餐飲業成本核算（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

林小崗，吳傳鈺 著

圖書標籤:

• 餐飲成本
• 餐飲核算
• 成本控製
• 餐飲管理
• 財務管理
• 利潤分析
• 菜品定價
• 成本核算
• 餐飲財務
• 第二版

齣版社： 北京旅遊教育齣版社

ISBN：9787563729906

版次：1

商品編碼：11550944

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-09-01

用紙：膠版紙

頁數：162

內容簡介

《餐飲業成本核算(第2版全國烹飪專業係列教材)》是全國烹飪專業係列教材之一，是烹飪專業的基礎課程。其主要任務是傳授餐飲業成本的核算及控製知識，使學生能運用所學知識解決餐飲業成本核算、成本控製及産品價格定位等實際問題，從而更好地參與企業的經營和管理。
在編寫本書的過程中，編者林小崗、吳傳鈺力求以培養學生職業能力為齣發點，以滿足崗位需求為基礎。本書內容突齣職業性、實踐性、實用性，努力與市場接軌，使學生學以緻用，提高學生解決實際問題的能力。

目錄

第1章 餐飲業成本核算概述
學習目標
第一節 餐飲業經營特點
一、具有加工生産、商品銷售、消費服務三種職能
二、經營服務過程與消費過程的統一
三、餐飲業是勞動密集型産業
四、具有較強的地方特色
五、具有靈活多變的經營方式
第二節 餐飲業的成本構成
一、餐飲業成本的概念
二、餐飲成本分類
三、餐飲産品成本的構成
四、餐飲産品成本的要素
第三節 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
本章小結
閱讀材料
思考與練習
第2章 原材料成本核算
學習目標
第一節 淨料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節 半製品、熟製品成本的核算
一、半製品成本的核算方法
二、熟製品成本的核算方法
第三節 調味品成本的核算
一、調味品用量的估算方法
二、調味品成本的核算方法
第四節 淨料率和成本係數的應用
一、淨料率和計算方法
二、淨料率的應用
三、成本係數的應用
本章小結
閱讀材料
思考與練習
第3章 餐飲産品成本核算
學習目標
第一節 餐飲産品成本核算的方法
一、餐飲産品成本核算的方法
二、單一産品核算的方法
三、批量産品核算的方法
第二節 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴會的成本的核算
第三節 餐飲成本報錶
一、餐飲成本月報錶
二、餐飲成本日報錶
本章小結
閱讀材料
思考與練習
第4章 餐飲産品價格的核算
學習目標
第一節 餐飲産品價格的構成
一、餐飲産品的成本和價格
二、毛利率和利潤率
第二節 餐飲産品毛利率的確定
一、毛利率與價格的關係
二、確定産品毛利率的原則
三、綜閤毛利率與分類毛利率
第三節 餐飲産品價格的計算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
第四節 餐飲産品毛利率的換算
第五節 餐飲業産品價格的調整
一、綜閤比例法
二、成本比例法
三、統計分析法
四、喜愛程度法
本章小結
閱讀材料
思考與練習
第5章 餐飲業利潤與成本控製
學習目標
第一節 餐飲業利潤與利潤率
一、餐飲業利潤的核算
二、餐飲業利潤率的確定和目標管理
第二節 餐飲業成本控製
一、做好成本管理的基礎工作
二、構建餐飲成本控製體係
三、餐飲原料采購成本的控製
四、餐飲原料存儲成本的控製
五、餐飲産品生産成本的控製
六、餐飲營銷成本控製
七、餐飲場地設施設備與器具成本的控製
八、餐飲用工成本的控製
九、經營費用的控製
十、成本控製中要注意的問題
第三節 餐飲可控費用分析
一、餐飲可控費用的內容
二、如何降低可控費用
第四節 成本核算成果的分析
一、餐廳營業收入的分析
二、餐廳成本費用分析
三、餐廳營業利潤分析
本章小結
閱讀材料
思考與練習
參考書目

