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林小岗，吴传钰 著

图书标签:

• 餐饮成本
• 餐饮核算
• 成本控制
• 餐饮管理
• 财务管理
• 利润分析
• 菜品定价
• 成本核算
• 餐饮财务
• 第二版

出版社： 北京旅游教育出版社

ISBN：9787563729906

版次：1

商品编码：11550944

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-09-01

用纸：胶版纸

页数：162

内容简介

《餐饮业成本核算(第2版全国烹饪专业系列教材)》是全国烹饪专业系列教材之一，是烹饪专业的基础课程。其主要任务是传授餐饮业成本的核算及控制知识，使学生能运用所学知识解决餐饮业成本核算、成本控制及产品价格定位等实际问题，从而更好地参与企业的经营和管理。
在编写本书的过程中，编者林小岗、吴传钰力求以培养学生职业能力为出发点，以满足岗位需求为基础。本书内容突出职业性、实践性、实用性，努力与市场接轨，使学生学以致用，提高学生解决实际问题的能力。

目录

第1章 餐饮业成本核算概述
学习目标
第一节 餐饮业经营特点
一、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能
二、经营服务过程与消费过程的统一
三、餐饮业是劳动密集型产业
四、具有较强的地方特色
五、具有灵活多变的经营方式
第二节 餐饮业的成本构成
一、餐饮业成本的概念
二、餐饮成本分类
三、餐饮产品成本的构成
四、餐饮产品成本的要素
第三节 餐饮成本核算的作用
一、餐饮成本核算的概念
二、餐饮成本核算的作用
本章小结
阅读材料
思考与练习
第2章 原材料成本核算
学习目标
第一节 净料成本的核算
一、一料一档成本的核算方法
二、一料多档成本的核算方法
第二节 半制品、熟制品成本的核算
一、半制品成本的核算方法
二、熟制品成本的核算方法
第三节 调味品成本的核算
一、调味品用量的估算方法
二、调味品成本的核算方法
第四节 净料率和成本系数的应用
一、净料率和计算方法
二、净料率的应用
三、成本系数的应用
本章小结
阅读材料
思考与练习
第3章 餐饮产品成本核算
学习目标
第一节 餐饮产品成本核算的方法
一、餐饮产品成本核算的方法
二、单一产品核算的方法
三、批量产品核算的方法
第二节 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴会的成本的核算
第三节 餐饮成本报表
一、餐饮成本月报表
二、餐饮成本日报表
本章小结
阅读材料
思考与练习
第4章 餐饮产品价格的核算
学习目标
第一节 餐饮产品价格的构成
一、餐饮产品的成本和价格
二、毛利率和利润率
第二节 餐饮产品毛利率的确定
一、毛利率与价格的关系
二、确定产品毛利率的原则
三、综合毛利率与分类毛利率
第三节 餐饮产品价格的计算
一、成本毛利率法
二、销售毛利率法
第四节 餐饮产品毛利率的换算
第五节 餐饮业产品价格的调整
一、综合比例法
二、成本比例法
三、统计分析法
四、喜爱程度法
本章小结
阅读材料
思考与练习
第5章 餐饮业利润与成本控制
学习目标
第一节 餐饮业利润与利润率
一、餐饮业利润的核算
二、餐饮业利润率的确定和目标管理
第二节 餐饮业成本控制
一、做好成本管理的基础工作
二、构建餐饮成本控制体系
三、餐饮原料采购成本的控制
四、餐饮原料存储成本的控制
五、餐饮产品生产成本的控制
六、餐饮营销成本控制
七、餐饮场地设施设备与器具成本的控制
八、餐饮用工成本的控制
九、经营费用的控制
十、成本控制中要注意的问题
第三节 餐饮可控费用分析
一、餐饮可控费用的内容
二、如何降低可控费用
第四节 成本核算成果的分析
一、餐厅营业收入的分析
二、餐厅成本费用分析
三、餐厅营业利润分析
本章小结
阅读材料
思考与练习
参考书目

