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曾洁 著，曾洁，朱新荣，张明成 编

图书标签:

• 饮料
• 生产工艺
• 配方
• 食品科学
• 食品工程
• 饮料技术
• 食品添加剂
• 质量控制
• 饮品
• 配方设计

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122204882

版次：1

商品编码：11521211

包装：平装

开本：32开

出版时间：2014-09-01

页数：327

编辑推荐

从原料选择到生产流程，直至产品成功制作，一步一步地教会您生产制作可口、美味、营养丰富的饮料产品。

内容简介

本书系统地阐述了饮料生产的基本技术、植物蛋白饮料生产技术、果蔬汁饮料生产技术、乳饮料加工技术、茶饮料加工技术、功能性饮料加工技术，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。
本书可作为饮料食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业教学参考书。

内页插图

目录

第一章饮料生产基本技术/1
第一节饮料水的处理技术1
一、水的净化处理1
二、水的软化处理11
三、水的消毒处理16
第二节饮料感官修饰技术21
一、饮料感官修饰目的22
二、饮料感官基础22
三、饮料颜色修饰技术24
四、饮料风味修饰技术26
五、提高浊汁饮料浑浊稳定性技术27
六、清汁饮料澄清技术29
第三节饮料杀菌、灌装技术30
一、饮料生产加热杀菌30
二、饮料非热杀菌技术35
三、碳酸饮料的灌装方法40
四、非碳酸饮料灌装方法42
第四节膜技术在饮料生产中的应用44
一、膜技术概述44
二、膜分离过程46
三、微滤和超滤在果汁加工中的应用49
四、纳滤和反渗透在果汁加工中的应用49
第五节酶技术在饮料生产中的应用53
一、酶对饮料质量的影响53
二、饮料生产用酶57
第六节饮料生产清洗58
一、清洗的原理58
二、清洗剂的种类及选用59
三、清洗方法61
四、CIP清洗原理及方法61
五、CIP系统设备64
第二章植物蛋白饮料生产技术/70
第一节蛋白饮料概述70
一、蛋白饮料特点70
二、蛋白饮料分类70
三、蛋白饮料质量问题及控制72
第二节植物蛋白饮料生产技术75
一、豆乳类饮料75
二、花生乳饮料83
三、杏仁露饮料86
四、松仁乳饮料88
五、椰子汁饮料88
六、核桃乳饮料90
七、橘味豆乳饮料91
八、钙强化豆乳饮料92
九、豆渣纤维饮料93
十、蜂蜜豆沙饮料94
十一、米乳花生饮料95
十二、葵仁乳饮料96
十三、红枣核桃乳饮料97
十四、薏苡仁红枣保健饮料98
十五、苹果花生汁99
十六、金针菇豆乳复合饮料101
十七、黑芝麻豆乳饮料102
十八、黑芝麻绿豆乳生产技术103
十九、银杏果仁饮料104
二十、莲子蛋白饮料105
二十一、地木耳保健饮料106
二十二、螺旋藻饮料107
第三节发酵蛋白饮料生产技术108
一、发酵剂的制备108
二、发酵乳饮料115
三、高钙酸性乳饮料120
四、乳酸菌饮料121
五、浓缩型乳酸菌饮料126
六、朱古力酸乳饮料126
七、发酵植物蛋白饮料127
八、鸡蛋乳发酵饮料131
九、果味乳酸菌活菌饮料133
十、玉米乳发酵饮料134
十一、发酵豆乳饮料135
十二、杏仁发酵酸乳136
十三、酸豆乳136
十四、花生酸乳137
第四节蛋白茶饮料138
一、花生蛋白茶138
二、绿豆蛋白茶139
三、茶籽蛋白茶140
四、核桃蛋白茶141
五、芝麻蛋白茶142
六、大豆蛋白茶143
七、牛乳红茶143
八、果蔬汁牛乳茶144
第五节格瓦斯发酵饮料生产技术145
一、格瓦斯汁145
二、甘薯格瓦斯148
三、面包格瓦斯149
四、炒麦茶制格瓦斯和黑格瓦斯152
第三章果蔬汁饮料/154
第一节果蔬汁饮料概述154
一、果蔬汁特点154
二、果蔬汁分类155
三、果蔬汁饮料质量问题及控制157
第二节果蔬汁饮料生产工艺162
一、原料预处理162
二、破碎、压榨与浸提162
三、果蔬汁澄清164
四、果蔬汁过滤165
五、浑浊果蔬汁的均质与脱气167
六、果蔬汁的调整与混合168
七、浓缩果蔬汁的脱水浓缩169
八、杀菌和灌装171
第三节果汁饮料生产技术173
一、柑橘汁饮料173
二、山楂汁175
三、苹果汁177
四、沙棘果汁饮料179
五、山葡萄果汁饮料180
六、西瓜混汁饮料180
七、番石榴果汁饮料181
