餐饮经营管理（第二版）/高等院校旅游专业系列教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴克祥 著

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• 餐饮管理
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• 餐饮服务
• 管理学
• 旅游教育

出版社： 南开大学出版社

ISBN：9787310014552

版次：2

商品编码：11569826

包装：平装

丛书名： 高等院校旅游专业系列教材

开本：32开

出版时间：2004-03-01

页数：375

正文语种：中文

内容简介

　　《餐饮经营管理（第二版）/高等院校旅游专业系列教材》共分为11章，从概述、经营策划到市场促销，详细论述了餐饮经营以市场为起点和归宿的各个环节，提供了较为完善的餐饮经营管理的内容。

目录

第一章 餐饮经营概述
第一节 餐饮市场特征
第二节 餐饮经营管理的目标
第三节 餐饮经营管理的内容
第四节 餐饮经营管理趋势

第二章 餐饮经营策划
第一节 确定餐饮目标市场
第二节 餐饮经营的范围
第三节 餐饮企业的选址
第四节 餐饮企业名称与标志
第五节 餐饮经营计划

第三章 餐饮经营类型
第一节 传统餐饮经营类型
第二节 自助餐饮经营类型
第三节 餐饮创新经营类型
第四节 餐饮类型与组织机构

第四章 餐厅设计与厨房规划
第一节 餐饮企业的空间划分
第二节 餐厅设计布局
第三节 厨房规划布局

第五章 菜单的设计
第一节 菜单的种类
第二节 菜系与菜单的设计
第三节 膳食营养与菜单设计
第四节 菜单内容及其安排
第五节 菜单的定价

第六章 食品原料的采购与保管
第一节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
第三节 食品原料的储藏管理
第四节 食品原料的发放管理
第五节 食品原料的盘存

第七章 厨房生产客理
第一节 厨房行政管理
第二节 厨房生产的标准化控制
第三节 厨房生产的质量控制
第四节 厨房生产折损的控制
第五节 厨房生产的效率管理

第八章 餐饮酒水管理
第一节 餐厅酒水管理的作用
第二节 佐餐酒知识与服力操作
第三节 洋酒知识

第九章 宴会组织与管理
第一节 宴会预订
第二节 宴会菜单设计
第三节 宴会台面设计
第四节 宴会管理

第十章 餐饮服务管理
第一节 餐饮服务的内容
第二节 餐饮服务管理

第十一章 餐饮促销
第一节 餐饮促销的特征
第二节 餐饮价格优惠促销
第三节 餐饮产品促销
第四节 餐饮人员推销
第五节 餐饮经营的公关活动

第十二章 餐饮成本控制
第一节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本核算与成本控制
第三节 饮料成本控制
第四节 人工成本控制
主要参考文献

