小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕（附贈DVD光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 小嶋留味 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 戚風蛋糕
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• 甜點
• 日式烘焙
• 小嶋老師
• 食譜
• 烘焙教程
• DVD
• 經典蛋糕

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188004

版次：1

商品編碼：11613437

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：71

字數：100000

附件：DVD光盤

內容簡介

　　在《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》DVD講座中，我們將要學習在蛋糕坯中加入蛋白霜以後的攪拌方法。

　　《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》中介紹瞭人氣滿滿的“戚風蛋糕”，和蛋黃、蛋白分彆與麵粉攪拌的蛋糕。不僅僅是在材料和製作方法方麵，就連打泡方法、攪拌方法的微小差彆也會導緻最終成品、味道大相徑庭。其中最重要的內容是如何將各種素材攪拌在一起。所謂技術，也就是攪拌的技巧。

　　《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》中，把所謂的“攪拌的技巧”收容在長度為1小時的DVD中。請反復觀看，實際操作的時候盡可能跟隨視頻中手的動作和速度。

　　如果各位能熟練掌握這種所謂的技巧，我將感到萬分欣喜。

作者簡介

　　小嶋留味，作為一名女性製果先驅者， 在日本東京小金井經營者自己的CAKE SHOP & CAFE和“OVEN？MITTEN”點心製作教室。在CAKE SHOP中陳列的糕點，均齣自女性店員之手，糕點中充滿瞭溫暖人心的力量。小嶋老師的拿手作品包括：烘焙點心、撻類、黑森林蛋糕、泡芙等糕點。小嶋老師的點心製作教室，能夠深入淺齣的傳授專業點心製作技巧。這正是點心教室創辦20多年的秘訣所在。來這裏學習的學生遍布各地，最近更有學生特意從中國遠道而來呢。隻要按照小嶋老師的製作方法，在傢裏也能簡單再現齣“本以為隻有專業人士纔能烘焙齣的味道”！正是因為如此，小嶋老師纔受到瞭眾多讀者的喜愛和支持。小嶋老師除瞭在日本NHK電視颱的料理製作節目中教授製作糕點以外，還齣版瞭很多關於點心的書籍。

內頁插圖

目錄

製作美味點心的基礎攪拌方法……8想瞭解更多一點戚風蛋糕的要點……14香草戚風蛋糕1. 製作基本的香草戚風蛋糕……172. 香草戚風蛋糕的花樣創作……23基本的戚風蛋糕應用創作蛋糕夾心蛋糕……25濃香戚風蛋糕……28柳橙戚風蛋糕……30香蕉椰香戚風蛋糕……32海鹽楓糖戚風蛋糕……34創意蛋糕杏乾蛋糕……38基本的創意蛋糕應用創作蛋糕焦糖蘋果蛋糕……44鬆餅蛋糕……48費南雪蛋糕……54蘇芙蕾芝士蛋糕……58美味點心的基本製作工具……64美味點心的基本製作材料……69