餐饮业成本核算（第2版）图书简介 深入洞悉餐饮业运营脉搏，精益成本管理，驱动盈利增长 在瞬息万变的餐饮市场中，精准的成本核算与高效的成本管理，是企业能否在激烈的竞争中立足并实现可持续盈利的关键。无论是初创的特色小馆，还是庞大的连锁餐饮集团，都离不开对食材、人工、运营等各项成本的精细化把控。《餐饮业成本核算（第2版）》正是为助力广大餐饮从业者，提供一套系统、实用、前沿的成本管理解决方案而精心打造。 本书并非简单的成本罗列，而是深度剖析了餐饮业成本构成的复杂性与动态性，从理论到实践，层层深入，旨在帮助读者构建起一套科学、高效的成本核算体系，并在此基础上，掌握精益成本管理的艺术，最终实现利润的最大化。 核心内容精要： 第一部分：成本核算基础与方法论 1. 餐饮业成本的本质与分类： 理解成本的基石： 本部分将从根本上解释什么是餐饮业的成本，其在企业价值链中的地位，以及为何成本控制如此重要。我们将打破传统认知，深入探讨可变成本、固定成本、直接成本、间接成本等基本概念，并结合餐饮业的实际运作，清晰界定每一类成本的具体构成。例如，食材成本、人工成本、能源消耗、租金、营销费用、管理费用等，都将进行细致的划分与阐释。 构建分类体系： 针对不同类型的餐饮企业（如快餐、正餐、特色餐厅、咖啡馆、酒吧等），介绍建立符合自身特点的成本分类体系。强调分类体系应具备的原则：清晰性、可比性、实用性，并提供不同分类维度的参考，如按产品线分类、按部门分类、按功能分类等。 成本动因分析： 深入探讨影响餐饮业成本变动的关键因素，即成本动因。例如，客流量、原材料价格波动、季节性变化、促销活动、人工效率、能源价格等。通过识别和量化成本动因，为后续的成本预测与控制奠定基础。 2. 成本核算的基本方法与流程： 选择合适的核算方法： 本部分将详细介绍餐饮业常用的成本核算方法，包括实际成本法、标准成本法、作业成本法（ABC）等。重点分析每种方法的适用场景、优缺点，并给出如何根据企业规模、管理需求选择最优核算方法的指导。例如，对于小型餐厅，可能更倾向于采用简化的实际成本法；而对于大型连锁企业，标准成本法和作业成本法则能提供更精细化的管理依据。 建立核算流程： 详细梳理从原始凭证的收集、归集、分配、结转到最终成本计算的完整流程。强调流程中的关键控制点，如凭证的真实性、时效性，成本分配的公平性、准确性。 工具与技术应用： 介绍现代化的成本核算工具，包括Excel在成本核算中的高级应用、专业餐饮管理软件的功能模块（如进销存、POS系统与成本核算的集成）、甚至可以初步探讨ERP系统在大型餐饮集团中的成本管理作用。 第二部分：核心成本项目深度解析与控制策略 1. 食材成本的精细化管理： 从采购到出品的全链条控制： 食材成本是餐饮业最大的成本项，本书将对此进行最深入的探讨。从供应商的选择与评估、采购价格的谈判技巧、采购过程的质量控制、收货验货的标准与流程，到库存的管理（先进先出、保质期管理、防损防盗），再到食材的加工损耗控制、菜品标准用量（Recipe Costing）的制定与执行，以及废弃物的管理与回收利用，每一个环节都将提供详实的指导。 菜品成本核算与定价： 详细讲解如何根据食材成本、加工成本、人工成本等，精准核算每一道菜品的成本。并在此基础上，结合市场需求、竞争对手定价、目标利润率等因素，提供科学的菜品定价策略。强调“以成本为基础，以市场为导向”的定价原则。 食材损耗的量化与控制： 创新性地提出食材损耗的量化指标，分析不同环节（采购、仓储、加工、出品）的损耗原因，并提供针对性的控制措施，如通过培训、改进加工工艺、优化存储条件等，最大限度地减少不必要的损耗。 2. 人工成本的优化与效能提升： 人力资源配置与岗位设置： 分析不同经营模式下的人力需求，如何根据客流量、菜品复杂度、服务模式等，合理配置各岗位人员，避免人浮于事或人员短缺。 薪酬福利体系设计： 探讨如何设计具有竞争力和激励性的薪酬福利体系，将员工的薪酬与绩效、成本控制、服务质量等挂钩，提高员工的积极性与忠诚度。 排班与工时管理： 介绍科学的排班方法，如何根据营业高峰期和低谷期合理安排员工工时，最大限度地提高劳动生产率，降低不必要的人工成本。 培训与技能提升： 强调通过持续的培训，提升员工的技能水平、操作效率和成本意识，从而降低出错率和浪费，间接降低人工成本。 3. 运营与管理成本的精益化： 能源消耗的控制： 针对厨房设备、照明、空调等能源消耗大户，提供切实可行的节能措施，如设备选型、使用习惯、定期维护等。 租赁与物业成本： 探讨选址策略对租赁成本的影响，以及如何通过精细化管理，降低物业相关费用。 营销与推广成本： 分析不同营销渠道的成本效益，如何精准投放广告，选择性价比最高的推广方式，避免不必要的营销开支。 管理费用与内部控制： 强调加强内部管理，建立有效的监督机制，防范舞弊行为，减少管理成本的浪费。 第三部分：成本分析、预测与决策应用 1. 成本分析的关键指标与方法： 构建关键绩效指标（KPIs）： 介绍餐饮业常用的成本控制KPIs，如食材成本占营业额比、人工成本占营业额比、毛利率、净利率、翻台率、平均每客消费等。 深入的成本分析工具： 讲解如何运用财务报表分析、趋势分析、差异分析、比率分析等方法，对成本数据进行深入解读，找出异常点与改进空间。 盈亏平衡分析： 详细阐述盈亏平衡点的计算方法及其在定价、菜单设计、经营决策中的应用。 2. 成本预测与预算编制： 预测方法： 介绍历史数据分析法、趋势预测法、回归分析法等常用的成本预测方法，并结合餐饮业的特点，讲解如何提高预测的准确性。 预算编制与执行： 指导读者如何根据业务计划和预测数据，编制科学、合理的年度、季度、月度成本预算。并强调预算执行的跟踪、控制与调整机制。 3. 成本信息在经营决策中的应用： 菜单优化与创新： 如何利用成本信息，识别高利润菜品，淘汰低利润菜品，并指导新菜品的研发与定价。 促销活动评估： 如何在开展促销活动前，评估其对成本和利润的影响，并在活动后进行效果分析。 投资决策支持： 如何利用成本分析，为新店开设、设备更新、流程改造等重大投资决策提供数据支持。 危机应对与风险管理： 在面临原材料价格大幅上涨、市场需求下滑等突发情况时，如何利用成本核算信息，快速做出应对调整，降低经营风险。 第四部分：前沿趋势与未来展望 1. 数字化时代下的成本管理： 智能化成本核算系统： 探讨人工智能（AI）、大数据分析在自动化成本核算、成本预警、成本优化方面的应用前景。 供应链的数字化与透明化： 如何利用技术手段，提升供应链的透明度，优化采购流程，降低采购成本。 2. 可持续发展与成本控制： 绿色餐饮与成本效益： 探讨如何通过减少食材浪费、优化能源使用、采用环保包装等方式，实现可持续发展，并从中发现新的成本节约机会。 本书特色： 理论与实践高度融合： 既有扎实的理论基础，又充满了生动的案例分析和可操作的实践指南。 系统性强，逻辑清晰： 体系完整，从基础到高级，层层递进，让读者逐步掌握成本管理的精髓。 贴合行业现状： 紧密围绕餐饮业的实际运营特点，解决企业在成本核算和管理中面临的真实痛点。 前瞻性视野： 关注行业发展趋势，将数字化、智能化等新理念融入成本管理。 实用性工具与方法： 提供丰富的模板、表格、计算公式等，方便读者直接应用于日常工作中。 《餐饮业成本核算（第2版）》是每一位餐饮业经营者、管理者、财务人员，以及有志于投身餐饮行业的创业者的必备参考书。通过学习本书，您将能够构建起高效的成本管理体系，洞悉成本变动规律，掌握科学的决策方法，最终在竞争激烈的餐饮市场中，赢得属于您的成功！

