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内容简介

　　《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》针对营养配餐员的需求，首先简要介绍营养配餐基础，包括人体所需能量及营养素、各类食品的营养价值等知识；然后介绍营养配餐的主要环节，包括不同人群（学龄前儿童、学龄儿童、青少年、老年人）的营养配餐技能，部分常见病人群（肥胖症患者、高血压患者、高血脂症患者、高血糖和糖尿病患者、冠心病患者）的营养配餐技能；最后简单介绍了食品卫生安全常识。
　　《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》从当前营养配餐岗位实际需要出发，针对职业技能短期培训学员的特点，基本不涉及复杂的理论，强化了技能的通用性和实用性。全书语言通俗易懂，通过《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》的学习，学员能够达到营养配餐相关岗位的技能要求。《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》还可供初涉或从事营养配餐工作的人员参考。
　　《职业技能短期培训教材：营养配餐基本技能》由王群、郭迎主编，李建民、丁千梁参与编写，徐洪义主审。

内页插图

目录

第一单元 营养配餐基础
模块一 营养配餐概述
模块二 人体所需能量及营养素
模块三 各类食品的营养价值

第二单元 不同人群的营养配餐
模块一 学龄前儿童的营养配餐
模块二 学龄儿童的营养配餐
模块三 青少年的营养配餐
模块四 老年人的营养配餐

第三单元 部分常见病人群营养配餐
模块一 肥胖症患者营养配餐
模块二 高血压患者营养配餐
模块三 高血脂症患者营养配餐
模块四 高血糖及糖尿病患者营养配餐
模块五 冠心病患者营养配餐

第四单元 食品卫生安全常识
模块一 食品卫生基本常识
模块二 各类食品的选购与储存
模块三 常见食物中毒的抢救及预防

精彩书摘

　　链接
　　各类植物性蛋白质所含氨基酸的数量及比例不同，日常生活中配餐员可以通过蛋白质的互补作用合理搭配，以满足人体需要。
　　蛋白质互补作用原则：食物种属越远越好、食物种类越多越好、食用时间越近越好。
　　（3）摄人过量或缺乏引发的问题。蛋白质摄人过量会增加肾脏负担，还可能引起痛风性关节炎。蛋白质摄人不足对于儿童来说会造成大脑发育受损，对于成人来说会引发消化不良。同时，蛋白质摄人缺乏会影响能量表现，具体表现为消瘦无力、营养不良、全身浮肿、免疫力下降。
　　（4）蛋白质在烹调中的应用。由于蛋白质广泛存在于烹饪原料之中，因此营养配餐员在烹制美味膳食时必须了解和掌握蛋白质在烹调加热过程中的各种变化，以便灵活运用。
　　1）蛋白质的变性。在烹饪中，以下三种情况会使蛋白质变性。
　　①加热使蛋白质凝固。在烹调菜肴时，富含蛋白质的动物性原料加热都可使蛋白质凝固。如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸鱼等。由于原料表面受高温作用，蛋白质变性凝固，原料内部的养分和水分不易溢出，这样促使肉质食物既可变得鲜嫩可口，又可保存其营养价值。蛋白质的加热凝固受多种因素影响，营养配餐员特别要注意的是加盐的时机问题。如制作炖鸡汤等汤菜时，在制作前都不可先放盐，以免蛋白质凝固，原料的鲜味得不到析出，汤汁的味道不够鲜美；制作盐水卤菜时，如盐水鸭、盐水鹅等，则必须在制作汤卤时先将盐放人，目的是尽量减少蛋白质的渗出，让原料的鲜味保存其中。
　　②搅拌使蛋白质产生凝胶。在制作鱼圆、肉馅、鱼糕等肉丸类食物时，将肉泥加入适量的水和盐，顺一个方向充分搅拌，肉泥的持水能力增强，产生较强的黏弹性，形成凝胶，这时的食物会变得细致嫩滑，弹性十足。
　　③振荡使蛋白质变性。把鸡蛋中的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，这样蛋白质原有的空间结构就会发生变化，引起蛋白质变性。变性后的蛋白质空间结构产生变化，体积扩大，形成黏稠的蛋白糊，可用于制作“芙蓉类”菜肴和蛋糕等。
　　2）蛋白质的水解。人们品尝到鱼、肉之美味，其实是这些富含蛋白质的食物原料在烹调时水解出来的最终产物——氨基酸。分解后的氨基酸不仅有利于人体的吸收，对提高菜肴的色、香、味、形也起着重要作用。
　　①水解作用使菜肴产生鲜香味。如将牛肉、猪肉或鸡、鸭等动物原料在100℃左右的温度下加热，食物原料中的蛋白质与水就会发生水解反应生成氨基酸，如果在菜肴中再适时加些醋，这样不仅可使菜肴更加鲜美，而且也有利于人体的消化和吸收。
　　②水解作用使蛋白质形成明胶。这是一种胶原蛋白，如常见的“肉冻”“皮冻”“蹄冻”及“水晶类”菜肴。胶原蛋白主要存在于动物的结缔组织中，当在水中加热到一定温度时会溶化收缩，形成明胶，即为“冻”。
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前言/序言

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