餐飲業成本核算（第2版）圖書簡介 深入洞悉餐飲業運營脈搏，精益成本管理，驅動盈利增長 在瞬息萬變的餐飲市場中，精準的成本核算與高效的成本管理，是企業能否在激烈的競爭中立足並實現可持續盈利的關鍵。無論是初創的特色小館，還是龐大的連鎖餐飲集團，都離不開對食材、人工、運營等各項成本的精細化把控。《餐飲業成本核算（第2版）》正是為助力廣大餐飲從業者，提供一套係統、實用、前沿的成本管理解決方案而精心打造。 本書並非簡單的成本羅列，而是深度剖析瞭餐飲業成本構成的復雜性與動態性，從理論到實踐，層層深入，旨在幫助讀者構建起一套科學、高效的成本核算體係，並在此基礎上，掌握精益成本管理的藝術，最終實現利潤的最大化。 核心內容精要： 第一部分：成本核算基礎與方法論 1. 餐飲業成本的本質與分類： 理解成本的基石： 本部分將從根本上解釋什麼是餐飲業的成本，其在企業價值鏈中的地位，以及為何成本控製如此重要。我們將打破傳統認知，深入探討可變成本、固定成本、直接成本、間接成本等基本概念，並結閤餐飲業的實際運作，清晰界定每一類成本的具體構成。例如，食材成本、人工成本、能源消耗、租金、營銷費用、管理費用等，都將進行細緻的劃分與闡釋。 構建分類體係： 針對不同類型的餐飲企業（如快餐、正餐、特色餐廳、咖啡館、酒吧等），介紹建立符閤自身特點的成本分類體係。強調分類體係應具備的原則：清晰性、可比性、實用性，並提供不同分類維度的參考，如按産品綫分類、按部門分類、按功能分類等。 成本動因分析： 深入探討影響餐飲業成本變動的關鍵因素，即成本動因。例如，客流量、原材料價格波動、季節性變化、促銷活動、人工效率、能源價格等。通過識彆和量化成本動因，為後續的成本預測與控製奠定基礎。 2. 成本核算的基本方法與流程： 選擇閤適的核算方法： 本部分將詳細介紹餐飲業常用的成本核算方法，包括實際成本法、標準成本法、作業成本法（ABC）等。重點分析每種方法的適用場景、優缺點，並給齣如何根據企業規模、管理需求選擇最優核算方法的指導。例如，對於小型餐廳，可能更傾嚮於采用簡化的實際成本法；而對於大型連鎖企業，標準成本法和作業成本法則能提供更精細化的管理依據。 建立核算流程： 詳細梳理從原始憑證的收集、歸集、分配、結轉到最終成本計算的完整流程。強調流程中的關鍵控製點，如憑證的真實性、時效性，成本分配的公平性、準確性。 工具與技術應用： 介紹現代化的成本核算工具，包括Excel在成本核算中的高級應用、專業餐飲管理軟件的功能模塊（如進銷存、POS係統與成本核算的集成）、甚至可以初步探討ERP係統在大型餐飲集團中的成本管理作用。 第二部分：核心成本項目深度解析與控製策略 1. 食材成本的精細化管理： 從采購到齣品的全鏈條控製： 食材成本是餐飲業最大的成本項，本書將對此進行最深入的探討。從供應商的選擇與評估、采購價格的談判技巧、采購過程的質量控製、收貨驗貨的標準與流程，到庫存的管理（先進先齣、保質期管理、防損防盜），再到食材的加工損耗控製、菜品標準用量（Recipe Costing）的製定與執行，以及廢棄物的管理與迴收利用，每一個環節都將提供詳實的指導。 菜品成本核算與定價： 詳細講解如何根據食材成本、加工成本、人工成本等，精準核算每一道菜品的成本。並在此基礎上，結閤市場需求、競爭對手定價、目標利潤率等因素，提供科學的菜品定價策略。強調“以成本為基礎，以市場為導嚮”的定價原則。 食材損耗的量化與控製： 創新性地提齣食材損耗的量化指標，分析不同環節（采購、倉儲、加工、齣品）的損耗原因，並提供針對性的控製措施，如通過培訓、改進加工工藝、優化存儲條件等，最大限度地減少不必要的損耗。 2. 人工成本的優化與效能提升： 人力資源配置與崗位設置： 分析不同經營模式下的人力需求，如何根據客流量、菜品復雜度、服務模式等，閤理配置各崗位人員，避免人浮於事或人員短缺。 薪酬福利體係設計： 探討如何設計具有競爭力和激勵性的薪酬福利體係，將員工的薪酬與績效、成本控製、服務質量等掛鈎，提高員工的積極性與忠誠度。 排班與工時管理： 介紹科學的排班方法，如何根據營業高峰期和低榖期閤理安排員工工時，最大限度地提高勞動生産率，降低不必要的人工成本。 培訓與技能提升： 強調通過持續的培訓，提升員工的技能水平、操作效率和成本意識，從而降低齣錯率和浪費，間接降低人工成本。 3. 運營與管理成本的精益化： 能源消耗的控製： 針對廚房設備、照明、空調等能源消耗大戶，提供切實可行的節能措施，如設備選型、使用習慣、定期維護等。 租賃與物業成本： 探討選址策略對租賃成本的影響，以及如何通過精細化管理，降低物業相關費用。 營銷與推廣成本： 分析不同營銷渠道的成本效益，如何精準投放廣告，選擇性價比最高的推廣方式，避免不必要的營銷開支。 管理費用與內部控製： 強調加強內部管理，建立有效的監督機製，防範舞弊行為，減少管理成本的浪費。 第三部分：成本分析、預測與決策應用 1. 成本分析的關鍵指標與方法： 構建關鍵績效指標（KPIs）： 介紹餐飲業常用的成本控製KPIs，如食材成本占營業額比、人工成本占營業額比、毛利率、淨利率、翻颱率、平均每客消費等。 深入的成本分析工具： 講解如何運用財務報錶分析、趨勢分析、差異分析、比率分析等方法，對成本數據進行深入解讀，找齣異常點與改進空間。 盈虧平衡分析： 詳細闡述盈虧平衡點的計算方法及其在定價、菜單設計、經營決策中的應用。 2. 成本預測與預算編製： 預測方法： 介紹曆史數據分析法、趨勢預測法、迴歸分析法等常用的成本預測方法，並結閤餐飲業的特點，講解如何提高預測的準確性。 預算編製與執行： 指導讀者如何根據業務計劃和預測數據，編製科學、閤理的年度、季度、月度成本預算。並強調預算執行的跟蹤、控製與調整機製。 3. 成本信息在經營決策中的應用： 菜單優化與創新： 如何利用成本信息，識彆高利潤菜品，淘汰低利潤菜品，並指導新菜品的研發與定價。 促銷活動評估： 如何在開展促銷活動前，評估其對成本和利潤的影響，並在活動後進行效果分析。 投資決策支持： 如何利用成本分析，為新店開設、設備更新、流程改造等重大投資決策提供數據支持。 危機應對與風險管理： 在麵臨原材料價格大幅上漲、市場需求下滑等突發情況時，如何利用成本核算信息，快速做齣應對調整，降低經營風險。 第四部分：前沿趨勢與未來展望 1. 數字化時代下的成本管理： 智能化成本核算係統： 探討人工智能（AI）、大數據分析在自動化成本核算、成本預警、成本優化方麵的應用前景。 供應鏈的數字化與透明化： 如何利用技術手段，提升供應鏈的透明度，優化采購流程，降低采購成本。 2. 可持續發展與成本控製： 綠色餐飲與成本效益： 探討如何通過減少食材浪費、優化能源使用、采用環保包裝等方式，實現可持續發展，並從中發現新的成本節約機會。 本書特色： 理論與實踐高度融閤： 既有紮實的理論基礎，又充滿瞭生動的案例分析和可操作的實踐指南。 係統性強，邏輯清晰： 體係完整，從基礎到高級，層層遞進，讓讀者逐步掌握成本管理的精髓。 貼閤行業現狀： 緊密圍繞餐飲業的實際運營特點，解決企業在成本核算和管理中麵臨的真實痛點。 前瞻性視野： 關注行業發展趨勢，將數字化、智能化等新理念融入成本管理。 實用性工具與方法： 提供豐富的模闆、錶格、計算公式等，方便讀者直接應用於日常工作中。 《餐飲業成本核算（第2版）》是每一位餐飲業經營者、管理者、財務人員，以及有誌於投身餐飲行業的創業者的必備參考書。通過學習本書，您將能夠構建起高效的成本管理體係，洞悉成本變動規律，掌握科學的決策方法，最終在競爭激烈的餐飲市場中，贏得屬於您的成功！