前言/序言

餐饮经营管理：提升您的餐饮事业，从理论到实践的深度指南 “餐饮经营管理”并非一本泛泛而谈的书籍，它是一份详尽的行动指南，旨在为有志于在餐饮行业深耕的创业者、管理者以及从业人员提供坚实理论基础和可操作的实践策略。本书深入剖析了餐饮业从初步构想到成功运营的每一个关键环节，力求帮助读者构建全面、系统且高效的经营管理体系。 一、 奠定基石：清晰的定位与周密的商业计划 任何成功的餐饮企业都始于一个清晰的愿景和周密的计划。本书首先引导读者审视自身，明确餐饮项目的市场定位。您是面向高端精致餐饮，还是亲民快捷的快餐？您的目标客户群体是谁？他们的消费习惯、口味偏好以及支付能力如何？这些是决定餐厅风格、菜单设计、价格策略乃至于营销方向的首要问题。 在此基础上，本书会详细指导您如何撰写一份具有说服力的商业计划书。这不仅仅是一份简单的文件，更是您与潜在投资者沟通的桥梁，是您经营决策的路线图。一份完善的商业计划书应包含： 市场分析： 对目标市场进行深度研究，分析行业趋势、竞争对手的优劣势、潜在的市场机会与风险。这需要运用数据分析、SWOT分析等工具，描绘出清晰的市场画像。 产品与服务： 详细阐述您的核心产品（菜品、饮品）和特色服务，如何满足目标客户的需求，以及您的独特卖点。这包括菜单设计原则、菜品研发思路、食材选择标准等。 营销策略： 如何将您的产品和服务有效地推向市场？这涵盖品牌建设、线上线下推广活动、社交媒体营销、会员体系构建、口碑传播策略等。 运营管理： 涵盖餐厅的选址、设计装修、人员配置、采购管理、库存控制、服务流程等。 财务预测： 详细的启动成本估算、收入预测、成本分析、盈利能力评估以及投资回报分析。这部分是商业计划的核心，需要严谨的数据支撑。 风险评估与应对： 预见可能遇到的经营风险，并提出相应的应对措施。 本书强调，商业计划书并非一成不变，它需要随着市场变化和经营反馈进行持续的调整和优化。 二、 精益求精：菜单设计与菜品创新 菜单是餐厅的灵魂，它直接关系到客户的用餐体验和餐厅的盈利能力。本书将带您走进菜单设计的艺术与科学。 菜单结构与布局： 如何科学地组织菜品分类，使其清晰易懂？如何运用视觉设计（排版、字体、图片）来吸引顾客？如何通过定价策略引导顾客消费？ 菜品研发与创新： 在满足大众口味的基础上，如何通过季节性食材、地域特色、健康理念或创意烹饪手法，不断推陈出新，保持餐厅的吸引力？这需要对食材特性、烹饪技术有深入了解，并关注行业内的最新趋势。 成本控制与利润分析： 每一道菜品的定价都应建立在精确的成本核算之上。本书会教授您如何计算食材成本、人力成本、运营成本，并根据成本进行合理的定价，确保菜品的盈利能力。同时，也会引导您识别高利润菜品，并设计相应的营销策略。 三、 效率为王：运营管理与流程优化 高效的运营是餐厅能够稳定盈利的基石。本书将深入探讨餐厅运营的各个层面。 选址与空间规划： 成功的选址是稀缺资源，本书会分析不同类型餐厅的选址原则，以及如何评估商圈、人流量、交通便利性等因素。合理的空间规划则能提升顾客体验和员工工作效率。 人员管理与培训： 餐饮业是服务密集型行业，优秀的人员是关键。本书将指导您如何进行招聘、培训、激励和绩效管理，打造一支专业、敬业、有凝聚力的团队。这包括服务流程的标准化、沟通技巧的培训、团队协作的培养等。 采购与库存管理： 确保食材的新鲜、安全和成本可控是至关重要的。本书将介绍科学的采购流程、供应商选择与管理、库存盘点与控制方法，最大限度地减少食材损耗，降低运营成本。 厨房管理： 厨房是出品的源头，本书会关注厨房的布局设计、设备选型、卫生标准、食品安全管理以及工作流程优化，确保出品的效率和质量。 服务流程设计与标准化： 从顾客进店到离店，每一个服务环节都至关重要。本书将指导您如何设计标准化、人性化的服务流程，提升顾客满意度，并培养员工的服务意识和技能。 四、 市场制胜：营销推广与客户关系 在竞争激烈的餐饮市场，有效的营销推广和良好的客户关系是吸引和留住顾客的关键。 品牌建设与故事讲述： 您的餐厅有什么样的故事？