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始拿到《餐饮业成本核算（第2版）》的时候，我对它并没有抱太大的期待，毕竟“成本核算”听起来就不是什么能让人兴奋的话题。然而，翻开第一页，我就被深深吸引住了。作者的文笔非常接地气，没有那些晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常平实、幽默的方式来解读复杂的财务知识。书中的图表和数据分析也做得非常出色，清晰明了，让我这个对数字不太敏感的人也能轻松理解。我特别喜欢其中关于“盈亏平衡点”的章节，以前我只知道大概估算，但这本书用非常直观的方式教我如何计算出每天需要卖多少份菜品才能不亏钱，以及如何通过调整价格或者控制成本来提高利润。它还讲解了不同类型的餐饮业态（如快餐、正餐、火锅等）在成本核算上的侧重点，这让我对自己的经营模式有了更清晰的认识。总而言之，这本书让我觉得成本核算不再是财务部门的专属工作，而是每个餐饮经营者都应该掌握的核心技能，而且通过这本书的学习，这个过程变得有趣且充满成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验极其顺畅，让我有一种在与一位行业专家进行深度交流的错觉。《餐饮业成本核算（第2版）》在内容编排上非常讲究逻辑性，从基础概念的引入，到各项成本的具体核算方法，再到成本分析的应用，层层递进，环环相扣。作者在阐述每一个概念时，都会辅以大量的实际案例，这些案例都来源于真实的餐饮经营场景，非常具有借鉴意义。我尤其欣赏书中关于“人工成本”的分析，它不仅包括了员工的工资，还细致地考虑了社保、福利、培训等隐性支出，并提供了多种优化方案。此外，书中关于“固定成本”与“变动成本”的区分以及它们对经营决策的影响，也让我有了更深刻的理解。读完这本书，我感觉自己仿佛掌握了一套完整的成本管理体系，能够从全局和细节上把控经营的方方面面。它不仅教会了我如何“省钱”，更教会了我如何“赚钱”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的价值远超其封面所标示的价格。作为一个在餐饮行业摸爬滚打了十多年的厨师长，我曾经以为我对成本的理解已经很到位了，但《餐饮业成本核算（第2版）》还是给我带来了很多启发。它不仅仅是教你如何算账，更是教你如何“算活”你的生意。书中关于“目标成本法”和“作业成本法”的介绍，为我提供了全新的管理思路。比如，通过目标成本法，我学会了如何在研发新菜品时就设定好成本目标，而不是等菜品上市后再去亡羊补牢。而在作业成本法部分，作者通过对不同厨房操作环节的成本进行细致分解，让我发现了许多以前忽略的效率低下之处，并针对性地进行了改进。这本书还强调了成本控制与服务质量之间的平衡，提醒我们不能为了降低成本而牺牲顾客的用餐体验。我通过书中介绍的方法，成功优化了我们的食材采购流程，减少了不必要的浪费，同时也提高了员工的工作效率，这直接体现在了我们的利润报表中。