前言/序言

烘焙殿堂的探尋：一部超越戚風與經典的蛋糕藝術全書 獻給所有熱愛烘焙、追求極緻口感與完美造型的烘焙愛好者與專業人士。 本書並非聚焦於某位特定大師的招牌配方，而是一次橫跨全球烘焙史、深入剖析現代蛋糕製作理論與實踐的宏大敘事。它將帶領讀者跳齣固定的教學框架，進入一個更廣闊、更具探索性的烘焙哲學世界。 第一部分：解構結構與科學——蛋糕的內在邏輯 第一章：基石的奧秘——粉類與油脂的交響 本章將係統探討不同類型麵粉（低筋、中筋、高筋，及其特殊處理如預糊化粉）對蛋糕最終質地的影響。我們將細緻分析蛋白質含量、灰分對吸水性和麵筋形成的影響，並提供精確的測試方法，幫助烘焙師根據自己的原料特性調整配方。 油脂部分，我們將深入研究飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸在蛋糕組織中的作用。從黃油的乳化特性到植物油的保水能力，再到酥油的塑形優勢，內容詳盡到涵蓋瞭不同熔點的脂肪如何影響蛋糕的“咬感”和“迴味”。更進一步，本書將引入脂肪替代品（如蘋果泥、酸奶）的科學應用，探討其在追求健康化烘焙中的潛力與限製。 第二章：結構支撐與膨發藝術——空氣的科學管理 蛋糕的蓬鬆度並非偶然，而是對氣泡形成、穩定與最終固化的精確控製。本章將以流變學（Rheology）的視角分析麵糊體係的粘彈性。我們將詳細解析蛋液打發（無論是全蛋、蛋黃還是蛋白）的溫度、速度與時間的黃金三角。內容包括： 1. 蛋白霜的臨界點： 如何通過加入酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）或糖漿來提高泡沫的剪切穩定性和儲存壽命。 2. 化學膨鬆劑的精準計量： 探究碳酸氫鈉與泡打粉在不同酸堿度環境下的反應速率，以及如何避免因反應過快導緻的內部塌陷或殘留堿味。 3. 熱力學與氣泡的擴張： 深入分析烤箱內的溫度梯度，解釋為什麼過高的頂部溫度會導緻“蘑菇頭”或外部焦化，而內部尚未完全凝固。 第三章：濕潤度的永恒追求——糖與液體的角色轉換 糖在蛋糕中遠不止是甜味的來源。本章聚焦於糖的吸濕性、水活度（Water Activity）的控製。我們將比較蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿、麥芽糖漿在保持蛋糕濕潤度方麵的差異。 液體部分，我們將對比牛奶、酸奶油、酪乳（Buttermilk）甚至咖啡或茶對蛋糕風味輪廓和組織結構的影響。特彆探討瞭如何通過添加少量酒精（如朗姆酒或白蘭地）來抑製澱粉迴生，從而延長蛋糕的新鮮期。 第二部分：風味譜係的拓展——超越基礎的層次構建 第四章：香料與提取物的科學提取與應用 本書提供瞭一份詳盡的烘焙香料圖譜。它不僅僅是羅列香草精、肉桂粉，而是深入研究瞭天然香草豆莢的香蘭素含量與萃取方法；探討瞭烘烤堅果時美拉德反應産生的復雜風味物質。 針對柑橘類，我們將區分使用果皮屑（Zest）與果汁的區彆，以及如何通過低溫慢煮（Infusion）的方式提取更純淨的柑橘油。此外，本章還收錄瞭如何在烘焙中平衡苦味（如黑巧剋力或咖啡的澀感）與甜度的技巧。 第五章：內餡與覆層的藝術——復雜結構的平衡 成熟的蛋糕作品往往包含多重質地。本章係統講解瞭從奶油霜（Buttercream）到甘納許（Ganache）的穩定技術。 1. 意式/法式/瑞士蛋白霜的精準控製： 詳細對比三者的脂肪含量、製作難度與對溫度的敏感性，特彆是如何成功地將加熱的糖漿穩定地乳化到黃油中。 2. 庫利、果醬與果泥的增稠機製： 探討使用果膠（Pectin）、瓊脂（Agar-agar）或玉米澱粉作為天然增稠劑的配比原則，確保內餡的穩定性和口感的清爽度。 3. 巧剋力在內餡中的應用： 從不同可可固形含量的巧剋力如何影響內餡的硬度，到如何利用可可脂的結晶特性製作齣光亮光滑的鏡麵釉。 第三部分：工藝的革新與跨界融閤 第六章：溫度控製與現代設備的應用 本章側重於優化現代烘焙流程，強調精確控溫的重要性。 低溫慢煮（Sous Vide）在蛋糕體中的應用： 探索如何利用真空低溫技術預先處理蛋奶液，以獲得極度細膩的組織，如在慕斯蛋糕或巴斯剋乳酪蛋糕中的應用。 對流烤箱與輻射烤箱的性能差異： 講解如何根據不同烤箱的加熱模式（熱風循環、上下獨立加熱）調整烤盤位置與烘烤時間，實現烘烤的均勻性。 冷藏與冷凍對蛋糕質地的長期影響： 科學解釋快速冷凍如何防止大冰晶的形成，從而更好地保護蛋糕中的脂肪結構，並提供最佳的解凍指南。 第七章：功能性與未來趨勢——無麩質與植物基烘焙的未來 麵對日益增長的健康需求，本章緻力於提供前沿的替代方案。 無麩質烘焙的挑戰與突破： 詳細分析米粉、杏仁粉、木薯澱粉等替代粉類的吸水性和粘閤性不足，並介紹如何使用黃原膠（Xanthan Gum）、瓜爾膠等添加劑來模擬麩質的彈性網絡。 植物基（Vegan）蛋糕的乳化難題： 探討使用植物奶（燕麥奶、豆漿）替代牛奶時，如何通過調整酸度與添加乳化劑（如卵磷脂）來維持麵糊的穩定性。 總結： 本書提供的是一套完整的、可供深入研究的烘焙科學工具箱。它要求讀者不僅要學會“做什麼”，更要理解“為什麼這麼做”，從而具備獨立設計、創新和解決復雜烘焙問題的能力。它是一本緻力於提升烘焙師理論深度和實踐廣度的參考寶典。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠係統性地學習烘焙的書籍，尤其是對那些經典款式的蛋糕充滿瞭好奇。市麵上有很多烘焙書，但很多都過於簡單或者過於專業，難以找到一個閤適的平衡點。直到我發現瞭《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》，我纔覺得我的搜尋終於有瞭結果。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》，簡直是烘焙界的一股清流！作為一名經驗尚淺的傢庭烘焙愛好者，我一直對製作齣鬆軟、細膩的戚風蛋糕充滿嚮往，但屢屢受挫。這本書的齣現，徹底改變瞭我對戚風蛋糕的認知。它不僅僅是教你如何去做，更像是把小嶋老師多年的烘焙智慧和經驗傾囊相授。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都是烘焙新手，嘗試過很多食譜，但總是差強人意，要麼口感不佳，要麼成品率太低。偶然間看到瞭《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》這本書，被書名中“戚風蛋糕”這幾個字深深吸引，畢竟戚風蛋糕是很多人烘焙的“噩夢”，我也曾多次敗在它手下。這本書的齣版，就像是為我這樣渴望成功的烘焙愛好者點亮瞭一盞明燈。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅是一門技術，更是一種生活態度。我喜歡在周末的午後，為傢人親手製作一份甜點，看著他們臉上滿足的笑容，是我最大的快樂。然而，我的烘焙之路並非一帆風順，很多時候，我會被復雜的步驟和難以掌握的技巧搞得焦頭爛額，尤其是對於戚風蛋糕，那簡直是我心中的“硬骨頭”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著狂熱追求，但技術卻常常跟不上我熱情的“烘焙愛好者”，我一直在尋找一本能夠“救我於水火”的烘焙寶典。偶然間翻到《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》，我內心那顆蠢蠢欲動的小心髒立刻被點燃瞭。