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，一開始拿到《餐飲業成本核算（第2版）》的時候，我對它並沒有抱太大的期待，畢竟“成本核算”聽起來就不是什麼能讓人興奮的話題。然而，翻開第一頁，我就被深深吸引住瞭。作者的文筆非常接地氣，沒有那些晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常平實、幽默的方式來解讀復雜的財務知識。書中的圖錶和數據分析也做得非常齣色，清晰明瞭，讓我這個對數字不太敏感的人也能輕鬆理解。我特彆喜歡其中關於“盈虧平衡點”的章節，以前我隻知道大概估算，但這本書用非常直觀的方式教我如何計算齣每天需要賣多少份菜品纔能不虧錢，以及如何通過調整價格或者控製成本來提高利潤。它還講解瞭不同類型的餐飲業態（如快餐、正餐、火鍋等）在成本核算上的側重點，這讓我對自己的經營模式有瞭更清晰的認識。總而言之，這本書讓我覺得成本核算不再是財務部門的專屬工作，而是每個餐飲經營者都應該掌握的核心技能，而且通過這本書的學習，這個過程變得有趣且充滿成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗極其順暢，讓我有一種在與一位行業專傢進行深度交流的錯覺。《餐飲業成本核算（第2版）》在內容編排上非常講究邏輯性，從基礎概念的引入，到各項成本的具體核算方法，再到成本分析的應用，層層遞進，環環相扣。作者在闡述每一個概念時，都會輔以大量的實際案例，這些案例都來源於真實的餐飲經營場景，非常具有藉鑒意義。我尤其欣賞書中關於“人工成本”的分析，它不僅包括瞭員工的工資，還細緻地考慮瞭社保、福利、培訓等隱性支齣，並提供瞭多種優化方案。此外，書中關於“固定成本”與“變動成本”的區分以及它們對經營決策的影響，也讓我有瞭更深刻的理解。讀完這本書，我感覺自己仿佛掌握瞭一套完整的成本管理體係，能夠從全局和細節上把控經營的方方麵麵。它不僅教會瞭我如何“省錢”，更教會瞭我如何“賺錢”。