您的品牌理念是什么？本书将帮助您构建独特的品牌形象，并通过故事营销、视觉传达等方式，与消费者建立情感连接。 线上与线下营销： 充分利用社交媒体（微信、微博、抖音、小红书等）进行内容营销、活动推广；与外卖平台合作，拓展销售渠道；同时，结合线下活动（如节日促销、主题晚宴、美食节等），吸引客流，提升知名度。 会员体系与忠诚度计划： 如何设计有效的会员积分、优惠券、生日福利等，鼓励顾客重复消费，并将其转化为餐厅的忠实粉丝？ 口碑管理与危机公关： 积极回应顾客的评价和反馈，及时处理负面信息，维护餐厅的良好声誉。 五、 数据驱动：财务管理与绩效评估 精明的财务管理是餐饮企业持续发展的生命线。 成本控制与利润提升： 除了菜品成本，本书还会深入分析人力成本、租金、水电、营销费用等各项经营成本，并提供有效的控制策略。如何通过优化运营、提升效率来提高利润率？ 财务报表分析： 掌握如何阅读和分析资产负债表、利润表、现金流量表等财务报表，了解餐厅的经营状况，为决策提供依据。 关键绩效指标（KPIs）设定与追踪： 设定并追踪如翻台率、客单价、顾客满意度、食品成本率、人力成本率等关键指标，及时发现问题，调整经营策略。 预算管理与资金周转： 制定合理的年度预算，并有效管理餐厅的现金流，确保资金链的健康与稳定。 六、 拥抱未来：创新趋势与可持续发展 餐饮行业始终在变化，本书也会引导读者关注行业的发展趋势。 数字化转型： 智能点餐系统、会员管理系统、数据分析工具、线上预订平台等，如何运用科技手段提升运营效率和顾客体验？ 健康与环保理念： 消费者对健康饮食和可持续发展的关注度日益提高，如何将这些理念融入菜单设计、食材采购和运营管理中？ 新零售模式： 预制菜、半成品、社区团购等新的销售模式，如何为餐厅带来新的增长点？ 人力资源的可持续发展： 如何在挑战中构建更具吸引力的工作环境，留住人才？ “餐饮经营管理”这本书，不仅仅是一堆理论知识的堆砌，它更像是一位经验丰富的导师，循序渐进地带领您穿越餐饮经营的迷宫，指引您避开陷阱，抓住机遇。从零开始的创业者，可以通过本书构建稳健的经营框架；而经验丰富的管理者，则能从中获得启发，优化现有体系，实现更高层次的突破。这本书致力于成为您在餐饮事业征途上，最可靠的伙伴和最实用的工具。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格，我个人觉得非常舒服，字号大小适中，行间距也恰到好处，读起来一点都不费眼。我一直对食品安全和卫生管理这个话题非常关注，因为这直接关系到消费者健康和企业声誉。这本书在这方面的内容非常详尽，详细列举了各种可能存在的风险点，并且给出了切实可行的预防措施和应对方案。从食材的采购、储存、加工，到厨房环境的清洁、员工的健康管理，每一个环节都做到了面面俱到。书中还引用了大量的法律法规和行业标准，让我对餐饮业的合规性有了更深入的了解。我特别喜欢其中关于食品追溯体系建设的部分，这对于保障食品安全至关重要。此外，书中还探讨了如何建立健全的危机公关机制，这在餐饮业这种容易引发社会关注的行业里尤为重要。总的来说，这本书的实用性非常强，不仅仅是教你如何赚钱，更重要的是教你如何规避风险，如何负责任地经营。对于那些追求长远发展，注重品牌形象的餐饮企业来说，这本书绝对是一本值得反复研读的宝典。它提供了一种“良心经营”的思路，让我觉得，做餐饮，除了追求利润，更应该肩负起社会责任。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到这本书的时候，我并没有抱太大的期望，觉得可能也就是一本普通的教材。但翻开之后，我彻底改变了看法。这本书的视角非常独特，它不仅仅是从经营者的角度出发，还兼顾了顾客的体验和员工的成长。我尤其欣赏它在“人才管理”章节里的一些观点。书中强调了如何建立一套科学的招聘、培训、激励和晋升体系，这对于餐饮业这种人员流动性大的行业来说尤为关键。它指出了很多传统管理模式的弊端，并且提出了很多创新的解决方案，比如如何通过企业文化建设来增强员工的归属感和忠诚度。