評分☆☆☆☆☆

做不好戚風蛋糕，買本書，多看看。

評分☆☆☆☆☆

買瞭書學習學習，書本上詳細一些。

評分☆☆☆☆☆

老師的書很好，步驟寫得很詳細。跟著做瞭蛋糕，非常好吃！

評分☆☆☆☆☆

這個套裝特彆的爛，四本書的食譜重復的太多，根本不用花90塊買這個，下麵這兩本就可以搞定，這就是不在書店買深刻的教訓，以後買書~站啦！

評分☆☆☆☆☆

寵辱不驚，閑看庭前花開花落；去留無意，漫隨天外雲捲雲舒。 生固欣然，死亦無憾；花落還開，水流不斷；我兮何有，誰歟安息？明月清風，不勞尋覓。

評分☆☆☆☆☆

東西收到瞭，快遞非常給力，紙張的質量很好，期待我以後做齣來的點心?

評分☆☆☆☆☆

網上看一些烘焙蛋糕的相關文章時經常看到說小嶋老師攪拌手法，這次買來學學。確實挺有啓發。

評分☆☆☆☆☆

這個書也太薄瞭點，裏麵的內容也太少瞭點，性價比不是很高

評分☆☆☆☆☆

很好的書。學習中。基礎的方法已經配方都寫的很詳細。根據方子做瞭一次冰麯奇，不錯滴～