八、猕猴桃汁饮料182
九、荔枝汁饮料183
十、番木瓜果汁饮料184
十一、无花果果汁饮料184
十二、杨桃果汁饮料185
十三、蓝莓果汁饮料186
第四节蔬菜汁饮料生产技术186
一、番茄汁饮料186
二、透明状番茄饮料189
三、胡萝卜汁饮料189
四、南瓜饮料190
五、芦笋汁饮料191
六、芦笋乳饮料192
七、百合汁饮料193
八、莲心饮料194
九、马蹄果粒悬浮饮料195
十、蘑菇饮料195
十一、灵芝健康饮料197
第五节果茶生产技术197
一、山楂果茶197
二、胡萝卜山楂果茶199
三、草莓果茶201
四、沙棘果茶204
五、胡萝卜花生奶茶204
六、番茄果茶206
七、猕猴桃果茶207
第六节带果肉及发酵饮料生产技术208
一、带肉桃汁208
二、草莓果肉果汁饮料209
三、瓜全肉饮料210
四、果肉型苹果饮料211
五、颗粒黄桃饮料211
六、复合果汁发酵饮料212
七、果汁乳酸菌饮料214
第四章乳饮料加工技术/216
第一节乳饮料概述216
一、乳饮料分类216
二、乳饮料特点及选购217
三、乳饮料质量问题及控制218
第二节乳饮料生产工艺224
一、原料预处理224
二、牛乳的净化226
三、牛乳的均质227
四、乳饮料杀菌227
五、乳饮料灌装230
第三节乳饮料生产技术230
一、甜橙牛乳饮料230
二、蔬菜汁乳饮料231
三、富钙全蛋乳饮料232
四、AD钙奶饮料232
五、姜汁凝乳234
六、胡萝卜乳饮料235
七、草莓柠檬果奶236
第五章茶饮料加工技术/238
第一节茶饮料概述238
一、茶饮料特点238
二、茶饮料分类239
第二节速溶茶240
一、纯速溶茶240
二、速溶香菇乌龙茶242
三、速溶糙米茶242
四、速溶奶茶243
五、速溶蜂蜜茶244
六、速溶海带乌龙茶245
七、速溶菊花绿茶245
八、速溶苦丁绿茶246
第三节保健茶饮料247
一、金银花菊花茶饮料247
二、胖大海甘草茶饮料248
三、金银花龙井茶饮料248
四、红枣茶饮料249
五、枸杞红茶饮料250
六、玉米须桑麦茶饮250
七、草珊瑚甘草茶饮料251
八、决明子保健茶252
九、余甘果保健茶253
十、降脂保健茶254
第四节冰茶、碳酸茶饮料254
一、简易法生产冰茶255
二、直接法生产冰茶256
三、拼配法生产冰茶257
四、碳酸茶饮料258
第六章保健饮料加工技术/263
第一节保健饮料概述263
一、保健饮料特点263
二、保健饮料分类264
第二节疗效滋补饮料265
一、复合灵芝保健饮料265
二、灵芝金针菇保健饮料266
三、灵芝茯苓保健饮料267
四、菊竹莲保健饮料268
五、仙人掌保健饮料269
六、银杏叶保健饮料270
七、银杏叶大枣保健饮料270
八、银杏叶枸子保健饮料271
九、麦麸保健饮料272
十、杜仲保健饮料273
十一、海带保健饮料274
十二、灰树花保健饮料275
十三、葛根保健饮料276
十四、鱼腥草保健饮料277
十五、蒲公英保健饮料278
十六、螺旋藻保健饮料279
十七、红景天保健饮料279
十八、地耳保健饮料280
十九、决明子莱菔子保健饮料281
二十、草珊瑚保健饮料282
二十一、酸模保健饮料283
二十二、苦竹叶保健饮料284
二十三、芦荟保健饮料285
二十四、陈皮保健饮料285
二十五、雏菊保健饮料286
二十六、余甘果保健饮料287
二十七、紫苏保健饮料288
二十八、芦笋保健饮料289
二十九、莲心保健饮料289
三十、金银花保健饮料290
三十一、桑菊保健饮料291
三十二、荷叶菊花保健饮料292
三十三、青果菊花保健饮料293
三十四、三花保健饮料294
三十五、麦冬菊花保健饮料295
三十六、杞菊保健饮料296
三十七、枸杞五味子保健饮料296
三十八、杞菊苦瓜保健饮料297
三十九、枸杞山楂保健饮料298
四十、复方山楂保健饮料299
第三节运动饮料301
一、运动饮料概述301
二、运动饮料工艺与配方303
三、电解质饮料305
四、快速止渴饮料306
五、高能饮料307
六、多力士307
七、维力308
第七章固体饮料加工技术/309
第一节固体饮料概述309
一、固体饮料特点309
二、固体饮料分类309
三、固体饮料质量问题及控制311
第二节固体饮料生产314
一、中华猕猴桃晶314
二、柿子晶316
三、山楂晶317
四、橘子晶317
五、酸枣晶318
六、芦笋固体饮料319
七、沙棘晶320
八、黑加仑晶321
九、银杏果晶321
十、速溶豆粉322
十一、强化赖氨酸固体饮料324
十二、速溶核桃营养粉325
参考文献/327