让我印象深刻的是，书中还提到了如何处理员工之间的冲突，以及如何营造一个积极向上、充满活力的工作氛围。这些都是在实际经营中非常头疼的问题，但书里给出了很多非常具象化的建议，让我觉得可操作性很强。此外，书中还对品牌建设和差异化竞争策略进行了深入探讨，让我意识到，在竞争激烈的餐饮市场中，只有树立独特的品牌形象，才能脱颖而出。这本书的价值，在于它能够帮助经营者从更深层次思考问题，不仅仅停留在表面的营销和盈利，而是着眼于企业的长期健康发展。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，说实话，挺朴实的，和书名一样，给人一种踏实、专业的感觉。我拿到手的时候，翻了几页，就被里面细致的讲解吸引住了。虽然我不是科班出身，但对餐饮业一直很感兴趣，一直想了解其中的门道。这本书就像一位经验丰富的导师，一步步地带我走进餐饮经营管理的复杂世界。从最初的选址、市场调研，到后来的产品设计、定价策略，再到人员管理、成本控制，每一个环节都讲得非常透彻。尤其是一些经营数据分析的部分，让我这个门外汉也能大概理解其中的逻辑。书中的案例也非常生动，结合了国内外的实际情况，读起来不会感到枯燥。我特别喜欢其中关于服务质量提升的章节，里面提出的很多观点都很有启发性，让我开始思考如何才能真正地让顾客满意，并且愿意再次光顾。总的来说，这本书的知识体系非常完整，从宏观的战略规划到微观的日常运营，都有涉及，对于想要深入了解餐饮业运作的朋友来说，绝对是一本不可多得的参考书。它不像那种只讲理论的书，而是有很多实操性的指导，我感觉自己看完之后，对如何经营一家餐厅有了更清晰的认识，也更有信心去尝试了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个比较注重细节的人，所以在看这本书的时候，特别留意它的逻辑性和连贯性。这本书在“成本控制与财务管理”这一部分做得非常出色，我觉得这是很多餐饮经营者最头疼也是最容易出问题的地方。书中对各项成本的构成进行了非常细致的分解，从原材料成本、人工成本，到租金、水电、营销费用等等，都列举得非常清晰。更重要的是，它不仅仅是列举，更重要的是给出了非常实操的控制方法和优化建议。比如，在原材料成本控制方面，它提出了如何通过优化采购渠道、减少损耗、精细化库存管理等方式来降低成本。在人工成本方面，它则强调了通过科学排班、提高员工效率、减少人员流失等方法来控制。让我眼前一亮的是，书中还提供了一些非常实用的财务报表分析工具和方法，让我能够更直观地了解企业的经营状况，并且能够及时发现问题，采取措施。它就像一位专业的财务顾问，一步步地教会我如何看懂财务报表，如何利用财务数据来指导经营决策。读完这部分内容，我感觉自己对餐饮企业的财务状况有了更清晰的认识，也更有信心去管理好企业的“钱袋子”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打了多年的从业者，我一直都在寻找能够帮助我提升管理水平的书籍。这本《餐饮经营管理（第二版）》可以说是满足了我大部分的期待。它的内容深度和广度都非常到位，特别是它对供应链管理和库存控制的详细论述，让我受益匪浅。我之前总是在这方面吃亏，要么是食材积压造成浪费，要么是断货影响顾客体验，这本书给我提供了一套系统性的解决方案，从采购流程的优化到先进的库存管理技术，都讲得很清楚。另外，书中关于营销策略的分析也很有价值，它不仅仅是罗列一些常见的营销手段，而是深入剖析了不同营销方式的适用场景和效果评估方法，让我能根据自己的实际情况做出更明智的选择。我尤其对书中关于数字化转型在餐饮业的应用这一块印象深刻，虽然我个人在这方面经验不多，但书中的介绍让我看到了未来的发展趋势，也意识到了不与时俱进的风险。整本书的结构清晰，条理分明，而且语言通俗易懂，即使是一些复杂的数据和理论，也能被解释得非常明白。读完这本书，我感觉自己在经营管理方面的视野开阔了很多，也学到了不少实用的技巧，相信这些知识在未来的工作中会派上大用场。