评分☆☆☆☆☆

《餐饮业成本核算（第2版）》是一本既有深度又有广度的著作。它没有止步于基础的成本计算，而是深入探讨了成本控制在餐饮业经营中的战略意义。书中关于“餐饮业成本风险预警”和“成本差异分析”的章节，为我提供了非常有价值的风险管理工具。通过对不同成本项目的差异进行分析，我能够及时发现经营中的潜在问题，并采取相应的纠正措施，避免损失的进一步扩大。书中的“餐饮业成本分析模型”和“利润驱动因素分析”也让我对餐饮业的盈利模式有了更透彻的理解。我学会了如何通过调整菜单结构、优化定价策略、精细化营销活动等方式来提升整体利润。这本书的内容更新也非常及时，涵盖了当前餐饮行业面临的一些新挑战和新趋势，比如如何核算外卖平台的佣金成本、如何评估数字化转型的成本效益等，都给出了非常有针对性的建议。总而言之，这是一本能够帮助餐饮经营者提升管理水平、实现可持续发展的宝藏之书。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮业成本核算（第2版）》简直是餐饮从业者必备的“武林秘籍”！我之前一直是凭感觉和经验在做成本，经常会算不清一些细节，导致利润率忽高忽低，心头总有一块石头悬着。看了这本书，我才意识到原来成本核算可以这么细致、这么系统。它不像有些书那样枯燥乏味，而是通过大量的案例分析，将抽象的理论变得生动易懂。比如，书中关于食材成本控制的部分，列举了从采购、验收、储存到出库的每一个环节可能出现的损耗，并给出了具体的控制方法，比如如何识别低劣食材、如何利用边角料、如何进行库存周转分析等等。我印象最深刻的是关于“隐性成本”的讲解，原来那些看似微不足道的浪费，比如餐具损耗、水电损耗、甚至员工操作失误，都可能蚕食利润。这本书就像一位经验丰富的师傅，手把手地教你如何精打细算，如何让每一分钱都花在刀刃上，最终实现利润的最大化。现在，我能够更自信地制定菜单价格，更准确地评估新菜品的盈利能力，经营上也踏实了不少。

评分☆☆☆☆☆

比较实用，有个大概的了解

评分☆☆☆☆☆

不错的书，没有基础慢慢消化。

评分☆☆☆☆☆

好，不错。讲的还可以

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还没有看

评分☆☆☆☆☆

很不错，写的很细。有帮助

评分☆☆☆☆☆

很不错，写的很细。有帮助

评分☆☆☆☆☆

正版图书，速度快，服务好

评分☆☆☆☆☆

还不错，感觉可以，，，，

评分☆☆☆☆☆

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