前言/序言

《食品工业基础》 本书全面深入地介绍了现代食品工业的各个方面，旨在为食品科学、食品工程、食品质量与安全以及相关领域的学生、研究人员和从业人员提供系统、扎实的理论基础和实践指导。 第一部分：食品科学基础 本部分将从微观角度剖析食品的本质。我们将详细探讨食品的组成成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水，深入分析它们在食品中的结构、功能以及对食品感官特性（如风味、质构、颜色）的影响。同时，还将阐述这些成分在食品加工过程中的变化规律，例如淀粉的糊化与回生、蛋白质的变性与凝固、脂肪的氧化与水解等。 此外，本部分还会重点介绍微生物在食品中的作用。我们将深入了解各类微生物（细菌、酵母、霉菌）的生长条件、代谢产物以及它们对食品品质的影响，包括有益的微生物（如发酵菌）和有害的微生物（如致病菌）。同时，还将探讨食品中天然存在的酶类及其在食品加工中的应用，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。 第二部分：食品加工原理与技术 本部分将聚焦于食品在生产过程中的各种加工技术。我们将系统地介绍各种常用的热加工方法，如加热杀菌（巴氏杀菌、高温灭菌）、蒸煮、烘烤、油炸等，深入解析其原理、工艺参数控制以及对食品营养、安全和品质的影响。同时，还将详细讲解非热加工技术，包括辐射杀菌、超高压处理、高压电场处理、脉冲光杀菌等，分析其优点、适用范围和发展前景。 在水分控制方面，我们将深入探讨食品干燥技术，如喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥、热风干燥等，分析不同方法的原理、优缺点及在具体食品加工中的应用。对于冷冻与冷藏技术，我们将阐述其对食品品质的保持机理，以及在冷链物流中的关键环节。 此外，本部分还将涵盖分离技术，如过滤、离心、膜分离等，以及挤压、膨化、发酵、酶法加工等多种食品加工技术，分析其在不同食品类别中的具体应用和工艺流程。 第三部分：食品质量与安全控制 本部分将强调食品生产过程中的质量管理和安全保障。我们将深入探讨食品质量评价的各种指标，包括感官评价、理化指标（如水分、脂肪、蛋白质含量）、微生物指标（如菌落总数、致病菌）、以及一些特殊的品质指标（如维生素含量、抗氧化活性）。 在食品安全方面，我们将详细介绍食品危害识别、风险评估与风险管理（HACCP）体系的核心理念和实施步骤。还将深入讲解食品添加剂的种类、功能、使用规定以及潜在的健康风险，并强调合理使用和替代品的研究。同时，还将关注食品中的污染物，如农药残留、兽药残留、重金属、过敏原等，以及相关的检测方法和控制措施。 本部分还将涉及食品包装技术，包括包装材料的选择、包装结构设计、以及包装对食品保鲜和产品安全的作用。 第四部分：特定食品工业概览 本部分将选取几种代表性的食品工业领域进行案例分析，以加深读者对前面原理和技术的理解。例如，我们将对乳制品加工、肉制品加工、谷物加工、水果蔬菜加工、调味品加工等进行详细介绍，分析其行业特点、典型工艺流程、关键技术难点以及市场发展趋势。 本书特点： 系统性强： 从基础理论到前沿技术，覆盖食品工业的各个环节。 理论与实践结合： 既有深入的科学原理阐述，也包含大量的实际工艺案例和技术细节。 前沿性： 关注食品工业的最新发展动态和创新技术。 易读性： 结构清晰，语言流畅，配有丰富的图表和实例，便于读者理解和掌握。 本书将助力读者全面掌握食品生产的关键知识，提升食品加工的专业技能，为食品工业的健康发展贡献力量。