評分☆☆☆☆☆

《餐飲業成本核算（第2版）》是一本既有深度又有廣度的著作。它沒有止步於基礎的成本計算，而是深入探討瞭成本控製在餐飲業經營中的戰略意義。書中關於“餐飲業成本風險預警”和“成本差異分析”的章節，為我提供瞭非常有價值的風險管理工具。通過對不同成本項目的差異進行分析，我能夠及時發現經營中的潛在問題，並采取相應的糾正措施，避免損失的進一步擴大。書中的“餐飲業成本分析模型”和“利潤驅動因素分析”也讓我對餐飲業的盈利模式有瞭更透徹的理解。我學會瞭如何通過調整菜單結構、優化定價策略、精細化營銷活動等方式來提升整體利潤。這本書的內容更新也非常及時，涵蓋瞭當前餐飲行業麵臨的一些新挑戰和新趨勢，比如如何核算外賣平颱的傭金成本、如何評估數字化轉型的成本效益等，都給齣瞭非常有針對性的建議。總而言之，這是一本能夠幫助餐飲經營者提升管理水平、實現可持續發展的寶藏之書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的價值遠超其封麵所標示的價格。作為一個在餐飲行業摸爬滾打瞭十多年的廚師長，我曾經以為我對成本的理解已經很到位瞭，但《餐飲業成本核算（第2版）》還是給我帶來瞭很多啓發。它不僅僅是教你如何算賬，更是教你如何“算活”你的生意。書中關於“目標成本法”和“作業成本法”的介紹，為我提供瞭全新的管理思路。比如，通過目標成本法，我學會瞭如何在研發新菜品時就設定好成本目標，而不是等菜品上市後再去亡羊補牢。而在作業成本法部分，作者通過對不同廚房操作環節的成本進行細緻分解，讓我發現瞭許多以前忽略的效率低下之處，並針對性地進行瞭改進。這本書還強調瞭成本控製與服務質量之間的平衡，提醒我們不能為瞭降低成本而犧牲顧客的用餐體驗。我通過書中介紹的方法，成功優化瞭我們的食材采購流程，減少瞭不必要的浪費，同時也提高瞭員工的工作效率，這直接體現在瞭我們的利潤報錶中。

評分☆☆☆☆☆

這本《餐飲業成本核算（第2版）》簡直是餐飲從業者必備的“武林秘籍”！我之前一直是憑感覺和經驗在做成本，經常會算不清一些細節，導緻利潤率忽高忽低，心頭總有一塊石頭懸著。看瞭這本書，我纔意識到原來成本核算可以這麼細緻、這麼係統。它不像有些書那樣枯燥乏味，而是通過大量的案例分析，將抽象的理論變得生動易懂。比如，書中關於食材成本控製的部分，列舉瞭從采購、驗收、儲存到齣庫的每一個環節可能齣現的損耗，並給齣瞭具體的控製方法，比如如何識彆低劣食材、如何利用邊角料、如何進行庫存周轉分析等等。我印象最深刻的是關於“隱性成本”的講解，原來那些看似微不足道的浪費，比如餐具損耗、水電損耗、甚至員工操作失誤，都可能蠶食利潤。這本書就像一位經驗豐富的師傅，手把手地教你如何精打細算，如何讓每一分錢都花在刀刃上，最終實現利潤的最大化。現在，我能夠更自信地製定菜單價格，更準確地評估新菜品的盈利能力，經營上也踏實瞭不少。

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，沒有基礎慢慢消化。

評分☆☆☆☆☆

還不錯，感覺可以，，，，

評分☆☆☆☆☆

單位購買學習使用，送貨較快。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

單位購買學習使用，送貨較快。

評分☆☆☆☆☆

很不錯，寫的很細。有幫助

評分☆☆☆☆☆

很不錯，寫的很細。有幫助

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好