善了某类人群健康状况的配餐方案，那将对我产生巨大的启发。我还会关注书中是否提及了相关的法律法规或行业标准，以及作为一名营养配餐师需要具备的职业道德和专业素养。毕竟，这是一个与健康息息相关的职业，专业性和责任感至关重要。如果这本书能帮助我建立起对这个行业的初步认知，并且让我看到一条清晰的学习和发展路径，我会非常满意。

评分☆☆☆☆☆

这本《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》似乎是一本实操性很强的工具书，但它究竟能带我走多远？我一直对健康饮食充满好奇，也想学习一些专业的配餐技巧，毕竟现在亚健康人群那么多，懂得营养搭配，无论是为了自己家人，还是未来可能从事相关行业，都大有裨益。我期待这本书能够提供清晰易懂的步骤，让我明白如何根据不同的年龄、性别、健康状况来设计食谱。比如，针对孕妇的营养需求，儿童的生长发育所需，或是老年人的慢性病管理，都能给出具体可行的建议。更重要的是，我希望它能教我一些基本的食物选择原则，如何辨别食材的新鲜度和营养价值，以及如何通过烹饪方式最大程度地保留营养。如果书中能包含一些常见食物的营养成分对比，或者解释一些基础的宏观和微观营养素的作用，那将极大地提升学习效率。我有点担心的是，如果这本书过于理论化，缺乏实际操作指导，比如关于如何估算食量、如何进行成本控制，以及如何根据预算来制定营养餐，那么它就很难真正转化为我的技能。我希望它能像一位耐心的老师，一步步引导我，而不是给我一堆我无法消化的大道理。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对健康生活方式充满热情，并希望将这份热情转化为实践技能的普通读者。我认为营养配餐不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“如何吃得更好”。这本书的名字《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》吸引了我，因为它暗示了它可能具备一定的专业性和指导性。我期望这本书能够深入浅出地讲解营养学的基础知识，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等宏量和微量营养素的具体功能，以及它们在食物中的分布情况。我特别想了解书中是否会提供一些关于食物的“性味”理论，以及它们如何影响人体的平衡。另外，我非常关心书中是否会强调食物的“搭配禁忌”，以及如何避免食物间的相互影响而导致营养流失或产生不良后果。如果书中能提供一些关于如何根据个人健康目标（如减肥、增肌、改善睡眠等）来制定个性化配餐计划的框架，那将对我意义重大。我还会留意书中是否包含一些关于食物储存和保鲜的实用技巧，以确保食材的营养价值不被破坏。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想提升家庭饮食的科学性。我家有老人和小孩，每个人的饮食习惯和营养需求都不同，我常常为如何做到既满足大家口味，又能兼顾营养均衡而感到头疼。我希望能在这本书中找到一些实用的指导，比如如何根据不同年龄段的生理特点来调整膳食结构，如何为儿童设计能促进生长发育的食谱，以及如何为老年人提供易于消化吸收且富含必需营养素的饮食。我对书中是否能包含一些关于“隐形杀手”的讲解很感兴趣，例如食品添加剂、加工食品中的不健康成分等，以及如何识别和规避它们。我更希望能学到如何利用家中常见的食材，通过巧妙的搭配和烹饪，制作出美味又健康的家常菜。如果书中能提供一些关于如何“隐藏”营养素的技巧，让不爱吃蔬菜的孩子也能够摄入足够的维生素，那就太棒了。此外，我也关注书中是否有关于如何处理食物浪费的建议，毕竟“光盘行动”也是一种负责任的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这本书的期望值是它能给我带来一种“即学即用”的能力。我的工作节奏很快，没有太多时间去钻研复杂的营养学理论，我需要的正是那种能够快速上手，解决实际问题的教材。我非常关注书中是否能够提供一些“万能公式”或者“模板”，比如如何根据一天所需的总热量来分配早餐、午餐、晚餐的比例，以及如何在一顿饭中合理搭配蛋白质、碳水化合物和脂肪。我脑海里浮现的是那种可以随手翻阅，立刻就能找到答案的场景：今天我想给孩子做一份既营养又美味的便当，打开这本书，找到“儿童营养配餐”的章节，里面是不是就有现成的食谱和搭配建议？我还会特别留意书中是否强调了时令食材的应用，因为我相信季节性的食物往往是最新鲜、营养价值也最高的。另外，我比较关心的是，这本书是否会提供一些关于如何处理食材的技巧，比如如何切菜才能更好地保留维生素，或者如何通过蒸、煮、炖等烹饪方式来减少油盐的摄入。如果能有一些关于如何根据个人口味偏好进行调整的建议，那就更完美了。