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作为一个对烘焙和甜点有着濃厚興趣的愛好者，我常常會思考，那些令人心動的甜味飲料，究竟是如何做到那種恰到好处的甜度與複雜層次的？這本書，就像一位循循善誘的老師，為我揭示了這其中的奧秘。 書中關於糖類的應用，絕不僅僅是簡單的“加糖”二字。它深入探討了不同種類的糖（蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖醇等）在飲品中的作用，它們的甜度差異、溶解性、以及對口感和質地的影響。我尤其對“糖的焦糖化”這一章印象深刻，作者詳細解釋了糖在加熱過程中如何產生美妙的焦糖風味，以及如何通過控制溫度和時間來獲得不同程度的焦糖香氣，這對於調製拿鐵、奶昔這類需要豐富甜味層次的飲品至關重要。更讓我眼前一亮的是，書中還分享了一些利用天然甜味劑（如楓糖漿、蜂蜜、椰棗糖漿）的配方，並分析了它們各自獨特的風味特徵和在飲品中的應用技巧，這完全顛覆了我對“甜味”的單一認知。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注食品安全和消费者权益的普通读者，我一直对市面上饮料的成分构成和生产过程抱有一定程度的怀疑。这本书的出现，可以说是打消了我大部分的疑虑，并且让我对整个行业有了更深入、更客观的认识。 书中对于生产过程中可能出现的各种风险点和相应的控制措施进行了非常详尽的描述。例如，在讲解灭菌工艺时，它不仅仅是提及“巴氏杀菌”或“高温瞬时杀菌”这些术语，而是详细解释了不同杀菌方式的作用机理、对营养成分的影响、以及如何在保证食品安全的同时，最大程度地保留饮品的原始风味和营养价值。书中还特别强调了在原料采购、储存、加工等各个环节对潜在微生物污染和化学残留的检测与控制，列举了许多实际案例，让我看到了生产者在确保产品安全方面所做的努力。另外，它还触及了关于食品添加剂的使用规范和审批流程，用科学的视角解释了哪些添加剂是安全合法的，以及它们在饮品中扮演的角色，这对于我这样关心“什么才是真正健康”的消费者来说，非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對冰淇淋和甜點製作有着浓厚兴趣的人，我一直对冰淇淋的口感和质地如何达到那种丝滑细腻的状态感到好奇。这本书，恰恰为我揭示了其中的奥秘。 书中关于冷冻饮品的工艺，尤其是冰淇淋的制作，可以说是详细至极。它不仅讲解了基础的冷冻原理，还深入探讨了如何通过控制脂肪、糖分、蛋白质以及水分的比例，来影响冰淇淋的硬度、融化速度和顺滑度。我印象最深刻的是关于“乳化剂”在冰淇淋制作中的作用。作者解释了如何利用蛋黄、大豆卵磷脂等天然或人工乳化剂，来帮助脂肪和水分更好地融合，从而达到丝滑的口感，避免冰晶的产生。此外，书中还提供了一些关于如何在家制作美味冰淇淋的配方和技巧，例如如何在家中制作出比市售的更浓郁、更健康的冰淇淋。它还提及了Sorbet（雪芭）和Gelato（意式冰淇淋）等不同种类冷冻饮品的制作差异，让我对这个领域有了更全面的认识。

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我一直以來都對各種水果的鮮度和風味保存抱有極大的興趣，尤其是在飲品製作中，如何將水果最美好的味道呈現出來，一直是我追求的目標。這本書，就像一本為我量身打造的“水果風味寶典”，為我打開了新的視界。 書中對於水果的處理工藝，絕對是細緻入微。從如何挑選最適合製作飲品的水果，到如何進行預處理（例如去皮、去核、切塊），再到如何利用不同的技術（如榨汁、攪打、浸泡）來最大限度地提取水果的風味和營養，都講述得十分到位。我最為欣賞的是關於“水果風味穩定性”的探討。作者不僅解釋了水果在加工過程中可能發生的氧化、褐變等問題，還提供了一系列有效的解決方案，例如在榨汁過程中添加抗氧化劑，或者通過低溫處理來減緩酶的活性。此外，書中還提供了許多將不同水果巧妙組合的配方，例如如何利用檸檬的酸度來提升漿果的甜度，或者如何將熱帶水果與柑橘類水果搭配，創造出充滿活力的風味。

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我一直以来都对各种茶饮的制作情有独钟，尤其喜欢研究不同茶叶的冲泡方式和茶汤的融合。这本书虽然主题是“饮料生产工艺与配方”，但其中关于茶饮的部分，简直就是为我量身定做的！ 书中对各种茶叶的特性，例如红茶、绿茶、乌龙茶、白茶等的化学成分、发酵程度、以及它们对最终茶汤风味的影响，进行了非常深入的剖析。我最喜欢的是关于“茶底萃取”的章节，它不仅仅是告诉你如何冲泡，而是详细讲解了水温、浸泡时间、茶叶用量等关键因素如何影响茶汤的香气、滋味和颜色，甚至还提到了不同水质对茶汤风味的影响。读完之后，我仿佛掌握了提升自己在家冲泡茶饮水平的“秘籍”。更让我惊喜的是，书中还提供了一些将茶饮与其他风味元素（如果味、香料、奶制品）结合的配方示例，例如如何用绿茶为基底调制出清爽的抹茶拿铁，或者如何用乌龙茶搭配焦糖，创造出层次丰富的风味。这让我看到了茶饮无限的可能性，也激发了我尝试更多创意茶饮的灵感。

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我本来只是抱着“了解一下”的心态翻开了这本书，没想到立刻就被其内容深深吸引了。作为一个对食材搭配和风味组合颇有研究的业余美食家，我一直在寻找能够将这些理论知识应用到饮品制作中的途径。这本书恰恰填补了我的这一空白。 它不仅仅是关于“如何做”，更是关于“为什么这么做”。例如，在讲解果汁饮品的配方时，作者并没有简单地给出几个简单的糖水比例，而是深入分析了不同水果的天然糖分含量、酸度、以及它们之间的相互作用。书中列举了许多不同水果组合的经典配方，并详细解释了为什么某些组合能产生出更加醇厚、和谐的口感，而另一些则可能显得单薄或失衡。我特别喜欢关于“风味轮”在饮品配方设计中的应用这一章节，它提供了一个非常系统化的框架，帮助我理解如何通过调整香料、植物提取物甚至微量元素的添加，来精准地塑造出想要的饮品风味，比如从清爽的柑橘味到深邃的东方香料味，都可以通过精妙的配方设计来实现。我甚至开始尝试将书中介绍的一些天然色素和增稠剂运用到我自己的果汁实验中，取得了意想不到的效果，口感和色泽都提升了好几个档次！

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对各种天然食材的营养价值和保健功效颇为关注，并且希望能在日常饮食中充分利用这些宝贵的资源。这本书，恰恰契合了我对“健康饮品”的追求。 书中关于“功能性饮品”的章节，可以说是我阅读的重点。它详细介绍了许多天然食材（如姜黄、绿茶、枸杞、奇亚籽等）的营养成分，以及它们对人体健康的益处。更重要的是，它不仅是简单地罗列这些食材，而是提供了将它们巧妙地融入到饮品中的具体配方和工艺。例如，书中会讲解如何通过适当的加热或研磨，来最大化地释放姜黄素的抗氧化能力，或者如何通过与柠檬汁的搭配，来提高奇亚籽中铁元素的吸收率。此外，它还触及了关于“抗氧化”、“益生元”等概念，并用通俗易懂的语言解释了这些概念在饮品中的实际应用。这让我开始重新审视我手中的饮品，并且尝试着去制作那些不仅美味，还能为我带来健康益处的饮品。

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这本书简直是我近期最惊喜的发现！作为一名对健康饮品充满好奇的爱好者，我一直渴望能深入了解市面上那些琳琅满目的饮料究竟是如何制作出来的，以及它们背后那些令人垂涎的配方是如何诞生的。这本书的内容，可以说完全满足了我这种“技术宅”式的探索欲。 书中对各种常见饮品的生产工艺进行了非常细致入微的解析。从最基础的纯净水处理，到糖分、酸度、香料、色素的添加，再到杀菌、灌装、包装等一系列流程，作者都娓娓道来，条理清晰。我印象最深刻的是关于碳酸饮料的部分，它不仅讲解了二氧化碳如何注入饮品，还详细阐述了不同压力和温度对碳酸口感的影响，以及如何在灌装过程中最大程度地保持气泡的活力。更让我着迷的是，书中还涉及到一些非传统饮料的制作，比如发酵类饮品，比如 kombucha（红茶菌），它详细讲解了发酵过程中的菌群变化、适宜的温度和时间控制，以及如何通过二次发酵来创造出独特的风味和气泡。读完这些，我仿佛亲眼见证了一瓶瓶美味饮品从原材料一步步变成我们手中成品的奇妙旅程，这种成就感和满足感是前所未有的。

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作為一名對飲食文化充滿好奇心的讀者，我一直對各種飲品背後的歷史淵源和地域特色很感興趣。這本書，在講解生產工藝和配方的同時，也巧妙地融入了豐富的文化元素，讓我在學習知識的同時，也獲得了一次文化的洗禮。 書中對於一些傳統飲品的介紹，可以說是非常獨到。例如，在講述咖啡的生產工藝時，它不僅僅是機械地描述烘焙和研磨的步驟，還會提及不同產區咖啡豆的獨特風味特徵，以及它們如何影響最終的咖啡飲品。我特別喜歡關於“發酵飲品”的章節，它詳細介紹了亞洲傳統發酵飲品（如米酒、酸梅湯）的製作原理，以及它們在不同地區的演變和發展。書中還穿插了一些關於歷史上著名飲品的故事，例如關於可可飲品的起源，或者關於早期葡萄酒的釀造方法，這些內容讓整個閱讀過程更加生動有趣，也讓我對這些我們習以為常的飲品有了更深層次的理解。

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我一直以來都對各種植物提取物和香料在飲品中的應用非常著迷，總覺得它們是賦予飲品靈魂的關鍵。這本書，正好滿足了我對這些“魔法元素”的探索欲。 書中對各種植物提取物的講解，可以說是面面俱到。它詳細闡述了如何從不同的植物（如花卉、草本、香料）中提取精華，以及這些提取物在飲品中扮演的角色，例如提供獨特的香氣、增加層次感、或者作為天然色素。我最為欣賞的是關於“香料搭配學”的部分。作者不僅列舉了許多經典的香料組合（如肉桂與丁香，薄荷與迷迭香），還深入分析了它們在味覺和嗅覺上的相互作用，以及如何通過精準的配比來創造出令人驚豔的風味。例如，它會教你如何利用薑的辛辣來平衡甜膩，或者如何用香草的溫潤來柔化咖啡的苦澀。讀完這些，我彷彿獲得了一張“風味地圖”，可以隨心所欲地探索和創造出屬於自己的獨特飲品。

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